Page 29 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

SPECIAL FOCUS

ในทางกลัับกันผู้้�บริิโภคก็มีีความีต้�องการิ อย่างดีเยี�ยมี จื่งแสัดงให�เห็นว่าเทคโนโลัยี HPP สัามีาริถุปริับปริุงคุณลัักษณะทางด�านเน้�อสััมีผู้ัสั
ผู้ลัิต้ภัณฑ์์เน้�อสััต้ว์แปริริ้ปที�มีีความีสัดใหมี่ ในผู้ลัิต้ภัณฑ์์อาหาริปริะเภทต้่างๆ โดยที�สั่งผู้ลักริะทบต้่อคุณภาพของผู้ลัิต้ภัณฑ์์เพียงเลั็กน�อย
แลัะลัดการิใช้�วัต้ถุุเจื้อปนอาหาริ ไมี่ว่าจืะ เท่านั�น

เป็นฟอสัเฟต้ ไนไต้ริท์ ไนเต้ริต้ แลัะโซเดียมี นอกจืากนี� เน้�อสััต้ว์ดิบยังมีีโอกาสัเสัี�ยงที�จืะเน่าเสัียได�ง่าย เน้�องจืากมีีองค์ปริะกอบของนำ�า
คลัอไริด์ ดังนั�น ผู้้�ผู้ลัิต้จืำาเป็นที�จืะต้�อง (ริ�อยลัะ 75) โปริต้ีน (ริ�อยลัะ 15-21) แลัะไขมีัน (ริ�อยลัะ 0.5–25) ซ่�งเอ้�อต้่อการิเจืริิญเต้ิบโต้ของ
มีองหาเทคโนโลัยีแปริริ้ปที�ต้อบสันองต้่อ เช้้�อจืุลัินทริีย์ โดยกริะบวนการิ HPP มีีสั่วนสัำาคัญในการิยับยั�งเช้้�อจืุลัินทริีย์ที�ก่อให�เกิดโริคใน
ความีต้�องการิของผู้้�บริิโภค ซ่�งเทคโนโลัยี ผู้ลัิต้ภัณฑ์์เน้�อสััต้ว์ เช้่น E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter แลัะ Listeria ซ่�งใน
แปริริ้ปด�วยความีดันสั้งถุ้อเป็นอีกหน่�ง ริะดับอุต้สัาหกริริมีจืะมีีการิใช้�ความีดันอย้่ริะหว่าง 100-600 MPa เพ้�อย้ดอายุการิเก็บริักษาแลัะ
ทางเลั้อกของกริะบวนการิแปริริ้ปที�ไมี่ใช้� เพิ�มีความีปลัอดภัยทางช้ีวภาพ (ดังต้าริางที� 1) โดยผู้ลัิต้ภัณฑ์์เน้�อสััต้ว์แลัะสััต้ว์ปีกมีักพบว่า
ความีริ�อน ซ่�งจืะช้่วยย้ดอายุการิเก็บริักษา
ผู้ลัิต้ภัณฑ์์แลัะลัดการิใช้�วัต้ถุุเจื้อปนอาหาริ
หริ้อวัต้ถุุกันเสัียให�น�อยลังได� เน้�องจืาก
เทคโนโลัยีนี�สัามีาริถุลัดปริิมีาณ
เช้้�อจืุลัินทริีย์ ในขณะที�ยังคงคุณค่าทาง
โภช้นาการิ ความีสัด แลัะริสัช้าต้ิของอาหาริ
ไว�ได� โดยเทคโนโลัยีแปริริ้ปด�วยความีดันสั้ง
มีีปริะโยช้น์สัำาหริับผู้้�ผู้ลัิต้ที�ต้�องการิลัด

ปริิมีาณเกลั้อในผู้ลัิต้ภัณฑ์์แลัะริักษา
คุณภาพทางปริะสัาทสััมีผู้ัสัให�เป็นที�ยอมีริับ
ของผู้้�บริิโภค

บทบาทของเทคโนโลยีี HPP
ดร. ณััฐพร โชตยะกุุล
ต่่อผลิต่ภััณฑ์์เน้�อสััต่ว์์ที�ยีังไม่่ผ่าน
Nattaporn Chotyakul, Ph.D. การปรุงสัุก
Faculty of Food Business Management
Panyapiwat Institute of Management แนวโน�มีเทคโนโลัยี HPP ในปัจืจืุบันจืะเน�น
nattapornchot@pim.ac.th
ไปที�การิแปริริ้ปผู้ลัิต้ภัณฑ์์เน้�อสััต้ว์ที�ยังไมี่
ผู้่านการิปริุงสัุกเพ้�อปริับปริุงคุณสัมีบัต้ิทาง
ด�านเน้�อสััมีผู้ัสั โดยเฉพาะเน้�อสััต้ว์หมีัก
พริ�อมีปริุง (Marinated Meat) ซ่�งมีักพบ
ข�อจืำากัดในเริ้�องสัี ริวมีถุ่งเน้�อสััมีผู้ัสัที�จืะต้�อง
ผู้่านการิปริับสัภาพเพ้�อให�เกิดความีนุ่มีด�วย
วิธีีการิที�ใช้�กันทั�วไป ไมี่ว่าจืะเป็นวิธีีทางเคมีี
เช้่น การิเต้ิมีวัต้ถุุเจื้อปนอาหาริแลัะเอนไซมี์
ริวมีถุ่งวิธีีทางกายภาพซ่�งได�มีีการินำา
อุปกริณ์แลัะเคริ้�องจืักริต้่างๆ เข�ามีาใช้� เช้่น
อุปกริณ์ทุบเน้�อ เคริ้�องฉีดนำ�าเกลั้อ แลัะเคริ้�อง
นวดเน้�อ เป็นต้�น ทั�งนี�เทคโนโลัยี HPP จืะเข�า
มีาช้่วยต้อบโจืทย์ในด�านการิปริับปริุง
คุณภาพของผู้ลัิต้ภัณฑ์์เน้�อสััต้ว์ ไมี่ว่าจืะเป็น
เริ้�องสัี เน้�อสััมีผู้ัสั โคริงสัริ�างของโปริต้ีน แลัะ
อายุการิเก็บริักษา นอกจืากนี� ยังช้่วยเพิ�มี

การิอุ�มีนำ�าแลัะลัดอัต้ริาการิสั้ญเสัียจืากการิ
ปริุงสัุกของผู้ลัิต้ภัณฑ์์ อย่างเช้่นอกไก่ได�

MAR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 29

21/2/2567 BE 12:36
28-32_Special Focus_����������.indd 29
28-32_Special Focus_����������.indd 29 21/2/2567 BE 12:36