Page 30 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

SPECIAL FOCUS

มีีการปนเป้�อนจากเชื้้�อ Listeria monocytogenes ซึ่่�งสามีารถเจริญเติิบโติ ห้ล้งจากผ่่านกระบว์นการ HPP ได้้มีากกว์่า เป็นติ้น นอกจากนี�เน้�อห้มีู
ได้้ทั้้�งในเน้�อส้ติว์์ด้ิบและเน้�อส้ติว์์ทั้ี�ผ่่านการปรุงสุก อีกทั้้�งยั้งทั้นทั้านติ่อ รมีคว์้นทั้ี�มีีการใชื้้ระด้้บคว์ามีด้้นทั้ี� 600 MPa นาน 3 นาทั้ี พับว์่า
สภาว์ะทั้ี�มีีออกซึ่ิเจนติำ�า รว์มีถ่งสูติรทั้ี�มีีปริมีาณไนไติรทั้์และเกล้อติำ�า คว์ามีเห้นียัว์และกลิ�นเปลี�ยันแปลงไปอยั่างมีีน้ยัสำาค้ญ แติ่ไมี่มีีผ่ลติ่อ
อีกด้้ว์ยั ทั้้�งนี�โปรติีนในเน้�อส้ติว์์จะเกิด้การเปลี�ยันแปลงเมี้�อผ่่านคว์ามีด้้น เน้�อส้มีผ่้สและคุณล้กษณะทั้างประสาทั้ส้มีผ่้สด้้านอ้�นๆ 5
3
ทั้ี�มีากกว์่า 200 MPa ณ เว์ลาทั้ี�แติกติ่างก้นออกไป ซึ่่�งส่งผ่ลให้้เกิด้เจล
การรว์มีกลุ่มีของโปรติีน และการเปลี�ยันแปลงทั้างด้้านเน้�อส้มีผ่้สจากการ บทบาทของเทคโนโลยีี HPP ต่่อผลิต่ภััณฑ์์เน้�อสััต่ว์์แปรรูป
สร้างและแติกติ้ว์ของพั้นธะเคมีี โด้ยัจากผ่ลการศึ่กษา พับว์่ากระบว์นการ สำาห้ร้บผ่ลิติภ้ณฑ์์เน้�อส้ติว์์แปรรูป พับว์่าเกล้อเป็นส่ว์นผ่สมีทั้ี�มีีคว์ามี
HPP สามีารถปร้บปรุงล้กษณะทั้างด้้านเน้�อส้มีผ่้สของอกไก่ห้มี้กนำ�าเกล้อ สำาค้ญติ่อการผ่ลิติไส้กรอก เน้�องจากเกล้อมีีส่ว์นชื้่ว์ยัในการยั้บยั้�ง

เมี้�อผ่่านคว์ามีด้้นทั้ี�ระด้้บ 100 200 และ 300 MPa นาน 5 และ 10 นาทั้ี 4 การเจริญเติิบโติของเชื้้�อจุลินทั้รียั์ การปร้บปรุงเน้�อส้มีผ่้ส กลิ�นรส คว์ามี
อยั่างไรก็ติามี เน้�อส้ติว์์ทั้ี�ผ่่านกระบว์นการ HPP ทั้ี�ระด้้บ 400 และ 600 แน่นเน้�อและคว์ามีสามีารถในการอุ้มีนำ�าของผ่ลิติภ้ณฑ์์ โด้ยัปกติิแล้ว์
MPa จะนำาไปสู่ปฏิิกิริยัาออกซึ่ิเด้ชื้้น ซึ่่�งก่อให้้เกิด้สีนำ�าติาล และมีีกลิ�นรส สูติรไส้กรอกจะมีีการเติิมีเกล้อมีากกว์่าร้อยัละ 2 เพั้�อคว์ามีปลอด้ภ้ยั
ทั้ี�ผ่ิด้เพัี�ยันไป (Livery Flavors) อ้นจะส่งผ่ลติ่อการยัอมีร้บของผู่้บริโภค ทั้างด้้านเชื้้�อจุลินทั้รียั์ นอกจากนี�ยั้งชื้่ว์ยัลด้การสูญเสียันำ�าห้น้ก
โด้ยักระบว์นการ HPP มีีผ่ลติ่อการเกิด้ปฏิิกิริยัาออกซึ่ิเด้ชื้้นของไขมี้น ซึ่่�ง ในระห้ว์่างการปรุงสุกได้้อีกด้้ว์ยั โด้ยักระบว์นการ HPP เข้ามีามีีบทั้บาทั้
ส่งผ่ลให้้เกิด้อนุมีูลอิสระในระห้ว์่างการเก็บร้กษาผ่ลิติภ้ณฑ์์เน้�อส้ติว์์ ติ่อการละลายัโปรติีนและการเกิด้เจลซึ่่�งส่งผ่ลให้้เกิด้คว์ามีคงติ้ว์ใน
นอกจากนี� ระด้้บของคว์ามีด้้นยั้งส่งผ่ลติ่อคุณสมีบ้ติิของโปรติีน รว์มีถ่งสี ผ่ลิติภ้ณฑ์์ จ่งสามีารถลด้ปริมีาณเกล้อในสูติรลงได้้อยั่างมีีน้ยัสำาค้ญ
ของผ่ลิติภ้ณฑ์์เน้�อส้ติว์์ เชื้่น การแปรรูปทั้ี�ระด้้บคว์ามีด้้นมีากกว์่า 400 MPa รว์มีถ่งชื้่ว์ยัลด้การสูญเสียัในระห้ว์่างการปรุงสุกลงได้้ถ่งร้อยัละ 20 เมี้�อ
อาจก่อให้้เกิด้การเสียัสภาพัทั้างธรรมีชื้าติิของโปรติีนอยั่างถาว์รจนเกิด้ ผ่่านกระบว์นการแปรรูปด้้ว์ยัคว์ามีด้้นสูงทั้ี�ระด้้บ 200 MPa นาน 2 นาทั้ี
การเปลี�ยันแปลงทั้างด้้านเน้�อส้มีผ่้สและทั้ำาให้้เน้�ออาจกลายัเป็นสีขาว์ได้้ โด้ยัผ่ลิติภ้ณฑ์์ไส้กรอกว์้ว์ทั้ี�มีีการนำาเทั้คโนโลยัี HPP มีาใชื้้ร่ว์มีก้บการ
โด้ยัเน้�อส้ติว์์ทั้ี�มีีสีแด้งห้ร้อมีีไมีโอโกลบินสูงจะได้้ร้บผ่ลกระทั้บจาก ลด้เกล้อทั้ี�ร้อยัละ 1.4 (w/w) พับว์่ามีีการลด้ลงของปริมีาณเชื้้�อจุลินทั้รียั์
กระบว์นการ HPP มีากกว์่าเน้�อส้ติว์์ทั้ี�มีีไมีโอโกลบินติำ�าอยั่างเห้็นได้้ชื้้ด้ เชื้่น (Total Viable Count; TVCs) เทั้ียับเทั้่าก้บสูติรทั้ี�ไมี่ผ่่านกระบว์นการ
เน้�อว์้ว์บด้ทั้ี�มีีไมีโอโกลบินสูงยั่อมีมีีโอกาสทั้ี�จะเกิด้การเปลี�ยันแปลงสี HPP ทั้ี�มีีการเติิมีเกล้อร้อยัละ 2.8 (w/w) ซึ่่�งไส้กรอกว์้ว์ทั้ี�ผ่่าน

ตารางที่่� 1 ผ่ลของกระบว์นการ HPP ติ่อการยั้บยั้�งเชื้้�อจุลินทั้รียั์ในเน้�อส้ติว์์ ส้ติว์์ปีก และอาห้ารทั้ะเล 7
Table 1 Microbial inactivation by HPP treatments in meat, poultry, and seafood 7
สภัาวะของกระบวนการ
HPP (ความดััน / เวลิา / ปริมาณเชื้้�อ อาย์ุการเก็บรักษา
ผลิิตภััณฑ์์ อุณหภัูมิ) ชื้นิดัจุุลิินที่ร่ย์์ ที่่�ลิดัลิง (จุำานวนวัน / อุณหภัูมิจุัดัเก็บ)
(Products) HPP Treatment (Microorganisms) (Log Shelf life
(Pressure/Time/ Reduction) (Days / Storage Temperature)
Temperature

เน้�อส้ติว์์ห้มี้กพัร้อมีปรุง 600 MPa/6 min/31°C Aerobic total count psychrotrophic 42 120 days/4 °C
(Raw Marinated Meats) bacteria, Yeast and
Enterobacteriaceae
เน้�ออกไก่ 300–600 MPa/5 min/15 °C E. coli KCTC 1682, S. typhimurium 6–8 7–14 days/4 °C
(Chicken Breast Fillet) KCTC 1925, L. monocytogenes
KCTC 3569
เบอร์เกอร์ห้มีู 600 MPa/5 min/10 °C Total aerobic mesophilic bacteria 3 21 days/4 °C
(Pork Burger) and psychotropic bacteria
ไส้กรอกสด้ 400 MPa/6 min/50 °C L. monocytogenes 10 23 days/4 °C
(Fresh Pork Sausage)
ห้อยันางรมี 260–600 MPa/5 min/20 °C Total aerobic count and anaerobic 2 31 days/2 °C on ice
(Oysters) bacteria
ห้อยัแมีลงภู่ 100–400 MPa/5 min/30 °C Total plate count 2 28 days/2 °C
(Mussels)
เน้�อปลาทัู้น่า 100–300 MPa/5 min/25 °C Enterobacteriaceae - 30 days/2 °C
(Filleted Tuna Chunks)

30 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2024

21/2/2567 BE 12:25
28-32_Special Focus_����������.indd 30
28-32_Special Focus_����������.indd 30 21/2/2567 BE 12:25