Page 35 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024
P. 35
SPECIAL FOCUS
4. สตาร์์ชเชิงซ้้อน เช่่น ไฟเบอร์์จากข้้าวโอ๊ต ไฟเบอร์์จากข้้าวสาลีี
ไฟเบอร์์จากถั่่�วลี่นเตา แลีะแป้้งบุก เป้็นต้น
5. แหล่่งอ่�นๆ เช่่น มอลีโทเดกซ์์ทร์ิน เพกทิน ไมโคร์คร์ิสต่ลีไลีน์-
เซ์ลีลีูโลีส คาร์์บอกซ์ีเมทิลีเซ์ลีลีูโลีส เป้็นต้น
ไมโครคริสตััลไลน์์เซลลูโลสเจล: สารทดแทน์ไขมัน์
ร์ูปที่่� 1 เจลีบุกบดลีะเอียดเพ้�อใช่้เป้็นสาร์ทดแทนไข้ม่นส่นห้ลี่งสุกร์ (a) ใน์ผลิตัภััณฑ์์เน์้�อสัตัว์์ไขมัน์ตั่ำ
แลีะไส้กร์อกอีสานไข้ม่นตำ�า (b)
Figure 1 Finely Ground Konjac Gel for Use as a Substitute for Pork ความท้าทายในการ์พ่ฒนาผลีิตภั่ณฑ์์เน้�อส่ตว์ไข้ม่นตำ�า ค้อ การ์ลีด
Back Fat (a) and Low-Fat Isaan Sausage (b) ป้ร์ิมาณไข้ม่นในสูตร์ให้้เห้ลี้อน้อยที�สุด แต่ย่งคงได้ผลีิตภั่ณฑ์์ที�มี
ลี่กษณะใกลี้เคียงก่บสูตร์ต้นแบบ ท่�งทางด้านร์สช่าติ กลีิ�นร์ส สี แลีะ
เน้�อส่มผ่ส โดยไมโคร์คร์ิสต่ลีไลีน์เซ์ลีลีูโลีสถั่้อเป้็นห้น่�งในสาร์ทดแทน
ไข้ม่นที�มีความน่าสนใจ เน้�องจากมีโคร์งสร์้างเป้็นเซ์ลีลีูโลีสสายส่�น
ซ์่�งผ่านการ์กร์ะบวนการ์ย่อยทางเคมี (Depolymerization) จาก
พอลีิเมอร์์สายยาวข้องนำ�าตาลีกลีูโคสให้้ส่�นลีง แลีะมีความบร์ิสุทธิ์ิ�
มากข้่�น จ่งสามาร์ถั่ใช่้เป้็นว่ตถัุ่เจ้อป้นอาห้าร์ (Food Additive) ใน
ผลีิตภั่ณฑ์์อาห้าร์ห้ลีากห้ลีายช่นิด ร์วมถั่่งใช่้เป้็นสาร์ทดแทนไข้ม่น
ในผลีิตภั่ณฑ์์เน้�อส่ตว์ไข้ม่นตำ�า จากงานวิจ่ยที�ใช่้ไมโคร์คร์ิสต่ลีไลีน์-
เซ์ลีลีูโลีสเป้็นส่วนผสม เพ้�อลีดป้ร์ิมาณไข้ม่นในผลีิตภั่ณฑ์์ไส้กร์อกอิม่ลีช่่น
ร์ูปที่่� 2 ผลีข้องเจลีบุกที�ใช่้เป้็นสาร์ทดแทนไข้ม่นต่อลี่กษณะ
ภัายนอก (a) แลีะห้น้าต่ด (b) ข้องไส้กร์อกอีสานที�ผ่าน
การ์ห้ม่กเป้็นร์ะยะเวลีา 3 ว่น
Figure 2 Effects of Konjac Gel Used as a Fat Substitute on
the External Appearance (a) and Cross-Section
(b) of Isaan Sausage Subjected to 3 Days of
Fermentation
เพ้�อให้้ผลีิตภั่ณฑ์์ย่งคงมีคุณภัาพที�ดีแลีะพ่ฒนาเป้็น
ผลีิตภั่ณฑ์์ให้ม่ในกลีุ่มไข้ม่นตำ�า (Low fat) ห้ร์้อกลีุ่ม
ลีดไข้ม่น (Reduced-fat) โดยผลีิตภั่ณฑ์์ที�พ่ฒนาข้่�นนี�
จะช่่วยเพิ�มโอกาสในการ์แข้่งข้่นทางการ์ตลีาดสำาห้ร์่บ
กลีุ่มเป้้าห้มายที�มีความเฉพาะ (Niche market) ตลีอดจน
สร์้างการ์เติบโตข้องธิ์ุร์กิจได้ โดยสาร์กลีุ่มทดแทนไข้ม่น
ที�นิยมใช่้ในผลีิตภั่ณฑ์์เน้�อส่ตว์ ได้แก่
1. โปร์ต่น เช่่น เจลีาติน คอลีลีาเจน แลีะพลีาสมา
จากเลี้อดส่ตว์ เป้็นต้น
2. พอล่ิแซ้็กคาไร์ด์์ โดยเฉพาะกลีุ่มไฮโดร์คอลีลีอยด์
เช่่น คาร์าจีแนน อ่ลีจิเนต แซ์นแทนก่ม เจลีแลีนก่ม
โลีค่สบีนก่ม ก่วร์์ก่ม แลีะทาร์าก่ม เป้็นต้น
3. สตาร์์ช เช่่น แป้้งม่นฝร์่�ง แป้้งม่นสำาป้ะห้ลี่ง
แป้้งข้้าวโพดเห้นียว แลีะแป้้งข้้าวโอ๊ต เป้็นต้น
MAR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 35
21/2/2567 BE 16:07
34-39_Special Focus_���������.indd 35 21/2/2567 BE 16:07
34-39_Special Focus_���������.indd 35
