Page 36 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

SPECIAL FOCUS

ตารางที่่� 1 ผลของไมโครคริสตััลไลน์์เซลลูโลสเจลตั่อองค์ป็ระกิอบทางเคมีและพลังงาน์ของไส้กิรอกิอิมัลช้ัน์ที�ป็ราศจากิฟอสเฟตั
Table 1 Effects of Microcrystalline Cellulose Gel on the Chemical Composition and Energy of Phosphate-Free Emulsified Sausages
ไมีโค์รค์ริสูตัลไลน์์ ไมีโค์รค์ริสูตัลไลน์์
เซลลูโลสูเจล เซลลูโลสูเจล
องค์์ประกอบที่างเค์มี่ สููตรค์วบค์ุมี ร้อยละ 5 ร้อยละ 10
Chemical Components Control Formula Microcrystalline
Microcrystalline
Cellulose Gel 5%
Cellulose Gel 10%
b 1,2
คว่ามช้่�น์ (ร้อยละ) / Moisture (%) 57.56±0.03 / 59.31±2.52 ab 64.40±0.06 a
โป็รตัีน์ (ร้อยละ) / Protein (%) 12.95±0.24 a 12.67±0.55 a 13.45±0.27 a
ไขมัน์ (ร้อยละ) / Fat (%) 8.18±0.02 a 3.01±0.35 b 1.80±0.08 c
เถ้า (ร้อยละ) / Ash (%) 1.64±0.01 a 1.72±0.01 a 1.36±0.02 b
คาร์โบไฮเดรตั (ร้อยละ) / Carbohydrate (%) 18.84±0.35 a 19.63±3.14 a 14.69±1.20 a
ใยอาห้าร (ร้อยละ) / Dietary Fiber (%) 0.70±0.02 b 3.68±1.47 ab 4.27±1.10 a
พลังงาน์ทั�งห้มด (kcal/100 g) / Total Energy (kcal/100 g) 200.80±0.60 a 156.29±17.91 ab 128.79±4.52 b
พลังงาน์จากิไขมัน์ (kcal/100 g) / Energy from Fat (kcal/100 g) 73.62±0.01 a 27.07±2.21 b 16.24±2.56 c
พลังงาน์จากิไขมัน์ (ร้อยละ) / Energy from Fat (%) 36.66±1.12 a 17.32±2.41 b 12.61±1.15 c
3
ป็ริมาณไขมัน์ที�ลดลง (ร้อยละ)/ / Decrease in Fat Content (%)/ 3 - 63.20 78.00
3
พลังงาน์ทั�งห้มดที�ลดลง (ร้อยละ)/ / Decrease in Total Energy (%)/ 3 - 22.16 35.86
1 ตััว่เลขที�มีอักิษรกิำากิับตั่างกิัน์จากิแถว่เดียว่กิัน์มีคว่ามแตักิตั่างกิัน์อย่างมีน์ัยสำาคัญ (p<0.05)
Numbers labeled with different letters in the same row differ significantly (p<0.05).
2 ค่าที�ได้แสดงเป็็น์ค่าเฉลี�ย + ส่ว่น์เบี�ยงเบน์มาตัรฐาน์ใน์แตั่ละกิารทดลอง (n = 3)
Values presented are the mean ± standard deviation for each experiment (n = 3).
3 ค่าที�ได้แสดงเป็็น์ร้อยละที�ลดลงเม่�อเป็รียบเทียบกิับสูตัรคว่บค่ม
Values shown represent the percentage reduction compared to the control formula.
ที่่�มีา: Sorapukdee และคณะ (2566) / Source: Sorapukdee et al. (2023)

กิิโลแคลอรีตั่อ 100 กิรัม โดยมีป็ริมาณไขมัน์ร้อยละ 8.2 ห้ร่อ
คิดเป็็น์พลังงาน์จากิไขมัน์ร้อยละ 37 ของพลังงาน์ทั�งห้มดใน์
ผลิตัภััณฑ์์ดังแสดงใน์ตัารางที� 1 ซ่�งกิารใช้้ไมโครคริสตััลไลน์์
เซลลูโลสเจลที�ร้อยละ 10 ทดแทน์ไขมัน์น์ั�น์ พบว่่าไม่ส่งผลกิระทบ
เช้ิงลบตั่อค่ณภัาพด้าน์สี กิลิ�น์รส เน์่�อสัมผัส รสช้าตัิ และลักิษณะ
ป็รากิฏของผลิตัภััณฑ์์

แนวทางการใช้้ ‘ผงบุุก’ เพื่่�อพื่ัฒนาสููตรไสู้กรอกอีสูาน
ไขมัันต�ำ
ไส้กิรอกิอีสาน์ ถ่อเป็็น์ผลิตัภััณฑ์์ที�คน์ไทยน์ิยมบริโภัค ซ่�งสามารถ
ใช้้ผงบ่กิ (Konjac powder) เป็็น์ส่ว่น์ผสมเพ่�อทดแทน์ไขมัน์ใน์
พบว่่า ไมโครคริสตััลไลน์์เซลลูโลสสามารถน์ำามาเตัรียมเป็็น์ ผลิตัภััณฑ์์ได้ โดยผงบ่กิจัดเป็็น์คาร์โบไฮเดรตัเช้ิงซ้อน์ที�ได้จากิ
รูป็แบบเจลเพ่�อใช้้ทดแทน์ไขมัน์ได้ร้อยละ 10 ซ่�งจะทำาให้้ ตั้น์บ่กิและมีห้น์่ว่ยย่อยเป็็น์กิลูโคแมน์แน์น์ ซ่�งเป็็น์ใยอาห้ารที�
ผลิตัภััณฑ์์สูตัรลดไขมัน์มีพลังงาน์ทั�งห้มดเห้ล่อเพียง 129 ร่างกิายไม่สามารถย่อยได้ โดยบ่กิตั้องเตัรียมเป็็น์เจลและบดให้้มี
กิิโลแคลอรีตั่อ 100 กิรัม และมีป็ริมาณไขมัน์ร้อยละ 1.8 ห้ร่อ ขน์าดเล็กิกิ่อน์กิารใช้้งาน์ เพ่�อทดแทน์ไขมัน์สัน์ห้ลังส่กิรใน์สูตัร

คิดเป็็น์พลังงาน์จากิไขมัน์เพียงร้อยละ 12.6 ของพลังงาน์ทั�งห้มด กิารผลิตัไส้กิรอกิอีสาน์ ดังแสดงใน์รูป็ที� 1 อย่างไรกิ็ตัาม ผลิตัภััณฑ์์
ใน์ขณะที�สูตัรป็กิตัิ (กิล่่มคว่บค่ม) จะให้้พลังงาน์ทั�งห้มด 200 ป็ระเภัทน์ี�จะตั้องผ่าน์กิระบว่น์กิารห้มักิและผ่�งให้้แห้้งเป็็น์ระยะเว่ลา

36 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2024

21/2/2567 BE 10:16
34-39_Special Focus_���������.indd 36 21/2/2567 BE 10:16
34-39_Special Focus_���������.indd 36