Page 37 - FoodFocusThailand No.216 MARCH 2024

SPECIAL FOCUS

3 วััน หากใช้้เจลบุุกทดแทนไขมัันในปริิมัาณมัากเกินไปจะทำาให้ เนื�อสัตวั์ในตลาดต่างปริะเทศมัักพัฒนาไปสู่ผลิตภััณฑ์์เพื�อสุขภัาพใน
ผลิตภััณฑ์์เกิดการิหดตัวัมัากเกินไป โดยปริิมัาณเจลบุุกท่�เหมัาะสมั แง่มัุมัอื�นๆ อ่กด้วัย เช้่น ใช้้เนื�อสัตวั์ท่�ปลอดยาปฏิช้่วันะ ไมั่เติมั
คืือ ริ้อยละ 15 (เจลบุุกริ้อยละ 15 ผสมักับุไขมัันสันหลังสุกริ วััตถุเจือปนอาหาริบุางปริะเภัทท่�ผู้บุริิโภัคือาจมั่คืวัามักังวัล ไมั่วั่าจะ
ริ้อยละ 15) ซึ่่�งจะทำาให้ได้ผลิตภััณฑ์์ท่�มั่การิหดตัวั ลักษณะปริากฏ เป็นไนไตริท์ ไนเตริต ฟิอสเฟิต ผงชู้ริส สาริแต่งกลิ�นริส และสาริให้ส่
และลักษณะเนื�อสัมัผัสใกล้เคื่ยงกับุสูตริปกติ (สูตริคืวับุคืุมั ปริะกอบุ เป็นต้น

ด้วัยไขมัันสันหลังสุกริริ้อยละ 30) ดังแสดงในริูปท่� 2 และสูตริท่�ใช้้ สำาหริับุปริะเทศไทยถือเป็นหน่�งในปริะเทศผู้ผลิตอาหาริหลักของ
เจลบุุกริ้อยละ 15 สามัาริถลดการิใช้้ปริิมัาณไขมัันในผลิตภััณฑ์์ โลก จ่งนับุวั่าเป็นโอกาสท่�ด่ในการิพัฒนาผลิตภััณฑ์์เนื�อสัตวั์ไขมัันตำ�า
ไส้กริอกอ่สานลงได้ริ้อยละ 46 ริวัมัถ่งลดพลังงานทั�งหมัดใน หริือลดไขมัันเพื�อเติมัเต็มัช้่องวั่างทางการิตลาด พริ้อมัริองริับุการิ
ผลิตภััณฑ์์ได้ถ่งริ้อยละ 32 เมัื�อเปริ่ยบุเท่ยบุกับุสูตริปกติ (ตาริางท่� 2) ขยายตัวัของผู้บุริิโภัคืท่�เริิ�มัหันมัาดูแลริักษาสุขภัาพกันมัากข่�นใน
ปัจจุบุัน
การเติิบโติของติลาดผลิติภััณฑ์์เนื้้�อสััติว์์ไขมัันื้ติ่ำเพื่้่อสัุขภัาพื่
แมั้วั่าผลิตภััณฑ์์เนื�อสัตวั์ไขมัันตำ�าในปริะเทศไทยจะยังมั่ผู้ผลิต More Information Service Info C003
น้อยริาย เนื�องจากริาคืาของผลิตภััณฑ์์ปริะเภัทน่�ยังสูงกวั่าผลิตภััณฑ์์
ทั�วัไป และผู้บุริิโภัคืส่วันใหญ่่อาจจะยังไมั่ตริะหนักถ่งปริิมัาณไขมััน เอกสารอ้างอิง / References

ท่�อยู่ในส่วันผสมัของผลิตภััณฑ์์มัากนัก ขณะท่�ภัาพริวัมัของตลาดโลก Sorapukdee, S., Jansa, S., and Tangwatcharin, P. (2019). Partial
replacement of pork backfat with konjac gel in Northeastern Thai
ในปี พ.ศ. 2566 ท่�ผ่านมัา พบุวั่ากลุ่มัผลิตภััณฑ์์เนื�อสัตวั์ไขมัันตำ�า fermented sausage (Sai Krok E-san).
มั่มัูลคื่าอยู่ท่� 9.5 พันล้านดอลลาริ์สหริัฐ ซึ่่�งคืาดการิณ์วั่าในตลาด Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 32(11):1763-1775.
Sorapukdee, S., Phengmanee, N., Mongput, W., Pilasombut, K.
ต่างปริะเทศ ได้แก่ อเมัริิกาเหนือ ยุโริป เอเช้่ยแปซึ่ิฟิิก ละตินอเมัริิกา and Tangwatcharin, P. 2023.
ตะวัันออกกลางและแอฟิริิกาจะมั่อัตริาการิเติบุโตเฉล่�ยอยู่ท่�ริ้อยละ Application of microcrystalline cellulose gel as a fat reduction strat
egy in phosphate-free emulsified sausage. International Journal
4.6 ต่อปี ในช้่วังปี พ.ศ. 2566-2577 โดยเฉพาะปริะเทศแคืนาดา of Agricultural Technology. 19(6):2669-2680.
เยอริมัน่ และญ่่�ปุ�น เนื�องจากผู้บุริิโภัคืในกลุ่มัปริะเทศเหล่าน่�ให้ Reduced Fat Meat Market Outlook (2023-2033). https://www.factmr.
com/report/reduced-fat-meat-market https://www.thairath.co.th/
คืวัามัสำาคืัญ่กับุสุขภัาพกันมัากข่�น นอกจากน่� ภัาพริวัมัของผลิตภััณฑ์์ lifestyle/life/2756923

ตารางที่่� 2 องคื์ปริะกอบุทางเคืมั่และพลังงานของไส้กริอกอ่สานท่�ใช้้เจลบุุกเป็นสาริทดแทนไขมัันในปริิมัาณท่�แตกต่างกัน
Table 2 Chemical Composition and Energy of Isaan Sausage Using Konjac Gel as a Fat Substitute at Different Amounts

องค์์ประกอบที่างเค์มี่ เจลบุกร้อยละ 0 เจลบุกร้อยละ 15
Chemical Components Konjac Gel 0% Konjac Gel 15%

คืวัามัช้ื�น (ริ้อยละ) / Moisture (%) 47.59±0.65 59.43±1.14 a
b,1)
ไขมััน (ริ้อยละ) / Fat (%) 28.72±0.25 a 15.53±0.35 b
โปริต่น (ริ้อยละ) / Protein (%) 13.06±0.06 a 13.46±0.31 a
เถ้า (ริ้อยละ) / Ash (%) 2.35±0.04 a 2.58±0.35 a
ใยอาหาริ (ริ้อยละ) / Dietary Fiber (%) 0.11±0.00 b 1.42±0.00 a
คืาริ์โบุไฮเดริต (ริ้อยละ) / Carbohydrate (%) 7.78±0.08 b 8.89±0.10 a
พลังงานทั�งหมัด (kcal/100 g) / Total Energy (kcal/100 g) 339.70±3.02 a 228.91±2.22 b
พลังงานจากไขมััน (kcal/100 g) / Energy from Fat (kcal/100 g) 258.48±2.25 a 139.77±3.15 b
พลังงานจากไขมััน (ริ้อยละ) / Energy from Fat (%) 76.09±0.66 a 61.06±1.38 b
ไขมัันท่�ลดลง (ริ้อยละ) / Decrease in Fat Content (%) - 45.9
พลังงานท่�ลดลง (ริ้อยละ) / Decrease in Total Energy (%) - 32.6
1) คื่าท่�ได้แสดงเป็นคื่าเฉล่�ย ± ส่วันเบุ่�ยงเบุนมัาตริฐานจากแต่ละการิทดลอง (n = 3)
Values are expressed as the mean ± standard deviation from each experiment (n = 3).
a,b ตัวัเลขท่�มั่อักษริกำากับุต่างกันจากแถวัเด่ยวักันมั่คืวัามัแตกต่างกันอย่างมั่นัยสำาคืัญ่ (p<0.05)
Numbers labeled with different letters in the same row differ significantly (p < 0.05).
MAR 2024 FOOD FOCUS THAILAND 37

21/2/2567 BE 12:57
34-39_Special Focus_���������.indd 37 21/2/2567 BE 12:57
34-39_Special Focus_���������.indd 37