Page 69 - FoodFocusThailand No.219 June 2024

SMART PRODUCTION

กระบวนการผลิิตซอสปรุงรส ผู้่านระบบไอนำ�าในระบบปิด ห้ล้ังจากการฆ่่าเช่ื�อผู้ล้ิตภัณฑ์์จะถุ้กนำามาที่ำาให้�เย็นล้ง
สำเร็จรูป ด�วยนำ�าห้ล้่อเย็น เพัื�อป้องกันการเจริญเติบโตของเช่ื�อแบคที่่เร่ยที่่�ช่อบความร�อน (Thermophiles)
ผู้้�ประกอบการที่่�พััฒนาสู้ตรซอสูปรุงรสู ซ่�งขั�นตอนน่�ม่สู่วนสูำาคัญในการกำาห้นดอายุการเก็บรักษาของผู้ล้ิตภัณฑ์์ โดยซอสูปรุงรสู
สูำาเร็จร้ปให้�เป็นที่่�ยอมรับแล้�ว อาจจะ สูำาเร็จร้ปสู่วนให้ญ่จะม่อายุการเก็บรักษาได�ที่่�อุณห้ภ้มิห้�องประมาณ 12-18 เดือน
ต�องการที่ดล้องตล้าดโดยการจ�างผู้ล้ิตห้รือ
OEM (Original Equipment Manufacturer) จับตาเทรนด์์ซอสปรุงรสสำเร็จรูปท่�กำลิังมาแรง
เพัื�อฟัังเสู่ยงตอบรับจากผู้้�บริโภค ซ่�งปัจจัย การพััฒนาซอสูสูำาเร็จร้ปต่างมุ่งเน�นไปที่่�การใช่�วัตถุุดิบจากธ์รรมช่าติ กระแสูด�านสูุขภาพั
ความสูำาเร็จของแต่ล้ะแบรนด์จะข่�นอย้่กับ แล้ะความยั�งยืน นอกจากน่� ยังม่การพััฒนาซอสูปรุงรสูสูำาเร็จร้ปสูำาห้รับเมน้อาห้ารที่่�ม่สู้ตร
สู้ตรการผู้ล้ิต บรรจุภัณฑ์์ แล้ะกล้ยุที่ธ์์ ค่อนข�างซับซ�อน จ่งขอนำาเสูนอแนวที่างในการพััฒนาซอสูที่่�ตอบโจที่ย์แนวคิดต่างๆ ดังน่�

ที่างการตล้าด ขณะที่่�เที่คโนโล้ย่ในการผู้ล้ิต
ซอสูสูำาเร็จร้ปนั�นจะม่ขั�นตอนบางสู่วนที่่�
คล้�ายคล้่งกัน ซ่�งขั�นตอนเห้ล้่าน่�ล้�วนม่สู่วน
สูำาคัญในการกำาห้นดคุณภาพัแล้ะความ
ปล้อดภัยของผู้ล้ิตภัณฑ์์ โดยขั�นตอนที่่�สูำาคัญ
ในการผู้ล้ิตซอสูปรุงรสูสูำาเร็จร้ป ม่ดังน่�
1. การเตรียมส่่วนผส่ม โดยวัตถุุดิบ
ของซอสูแต่ล้ะประเภที่จะม่ความแตกต่างกัน
ไปในแต่ล้ะสู้ตร ขณะที่่�สู่วนประกอบสูำาคัญ
ที่่�ม่สู่วนช่่วยให้�ซอสูม่ความข�นห้นืด
นอกเห้นือจากแป้งดัดแปร นั�นคือ สูาร
ประเภที่ไฮโดรคอล้ล้อยด์ ซ่�งในอุตสูาห้กรรม
การผู้ล้ิตซอสูนิยมใช่�แซนแที่นกัม เนื�องจาก
ม่คุณสูมบัติในการป้องกันการแยกช่ั�นรวมถุ่ง

ช่่วยป้องกันการสู้ญเสู่ยกล้ิ�นรสูแล้ะคุณค่า
ที่างโภช่นาการ ห้ล้ังจากนั�นจะม่การผู้สูม
สู่วนประกอบต่างๆ เข�าด�วยกันโดยใช่�
ความร�อนก่อนที่่�จะเข�าสู้่กระบวนการโฮโมจิไนซ์
ต่อไป
2. กระบวนการโฮโมจิิไนซ์์ คือ ขั�นตอน
ในการที่่�จะที่ำาให้�ซอสูรวมตัวเป็นเนื�อเด่ยวกัน
ด�วยความเร็วสูมำ�าเสูมอผู้่านเครื�องมือที่่�
เร่ยกว่า “โฮโมจ่ไนเซอร์” (Homogenizer)
ซ่�งต�องม่การควบคุมความเร็วแล้ะความร�อน
ให้�เห้มาะสูมกับซอสูแต่ล้ะประเภที่ โดย
ส่ิรินภัา ส่ีดา ขั�นตอนน่�จะม่สู่วนสูำาคัญต่อความเน่ยน
Sirinapa Sida ล้ะเอ่ยดของซอสูสูำาเร็จร้ป
Editor
Food Focus Thailand Magazine 3. การบรรจิุและการฆ่่ าเชื้้�อ
editor@foodfocusthailand.com
ผลิตภััณฑ์์ บรรจุภัณฑ์์ของซอสูปรุงรสู
สูำาเร็จร้ปนิยมบรรจุในขวดพัล้าสูติก ขวดแก�ว
แล้ะถุุงร่ที่อร์ที่เพัาช่์ ซ่�งบรรจุด�วยเที่คนิค
ปล้อดเช่ื�อ โดยวิธ์่การฆ่่าเช่ื�อที่่�นิยมใช่�

ได�แก่ การสูเตอริไรซ์แบบร่ที่อร์ที่ (Retort
sterilization) ที่่�ใช่�ความดันร่วมกับความร�อน

JUN 2024 FOOD FOCUS THAILAND 69

23/5/2567 BE 10:00
68-72_Smart Production_�������.indd 69 23/5/2567 BE 10:00
68-72_Smart Production_�������.indd 69