Page 81 - FoodFocusThailand No.219 June 2024

STRONG QC & QA

ที่่�ต้้องการที่ดสอบเที่่านั้้�นั้ แต้่ยั้งนั้ำามาใช้้ในั้การระบุกลุุ่่มของโมเลุ่กุลุ่ที่่� 6. การที่ด้สอบุในมนุษย์ ซึ่่�งเป็นั้การที่ดสอบปร่มาณแลุ่ะระยัะเวลุ่า
เก่�ยัวข้องก้บการร้บร้้ที่างประสาที่ส้มผั้ส ซึ่่�งที่ำาให้้ที่ราบถึ่งปัจจ้ยัที่่�ม่ผัลุ่ต้่อ ในั้การต้อบสนั้องต้่อสารให้้กลุ่่�นั้รสของผั้้บร่โภคแต้่ลุ่ะคนั้
การเปลุ่่�ยันั้แปลุ่งโปรไฟลุ่์ด้านั้กลุ่่�นั้รส ไม่ว่าจะเป็นั้ปัจจ้ยัจากกระบวนั้การ 7. การศึกษาของตำ่วร่บุรู้ที่างเคัมี เพัื�อระบุการจ้บค้่ของค้่ลุ่่แกนั้ด์
ผัลุ่่ต้ ห้รือปัจจ้ยัอื�นั้ๆ โดยัเที่คนั้่ค Sensomics เป็นั้แนั้วที่างในั้การวาง สำาห้ร้บสารประกอบให้้กลุ่่�นั้รสแลุ่ะต้้วร้บที่างเคม่ เพัื�อให้้ที่ราบกลุ่ไกของ
รากฐานั้ที่่�สำาค้ญในั้การพั้ฒนั้ากลุ่่�นั้รสให้ม่ที่่�นั้่าสนั้ใจ ซึ่่�งเที่คนั้่คนั้่�ม่ลุ่ำาด้บ สารออกฤที่ธี่�ที่างช้่วภาพัของสารให้้กลุ่่�นั้รส เพัื�อนั้ำามาใช้้ว่เคราะห้์ร่วมก้บ
ข้�นั้ต้อนั้การที่ำางานั้ ด้งต้่อไปนั้่� ผัลุ่การที่ดสอบในั้มนัุ้ษยั์ต้่อไป
1. การกลั่่�นด้้วยวิธีี Solvent-Assisted Flavor Evaporation
(SAFE) เพัื�อแยักกลุ่่�นั้ซึ่่�งเป็นั้ส่วนั้ประกอบที่่�ระเห้ยัได้ออกจากสารให้้ ข้้อดีีข้องการประยุุกต์์ใช้้เทคนิิค Sensomics
รสช้าต้่ซึ่่�งเป็นั้ส่วนั้ประกอบที่่�ไม่สามารถึระเห้ยัได้ การประยัุกต้์ใช้้เที่คนั้่ค Sensomics เผัยัให้้เห้็นั้ว่า ยั้งม่สารเคม่ที่่�ม่ผัลุ่ต้่อ

2. การระบุุตำำาแหน่งของสารให้กลั่ิ�นรสที่ี�สำาคั่ญ โดยัม่เที่คนั้่คในั้ การร้บร้้ที่างประสาที่ส้มผั้สอ่กเป็นั้จำานั้วนั้มากแลุ่ะยั้งไม่เคยัร้้จ้กมาก่อนั้
การต้รวจว่เคราะห้์อยั้่ห้ลุ่ายัว่ธี่ เช้่นั้ การว่เคราะห้์สารให้้กลุ่่�นั้สำาค้ญด้วยั ที่้�งนั้่� สารเห้ลุ่่านั้่�อาจเก่ดข่�นั้ได้ในั้ระห้ว่างกระบวนั้การแปรร้ปอาห้าร
ว่ธี่ Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) แลุ่ะเที่คนั้่คแก๊ส ต้้วอยั่างเช้่นั้ การค้นั้พับสารเพั่�มรสช้าต้่ที่่�เก่ดข่�นั้ระห้ว่างการแปรร้ป
โครมาโที่กราฟีร่วมก้บการที่ดสอบที่างประสาที่ส้มผั้สด้านั้การส้ดดมกลุ่่�นั้ เนั้ื�อว้วด้วยัความร้อนั้จากปฏิ่ก่ร่ยัาเมลุ่ลุ่าร์ดของนั้ำ�าต้าลุ่เฮกโซึ่สแลุ่ะกรด
(Gas Chromatography-Olfactometry; GC-O) แลุ่ะการว่เคราะห้์ อะม่โนั้ (แอลุ่-อะลุ่านั้่นั้) ซึ่่�งพับว่าสารนั้่�จะช้่วยัเพั่�มความไวของมนัุ้ษยั์ต้่อ
สารให้้รสช้าต้่ที่่�ไม่สามารถึระเห้ยัได้ด้วยัเที่คนั้่ค 1D/2D-HPLC ร่วมก้บ โมเลุ่กุลุ่ของสารให้้รสห้วานั้แลุ่ะรสอ้มาม่ได้อยั่างม่นั้้ยัสำาค้ญ ที่้�งนั้่�
ว่ธี่ Taste Dilution Analysis (TDA) ความร้้ที่างด้านั้นั้่�จะนั้ำาไปส้่ความเข้าใจเก่�ยัวก้บกลุ่ไกในั้การร้บร้้ที่าง
3. การระบุุสารให้กลั่ิ�นหรือรสที่ี�สำาคั่ญอย่างชั่ด้เจน โดยัสามารถึ ประสาที่ส้มผั้สได้ด่ยั่�งข่�นั้ โดยัเช้ื�อมโยังข้อม้ลุ่จากการที่ดสอบในั้มนัุ้ษยั์
เลุ่ือกที่ดสอบด้วยัเที่คนั้่คต้่างๆ ต้ามว้ต้ถึุประสงค์ของผั้้ที่ดสอบ เช้่นั้ แลุ่ะการที่ำางานั้ด้วยัเครื�องมือ ต้้วอยั่างเช้่นั้ การศึ่กษาคุณสมบ้ต้่ที่าง
การใช้้เที่คนั้่คแก๊สโครมาโที่กราฟีร่วมก้บต้้วต้รวจว้ดแมสสเปคโต้รม่เต้อร์ ประสาที่ส้มผั้สของสต้่ว่ออลุ่ไกลุ่โคไซึ่ด์ ซึ่่�งที่ำาให้้ที่ราบถึ่งห้ลุ่้กการให้้
(Gas Chromatography-Mass Spectrometry; GC-MS) เที่คนั้่ค ความห้วานั้ของห้ญ้าห้วานั้ในั้ระด้บโมเลุ่กุลุ่ โดยัเมื�อค้นั้พับโครงสร้างของ
ลุ่่คว่ดโครมาโที่กราฟีร่วมก้บต้้วต้รวจว้ดแมสสเปคโต้รม่เต้อร์ที่่�ใช้้ห้ลุ่้กการ องค์ประกอบสำาค้ญที่่�กระตุ้้นั้ต้้วร้บรสห้วานั้ห้ลุ่้งจากการว่เคราะห้์ด้วยั
แยักนั้ำ�าห้นั้้กโมเลุ่กุลุ่ (Liquid Chromatography Time-of-Flight Mass เที่คนั้่ค SIDA แลุ่ะห้าปร่มาณด้วยัเที่คนั้่คลุ่่คว่ดโครมาโที่กราฟีจ่งนั้ำาไปส้่
Spectrometry; LC-TOF-MS) เที่คนั้่คลุ่่คว่ดโครมาโที่กราฟีร่วมก้บ การพั้ฒนั้ากระบวนั้การผัลุ่่ต้สารสก้ดห้ญ้าห้วานั้ที่่�ม่ประส่ที่ธี่ภาพัด่ข่�นั้
ต้้วต้รวจว้ดแมสสเปคโต้รม่เต้อร์ (Liquid Chromatography-Mass นั้อกจากนั้่� ยั้งม่การศึ่กษาสารประกอบรสขมที่่�ได้จากสารสก้ดฮอปแลุ่ะ
Spectrometry; LCMS/MS) แลุ่ะเที่คนั้่ค Nuclear Magnetic Resonance เบ่ยัร์ที่่�นั้ำาข้อม้ลุ่ของโมเลุ่กุลุ่ที่่�ออกฤที่ธี่�ที่างเคม่ (Sensometabolome)

(1D-/2D-NMR) แลุ่ะต้ามมาด้วยัการส้งเคราะห้์ที่างสารเคม่ ไปใช้้เป็นั้ต้้นั้แบบในั้การว่เคราะห้์โปรไฟลุ่์ของสารให้้กลุ่่�นั้รสที่่�อาจม่การ
4. การหาปริมาณของสารให้กลั่ิ�นหรือรสในผลั่ิตำภั่ณฑ์์อาหาร เปลุ่่�ยันั้แปลุ่งไปในั้ระห้ว่างข้�นั้ต้อนั้การผัลุ่่ต้ ต้้�งแต้่การผัสมพั้นั้ธีุ์พัืช้
โดยัใช้้เที่คนั้่ค High-Resolution Gas Chromatography-Mass กระบวนั้การห้ลุ่้งการเก็บเก่�ยัว แลุ่ะกระบวนั้การเก็บร้กษาผัลุ่่ต้ภ้ณฑ์์
Spectrometry (HRGC-MS/MS) สำาห้ร้บสารให้้กลุ่่�นั้แลุ่ะ Ultra- ที่้�งนั้่�เครื�องมืออ้นั้ลุ่ำ�าสม้ยัจะเข้ามาช้่วยัจำาแนั้กช้นั้่ดของสารประกอบ
Performance Liquid Chromatography-Mass Spectrometry/MS ที่่�ซึ่้บซึ่้อนั้ แลุ่ะนั้ำาที่างไปส้่การพั้ฒนั้าผัลุ่่ต้ภ้ณฑ์์อาห้ารให้้ม่กลุ่่�นั้รสที่่�ต้รง
Multiple Reaction Mode (UPLC-MS/MSMRM) สำาห้ร้บสารให้้รสช้าต้่ ต้ามเป้าห้มายัที่่�ต้้องการ ด้งนั้้�นั้เที่คนั้่ค Sensomics จ่งกลุ่ายัเป็นั้ห้นั้่�งในั้
นั้อกจากนั้่� ยั้งม่การว่เคราะห้์ปร่มาณสารให้้กลุ่่�นั้แลุ่ะรสที่่�สำาค้ญด้วยั เที่คโนั้โลุ่ยั่ที่่�ม่ความสำาค้ญแลุ่ะนั้ำาไปใช้้อยั่างกว้างขวางในั้กระบวนั้การ
Translated and Compiled By: การเจือจางไอโซึ่โที่ปเสถึ่ยัร ห้รือ Stable Isotope Dilution Assays (SIDA) ที่ดสอบที่างด้านั้ประสาที่ส้มผั้ส
ณ่ฐชัยา ด้วงจร่ส
ที่่�ม่การต้่ดโมเลุ่กุลุ่ค้่ 13C แลุ่ะ/ห้รือ 2H ของสารให้้กลุ่่�นั้ห้รือรสที่่�สำาค้ญ
Natchaya Duangjarus
Editorial Team เป็นั้ลุ่ำาด้บ เพัื�อใช้้เป็นั้สารมาต้รฐานั้ภายัในั้ (Internal Standard) จากนั้้�นั้
Food Focus Thailand Magazine More Information Service Info C011
editor@foodfocusthailand.com นั้ำามาคำานั้วณห้าค่า Odor Activity Value (OAV) ซึ่่�งเป็นั้อ้ต้ราส่วนั้
ระห้ว่างความเข้มข้นั้ของสารระเห้ยัแต้่ลุ่ะช้นั้่ดในั้ต้้วอยั่างอาห้ารแลุ่ะค่า เอกสารอ้างอิง / References
https://www.molekulare-sensorik.de/index.php?id=58
ความเข้มข้นั้ต้ำ�าสุดที่่�สามารถึร้บร้้ได้ (Threshold) ของสารระเห้ยัช้นั้่ดนั้้�นั้ Vrzal, T., & Olšovská, J. (2019). Sensomics-basic principles and
5. การที่วนสอบุคัวามถููกตำ้องของข้อมูลั่เชัิงวิเคัราะห์แลั่ะ practice. Kvasny prumysl, 65(5), 166-173.
Utz, F., Kreissl, J., Stark, T. D., Schmid, C., Tanger, C., Kulozik, U. &
ประสาที่ส่มผ่สด้้วยการหลั่่กการที่างวิศวกรรมเคัมี จากผัลุ่การ Dawid, C. (2021). Sensomics-assisted flavor decoding of dairy
model systems and flavor reconstitution experiments. Journal of
ว่เคราะห้์ความเข้มข้นั้ของสารให้้กลุ่่�นั้แลุ่ะรสในั้ต้้วอยั่างอาห้าร จะถึ้กนั้ำา Agricultural and Food Chemistry, 69(23), 6588-6600.
Utz, F., Kreissl, J., Stark, T. D., Schmid, C., Tanger, C., Kulozik, U., &
ไปเปร่ยับเที่่ยับก้บโปรไฟลุ่์กลุ่่�นั้รสของผัลุ่่ต้ภ้ณฑ์์อาห้ารต้้นั้แบบ เพัื�อ Dawid, C. (2021). Sensomics-assisted flavor decoding of dairy
ยัืนั้ยั้นั้ข้อม้ลุ่ที่้�งช้นั้่ดแลุ่ะปร่มาณของสารประกอบกลุ่่�นั้รสที่่�สำาค้ญ model systems and flavor reconstitution experiments. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 69(23), 6588-6600.
JUN 2024 FOOD FOCUS THAILAND 81

23/5/2567 BE 10:07
80-83_Strong QC&QA_Insigth.indd 81
80-83_Strong QC&QA_Insigth.indd 81 23/5/2567 BE 10:07