Page 62 - FoodFocusThailand No.221 August 2024

STRONG QC & QA

ประมิวลผลแล้วแสี่ดงตััวเลขระดับความิเสี่่�ย่ง พร้อมิข้อมิูลความิเป็นไปได้ของจำำานวน จำ่ลินทร่ย่์ชนิดเด่ย่วกันอย่่าง C. botulinum เมิื�อผู้้�ผู้ลิิตปลิา
ผู้บริโภคท่�จำะเกิดอาการเจำ็บป่วย่ตั่อวัน ตั่อปี ในกล่่มิประชากรของประเทศท่�กำาหนด หรือ ทราบข้อมิูลดังกล่าว จำ่งสี่ามิารถุกำาหนดจำ่ลินทร่ย่์
ในจำำานวนประชากรตัามิท่�ผู้ผลิตัได้กรอกข้อมิูลเข้าสีู่่ระบบ ชนิดน่�เป็นจำ่ลินทร่ย่์เป้าหมิาย่ท่�ตั้องทำาการลดหรือขจำัด
ให้อยู่่ในระดับท่�ปลอดภัย่ตั่อผู้บริโภค โดย่ไมิ่ว่าจำะ
ผลการประเมิินความิเสี่่�ยงจุุลินทร่ย์ก่อโรคในอาหารทะเล เปล่�ย่นบรรจำ่ภัณฑ์์หรือกระบวนการผลิตัจำากกระป๋อง
เมิื�อพิจำารณาตััวอย่่างผลการประเมิินความิเสี่่�ย่งในอาหารทะเลสี่ำาหรับกล่่มิประชากร เป็นบรรจำ่ภัณฑ์์สี่่ญญากาศ ก็ย่ังคงมิ่จำ่ลินทร่ย่์เป้าหมิาย่
ประเทศออสี่เตัรเล่ย่ ดังแสี่ดงในตัารางท่� 1 ร่วมิกับข้อมิูลราย่งานจำำานวนผู้ป่วย่จำากการได้ เป็นจำ่ลินทร่ย่์ชนิดเด่ย่วกัน แตั่หากผลิตัภัณฑ์์ปลา
รับจำ่ลินทร่ย่์ก่อโรคท่�เก่�ย่วข้องกับผลิตัภัณฑ์์อาหารท่�กำาหนดในตัารางดังกล่าว พบว่า หาก มิ่การรับประทานสี่ดในลักษณะซึ่าชิมิิหรือซึู่ชิ
ผลการประเมิินมิ่ระดับความิเสี่่�ย่งน้อย่กว่า 32 มิักไมิ่พบราย่งานผู้ป่วย่จำากกรณ่ดังกล่าว (c) ท่�ไมิ่ผ่านกระบวนการแปรรูป พบว่าจำ่ลินทร่ย่์
สี่่วนผลท่�มิ่ระดับความิเสี่่�ย่งในช่วง 32-48 พบว่ามิ่ราย่งานผู้ป่วย่ในจำำานวนท่�ไมิ่มิากนัก เป้าหมิาย่ท่�ผู้ผลิตัตั้องทำาการป้องกัน ลด หรือขจำัดให้
ย่กเว้นกรณ่ของ Vibrio cholerae ท่�มิ่ราย่งานผู้ป่วย่จำำานวนมิากกว่าการได้รับจำ่ลินทร่ย่์ อยู่่ในระดับท่�ปลอดภัย่ตั่อผู้บริโภค คือ ปรสี่ิตัในปลา
ชนิดอื�นซึ่่�งมิ่ผลการประเมิินระดับความิเสี่่�ย่งในช่วงเด่ย่วกัน ในขณะท่�ผลการประเมิินท่�มิ่ ดังนั�นหากผู้ผลิตัมิ่การผลิตัผลิตัภัณฑ์์จำากปลา
ระดับความิเสี่่�ย่งสีู่งกว่า 48 จำะ พบว่ามิ่ราย่งานผู้ป่วย่เป็นจำำานวนมิาก ทั�ง 3 ลักษณะ คือ รูปแบบบรรจำ่ภัณฑ์์กระป๋อง
จำากตััวอย่่างผลการประเมิินดังแสี่ดงในตัาราง เมิื�อพิจำารณากล่่มิวัตัถุ่ดิบชนิดเด่ย่วกัน (a) บรรจำ่ภัณฑ์์สี่่ญญากาศ (b) และปลาดิบ (c) ผู้ผลิตั

ท่�มิ่ลักษณะการผลิตัเพื�อการบริโภคตั่างกัน กล่าวคือ บรรจำ่ภัณฑ์์กระป๋อง (a) และบรรจำ่ ก็จำำาเป็นจำะตั้องมิ่มิาตัรการในการจำัดการจำ่ลินทร่ย่์
ภัณฑ์์สี่่ญญากาศ (b) ท่�ผู้บริโภคกล่่มิประชากรทั�วไปอาจำมิ่ความิเสี่่�ย่งตั่อการเจำ็บป่วย่จำาก เป้าหมิาย่อย่่างน้อย่ 2 ชนิด ดังกล่าว
สี่่วนผู�ผู้ลิิตกุ้้�งสุ้กุ้ท่�จำำาหน่าย่สี่ำาหรับประชากร
ตารางที่่� 1 ตััวอย่่างผลการประเมิินความิเสี่่�ย่งในอาหารทะเลสี่ำาหรับกล่่มิประชากร ทั�วไปจำะเห็นได้ว่ามิ่ความิเสี่่�ย่งจำากเชื�อ Vibrio sp.
ประเทศออสี่เตัรเล่ย่
อย่่างน้อย่ 2 สี่าย่พันธุ์่์ คือ V. parahaemolyticus และ
V. cholerae ท่�มิ่ผลการประเมิินความิเสี่่�ย่งเท่ากัน
แตั่มิักพบราย่งานผู้ป่วย่จำาก V. cholerae มิากกว่า
การเกิดโรคจำากจำ่ลินทร่ย่์ชนิดอื�นท่�มิ่ผลการประเมิิน
ความิเสี่่�ย่งเท่ากันดังท่�ได้กล่าวไปข้างตั้น จำ่งทำาให้

ผู้ผลิตัจำำาเป็นจำะตั้องเฝ้้าระวังหรือตัรวจำตัิดตัามิเพื�อ
ป้องกันการปนเป้�อนจำาก V. cholerae มิากกว่า
จำ่ลินทร่ย่์ชนิดอื�น
ในขณะท่�ผู�ผู้ลิิตหอยนางรม พบว่ามิ่ความิเสี่่�ย่ง
จำากไวรัสี่ซึ่่�งเป็นจำ่ลินทร่ย่์เป้าหมิาย่ แตั่มิ่ผลประเมิิน
ความิเสี่่�ย่งท่� 2 ระดับตัามิแหล่งนำ�าของวัตัถุ่ดิบ
หอย่นางรมิท่�นำาเข้าสีู่่โรงงาน จำ่งทำาให้การจำัดการ
ความิเสี่่�ย่งของไวรัสี่จำากหอย่นางรมิตั้องปรับเป็น
การจำัดการท่�แหล่งนำ�าของวัตัถุ่ดิบเพื�อป้องกันหรือลด
ความิเสี่่�ย่งของการปนเป้�อนสี่ำาหรับโรงงานผลิตั
สี่ำาหรับผู้้�ผู้ลิิตอาหารที่ะเลิรมควัันแบบเย็นท่�
พบว่ามิ่ความิเสี่่�ย่งจำาก L. monocytogenes ซึ่่�งแตักตั่าง
จำากผลิตัภัณฑ์์อาหารทะเลประเภทอื�น เนื�องจำาก
ปัจำจำัย่ด้านผลของกระบวนการผลิตัเป็นหลัก ด้วย่
ความิเสี่่�ย่งจำากจำ่ลินทร่ย่์ชนิดดังกล่าวท่�มิ่ระดับความิ
ร่นแรงของการก่อโรคตัามิระดับภูมิิค่้มิกันของผู้บริโภค
จำ่งสี่่งผลให้มิ่ความิเสี่่�ย่งท่�ตั่างกันไปในผู้บริโภคท่�มิ่
ระดับภูมิิค่้มิกันแตักตั่างกัน ดังนั�นผู้ผลิตัจำะสี่ามิารถุ

กำาหนดกล่่มิผู้บริโภคท่�เหมิาะสี่มิกับผลิตัภัณฑ์์
ผ่านการแจำ้งเตัือนบนฉลาก หรือกำาหนดมิาตัรการใน

62 FOOD FOCUS THAILAND AUG 2024

24/7/2567 BE 13:06
61-66_Strong QC&QA_������.indd 62
61-66_Strong QC&QA_������.indd 62 24/7/2567 BE 13:06