Page 56 - FoodFocusThailand No.225 December 2024

STRA
STRATEGIC R & DTEGIC R & D

ภััสชา นทีีรมณ์์
Pascha Nateerom
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

สารอาหารมููลค่่าสูงจากผลพลอยได้้:

พลังธรรมูชาติิที่่�ซ่่อนอยู่ในผลไมู้

ทุุกวัันน้�โลกต้้องเผชิิญกับปััญหา ‘อาหารทุ้�ไม่่ได้้ถููกนำม่าบริโภค’ ทุ้�เกิด้ขึ้้�นจากทุุกขึ้ั�นต้อนต้ลอด้ทุั�งห่วังโซ่่อุปัทุาน โด้ยสาม่ารถู

จำแนกออกได้้เปั็น 2 ปัระเภทุ ได้้แก่ การสูญเส้ยอาหาร (Food Loss) ซ่้�งจะพิิจารณาต้ั�งแต้่ขึ้ั�นต้อนการผลิต้ การจัด้การ
หลังเก็บเก้�ยวั และขึ้ั�นต้อนขึ้องการแปัรรูปัในห่วังโซ่่อุปัทุาน จ้งก่อให้เกิด้ ‘ผลพิลอยได้้’ ทุ้�ไม่่ได้้นำม่าใชิ้ปัระโยชิน์อย่างเต้็ม่ทุ้� และ
อาหารเหลือทุิ�ง (Food Waste) จะกล่าวัถู้งการสูญเส้ยอาหารทุ้�เกิด้ขึ้้�นในขึ้ั�นต้อนสุด้ทุ้ายขึ้องห่วังโซ่่อุปัทุาน ต้ั�งแต้่การค้าปัล้ก
จนถู้งการบริโภคขึ้ั�นสุด้ทุ้าย ทุั�งน้� ขึ้้อมู่ลจากองค์การอาหารและเกษต้รแห่งสหปัระชิาชิาต้ิ (FAO) ได้้ปัระเม่ินวั่า ในแต้่ละปัีม่้ปัริม่าณ
1
อาหารทุ้�สูญเส้ยและเหลือทุิ�งปัระม่าณ 1 ใน 3 ขึ้องอาหารทุ้�ควัรจะนำม่าบริโภค หรือราวั 13,000 ล้านต้ัน สำหรับปัระเทุศไทุยนั�น
เห็นได้้ชิัด้วั่าเกิด้การสูญเส้ยอาหารขึ้้�นทุั�งสองกรณ้ จ้งนับเปั็นควัาม่สูญเปัล่าทุ้�น่าเส้ยด้ายอย่างยิ�งทุั�งในแง่เศรษฐศาสต้ร์และ
ผลกระทุบต้่อสิ�งแวัด้ล้อม่ 2

ทั้้�งนี้้� ผลพลอยได้้จากกระบวนี้การผลิตอาหารย้งสามารถนี้ำาไปแปรรูปเป็นี้ เปล่อกม้งคุ่ด้ และเปล่อกส้ม เป็นี้ต้นี้ ซึ่่�งปริมาณของสารประกอบ
ผลิตภั้ณฑ์์เชิิงพาณิชิย์มูลค่่าสูงด้้วยการใชิ้นี้ว้ตกรรมและเทั้ค่โนี้โลย้ เพ่�อเพิ�ม ฟัีนี้อลิกทั้้�ได้้จะแตกต่างก้นี้ไปตามเวลา อุณหภัูมิ ต้วทั้ำาละลาย และ
มูลค่่าและลด้การสูญเส้ยได้้ โด้ยเฉพาะผลพลอยได้้ในี้กระบวนี้การผลิตผลไม้ กระบวนี้การสก้ด้ อย่างไรก็ตาม ผลพลอยได้้จากผลไม้นี้้�นี้ย้งพบ
3
ไม่ว่าจะเป็นี้ เปล่อก เมล็ด้ แกนี้ เศษผลไม้ และกากผลไม้ ซึ่่�งต่างอุด้มไปด้้วย สารประกอบฟัีนี้อลิกอ้กหลายชินี้ิด้ เชิ่นี้ อ้พิค่าเทั้ชิินี้ (Epicatechin)
สารออกฤทั้ธิ์ิ�ทั้างชิ้วภัาพ (Bioactive Compounds) และคุ่ณค่่าทั้างโภัชินี้าการ กรด้ไฮด้รอกซึ่้ซึ่ินี้นี้ามิก (Hydroxycinnamic Acid) และเค่วอซึ่ิทั้ินี้
หลากหลายชินี้ิด้ จ่งสามารถนี้ำาไปเพิ�มมูลค่่าเป็นี้ส่วนี้ผสมฟัังก์ชิ้นี้ ว้ตถุปรุงแต่ง (Quercetin) เป็นี้ต้นี้ ซึ่่�งม้คุ่ณสมบ้ติในี้การต้านี้อนีุ้มูลอิสระต้านี้
อาหาร ผลิตภั้ณฑ์์อาหารเพ่�อสุขภัาพ และผลิตภั้ณฑ์์เสริมอาหาร จุลินี้ทั้ร้ย์ และสามารถใชิ้เป็นี้สารก้นี้เส้ยจากธิ์รรมชิาติได้้อ้กด้้วย
ฟีลิาโวนอยด์์ (Flavonoid) เป็นี้หนี้่�งในี้สารประกอบกลุ่มฟัีนี้อลิก
สารออกฤทธิ์์�ทางชีีวภาพจากผลพลอยได้้ที�ซ่่อนอย่่ในผลไม้้ จนี้ถ่งปัจจุบ้นี้นี้้�ได้้ม้การค่้นี้พบฟัลาโวนี้อยด้์มากถ่ง 8,000 ชินี้ิด้
สารประกอบฟีีนอลิิก (Phenolic Compounds) สามารถพบได้้ในี้พ่ชิ นี้อกจากจะสามารถพบได้้ทั้้�วไปตามส่วนี้ต่างๆ ของพ่ชิแล้ว
หลากหลายชินี้ิด้ โด้ยโค่รงสร้างพ่�นี้ฐานี้จะประกอบด้้วยวงแหวนี้เบนี้ซึ่ินี้ 1 วง ย้งสามารถพบได้้ในี้ผลพลอยได้้จากผลไม้ต้�งแต่เปล่อก เมล็ด้ และ
และหมู่ไฮด้รอกซึ่ิล 1 หมู่ ไปจนี้ถ่งกลุ่มทั้้�ม้โค่รงสร้างซึ่้บซึ่้อนี้เป็นี้พอลิเมอร์ เนี้่�อเย่�อ โด้ยคุ่ณสมบ้ติทั้างเภัส้ชิวิทั้ยาของฟัลาโวนี้อยด้์ส่วนี้ใหญ่จะ
เชิ่นี้ ลิกนี้ินี้ (Lignin) และสารประกอบฟัลาโวนี้อยด้์ (Flavonoid) จากการศ่กษา ม้คุ่ณสมบ้ติเป็นี้สารต้านี้อนีุ้มูลอิสระ เสริมภัูมิคุ่้มก้นี้ ต้านี้การอ้กเสบ
ทั้้�ผ่านี้มาพบว่า ผลพลอยได้้จากผลไม้นี้้�นี้อุด้มไปด้้วยสารประกอบฟัีนี้อลิก รวมถ่งชิ่วยลด้ค่วามเส้�ยงของโรค่ไม่ติด้ต่อเร่�อร้งต่างๆ ต้วอย่างของ
ไม่ว่าจะเป็นี้ เปล่อกกล้วยทั้้�พบกรด้แกลลิก (Gallic Acid) และฟัลาโวนี้อยด้์ ผลพลอยได้้จากผลไม้ทั้้�พบฟัลาโวนี้อยด้์ เชิ่นี้ เปล่อกกล้วยทั้้�พบ

กากแอปเปิลทั้้�พบค่าเทั้ชิินี้ (Catechin) เปล่อกมะม่วงทั้้�พบแมงจิเฟัอรินี้ ฟัลาโวนี้อยด้์ในี้กลุ่มแค่มพ์เฟัอรอล (Kaempferol) และเค่วอซึ่ิทั้ินี้ 4
(Mangiferin) นี้อกจากนี้้� ย้งสามารถพบสารประกอบฟัีนี้อลิกได้้ในี้เปล่อกเงาะ เปล่อกส้มโอทั้้�พบนี้ารินี้จินี้ (Naringin) อ้กทั้้�งย้งพบฟัลาโวนี้อยด้์
5
56 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2024 กลุ่มอ่�นี้จากกากแอปเปิล และผลพลอยได้้จากลิ�นี้จ้�อ้กด้้วย

22/11/2567 BE 07:30
56-59_Strategic R&D_ ���������.indd 56
56-59_Strategic R&D_ ���������.indd 56 22/11/2567 BE 07:30