Page 57 - FoodFocusThailand No.225 December 2024

STRATEGIC R & D

แคโรทีีนอยด์์ (Carotenoid) เป็็นรงควััตถุุชนิดหน่�งที่่�ให้สี่สีันเฉด ลืะลืายนำ�าได้ (Soluble
สี่เหลืืองไป็จนถุ่งสี่แดงในผัักแลืะผัลืไม้้ โดยสีารในกลืุ�ม้แคโรที่่นอยด์นั�น Dietary Fiber) แลืะใยอาหาร
สีาม้ารถุจำาแนกได้เป็็น 2 กลืุ�ม้ ได้แก� แคโรที่่น (Carotenes) แลืะ ที่่�ไม้�สีาม้ารถุลืะลืายในนำ�าได้
แซนโที่ฟิิลื (Xanthophylls) ที่ั�งน่� หน่�งในคุณสีม้บััติที่่�สีำาคัญของ (Insoluble Dietary Fiber)
แคโรที่่นอยด์ คือ ต้านอนุมู้ลือิสีระ ช�วัยป็้องกันโรคต�างๆ แลืะเสีริม้สีร้าง จากงานวัิจัยที่่�ผั�านม้าพบัวั�า
ระบับัภููม้ิคุ้ม้กัน ในขณะเด่ยวักันไลืโคป็ีนแลืะเบัต้าแคโรที่่นซ่�งเป็็น เป็ลืือกม้ะม้�วังป็ระกอบัไป็ด้วัย

สีารป็ระกอบัในกลืุ�ม้แคโรที่่นอยด์ ยังถุูกนำาม้าใช้เป็็นสี่ผัสีม้อาหาร เสี้นใยอาหารที่่�สีาม้ารถุ
จากธรรม้ชาติแลืะช�วัยยืดอายุการเก็บัรักษาอาหาร อ่กที่ั�งยังเป็็น ลืะลืายนำ�าแลืะไม้�สีาม้ารถุ ทีีม้า / Source: ผัลืิตภูัณฑ์� - TLO@RMUTT, n.d
่
สีารตั�งต้นที่่�จำาเป็็นในการสีังเคราะห์วัิตาม้ินเอที่่�จำาเป็็นต�อร�างกาย ลืะลืายในนำ�าได้อยู�ที่่�ร้อยลืะ
อ่กด้วัย จากการศึ่กษาพบัวั�า แคโรที่่นอยด์สีาม้ารถุพบัได้ที่ั�วัไป็ใน 16-28 แลืะ 29-50 ตาม้ลืำาดับั อ่กที่ั�งยังอุดม้ไป็ด้วัยคุณป็ระโยชน์ด้านสีุขภูาพ
ผัลืพลือยได้จากผัลืไม้้ชนิดต�างๆ เช�น ม้ะม้�วัง สีับัป็ะรด ขนุน ฝรั�ง อ่กม้ากม้าย สีาม้ารถุนำาไป็พัฒนาเป็็นผัลืิตภูัณฑ์์ โยเกิร์์ตเสร์ิมัใยอาหาร์จาก
กลื้วัย ลืิ�นจ่� แลืะกากม้ะเขือเที่ศึ ซ่�งม้่ป็ริม้าณไลืโคป็ีนสีูงกวั�าเป็ลืือก เปลืือกมัะมั่วง ซ่�งไม้�เพ่ยงช�วัยเพิ�ม้ใยอาหาร แต�ยังม้่คุณสีม้บััติเป็็นพร่ไบัโอติกสี์
องุ�น ม้ะกอก แลืะที่ับัที่ิม้ นอกจากน่� ยังพบัวั�าในเป็ลืือกกลื้วัยยังม้่ ที่่�ช�วัยสี�งเสีริม้การเจริญเติบัโตของจุลืินที่ร่ย์ที่่�ด่ในลืำาไสี้อ่กด้วัย 7
ป็ริม้าณลืูที่่น (Lutein) สีูง แลืะสีาม้ารถุนำาไป็พัฒนาเป็็นผัลืิตภูัณฑ์์ นอกจากน่� ยังพบัคุณค�าที่างโภูชนาการอื�นๆ ที่่�น�าสีนใจ ไม้�วั�าจะเป็็นกรด
เครื�องดื�ม้เพื�อสีุขภูาพ เช�น ชาหมัักจากเปลืือกกลื้วย ซ่�งผั�าน อะม้ิโนจากเม้ลื็ดองุ�นหรือเม้ลื็ดที่ับัที่ิม้ หรือกรดไขม้ันโอเม้กา 3 จากเม้ลื็ด
กรรม้วัิธ่การหม้ักชากับันำ�าตาลืด้วัยย่สีต์แลืะแบัคที่่เร่ยกรดอะซิติก อะโวัคาโด โดยการสีกัดสีารสีำาคัญจากผัลืพลือยได้เหลื�าน่� ไม้�เพ่ยงแต�ช�วัย
จ่งเป็็นการเพิ�ม้มู้ลืค�าผัลืพลือยได้แลืะช�วัยลืดค�าใช้จ�ายในการกำาจัด ลืดของเสี่ยจากกระบัวันการผัลืิตผัลืไม้้เที่�านั�น แต�ยังเป็็นการเพิ�ม้มู้ลืค�าของเหลืือที่ิ�ง
วััสีดุเหลืือที่ิ�งอ่กด้วัย 6 ซ่�งถุือเป็็นหน่�งในเป็้าหม้ายการพัฒนาที่่�ยั�งยืน (Sustainable Development
นอกจากสีารออกฤที่ธิ�ที่างช่วัภูาพที่่�ม้ักพบัในผัลืพลือยได้จาก Goals; SDGs) อ่กด้วัย
ผัลืไม้้แลื้วั ยังสีาม้ารถุพบัใยอาหาร (Dietary Fibers) ซ่�งเป็็น
สีารป็ระกอบัพอลืิแซ็กคาไรด์ เช�น เพกที่ิน (Pectin) ลืิกนิน (Lignin) Scan QR code for references.
เฮม้ิเซลืลืูโลืสี (Hemicellulose) แลืะชนิดที่่�ม้ักพบัได้บั�อยในพืช
อย�างเซลืลืูโลืสี (Cellulose) โดยสีาม้ารถุจำาแนกใยอาหารออกเป็็น
2 ป็ระเภูที่ ตาม้ควัาม้สีาม้ารถุในการลืะลืายนำ�า ได้แก� ใยอาหารที่่� More Information Service Info C011

ตารางทีี� 1 ตัวัอย�างสีารออกฤที่ธิ�ที่างช่วัภูาพแลืะสีารอาหารที่่�พบัได้ในผัลืพลือยได้จากผัลืไม้้
Table 1 Examples of bioactive compounds and nutrients found in fruit by-products
ชนิด์ผลไม้้ ผลพลอยได์้ สารอาหารมู้ลค่าสูง การประยุกต์ใช้ในผลิตภััณฑ์์อาหาร
Fruits Fractions Value-added compounds Application in food products
ม้ะม้�วัง เป็ลืือก - แอนโที่ไซยานิน / Anthocyanins - ตัวันำาสี�งยา แลืะสีารเคลืือบับัริโภูคได้ 8
Mangifera indica Peel - แคโรที่่นอยด์ / Carotenoids - Drug carrier, edible coating 8
- สีารป็ระกอบัฟิีนอลืิก / Phenolics
- ใยอาหาร / Dietary fiber
ที่ับัที่ิม้ เป็ลืือก - สีารป็ระกอบัฟิีนอลื / Phenols - สีารกันเสี่ยจากธรรม้ชาติในผัลืิตภูัณฑ์์
Punica granatum Peel - สีารป็ระกอบัฟิลืาโวันอยด์ / Flavonoids ป็ลืาคอดชุบัเกลื็ดขนม้ป็ัง 9
- Natural preservative in breaded cod products 9
กลื้วัย เป็ลืือก - สีารป็ระกอบัฟิีนอลืิก / Phenolics - สี�วันผัสีม้ฟิังก์ชันสีำาหรับัสีูตรคุกก่� 10
Musa acuminata Peel - ใยอาหาร / Dietary fiber - Functional ingredient for cookie recipes
10
ฝรั�ง เม้ลื็ด เป็ลืือก แลืะเศึษเนื�อฝรั�ง - สีารป็ระกอบัฟิีนอลืิก / Phenolics - สี�วันผัสีม้ฟิังก์ชันสีำาหรับัผัลืิตภูัณฑ์์เครื�องดื�ม้โพรไบัโอติกสี์
Psidium guajava Seeds, skin, and pulp - เบัต้าแคโรที่่น / β-carotene จากธัญพืช แลืะนม้เป็ร่�ยวัจากนม้แพะ 11
leftovers - ใยอาหาร / Dietary fiber - Functional ingredient for probiotic cereal-based
beverages and fermented goat milk 11
ผัลืไม้้ตระกูลืเบัอร์ร่ กาก - สีารป็ระกอบัฟิีนอลืิก / Phenolics - สี�วันผัสีม้ฟิังก์ชันแลืะสีารป็รับัป็รุงเนื�อสีัม้ผััสีสีำาหรับั
Berries Pomace - แอนโที่ไซยานิน / Anthocyanins ขนม้ม้ัฟิฟิิน 12
- Functional ingredient and texture enhancer in
muffins 12
ทีี�ม้า / Source: Md Mehedi Hasan, 2024
DEC 2024 FOOD FOCUS THAILAND 57

23/11/2567 BE 12:14
56-59_Strategic R&D_ ���������.indd 57
56-59_Strategic R&D_ ���������.indd 57 23/11/2567 BE 12:14