What's In
Freezing and Thawing Technologies: Effective Approaches for Preserving Food Quality and Extending Shelf Life
เทคโนโลยีการแช่แข็งและการทำละลาย: แนวทางคงคุณภาพอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา Translated and Compiled By: Rawiporn Polpued Senior Writer Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com กระบวนการแช่แข็งเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ให้ผลลัพธ์ด้านการรักษาคุณภาพอาหาร อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพสูง ซึ่งไม่เพียงช่วยลดการเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาทางเคมีและการเจริญของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังสามารถรักษาลักษณะเฉพาะของอาหาร ทั้งในด้านรสชาติ สี เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ ในปัจจุบัน เทคโนโลยีการแช่แข็งได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในหลายด้าน ทั้งในแง่ของระยะเวลา อุณหภูมิ และพลังงานที่ใช้ เพื่อให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทมากที่สุด 3 นวัตกรรมการแช่แข็งเพื่อรักษาความสดและคุณภาพของอาหาร 1. Ultra-low temperature freezing เป็นกระบวนการแช่แข็งที่ใช้อุณหภูมิต่ำมาก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างผลิตภัณฑ์และสภาพแวดล้อมในการแช่แข็ง ส่งผลให้อัตราการแช่แข็งเพิ่มขึ้น ได้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก และลดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อ 2. Immersion freezing เป็นเทคนิคการแช่แข็งที่ใช้ของเหลวเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน โดยผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในสารหล่อเย็นที่มีส่วนประกอบหลายชนิด ซึ่งสัมผัสกับพื้นผิวอาหารอย่างใกล้ชิด จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนความร้อนได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งได้ […]
A New Protein Era Unfolds
เมื่อโปรตีนก้าวสู่ยุคใหม่ IFFA 2025 ชี้ให้เห็นชัดเจนว่าโปรตีนทางเลือกไม่ได้มีเป้าหมายแค่ “เลียนแบบ” เนื้อสัตว์ แต่คือการออกแบบอาหารใหม่เพื่อตอบโจทย์โลกที่เปลี่ยนแปลง งานนี้จัดโซนพิเศษ “โลกของโปรตีนใหม่” เป็นครั้งแรก นำเสนอแนวทางที่ล้ำกว่าเดิม เน้นการสร้างคุณค่าและฟังก์ชันที่ตอบโจทย์จริง บรรยากาศในงานต่างจากภาพเดิมๆ ที่เน้นการค้าขายแบบอุตสาหกรรม กลายเป็นพื้นที่แห่งความร่วมมือและการเล่าเรื่อง ตั้งแต่แซลมอนจากพืชที่ให้รสสัมผัสทะเลอย่างเป็นธรรมชาติ ไปจนถึงโปรตีนถั่วลันเตาโครงสร้างพิเศษที่เหมาะกับเมนูเอเชีย ผู้ผลิตหันมาโฟกัสเรื่องฉลากสะอาด เนื้อสัมผัสที่สมจริง และประสบการณ์การกินที่ตรงใจผู้บริโภค ขณะเดียวกัน การหมักก็กลายเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยสร้างส่วนผสมใหม่ๆ ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมจากวัตถุดิบเหลือใช้ ด้านเทคโนโลยีเครื่องจักรเองก็ไม่ใช่แค่ส่วนเสริม แต่เป็นหัวใจสำคัญของการสร้างเนื้อสัมผัส ตั้งแต่การอัดรีดความชื้นสูง ไปจนถึงการฉีดไขมันอย่างแม่นยำ ช่วยให้ได้เส้นใยเหมือนเนื้อจริง ลายไขมันที่ดูสมจริง และคุณภาพที่ควบคุมได้ เหมาะสำหรับการปรับใช้ในเมนูท้องถิ่น เช่น ลาบเจ ทอดมันเจ หรือไส้กรอกแพลนท์เบส […]
Carbon-Neutral Pathways to a Sustainable Processing and Packaging Ecosystem
ผ่านไปแล้วกับงาน ProPak Asia 2025 งานแสดงเทคโนโลยีด้านกระบวนการผลิต การแปรรูป และบรรจุภัณฑ์ชั้นนำระดับเอเชีย ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 11–14 มิถุนายน พ.ศ. 2568 ที่ผ่านมา ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา โดยงานนี้มีผู้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้าและเทคโนโลยีกว่า 2,000 รายจากทั้งหมด 42 ประเทศ ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าการค้าและการเจรจาธุรกิจสูงถึง 5.5 พันล้านบาท นอกจากบทบาทในฐานะเวทีจัดแสดงสินค้าและนวัตกรรมระดับนานาชาติแล้ว ProPak Asia ยังมุ่งมั่นในการเป็นศูนย์กลางความร่วมมือของผู้ประกอบการ ผู้คิดค้นนวัตกรรม และผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก เพื่อยกระดับกระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์ให้มีประสิทธิภาพและยั่งยืนมากขึ้น โดยงาน ProPak Asia ปีนี้ จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 32 ภายใต้คอนเซปต์ “Carbon-Neutral Pathways to a […]
“Thipsamai” Enters the Frozen Padthai Industry: Thai Soft Power in Ready-to-Serve Packaging
‘ทิพย์สมัย’ สู่อุตสาหกรรมผัดไทยแช่แข็ง: ซอฟต์พาวเวอร์ไทยในบรรจุภัณฑ์พร้อมเสิร์ฟ จากงาน Thaifex – Anuga 2025 ที่ผ่านมา ‘ทิพย์สมัย’ ได้เปิดตัว ‘ผัดไทยแช่แข็งพร้อมรับประทาน’ เป็นครั้งแรกภายใต้แบรนด์ ‘ทิพย์สมัย’ สำหรับตลาดพรีเมียม และอาหารไทยเมนูต่างๆ ภายใต้ “แบรนด์ไทย” ที่ยังคงเอกลักษณ์รสชาติไทยแท้แบบดั้งเดิม โดยชูจุดเด่นในเรื่องของคุณภาพวัตถุดิบที่ดีและสดใหม่ เส้นเหนียวนุ่ม และความกลมกล่อมตามแบบฉบับดั้งเดิม วันนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ รศ.พญ. ธัญนันท์ ใบสมุทร หนึ่งในผู้บริหารรุ่นที่ 3 ของทิพย์สมัย ภายใต้ บริษัทในเครือ ทิพย์สมัย กรุ๊ป และบริษัท สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ถึงแรงบันดาลใจ วิสัยทัศน์ และเบื้องหลังการต่อยอดธุรกิจร้านอาหารสู่ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของรสมือแบบไทยแท้ไว้ได้อย่างน่าทึ่ง จากครัวหน้าร้านสู่สายพานการผลิต พร้อมลุยธุรกิจอาหารแช่แข็ง ปัจจุบันร้านทิพย์สมัยมีทั้งหมด […]
The Challenges of Reducing Fat in Mayonnaise and Salad Dressing
ความท้าทายในการลดไขมันในมายองเนสและน้ำสลัด โดยไม่ลดความอร่อย By: Patcharaporn Chaloenkit Researcher Yamamori R&D Center Yamamori Trading Co., Ltd. patcharaporn@yamamoritrading.com วัตถุดิบที่ช่วยพัฒนาเนื้อสัมผัสให้น้ำสลัดและมายองเนสไขมันต่ำ การพัฒนาน้ำสลัดและมายองเนสไขมันต่ำนับเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เนื่องจากการลดปริมาณไขมันลงโดยตรงย่อมส่งผลกระทบต่อความคงตัวของอิมัลชัน รสชาติ และเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตาม ด้วยความก้าวหน้าทางนวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่สามารถคิดค้นวัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามาช่วยเสริมสร้างความหนักและเพิ่มความคงตัวให้กับเนื้อสัมผัส วัตถุดิบเหล่านี้ทำหน้าที่ในการสร้างเครือข่ายที่แข็งแรงภายในอิมัลชัน ป้องกันไม่ให้น้ำมันเกิดการแยกชั้นออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น จากงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับความคงตัวและเนื้อสัมผัสในมายองเนสที่ลดปริมาณน้ำมันถั่วเหลืองลง2 พบว่าสายพอลิเมอร์ อย่างแซนแทนกัม เพกติน และแป้งดัดแปรมีคุณสมบัติในการทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งสารเหล่านี้จะสร้างเครือข่ายที่ซับซ้อนภายในโครงสร้างของอิมัลชัน ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและช่วยลดความเร็วในการเคลื่อนที่ของหยดน้ำมัน ทั้งนี้ การรักษารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำสลัดและมายองเนส พร้อมกับการพัฒนาเนื้อสัมผัสให้เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลาย ทำให้อุตสาหกรรมอาหารมุ่งพัฒนาวัตถุดิบทดแทนไขมันจากหลากหลายแหล่ง ไม่ว่าจะเป็นจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรือแม้แต่การผสมผสานวัตถุดิบทั้งสองประเภทเข้าด้วยกัน4 โดยวัตถุดิบทดแทนไขมันจากคาร์โบไฮเดรต มักเป็นกลุ่มที่มาจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพืชชนิดอื่นๆ ที่ย่อยได้และย่อยไม่ได้ ตัวอย่างที่น่าสนใจ คือ การใช้คอร์นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่ได้จากการย่อยแป้งข้าวโพดบางส่วนมาเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนสไขมันต่ำ งานวิจัยได้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ความแน่นเนื้อของมายองเนสเพิ่มขึ้นตามระดับความเข้มข้นของคอร์นเด็กซ์ตรินที่ใช้ ซึ่งสะท้อนถึงประสิทธิภาพของการใช้คอร์นเด็กซ์ตรินในการพัฒนาสูตรไขมันต่ำอย่างมีประสิทธิผล5 […]
Guidelines for Controlling and Managing Ice Accumulation Crises in Cold Rooms
แนวทางการควบคุมและจัดการวิกฤตน้ำแข็งภายในห้องเย็น By: Mano Lamool Technical Committee Thai Refrigeration Association B Best Technology Co., Ltd. mano@bbesttech.com การสะสมของน้ำแข็งในห้องเย็นหรือระบบความเย็นที่มีอุณหภูมิใกล้เคียงหรือต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส นั้นถือเป็นประเด็นที่ไม่ควรมองข้าม เนื่องจากอาจส่งผลกระทบโดยตรงต่อประสิทธิภาพการทำงานของระบบ รวมถึงความปลอดภัยและคุณภาพของสินค้าที่ถูกจัดเก็บอยู่ภายในห้องเย็น โดยปัญหาน้ำแข็งสะสมนั้นมีสาเหตุจากอากาศร้อนชื้นจากภายนอกที่แลกเปลี่ยนกับอากาศภายในห้องเย็น ทำให้ความชื้นในอากาศควบแน่นบริเวณพื้นผิวตามจุดต่างๆ ของห้อง ได้แก่ พื้น ผนัง มุมห้อง เพดาน ขอบประตู รอยรั่ว และคอยล์เย็น ซึ่งส่งผลให้เกิดเป็นน้ำแข็งเกาะสะสม โดยส่งผลกระทบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นประสิทธิภาพของระบบทำความเย็นลดลง คอมเพรสเซอร์ของระบบทำความเย็นเสียหาย สินค้าและเครื่องจักรเสียหาย ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องมีแนวทางการป้องกันและแก้ไขปัญหาน้ำแข็งในห้องเย็น รวมถึงเทคโนโลยีที่ช่วยละลายน้ำแข็งที่สะสมเพื่อให้การดำเนินกรเป็นไปอย่างราบรื่น ได้แก่ 1. Air Defrost เป็นวิธีการละลายน้ำแข็งโดยใช้อากาศภายในห้องเย็นหมุนเวียน ซึ่งจะไม่ใช้พลังงานอื่นๆ เข้ามาร่วมด้วย โดยการละลายน้ำแข็งจะหยุดให้ความเย็นชั่วคราว ซึ่งเหมาะสำหรับห้องเย็นที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 10 องศาเซลเซียส […]
Decoding Food Safety: A Deep Dive into Standards Inspection and Microbiological Techniques
ถอดรหัสความปลอดภัยอาหาร: เจาะลึกการตรวจสอบมาตรฐานและเทคนิคทางจุลชีววิทยา By: Asst. Prof. Chompunuch Glinwong, Ph.D. Department of Botany Faculty of Science Chulalongkorn University chompunuch.v@chula.ac.th การตรวจสอบมาตรฐานอาหารทางจุลชีววิทยาเป็นกระบวนการที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการรับรองความปลอดภัยและคุณภาพของอาหาร โดยมีเป้าหมายเพื่อค้นหาและควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค เช่น Salmonella spp., Escherichia coli และ Staphylococcus aureus รวมถึงจุลินทรีย์ที่สามารถผลิตสารพิษ หรือเป็นตัวบ่งชี้ถึงความบกพร่องด้านสุขอนามัยในกระบวนการผลิต การจัดเก็บ และการขนส่งอาหาร ทั้งนี้เพื่อป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้นต่อผู้บริโภคและรักษามาตรฐานของผลิตภัณฑ์ในระบบห่วงโซ่อาหาร วิธีการตรวจสอบทางจุลชีววิทยาในอาหารมีความหลากหลายเพื่อรองรับความต้องการที่แตกต่างกันในการวิเคราะห์ความปลอดภัยของอาหาร โดยแต่ละวิธีมีจุดเด่นและข้อจำกัดที่แตกต่างกัน ซึ่งการเลือกใช้วิธีที่เหมาะสมจึงขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการตรวจสอบ ลักษณะของตัวอย่างอาหาร และข้อกำหนดทางกฎหมายที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ 1. วิธีการเพาะเลี้ยง (Culture-based Methods) เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมในการแยกและระบุจุลินทรีย์ โดยนำตัวอย่างไปเพาะเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เหมาะสม สำหรับการตรวจสอบเบื้องต้นในน้ำบริโภคและอาหาร ซึ่งสามารถสังเกตได้ด้วยตาเปล่า ทั้งจากลักษณะทางกายภาพ เช่น ความขุ่น หรือการเกิดฟองแก๊สเมื่อมีการเขย่าหลอดทดลอง 2. Multiple […]
Plant-Based Food: An Alternative Diet for a Sustainable Nutritional Future
Plant-Based Food: อาหารทางเลือกสู่อนาคตทางโภชนาการที่ยั่งยืน By: Kunakorn Katsri, Ph.D. Major of Food Science and Technology School of Agriculture and Natural Resources University of Phayao kunakorn.ka@up.ac.th พืชถือเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่สำคัญรองจากเนื้อสัตว์ แต่โปรตีนจากพืชชนิดเดียวไม่อาจให้กรดอะมิโนในปริมาณที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ได้ ดังนั้น การผสมโปรตีนจากพืชชนิดต่างๆ จึงถือเป็นวิธีการเพิ่มคุณภาพของโปรตีน โดยโปรตีนจากพืชสามารถจำแนกออกได้เป็น 5 กลุ่ม คือ ธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช หญ้าที่ไม่ใช่ข้าว และพืชผัก ซึ่งโปรตีนเหล่านี้มีโครงสร้างระดับโมเลกุลที่แตกต่างกัน คือ ชนิดและปริมาณของกรดอะมิโน ซึ่งส่งผลต่อหน้าที่ของโปรตีน โดยเฉพาะคุณสมบัติการละลายที่ส่งผลต่อการนำไปใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การขึ้นฟู การเกิดอิมัลชัน รวมทั้งความสามารถในการจับกับโมเลกุลขนาดเล็กในระบบทางเดินอาหาร เช่น รงควัตถุ กลิ่นรส […]
Vega pressure measuring instruments – Innovative Solutions Ensure Precision and Long-Term Stability
นวัตกรรมที่รับรองความแม่นยำและความเสถียรในระยะยาว ไม่ว่าจะเป็นอุตสาหกรรมเคมี ยา อาหาร หรืออุตสาหกรรมกระบวนการอื่นๆ นอกเหนือจากอุณหภูมิแล้ว “ความดัน” ถือเป็นหนึ่งในตัวแปรสำคัญของกระบวนการผลิต ทำให้ Transmitter วัดความดันมีบทบาทสำคัญในการควบคุมกระบวนการอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้น “ความแม่นยำ” และ “ความน่าเชื่อถือ” จึงเป็นคุณสมบัติหลักที่จำเป็นสำหรับการวัดความดัน เซลล์วัดแบบเซรามิกและแบบโลหะ VEGA นำเสนอเครื่องมือวัดความดันหลากหลายรุ่น พร้อมฟีเจอร์ทางเทคนิคและนวัตกรรมเฉพาะตัว โดยจะกล่าวถึงข้อได้เปรียบทางเทคโนโลยีและการประยุกต์ใช้งานที่เป็นไปได้ โดยเน้นไปที่เซลล์วัดความดันแบบเซรามิกและแบบโลหะ เซลล์วัดแบบเซรามิก: ทนต่อแรงดันสูง เสถียรในระยะยาว และแม่นยำ เซลล์วัดแบบเซรามิกจาก VEGA ถือเป็นมาตรฐานใหม่ด้านความทนทาน ความเสถียร และความแม่นยำ โดยมีข้อได้เปรียบที่เหนือเซลล์วัดแบบโลหะในหลากหลายด้าน จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น – ทนต่อแรงสูงเกินกำหนด (overload): เซลล์วัดแบบเซรามิกของ VEGA […]
Supplier Finder June 2025
See What’s New in the Star Items June 2025
พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ
Mitigating NCDs Risks Through Green Tea, Herbs, Protein, and Beneficial Microorganisms
ลดเสี่ยงโรค NCDs ด้วยพลังธรรมชาติจากชาเขียว สมุนไพร โปรตีน และจุลินทรีย์ที่ดี By: Kanjana Singh, Ph.D. Division of Product Development Technology Faculty of Agro-Industry Chiang Mai University kanjana.singh@cmu.ac.th Peeraporn Pakakaew, Ph.D. Division of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry Chiang Mai University Peeraporn1994@gmail.com Assoc.Prof. Niramon Utama-ang, Ph.D. Division of Product Development Technology Faculty of Agro-Industry Chiang Mai University niramon.u@cmu.ac.th […]