What's In
Innovative Solution in Zero-Sugar Plant-Based Beverages
โซลูชันที่สร้างสรรค์สำหรับเครื่องดื่มจากพืชไร้น้ำตาล By: Walaiporn Timbuntam, Ph.D. QA/RA Manager Amano Enzyme Asia Pacific Co., Ltd. timbuntam_walaiporn@amano-enzyme.com สมาคมน้ำตาล ได้ให้คำจำกัดความของ “น้ำตาล” ว่าเป็นผลรวมของโมโนแซ็กคาไรด์อิสระ (G1) และไดแซ็กคาไรด์ (G2) ซึ่งประกอบไปด้วย กลูโคส ฟรุกโตส กาแลกโตส แล็กโตส ซูโครส และมอลโตส6 ทั้งนี้เครื่องดื่มจากพืชโดยทั่วไปผลิตจากข้าวโอ๊ต ถั่วเหลือง และข้าว รวมถึงแหล่งวัตถุดิบใหม่ๆ เช่น กัญชา ซึ่งเครื่องดื่มจากพืชเหล่านี้มักมีปริมาณน้ำตาลที่มากกว่าปกติ โดยปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นนี้เกิดจากการย่อยแป้งเพื่อลดความหนืดและทำให้การแปรรูปง่ายยิ่งขึ้น จากการศึกษาเกี่ยวกับเครื่องดื่มจากพืชซึ่งจำหน่ายในทวีปยุโรปเผยให้เห็นว่า เครื่องดื่มเหล่านี้มักมีมอลโตส (G2) มากกว่าร้อยละ 50 ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ไม่มีน้ำตาลบางชนิดจะผ่านกระบวนการเจือจางหลังย่อยแป้งเพื่อลดปริมาณน้ำตาลต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สิ่งที่ได้รับความสนใจมากขึ้นในขณะนี้ คือการใช้เอนไซม์ในการย่อยแป้งให้เป็นมอลโทไตรโอส (G3) ซึ่งจะช่วยลดระดับกลูโคส (G1) และมอลโตส (G2) ให้มีปริมาณที่น้อยลงได้7 ‘มอลโทไตรโอส’ […]
Southern Halal Food Innovation Center: Driving Growth through Science, Technology, and Comprehensive Services
ศูนย์กลางนวัตกรรมอาหารฮาลาลภาคใต้: ขับเคลื่อนการเติบโตด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และบริการครบวงจร By: กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com จากแนวโน้มการเติบโตของตลาดอาหารฮาลาลทั่วโลก ได้จุดประกายให้ประเทศไทยเร่งเดินหน้าพัฒนาและวิจัยอาหารฮาลาลให้มีคุณภาพและความปลอดภัยในระดับสากล โดยเฉพาะในพื้นที่ภาคใต้ของประเทศไทยที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมและมีประชากรชาวมุสลิมจำนวนมาก จึงนับเป็นพื้นที่ยุทธศาสตร์สำคัญในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารฮาลาลให้เติบโตได้อย่างยั่งยืน ซึ่งเป็นที่มาของการจัดตั้ง “โรงงานต้นแบบอาหารฮาลาลพร้อมบริโภคในภาชนะบรรจุปิดสนิท” ภายใต้การดำเนินงานของ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่ เพื่อส่งเสริมอุตสาหกรรมอาหารฮาลาล ทั้งในแง่มุมของการวิจัย การผลิตผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การผลิตเชิงพาณิชย์ และการพัฒนาศักยภาพของผู้ประกอบการให้สามารถแข่งขันได้ในระดับสากล รศ.ดร. มุทิตา มีนุ่น ผู้ช่วยคณบดีฝ่ายกิจการพิเศษ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ กล่าวว่า คณะอุตสาหกรรมเกษตร มีหน่วยงานชื่อว่า ‘ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมเกษตรเพื่อการส่งออก’ จัดตั้งเพื่อให้บริการต่างๆ แบบครบวงจร […]
Fast, Accurate, and Safer: RT-PCR for Legionella Detection in Food Processing Water Systems
By: Yodlak Saengprao Technical Support Specialist Hygiena ysaengprao@hygiena.com การตรวจหา Legionella: จากห้องปฏิบัติการสู่หน้างานจริง วิธีมาตรฐานที่ใช้กันมายาวนานในการตรวจหาเชื้อ Legionella คือ การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์จากตัวอย่างน้ำตามมาตรฐาน ISO 11731:2017 แม้วิธีนี้จะมีความจำเพาะสูง แต่ข้อจำกัดสำคัญ คือ ต้องใช้เวลานาน 7–10 วันจึงจะทราบผล และไม่สามารถตรวจพบเชื้อนี้ในระยะที่ไม่สามารถเจริญเติบโตบนอาหารเลี้ยงเชื้อได้ (Viable but non-culturable, VBNC) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เทคนิค RT-PCR (Real-Time Polymerase Chain Reaction) ได้กลายเป็นเครื่องมือที่ได้รับความสนใจในงานวิเคราะห์จุลินทรีย์ในน้ำ โดยเฉพาะสำหรับการตรวจหาเชื้อ Legionella ด้วยจุดเด่นด้านความเร็ว ความไว และความแม่นยำ ทำให้เทคโนโลยีนี้เริ่มเข้ามามีบทบาทในกระบวนการควบคุมคุณภาพของโรงงานอาหารอย่างต่อเนื่อง RT-PCR: ตรวจหาเชื้ออย่างรวดเร็วและแม่นยำ […]
Cool Creations: Frozen Desserts for the Modern Consumer
สำรวจผลิตภัณฑ์ขนมหวานแช่แข็งสุดสร้างสรรค์ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคยุคใหม่ By: Pascha Nateerom Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com จากสถานการณ์เศรษฐกิจที่ไม่แน่นอนในปัจจุบัน ส่งผลให้ผู้บริโภคมีแนวโน้มลดค่าใช้จ่ายที่ไม่จำเป็นลง โดยลดการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้าน ลดการบริโภคไอศกรีม เบเกอรี ขนมหวานที่ร้านหรือคาเฟ่ ขนมหวานแช่แข็งจึงกลายเป็นทางเลือกที่คุ้มค่าและเข้าถึงได้ง่าย ส่งผลให้ตลาดไอศกรีมและขนมหวานแช่แข็งทั่วโลกยังคงมีศักยภาพในการเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยในปี พ.ศ. 2568 คาดว่าตลาดไอศกรีมและขนมหวานแช่แข็งทั่วโลกจะมีมูลค่าสูงถึง 113.85 พันล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐฯ และมีแนวโน้มที่จะเติบโตต่อเนื่องถึง 147.14 พันล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐฯ ภายในปี พ.ศ. 2572 ด้วยอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ร้อยละ 6.6 แนวโน้มความนิยมและพฤติกรรมของผู้บริโภคในช่วงปีที่ผ่านมาส่งผลต่ออุตสาหกรรมขนมหวานอย่างชัดเจน โดยผู้บริโภคต่างให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและขนมหวานแช่แข็งที่ตอบโจทย์ด้านสุขภาพมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณพลังงาน น้ำตาล และไขมันที่ลดลง หรือมีการใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติมากขึ้น […]
Rice Protein: The Power of a Healthy Plant-Based Alternative
โปรตีนจากข้าว: พลังของแหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ By: Wiranpat Olanwanit Technical Service IPS International Co., Ltd. wiranpat.oln@hisoft.co.th ในยุคที่ผู้บริโภคทั่วโลกหันมาใส่ใจกับสุขภาพและความยั่งยืนมากขึ้น อาหารจากพืชจึงกลายเป็นทางเลือกที่เติบโตอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะความต้องการโปรตีนที่มีความยั่งยืนและไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ ส่งผลให้ “โปรตีนทางเลือก” กลายเป็นกลุ่มวัตถุดิบที่ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก หนึ่งในนั้น คือ “โปรตีนจากข้าว” เนื่องจากปราศจากกลูเตนและสารก่อภูมิแพ้ อีกทั้งยังบริโภคได้อย่างปลอดภัยในทุกช่วงวัย ปัจจุบันโปรตีนจากข้าวถูกนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท เช่น โปรตีนผง ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เครื่องดื่มจากพืช รวมถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือก เป็นต้น โปรตีนจากข้าวถูกสกัดมาจากรำข้าวและจมูกข้าว โดยอาศัยกระบวนการทางเคมีหรือเอนไซม์เพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและเพิ่มความสามารถในการย่อย โดยโปรตีนจากข้าวมีกรดอะมิโนจำเป็นครบทั้ง 9 ชนิด ซึ่งถือว่าเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ แม้ว่าโปรตีนจากข้าวจะมีปริมาณไลซีนที่ต่ำกว่าถั่วเหลืองหรือโปรตีนจากสัตว์ แต่ก็มีความสามารถในการย่อยได้สูงถึงร้อยละ 99.6 ส่งผลร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพ คำกล่าวอ้างบนฉลากผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากโปรตีนข้าว แม้ว่าโปรตีนจากข้าวจะมีไลซีนค่อนข้างต่ำ แต่ก็มีความโดดเด่นตรงที่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนเมไทโอนีนและซิสเทอีน จึงเหมาะอย่างยิ่งกับการนำไปใช้ร่วมกับโปรตีนจากพืชชนิดอื่น เพื่อให้ได้กรดอะมิโนที่มีความสมดุลยิ่งขึ้น ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ทำให้โปรตีนจากข้าวเหมาะสำหรับนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคในกลุ่มที่มีความต้องการโภชนาการเฉพาะ เช่น ทารก ผู้สูงอายุ หรือผู้ที่มีอาการแพ้อาหาร รวมถึงผู้ที่รับประทานมังสวิรัติและวีแกน โดยคำกล่าวอ้างทางโภชนาการที่สามารถนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมจากโปรตีนข้าว ได้แก่ – […]
The Key Trends Shaping the Future of Cold Chain Logistics
เทรนด์สำคัญที่กำหนดอนาคตของระบบโลจิสติกส์แบบควบคุมอุณหภูมิ By: กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com เจาะเทรนด์สำคัญในธุรกิจโลจิสติกส์แบบควบคุมอุณหภูมิ ระบบโลจิสติกส์แบบควบคุมอุณหภูมิที่ขับเคลื่อนด้วยเทคโนโลยี ปัจจุบัน เทคโนโลยีปัญญาประดิษฐ์ (AI) เข้ามามีส่วนช่วยในการวิเคราะห์ข้อมูลที่หลากหลาย ตั้งแต่ยอดขายในอดีต เทรนด์ตามฤดูกาล พฤติกรรมการซื้อในแต่ละพื้นที่ ไปจนถึงการพยากรณ์อากาศ เพื่อคาดการณ์ความต้องการของผู้บริโภคล่วงหน้า ทำให้สามารถวางแผนสต็อกสินค้าได้อย่างแม่นยำ ลดปริมาณสินค้าคงคลังที่ไม่จำเป็น ป้องกันสินค้าขาดสต็อก และช่วยลดความเสียหายของสินค้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ ขณะเดียวกัน เทคโนโลยีอินเทอร์เน็ตของสรรพสิ่ง (IoT) ก็มีบทบาทสำคัญในการสนับสนุนการทำงานของ AI โดยช่วยให้การวิเคราะห์ข้อมูลเป็นไปอย่างแม่นยำและต่อเนื่อง ผ่านการทำงานของเซนเซอร์อัจฉริยะที่ติดตั้งอยู่ในบรรจุภัณฑ์ รถบรรทุก และคลังสินค้า ซึ่งทำหน้าที่ตรวจวัดตัวแปรสำคัญ เช่น อุณหภูมิและความชื้นตลอดเวลา หากตรวจพบความผิดปกติ เช่น อุณหภูมิสูงเกินค่าที่กำหนด ระบบจะแจ้งเตือนทันที นอกจากนี้ เทคโนโลยีบล็อกเชนยังถูกนำมาใช้ในระบบโลจิสติกส์แบบควบคุมอุณหภูมิ เพื่อยืนยันว่าข้อมูลทั้งหมดจะมีความน่าเชื่อถือ ไม่ถูกปลอมแปลง โดยเทคโนโลยีนี้จะทำหน้าที่คล้ายกับสมุดบันทึกดิจิทัลที่เก็บข้อมูลจากเซนเซอร์ IoT […]
Advanced Processing Technologies for Texture-modified Meat for Elderly Consumers
เทคโนโลยีขั้นสูงเพื่อการปรับปรุงเนื้อสัตว์เคี้ยวกลืนง่ายสำหรับผู้สูงอายุ By: Narumon Punya Food Innovation and Packaging Center (FIN) Chiang Mai University fininfo.fin@gmail.com Asst.Prof. Shitapan Bai-Ngew, Ph.D. Director Food Innovation and Packaging Center (FIN) Chiang Mai University shitapan.fin@gmail.com ปัญหาด้านการบริโภคอาหารที่มักพบบ่อยในผู้สูงอายุ ผู้สูงอายุเป็นวัยที่มีความละเอียดอ่อนในการบริโภค อาหารที่รับประทานจึงต้องมีความเหมาะสมต่อสุขภาพ ในขณะเดียวกันยังมีความต้องการสารอาหารที่เพียงพอเพื่อช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ เนื่องจากกลุ่มผู้สูงอายุเป็นช่วงวัยที่มีประสิทธิภาพการทำงานของร่างกายลดน้อยลง ซึ่งส่งผลให้ระบบการทำงานภายในร่างกายถดถอย อีกทั้งการเปลี่ยนแปลงทางด้านร่างกายยังส่งผลต่อการรับประทาน เช่น ปัญหาด้านระบบทางเดินอาหารและระบบย่อยอาหาร ต่อมรับรสและกลิ่นผิดปกติ ประสิทธิภาพการเคี้ยวอาหารของฟันลดลง รวมทั้งเส้นประสาทกล้ามเนื้อที่ควบคุมการกลืนอาหารก็ทำงานได้น้อยลง ฟันหักและหลุดร่วงมากขึ้น ส่งผลให้การเคี้ยวและกลืนอาหารที่ไม่เหมือนเดิม เช่น การบริโภคเนื้อสัตว์ […]
Freezing and Thawing Technologies: Effective Approaches for Preserving Food Quality and Extending Shelf Life
เทคโนโลยีการแช่แข็งและการทำละลาย: แนวทางคงคุณภาพอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา Translated and Compiled By: Rawiporn Polpued Senior Writer Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com กระบวนการแช่แข็งเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีการถนอมอาหารที่ให้ผลลัพธ์ด้านการรักษาคุณภาพอาหาร อย่างเหมาะสมและมีประสิทธิภาพสูง ซึ่งไม่เพียงช่วยลดการเปลี่ยนแปลงจากปฏิกิริยาทางเคมีและการเจริญของจุลินทรีย์เท่านั้น แต่ยังสามารถรักษาลักษณะเฉพาะของอาหาร ทั้งในด้านรสชาติ สี เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ ในปัจจุบัน เทคโนโลยีการแช่แข็งได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในหลายด้าน ทั้งในแง่ของระยะเวลา อุณหภูมิ และพลังงานที่ใช้ เพื่อให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทมากที่สุด 3 นวัตกรรมการแช่แข็งเพื่อรักษาความสดและคุณภาพของอาหาร 1. Ultra-low temperature freezing เป็นกระบวนการแช่แข็งที่ใช้อุณหภูมิต่ำมาก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างผลิตภัณฑ์และสภาพแวดล้อมในการแช่แข็ง ส่งผลให้อัตราการแช่แข็งเพิ่มขึ้น ได้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก และลดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อ 2. Immersion freezing เป็นเทคนิคการแช่แข็งที่ใช้ของเหลวเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน โดยผลิตภัณฑ์จะถูกจุ่มลงในสารหล่อเย็นที่มีส่วนประกอบหลายชนิด ซึ่งสัมผัสกับพื้นผิวอาหารอย่างใกล้ชิด จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการแลกเปลี่ยนความร้อนได้อย่างรวดเร็วและเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งได้ […]
A New Protein Era Unfolds
เมื่อโปรตีนก้าวสู่ยุคใหม่ IFFA 2025 ชี้ให้เห็นชัดเจนว่าโปรตีนทางเลือกไม่ได้มีเป้าหมายแค่ “เลียนแบบ” เนื้อสัตว์ แต่คือการออกแบบอาหารใหม่เพื่อตอบโจทย์โลกที่เปลี่ยนแปลง งานนี้จัดโซนพิเศษ “โลกของโปรตีนใหม่” เป็นครั้งแรก นำเสนอแนวทางที่ล้ำกว่าเดิม เน้นการสร้างคุณค่าและฟังก์ชันที่ตอบโจทย์จริง บรรยากาศในงานต่างจากภาพเดิมๆ ที่เน้นการค้าขายแบบอุตสาหกรรม กลายเป็นพื้นที่แห่งความร่วมมือและการเล่าเรื่อง ตั้งแต่แซลมอนจากพืชที่ให้รสสัมผัสทะเลอย่างเป็นธรรมชาติ ไปจนถึงโปรตีนถั่วลันเตาโครงสร้างพิเศษที่เหมาะกับเมนูเอเชีย ผู้ผลิตหันมาโฟกัสเรื่องฉลากสะอาด เนื้อสัมผัสที่สมจริง และประสบการณ์การกินที่ตรงใจผู้บริโภค ขณะเดียวกัน การหมักก็กลายเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยสร้างส่วนผสมใหม่ๆ ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมจากวัตถุดิบเหลือใช้ ด้านเทคโนโลยีเครื่องจักรเองก็ไม่ใช่แค่ส่วนเสริม แต่เป็นหัวใจสำคัญของการสร้างเนื้อสัมผัส ตั้งแต่การอัดรีดความชื้นสูง ไปจนถึงการฉีดไขมันอย่างแม่นยำ ช่วยให้ได้เส้นใยเหมือนเนื้อจริง ลายไขมันที่ดูสมจริง และคุณภาพที่ควบคุมได้ เหมาะสำหรับการปรับใช้ในเมนูท้องถิ่น เช่น ลาบเจ ทอดมันเจ หรือไส้กรอกแพลนท์เบส […]
Carbon-Neutral Pathways to a Sustainable Processing and Packaging Ecosystem
ผ่านไปแล้วกับงาน ProPak Asia 2025 งานแสดงเทคโนโลยีด้านกระบวนการผลิต การแปรรูป และบรรจุภัณฑ์ชั้นนำระดับเอเชีย ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 11–14 มิถุนายน พ.ศ. 2568 ที่ผ่านมา ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา โดยงานนี้มีผู้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้าและเทคโนโลยีกว่า 2,000 รายจากทั้งหมด 42 ประเทศ ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าการค้าและการเจรจาธุรกิจสูงถึง 5.5 พันล้านบาท นอกจากบทบาทในฐานะเวทีจัดแสดงสินค้าและนวัตกรรมระดับนานาชาติแล้ว ProPak Asia ยังมุ่งมั่นในการเป็นศูนย์กลางความร่วมมือของผู้ประกอบการ ผู้คิดค้นนวัตกรรม และผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก เพื่อยกระดับกระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์ให้มีประสิทธิภาพและยั่งยืนมากขึ้น โดยงาน ProPak Asia ปีนี้ จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 32 ภายใต้คอนเซปต์ “Carbon-Neutral Pathways to a […]
“Thipsamai” Enters the Frozen Padthai Industry: Thai Soft Power in Ready-to-Serve Packaging
‘ทิพย์สมัย’ สู่อุตสาหกรรมผัดไทยแช่แข็ง: ซอฟต์พาวเวอร์ไทยในบรรจุภัณฑ์พร้อมเสิร์ฟ จากงาน Thaifex – Anuga 2025 ที่ผ่านมา ‘ทิพย์สมัย’ ได้เปิดตัว ‘ผัดไทยแช่แข็งพร้อมรับประทาน’ เป็นครั้งแรกภายใต้แบรนด์ ‘ทิพย์สมัย’ สำหรับตลาดพรีเมียม และอาหารไทยเมนูต่างๆ ภายใต้ “แบรนด์ไทย” ที่ยังคงเอกลักษณ์รสชาติไทยแท้แบบดั้งเดิม โดยชูจุดเด่นในเรื่องของคุณภาพวัตถุดิบที่ดีและสดใหม่ เส้นเหนียวนุ่ม และความกลมกล่อมตามแบบฉบับดั้งเดิม วันนี้เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ รศ.พญ. ธัญนันท์ ใบสมุทร หนึ่งในผู้บริหารรุ่นที่ 3 ของทิพย์สมัย ภายใต้ บริษัทในเครือ ทิพย์สมัย กรุ๊ป และบริษัท สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด ถึงแรงบันดาลใจ วิสัยทัศน์ และเบื้องหลังการต่อยอดธุรกิจร้านอาหารสู่ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของรสมือแบบไทยแท้ไว้ได้อย่างน่าทึ่ง จากครัวหน้าร้านสู่สายพานการผลิต พร้อมลุยธุรกิจอาหารแช่แข็ง ปัจจุบันร้านทิพย์สมัยมีทั้งหมด […]
The Challenges of Reducing Fat in Mayonnaise and Salad Dressing
ความท้าทายในการลดไขมันในมายองเนสและน้ำสลัด โดยไม่ลดความอร่อย By: Patcharaporn Chaloenkit Researcher Yamamori R&D Center Yamamori Trading Co., Ltd. patcharaporn@yamamoritrading.com วัตถุดิบที่ช่วยพัฒนาเนื้อสัมผัสให้น้ำสลัดและมายองเนสไขมันต่ำ การพัฒนาน้ำสลัดและมายองเนสไขมันต่ำนับเป็นความท้าทายอย่างยิ่ง เนื่องจากการลดปริมาณไขมันลงโดยตรงย่อมส่งผลกระทบต่อความคงตัวของอิมัลชัน รสชาติ และเนื้อสัมผัส อย่างไรก็ตาม ด้วยความก้าวหน้าทางนวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหารที่สามารถคิดค้นวัตถุดิบใหม่ๆ เข้ามาช่วยเสริมสร้างความหนักและเพิ่มความคงตัวให้กับเนื้อสัมผัส วัตถุดิบเหล่านี้ทำหน้าที่ในการสร้างเครือข่ายที่แข็งแรงภายในอิมัลชัน ป้องกันไม่ให้น้ำมันเกิดการแยกชั้นออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ยกตัวอย่างเช่น จากงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับความคงตัวและเนื้อสัมผัสในมายองเนสที่ลดปริมาณน้ำมันถั่วเหลืองลง2 พบว่าสายพอลิเมอร์ อย่างแซนแทนกัม เพกติน และแป้งดัดแปรมีคุณสมบัติในการทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งสารเหล่านี้จะสร้างเครือข่ายที่ซับซ้อนภายในโครงสร้างของอิมัลชัน ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนและช่วยลดความเร็วในการเคลื่อนที่ของหยดน้ำมัน ทั้งนี้ การรักษารสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำสลัดและมายองเนส พร้อมกับการพัฒนาเนื้อสัมผัสให้เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลาย ทำให้อุตสาหกรรมอาหารมุ่งพัฒนาวัตถุดิบทดแทนไขมันจากหลากหลายแหล่ง ไม่ว่าจะเป็นจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรือแม้แต่การผสมผสานวัตถุดิบทั้งสองประเภทเข้าด้วยกัน4 โดยวัตถุดิบทดแทนไขมันจากคาร์โบไฮเดรต มักเป็นกลุ่มที่มาจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพืชชนิดอื่นๆ ที่ย่อยได้และย่อยไม่ได้ ตัวอย่างที่น่าสนใจ คือ การใช้คอร์นเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็นสารที่ได้จากการย่อยแป้งข้าวโพดบางส่วนมาเป็นสารทดแทนไขมันในมายองเนสไขมันต่ำ งานวิจัยได้แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า ความแน่นเนื้อของมายองเนสเพิ่มขึ้นตามระดับความเข้มข้นของคอร์นเด็กซ์ตรินที่ใช้ ซึ่งสะท้อนถึงประสิทธิภาพของการใช้คอร์นเด็กซ์ตรินในการพัฒนาสูตรไขมันต่ำอย่างมีประสิทธิผล5 […]