What's In
Coffee Fermentation: A Scientific Approach to Enhancing Coffee Quality and Uniqueness
กระบวนการหมักกาแฟ: ศาสตร์แห่งการเสริมคุณภาพและสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัว กระบวนการหมักกาแฟแบบใช้ออกซิเจน กระบวนการแปรรูปกาแฟแต่ละแบบล้วนเกี่ยวข้องกับการหมัก (Fermentation) เช่น การแปรรูปแบบเปียก (Washed process) หรือแม้แต่กระบวนการแปรรูปแบบแห้ง (Dry process) โดยกระบวนการหมักทั้งสองรูปแบบนี้เป็นการหมักแบบใช้ออกซิเจน (Aerobic facultative bacteria) ที่มีการพึ่งพาจุลินทรีย์ที่ช่วยเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเมล็ดกาแฟเพื่อปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบให้ดียิ่งขึ้น ซึ่งการเลือกใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ชนิดที่แตกต่างกันก็จะส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟที่ได้ การหมักจึงเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยเสริมรสชาติและสร้างเอกลักษณ์ให้กับกาแฟได้อย่างหลากหลาย กระบวนการหมักกาแฟแบบไม่อาศัยออกซิเจน การหมักกาแฟไม่เพียงแต่เกิดจากจุลินทรีย์ที่อาศัยออกซิเจนในการเจริญเติบโต แต่ยังมีการหมักแบบไม่มีออกซิเจน (Anaerobic Fermentation) ข้อดีของการหมักในสภาวะนี้ คือ สามารถควบคุมปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักได้ดีกว่า และยังช่วยพัฒนารสชาติของกาแฟให้ดีขึ้นเมื่อเทียบกับการหมักในสภาวะที่มีออกซิเจน นอกจากนี้ในสภาวะปราศจากออกซิเจนยังช่วยป้องกันการเน่าเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียจะไม่สามารถเติบโตในสภาวะนี้ได้ ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์จะทำการสกัดและย่อยองค์ประกอบต่างๆ อันได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน โดยจุลินทรีย์จะผลิตเอนไซม์ ซึ่งเปรียบเสมือนกรรไกรที่ช่วยตัดสายพันธะของโมเลกุลให้เล็กลง ซึ่งหากเกิดการตัดพันธะที่ชัดเจน รสชาติและกลิ่นซึ่งเป็นสารระเหยก็จะชัดเจนมากขึ้น ซึ่งกลิ่นเหล่านี้จะขึ้นอยู่กับชนิดของหัวเชื้อที่ใช้ในการหมักด้วย นอกจากนี้ กะลากาแฟมีคุณสมบัติเป็นรูพรุนเหมือนฟองน้ำและมีช่องว่างขนาดเล็กที่ยืดหยุ่นได้ หากใช้จุลินทรีย์เข้าไปหมักก็จะทำให้กะลาเกิดสีเหลืองของสารพอลิฟีนอล ซึ่งเป็นสารอินทรีย์ที่ถูกย่อยมาเคลือบไว้และทำให้เกิดสีในกะลา อย่างไรก็ตาม แม้สารดังกล่าวจะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดี แต่ก็มีข้อควรระวังในเรื่องของการหมัก คือ การเกิด Over […]
Thailand’s Food Industry Outlook: Key Trends to Watch in 2025
สถานการณ์อุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย: แนวโน้มที่น่าจับตามองในปี 2568 การส่งออกและการนำเข้าอาหารของประเทศไทยสะท้อนถึงศักยภาพของอุตสาหกรรมอาหารไทย ในตลาดโลก โดยภาพรวมการส่งออกอาหารใน 10 เดือนแรกของปี พ.ศ. 2567 มีมูลค่าอยู่ที่ 1.4 ล้านล้านบาท ด้วยอัตราการเติบโตร้อยละ 6.7 ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนต่อการส่งออกสินค้าทั้งหมดอยู่ที่ร้อยละ 15 สินค้าที่มีปริมาณการส่งออกสูง ได้แก่ ผลไม้สด รวมถึงผลไม้แช่เย็น แช่แข็ง และอบแห้ง ข้าว ไก่ อาหารทะเลกระป๋องและแปรรูป ผลิตภัณฑ์มันสำปะหลัง อาหารสัตว์เลี้ยง ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี อาหารสำเร็จรูปอื่นๆ น้ำตาลทรายและกากน้ำตาล เครื่องดื่ม ผลไม้กระป๋องและแปรรูป เครื่องปรุงรส เป็นต้น สำหรับภาคการนำเข้าสินค้าอาหารใน 10 เดือนแรกของปี พ.ศ. 2567 มีมูลค่าอยู่ที่ 4.4 แสนล้านบาท ด้วยอัตราการเติบโตร้อยละ 4 ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนต่อการส่งออกสินค้าทั้งหมดอยู่ที่ร้อยละ 5 สินค้าที่มีปริมาณการนำเข้าสูง ได้แก่ สัตว์น้ำสด รวมถึงอาหารทะเลแช่เย็น แช่แข็ง แปรรูป และกึ่งสำเร็จรูป ธัญพืช […]
Choosing the Right ‘Pressure Sensor’ for Your Process
เลือกใช้เซนเซอร์ความดันที่ออกแบบมาเพื่อกระบวนการผลิตของคุณ การเลือกเซนเซอร์วัดแรงดัน (Pressure Sensors) ที่เหมาะสมกับกระบวนการผลิตเป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมคุณภาพการผลิตให้มีความแม่นยำสูงสุด โดยการเลือกเซนเซอร์ที่ตอบโจทย์การผลิตจะช่วยให้คุณสามารถจัดการกระบวนการได้อย่างมีประสิทธิภาพ มาดูกันว่ามีเซนเซอร์วัดแรงดันรุ่นไหนที่น่าสนใจกันบ้าง VEGABAR 81: เซนเซอร์วัดแรงดันที่สามารถใช้งานได้หลากหลาย อาทิ กระบวนการผลิตที่เกี่ยวกับความร้อน หรือใช้ในบริเวณที่มีสารเคมี VEGABAR 82: มีความทนทานสูง ทนต่อการขีดข่วน และใช้เซลล์วัดความดันที่ใช้เซรามิกแห้ง (Dry Ceramic Measuring Cell) เป็นวัสดุในการตรวจวัดความดัน จึงเหมาะสำหรับอุตสาหกรรมที่ต้องการวัดความดันในสภาพแวดล้อมที่ทนต่อการกัดกร่อนหรือไม่ต้องการความชื้นในกระบวนการ VEGABAR 83: มีคุณสมบัติเป็น elastomer-free ไร้รอยต่อ ทนแรงดันสูง และใช้เซลล์วัดความดันที่ทำจากวัสดุโลหะ (Metallic Measuring Cell) จึงเหมาะสมสำหรับการใช้งานในสภาพแวดล้อมที่ต้องการความทนทานและความแม่นยำสูง VEGABAR 80 range: เป็นเซนเซอร์ที่สามารถวัดความแตกต่างของอุณหภูมิได้ในช่วงกว้าง ทนต่อรอยขีดข่วน และสามารถวัดความแตกต่างของความดันระหว่างสองจุดในระบบ โดยใช้เซนเซอร์อิเล็กทรอนิกส์ในการตรวจจับและแปลงค่าความดันเป็นสัญญาณไฟฟ้าซึ่งสามารถนำไปใช้ในการควบคุมหรือแสดงผลในระบบต่างๆ VEGADIF 85: สามารถวัดความแตกต่างของความดันได้ในช่วงกว้าง มีความทนทานและความแม่นยำสูง ใครกำลังมองหาเซนเซอร์ที่ตอบโจทย์ในด้านความแม่นยำ สุขอนามัย และทนต่อสภาวะการทำงานที่หลากหลาย สามารถศึกษาข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ www.vega.com หรือ E-mail: info.th@vega.com
Supplier Finder December 2024
See What’s New in the Star Items December 2024
พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…
Boost Up Life Power by Nutritional Psychiatry: Yummy with Free Feeling
สร้างพลังชีวิตด้วยจิตวิทยาโภชนาการ: อร่อยปลดปล่อยอารมณ์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจะเห็นได้ว่าศาสตร์ของ “จิตวิทยาโภชนาการ (Nutritional psychiatry)” ที่เป็นหนึ่งในสาขาวิชาจิตวิทยา นั้นได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากเป็นการศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างโภชนาการที่มีผลต่อภาวะทางจิตใจและพฤติกรรมของมนุษย์ จากข้อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์มากมายที่แสดงให้เห็นว่าอาหารมีผลต่อสภาวะทางอารมณ์และจิตใจ ไม่ว่าจะเป็นช่วยลดความเครียด บรรเทาอาการซึมเศร้า หรือแม้กระทั่งป้องกันภาวะสมองเสื่อม ได้แก่ ปลาและอาหารทะเล อาหารกลุ่มนี้จะช่วยบรรเทาอาการซึมเศร้า และบำรุงระบบประสาทและสมอง เนื่องจากเป็นแหล่งของไขมันดีอย่างโอเมกา 3 ที่ส่งผลดีต่อสุขภาพจิต อีกทั้งยังสามารถลดความเสี่ยงของการเกิดภาวะสมองเสื่อม มีฤทธิ์ต้านภาวะซึมเศร้า และมีอิทธิพลต่อระดับของฮอร์โมนเซโรโทนิน (Serotonin) และโดปามีน (Dopamine) ดาร์กช็อกโกแลต เป็นแหล่งรวมของสารอาหารที่ช่วยบำรุงสมอง เนื่องจากโกโก้อุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ อีกทั้งยังมีทีโอโบรมีน (Theobromine) ซึ่งมีส่วนช่วยลดความดันโลหิตและมีคุณสมบัติในการป้องกันการเสื่อมของเซลล์ประสาท รวมถึงช่วยให้ระบบไหลเวียนเลือดบริเวณสมองดีขึ้น ส่งผลให้มีประสิทธิภาพในการคิด ความจำ การเรียนรู้ และการตัดสินใจที่ดีขึ้น จุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ ซึ่งเปรียบเสมือน “นายพลลับแห่งระบบภูมิคุ้มกัน” ที่คอยเฝ้าระวังและป้องกันจุลินทรีย์ชนิดไม่ดี จากงานวิจัยชี้ให้เห็นว่า โพรไบโอติกส์มีบทบาทสำคัญในการส่งสัญญาณควบคุมสารสื่อประสาทในสมอง ดังนั้น เราสามารถเสริมสร้างสุขภาพจิตที่ดีได้จากการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารหมัก โปรตีนคุณภาพดี โปรตีนเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงสารอาหารที่ให้พลังงานและสร้างกล้ามเนื้อเท่านั้น แต่กรดอะมิโนจำเป็นอย่างไทโรซีน (Tyrosine) และทริปโตเฟน (Tryptophan) ยังมีส่วนช่วยในการสังเคราะห์ฮอร์โมนโดพามีนและเซโรโทนิน […]
Value-Added Compounds from By-Products: The Hidden Power of Fruits
สารอาหารมูลค่าสูงจากผลพลอยได้: พลังธรรมชาติที่ซ่อนอยู่ในผลไม้ ทุกวันนี้โลกต้องเผชิญกับปัญหา ‘อาหารที่ไม่ได้ถูกนำมาบริโภค’ ที่เกิดขึ้นจากทุกขั้นตอนตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน โดยสามารถจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่ การสูญเสียอาหาร (Food Loss) ซึ่งจะพิจารณาตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การจัดการหลังเก็บเกี่ยว และขั้นตอนของการแปรรูปในห่วงโซ่อุปทาน จึงก่อให้เกิด ‘ผลพลอยได้’ ที่ไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ และอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) จะกล่าวถึงการสูญเสียอาหารที่เกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้ายของห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่การค้าปลีกจนถึงการบริโภคขั้นสุดท้าย1 ทั้งนี้ ผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตอาหารยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์มูลค่าสูงด้วยการใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยี เพื่อเพิ่มมูลค่าและลดการสูญเสียได้ โดยเฉพาะผลพลอยได้ในกระบวนการผลิตผลไม้ ไม่ว่าจะเป็น เปลือก เมล็ด แกน เศษผลไม้ และกากผลไม้ ซึ่งต่างอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (Bioactive Compounds) และคุณค่าทางโภชนาการหลากหลายชนิด จึงสามารถนำไปเพิ่มมูลค่าเป็นส่วนผสมฟังก์ชัน วัตถุปรุงแต่งอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เช่น สารประกอบฟีนอลิก (Phenolic Compounds) จากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่า ผลพลอยได้จากผลไม้นั้นอุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลิก ไม่ว่าจะเป็น เปลือกกล้วยที่พบกรดแกลลิก (Gallic Acid) และฟลาโวนอยด์ กากแอปเปิลที่พบคาเทชิน (Catechin) เปลือกมะม่วงที่พบแมงจิเฟอริน […]
Plant-based Colors for Plant-based Seafood
แพลนท์เบสสำหรับอาหารทะเลจากพืช อาหารทะเลจากพืชยังคงเป็นกลุ่มตลาดเฉพาะในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ซึ่งมีหลายปัจจัยที่ทำให้ผู้บริโภคหันมาเลือกรับประทานอาหารประเภทนี้มากยิ่งขึ้น อาทิ ความกังวลด้านจริยธรรม ความยั่งยืน และการแพ้อาหาร อย่างไรก็ตาม การพัฒนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เหมาะสม ถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค สีจากพืช จากการสํารวจของ FMCG Gurus แสดงให้เห็นว่า ผู้บริโภคในเอเชียแปซิฟิกร้อยละ 84 ให้ความสำคัญกับสีและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์จากพืช ขณะเดียวกัน ผลสํารวจยังเผยให้เห็นว่า การเลือกสีที่ผสมในอาหารยังมีความสำคัญต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก โดยพบว่า -ผู้บริโภคร้อยละ 81 มองว่า อาหารและเครื่องดื่มจากพืชต้องผลิตจากส่วนผสมที่รู้จักหรือ มีความคุ้นเคย -ผู้บริโภคร้อยละ 68 จะตรวจสอบรายการส่วนผสมเป็นประจำหรือทุกครั้ง เมื่อซื้ออาหารและเครื่องดื่มจากพืช ผลิตภัณฑ์ปลาทางเลือกจากพืชส่วนใหญ่มักจะมีค่า pH อยู่ระหว่าง 5 – 7 ซึ่งทำให้สารสกัดสีแดงที่มี สารแอนโทไซยานินสามารถเปลี่ยนเป็นเฉดสีฟ้าหรือสีม่วงมากขึ้นเมื่ออยู่ในช่วง pH ดังกล่าว รวมถึงไขมันยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์อีกด้วย ในกรณีของผลิตภัณฑ์สเต็กแซลมอนจากพืช สีที่ทำจากแคร์รอตและแอปเปิลอาจให้เฉดสีส้มที่เข้มขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของไขมันร้อยละ 15 เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมัน นอกจากนี้ องค์ประกอบพื้นฐานของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดยังมีความแตกต่างกัน เช่น ปลาจากพืชอาจใช้โปรตีนจากข้าว ถั่ว หรือถั่วลันเตา ซึ่งส่งผลต่อเฉดสีโดยรวมได้ นอกจากนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลทางเลือกยังต้องคำนึงถึงกระบวนการแปรรูป […]
Advancement of High Pressure Processing Technology Application in Beverage Production
ความก้าวหน้าของการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการแปรรูปความดันสูงในการผลิตเครื่องดื่ม เทคโนโลยีการแปรรูปความดันสูง (High Pressure Processing Technology; HPP) เป็นการให้ความดันกับอาหารในทุกทิศทางอย่างสม่ำเสมอและเท่าเทียมกัน ซึ่งสามารถใช้ความดันได้มากถึง 87,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว หรือประมาณ 600 เมกะปาสคาล (MPa) ซึ่งถือเป็นกระบวนการแปรรูปแบบไม่ใช้ความร้อนที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด โดยปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ทางการค้าหลากหลายชนิดวางจำหน่ายในหลายประเทศทั่วโลก โดยเฉพาะกลุ่มผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้และเครื่องดื่มที่มีสัดส่วนในตลาดสูงสุดกว่าร้อยละ 24 การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มด้วยเทคโนโลยีการแปรรูปความดันสูง (HPP) การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยเทคโนโลยี HPP นิยมใช้ในรูปแบบการพาสเจอไรซ์ในภาชนะปิดผนึกสนิท ก่อนนำเข้าสู่ถังที่ใช้สำหรับอัดความดัน (Pressure chamber) จากนั้นเติมน้ำซึ่งทำหน้าที่เป็นสื่อกลางในการให้ความดัน (Pressure-transmitting fluid) เข้าไปให้เต็มถัง เมื่อให้ความดันสูงแก่ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มตามระยะเวลาที่กำหนดจึงลดความดันลง แล้วนำไปจัดเก็บในอุณหภูมิแช่เย็นเพื่อรอการจัดจำหน่ายต่อไป ซึ่งผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดจะใช้ความดันและเวลาภายใต้ความดันที่แตกต่างกัน จากความสนใจของภาคอุตสาหกรรมที่มีต่อเทคโนโลยี HPP ประกอบกับการเติบโตของตลาดผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ทำให้ปัจจุบันมีความต้องการกำลังการผลิตที่สูงขึ้น บริษัทที่จัดจำหน่ายเครื่องฆ่าเชื้อด้วยเทคโนโลยี HPP จึงพัฒนาระบบการผลิตให้เป็นแบบบัลก์ (Bulk process) เพื่อให้สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มได้โดยตรง (ไม่ต้องบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ก่อนเข้าเครื่อง HPP) กรณีศึกษา: การใช้เทคโนโลยี HPP ในการผลิตเครื่องดื่ม ปัจจุบัน เทคโนโลยี HPP ถูกนำไปใช้ในกระบวนการผลิตเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น […]
From Present to Future:<br>Advancements in Conveyance and Storage Technology for the Food Industry
จากปัจจุบันสู่อนาคต:ความก้าวหน้าของเทคโนโลยีลำเลียงและการจัดเก็บสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมอาหารในยุค 4.0 ได้พัฒนากระบวนการผลิตแบบอัตโนมัติอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในระบบการขนถ่าย ลำเลียง และจัดเก็บ ซึ่งเป็นกระบวนการสำคัญที่มีผลต่อประสิทธิภาพการผลิต รวมถึงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยระบบขนถ่ายลำเลียงอาจมีการใช้อุปกรณ์เสริมต่างๆ ที่ช่วยตรวจติดตามสภาวะของสิ่งของบนสายพาน โดยการเลือกวัสดุของสายพานลำเลียงที่สัมผัสกับอาหารนั้นมีความสำคัญมาก โดยต้องพิจารณาถึงผลกระทบต่อการเปลี่ยนแปลงในด้านลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร อีกทั้งสายพานต้องไม่ดูดซับสิ่งต่างๆ เข้าไปในเนื้อวัสดุ รวมถึงต้องเลือกใช้วัสดุที่ปราศจากสารพิษหรือโลหะหนักเจือปน ไม่ว่าจะเป็นตะกั่ว สารหนู แคดเมียม และปรอท ปัจจุบันสายพานลำเลียงสามารถเชื่อมต่อกับระบบควบคุมอัตโนมัติที่เป็น PLC-Based พร้อมระบบอินเทอร์เฟซระหว่างเครื่องจักรกับผู้ใช้งาน (Human Machine Interface; HMI) แบบจอสัมผัส อีกทั้งมีการใช้งานระบบ SCADA ที่รองรับการเชื่อมต่อ IoT (Internet of Things) พร้อมมีระบบการควบคุมความเร็วแบบ Variable Frequency Drive (VFD) รวมถึงระบบติดตามและตรวจสอบย้อนกลับแบบเรียลไทม์อีกด้วย สำหรับการขนส่งลำเลียงของแข็งขนาดเล็ก สามารถใช้ระบบลำเลียงแบบใช้ลม (Pneumatic Conveying) แต่ข้อจำกัดของระบบการลำเลียงดังกล่าวนั้นมักสิ้นเปลืองพลังงาน จึงมีการประยุกต์ใช้ระบบและเทคนิคต่างๆ เพื่อประหยัดพลังงานมากขึ้น อาทิ ระบบ Energy Recovery จากลมอัด และระบบควบคุมการใช้พลังงานแบบอัตโนมัติ นอกจากนี้อาจจะใช้สายพานลำเลียงแบบอากาศ […]
The Benefits of Enzymes for Sustainable Gelatine Extraction and Collagen Peptide Production
ประโยชน์ของเอนไซม์สําหรับการผลิตเจลาตินและคอลลาเจนเปปไทด์อย่างยั่งยืน การลดขยะอาหารและการผลิตส่วนผสมที่มีคุณค่า เช่น เจลาตินและคอลลาเจนเปปไทด์ สามารถเกิดขึ้นพร้อมกันได้โดยการนําผลพลอยได้จากการผลิตเนื้อสัตว์และปลา เช่น หนัง กระดูก ผิวหนัง และเกล็ดปลา ที่มักถูกมองว่าเป็นของเสียในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์กลับมาใช้เพื่อผลิตเป็นเจลาตินและคอลลาเจนเปปไทด์ซึ่งนิยมนำมาใช้เป็นส่วนผสมฟังก์ชันในอาหาร เครื่องสําอาง และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อสุขภาพ กระบวนการเหล่านี้มีส่วนช่วยในการส่งเสริมเศรษฐกิจหมุนเวียนจากการนำทุกชิ้นส่วนของสัตว์มาใช้ประโยชน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งนับเป็นการเชื่อมโยงแนวทางการลดขยะอาหารกับการพัฒนานวัตกรรมส่วนผสมที่ช่วยเพิ่มคุณค่าในด้านเศรษฐกิจและสิ่งแวดล้อมได้อย่างลงตัว การประยุกต์ใช้เอนไซม์ในการสกัดเจลาติน เพื่อกระบวนการผลิตที่ดีและยั่งยืนกว่า โดยทั่วไป การเตรียมวัตถุดิบสําหรับการสกัดเจลาตินจําเป็นต้องใช้สารเคมีที่รุนแรงและใช้พลังงานสูงเพื่อเพิ่มความสามารถในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของคอลลาเจนที่มีความซับซ้อน อย่างไรก็ตาม การใช้เอนไซม์ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่สามารถเลือกสลายพันธะของโมเลกุลได้อย่างจำเพาะจะช่วยลดความจําเป็นในการใช้สารเคมีที่รุนแรง และช่วยให้กระบวนการผลิตมีความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ประโยชน์ของการสกัดเจลาตินโดยใช้เอนไซม์ร่วม 1. ลดการใช้สารเคมี 2. เพิ่มผลผลิตและคุณภาพของเจลาตินให้สูงขึ้น 3. เพิ่มประสิทธิภาพในการผลิต เอนไซม์: ยกระดับการผลิตเปปไทด์ที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพได้อย่างจำเพาะ โดยทั่วไป ผู้ผลิตคอลลาเจนเปปไทด์จะกําหนดการกระจายน้ำหนักโมเลกุลที่เฉพาะเจาะจง เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ให้ออกฤทธิ์ได้ตรงตามความต้องการสำหรับประโยชน์ทางด้านสุขภาพและความงามซึ่งได้รับการสนับสนุนจากงานวิจัยทางการแพทย์ โดยพบว่ามีเพียงเอนไซม์เท่านั้นที่สามารถควบคุมขั้นตอนการไฮโดรไลซิสได้อย่างแม่นยํา ทั้งนี้ การผลิตคอลลาเจนเปปไทด์ด้วยเอนไซม์จะมีหลักการเดียวกัน ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ กล่าวคือ เอนไซม์โปรตีเอสจะถูกเติมลงไปทันทีหลังขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า หรือเติมลงในคอลลาเจนหรือเจลาตินที่ถูกสกัดออกมา การคัดเลือกโปรตีเอสที่เหมาะสมสําหรับการผลิตคอลลาเจนเปปไทด์ 1.การควบคุมน้ำหนักโมเลกุลที่แม่นยํา 2.ค่ากิจกรรมจําเพาะของเอนไซม์สูง 3.ความสะดวกต่อการใช้งานและการควบคุมกระบวนการ By: Thet Htun Oo Technical Service Manager Proteins, ASPAC AB […]
Rapid Freezer: New Freezing Technology Changing the Concept of Conventional Freezing
เทคโนโลยีแช่แข็งแบบเร่งด่วนคุณภาพสูงที่เปลี่ยนแนวคิดของการแช่แข็งแบบเดิม “การแช่แข็งแบบเร่งด่วน (Rapid Freezer)” เป็นการแช่แข็งด้วยสารทำความเย็น (Refrigerant) ที่เป็นของเหลวแช่แข็งชนิดพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำถึง -30°C ซึ่งทำให้สามารถแช่แข็งอาหารได้โดยไม่ลดทอนคุณภาพ และยังสามารถแช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากของเหลวมีค่าการนำความร้อนมากกว่าก๊าซ (อากาศ) ที่ใช้ในตู้แช่แข็งทั่วไปประมาณ 20 เท่า สำหรับกระบวนการแช่แข็ง อาหารจะเริ่มเกิดการแข็งตัวที่อุณหภูมิ -1°C และจะแช่แข็งเกือบสมบูรณ์ ณ อุณหภูมิ -5°C ดังนั้น หากช่วงที่ผ่านโซนของการเกิดผลึกน้ำแข็งสูงสุด (ช่วงอุณหภูมิที่ผลึกน้ำแข็งก่อตัว) มีการใช้ระยะเวลานานเช่นเดียวกับการแช่แข็งแบบทั่วไป จะส่งผลให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ขึ้นและสามารถทำลายผนังเซลล์อาหารได้ ในทางกลับกันการแช่แข็งแบบเร่งด่วนจะสามารถแช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็ว โดยผ่านโซนการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งสูงสุดอย่างรวดเร็วเช่นกัน จึงทำให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นมีขนาดเล็กและสามารถแช่แข็งได้โดยไม่ทำลายผนังของเซลล์อาหาร รวมถึงลดการสูญเสียเนื้อสัมผัสของอาหารในระหว่างการแช่แข็งด้วย ซึ่งเป็นการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้ได้ในลักษณะเดียวกันกับช่วงก่อนการแช่แข็งแม้ผ่านกระบวนการละลายน้ำแข็งแล้วก็ตาม ลดการสูญเสียน้ำจากการละลายน้ำแข็ง จากการนำอาหารที่ผ่านการแช่แข็งแบบเร่งด่วน เช่น เนื้อปลาและเนื้อวัวมาทำการละลายน้ำแข็ง จะพบว่าการแช่แข็งแบบเร่งด่วนมีผลกระทบต่ออาหารน้อยกว่าการแช่แข็งแบบทั่วไป จะเห็นได้จากความสามารถในการลดการสูญเสียน้ำในอาหาร รวมถึงช่วยรักษาความสด รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหารไว้ได้ เพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการแช่แข็งแบบเร่งด่วน เนื่องจากการแช่แข็งแบบเร่งด่วนจะสามารถรักษารสชาติและคุณภาพหลังละลายไว้ได้ดังเดิม ผู้บริโภคจึงสามารถหาซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลได้ในปริมาณมากและมีราคาที่ต่ำกว่า รวมถึงสามารถจัดเก็บอาหารด้วยการแช่แข็งเพื่อรักษาความอร่อยไว้ได้ อีกทั้งยังสามารถลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้งที่เกิดจากการวางแผนการผลิต การแช่แข็ง และการจัดเก็บ นอกจากนี้ยังช่วยลดต้นทุนค่าแรงจากการเตรียมพร้อมสำหรับฤดูกาลท่องเที่ยว เพราะสามารถผลิตหรือจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารในช่วงนอกฤดูกาลได้ ตลอดจนสามารถขยายช่องทางการจัดจำหน่ายใหม่ด้วยการขนส่งอาหารสดในระยะทางไกลได้อีกด้วย By: Tipsukon Wongviwatchai […]