What's In
Encapsulation: Masking Off-flavor Technique for the Food Industry
เอนแคปซูเลชัน: เทคนิคการบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร การบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์ด้วยเทคนิคเอนแคปซูเลชัน กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ถือเป็นอีกปัญหาสำคัญในกระบวนการผลิตอาหาร ดังนั้น จึงมีการนำ เทคนิคเอนแคปซูเลชัน (Encapsulation) มาใช้เพื่อแก้ไขปัญหานี้ ซึ่งนอกจากเทคนิคดังกล่าวจะสามารถบดบังกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ได้แล้ว ยังสามารถกักเก็บสารสำคัญในอาหารให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น และรักษาคุณสมบัติของสารสำคัญเหล่านั้นในผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน (Functional Food) ไว้ได้ อีกทั้งยังสามารถใช้เพื่อควบคุมการปลดปล่อยส่วนผสมที่ห่อหุ้มไว้เพื่อให้ไปถึงจุดเป้าหมายที่ตรงตามเวลาในอัตราที่ต้องการได้ โดยกระบวนการเอนแคปซูเลชันจะเป็นการใช้สารหรือส่วนผสมต่างๆ ในการเคลือบ (Coating) สารที่ต้องการห่อหุ้ม (Entrapped) ซึ่งสารที่ใช้ในการเคลือบมักถูกเรียกว่า Wall material, Carrier, Membrane, Shell หรือ Coating material เทคนิคเอนแคปซูเลชัน ในปัจจุบันเทคนิคการทำเอนแคปซูเลชันมีหลากหลายรูปแบบ ผู้ผลิตจึงสามารถเลือกใช้ได้ตามความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์และลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการผลิต โดยบทความนี้จะนำเสนอวิธีที่นิยมใช้ในการบดบังกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร อันได้แก่ 1. ฟลูอิดไดซ์เบด (Fluidized bed coating) เทคนิคฟลูอิดไดซ์เบด เป็นการใช้ลมเป่าให้อนุภาคตัวอย่างเคลื่อนที่ไปอย่างต่อเนื่องและมีอิสระภายในระบบ จากนั้นจะทำการพ่นสารห่อหุ้มหรือเคลือบบนผิวของตัวอย่าง ซึ่งลมที่ใช้จะช่วยในการกระจายและถ่ายเทความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้ตัวอย่างแห้งอย่างสม่ำเสมอและลดการเกาะตัวของอนุภาค 2. การทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray drying) กระบวนการนี้จะรวมสารห่อหุ้มเข้ากับสารให้กลิ่นรสผ่านการทำแห้งแบบพ่นฝอย ซึ่งหลักการทำงานจะเกี่ยวข้องกับการแลกเปลี่ยนมวลและความร้อนระหว่างสารที่เป็นของแข็งกับสภาวะแวดล้อมที่เป็นก๊าซด้วยการระเหยน้ำออกจากสารที่เป็นของแข็ง ส่วนก๊าซที่ใช้ในระบบอาจเป็นอากาศในสภาวะปกติหรือใช้ก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน 3. […]
Development of Meat Emulsion Noodles Products from Animal Ingredients
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากวัตถุดิบเนื้อสัตว์ กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ โปรตีนในเนื้อสัตว์มีองค์ประกอบหลักที่สำคัญ คือ โปรตีนไมโอไฟบริลลา (myofibrillar protein) ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนแอกติน (actin) และไมโอซิน (myosin) ที่มีสมบัติในการละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือเข้มข้นที่สภาวะอุณหภูมิต่ำ โปรตีนดังกล่าวเปรียบเสมือนสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ตามธรรมชาติ ซึ่งมีส่วนช่วยในการทำให้ส่วนที่ไม่สามารถละลายหรือกระจายตัวเข้าด้วยกัน (เช่น ส่วนที่ละลายได้ในน้ำและส่วนที่ละลายได้ในไขมันหรือน้ำมัน) สามารถกระจายตัวอยู่ด้วยกันได้ โดยเมื่อโปรตีนทั้งสองถูกละลายออกมา จะทำให้เกิดการจัดเรียงโครงสร้างเป็นร่างแห และทำให้ส่วนที่ไม่ละลายน้ำกระจายอยู่ภายในโครงสร้าง จึงเกิดเป็นลักษณะที่เรียกว่า “อิมัลชัน” วัตถุดิบหลักที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์ ประกอบด้วยส่วนของเนื้อสัตว์ ไขมันสัตว์ เกลือ น้ำแข็ง และเครื่องปรุงรส โดยอาจมีการผสมแป้งหรือไม่ผสมก็ได้ ส่วนกระบวนการผลิตเส้นอิมัลชันจากเนื้อสัตว์นั้นมี 2 ขั้นตอนที่สำคัญ ประกอบด้วย การเตรียมส่วนผสมที่เรียกว่าแบทเทอร์ (batter) และการขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์เส้น ปัจจัยสำคัญที่ต้องควบคุมในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชันจากเนื้อสัตว์ (โสรยา, 2567) ประกอบด้วย 1) ต้องบดเนื้อสัตว์ให้ละเอียดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวสัมผัสให้โปรตีนได้สัมผัสกับเกลือมากขึ้น 2) ต้องมีเกลือเป็นส่วนผสมในการละลายโปรตีนแอกตินและไมโอซิน 3) ต้องควบคุมอุณหภูมิในระหว่างการละลายโปรตีนให้ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส และระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อิมัลชันต้องมีการควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการผลิตไม่ให้เกิน 14 องศาเซลเซียส โดยอาจมีการแช่เย็นเนื้อสัตว์ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่า 4 […]
Plant Protein: Challenges and New Alternatives for the Pet Food Industry Towards Food Security
โปรตีนพืช: ความท้าทายและทางเลือกใหม่ของอุตสาหกรรมอาหารสัตว์เลี้ยง เพื่อความมั่นคงทางอาหาร โปรตีนจากพืชได้มาจากผลิตผลทางการเกษตร เช่น ข้าวโพด ข้าวโอ๊ต มันฝรั่ง ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ถั่วเขียว ถั่วเลนทิล ถั่วแดง ข้าวสาลี และข้าวบาร์เลย์ อย่างไรก็ตามโปรตีนที่มาจากแหล่งเดียวกันจะไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นครบทั้งหมดในสัดส่วนที่เหมาะสมต่อความต้องการของสัตว์เลี้ยง ดังนั้นการใช้โปรตีนจากหลากหลายแหล่งและการใช้วัตถุดิบทางการเกษตรในปริมาณที่เหมาะสมกับสัตว์เลี้ยงแต่ละชนิดจะช่วยให้มั่นใจได้ว่ามีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับอาหารสัตว์เลี้ยง นอกจากนี้ความต้องการโปรตีนในอาหารของสุนัขและแมวยังขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อายุ องค์ประกอบของร่างกาย และสภาวะทางสรีรวิทยา (การตั้งครรภ์ การให้นมลูก หรือสภาวะทางสุขภาพ) ความสามารถในการย่อยโปรตีนพืชของสัตว์เลี้ยง สุนัขและแมวมีความสามารถสูงในการย่อยโปรตีนในระบบทางเดินอาหาร โดยใช้เอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารที่ร่างกายมีอยู่ตามธรรมชาติ คือ โปรตีเอสสำหรับการย่อยโปรตีน4 เมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการย่อยได้ของแหล่งโปรตีนพืชที่ประกอบด้วยกลูเตนจากข้าวสาลี โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต เมื่อเทียบกับโปรตีนจากสัตว์ คือ เนื้อหมูอบแห้ง เนื้อสัตว์ปีก และเนื้อแกะ พบว่าสุนัขและแมวมีความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนกลูเตนจากข้าวสาลีสูงถึงร้อยละ 99 และความสามารถในการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลต คือ ร้อยละ 95 ซึ่งสูงกว่าแหล่งโปรตีนจากสัตว์ ดังภาพที่ 2 (ศูนย์วิจัยโรยัลคานิน, 2024) นอกจากนี้ Golder et al. (2020) ได้ทำการศึกษาความสามารถในการย่อยโปรตีนพืชและสัตว์ของสุนัขและแมว โดยใช้สุนัข […]
The Possibility of Healthier Processed Meat Products
ความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเพื่อสุขภาพ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นหนึ่งในอาหารหลักสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก แฮม เบคอน ลูกชิ้น แฮมเบอร์เกอร์ และนักเก็ต โดยผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำเป็นต้องอาศัยกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพและการเติมส่วนผสมในสัดส่วนที่พอเหมาะเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์แปรรูปมักถูกมองว่าประกอบด้วยส่วนผสมที่อาจจะส่งผลเสียต่อร่างกายของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้ จึงทำให้เกิด การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ด้วยการปรับลด ทดแทน หรือตัดส่วนผสมบางชนิดออก โดยเฉพาะการปรับเปลี่ยนองค์ประกอบสำคัญอย่างเกลือ ไขมัน สารไนไตรต์และไนเตรต รวมทั้งสารปรุงแต่งกลิ่นรส เพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกใหม่ที่ดีต่อสุขภาพ 1. ทางเลือกใหม่ของไขมัน ปัจจุบัน มีการประยุกต์ใช้เทคนิคโอลีโอเจล (oleogel) เพื่อเลียนแบบไขมันอิ่มตัวในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แพตตี้ ไส้กรอก และนักเก็ต ซึ่งเทคนิคนี้เป็นการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมันให้อยู่ในสถานะกึ่งของแข็ง โดยใช้วิธีการเกิดเจล การขึ้นรูป การใช้สารก่อโอลีโอเจล และการเกิดอิมัลชัน เพื่อให้ได้ลักษณะของไขมันใกล้เคียงกับไขมันสัตว์แบบปกติ 2. ปรับเปลี่ยนองค์ประกอบของเกลือ เกลือในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีบทบาทในการเพิ่มรสชาติ สร้างเนื้อสัมผัส ต้านจุลินทรีย์ และช่วยถนอมอาหาร โดยเทคนิคการปรับลดเกลือสามารถทำได้หลายวิธี (1) การใช้สารทดแทนเกลือโซเดียม (salt replacement) ด้วยเกลือโพแทสเซียม แมกนีเซียม และแคลเซียม (KCI, MgCI2, CaCI2 และ […]
Promoting A Sustainable Food Safety and Food Quality Culture
การส่งเสริมวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและคุณภาพอาหารอย่างยั่งยืน แนวทางการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและคุณภาพอย่างยั่งยืน 1.ระบบการจัดการความปลอดภัยอาหาร แน่นอนว่าวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารและคุณภาพอาหารนั้นต้องเป็นการปฏิบัติที่ไม่ได้เน้นการควบคุมและทวนสอบ แต่เน้นให้มีการปฏิบัติได้ด้วยตนเองโดยที่ไม่มีเงื่อนไข มุ่งเน้นให้ผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยจริงจากความตระหนักรู้ที่ไม่ใช่ปฏิบัติตามคำสั่งเพียงเพื่อต้องการให้ได้รับการรับรองมาตรฐานเท่านั้น แม้ว่าในทางปฏิบัติ องค์กรที่เริ่มต้นนำระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารมาใช้อาจเกิดจากเงื่อนไขความต้องการของลูกค้า แต่ก็ถือว่าเป็นโอกาสที่ดีในการนำระบบมาใช้เพื่อให้เกิดวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารในองค์กร 2.กระบวนการพัฒนาบุคลากร การพัฒนาบุคลากรให้มีความรู้และความตระหนักด้านคุณภาพและความปลอดภัยอาหารถือเป็นเรื่องสำคัญ โดยกิจกรรมที่ต้องปฏิบัติให้เห็นเป็นรูปธรรม เช่น 2.1 การฝึกอบรม 2.2 การสื่อสาร ต้องหาแนวทางสื่อสารให้พนักงานเห็นว่าเรื่องความปลอดภัยอาหารไม่ใช่เป็นเรื่องของบริษัทกับลูกค้าเท่านั้น แต่เป็นเรื่องที่ใกล้ตัวกับพนักงาน โดยเน้นการสื่อสารให้เกิดความตระหนักรู้และนำไปสู่การปฏิบัติ ทั้งนี้การสื่อสารอาจแทรกอยู่ในโอกาสต่างๆ นอกเหนือจากการฝึกอบรม 2.3 การติดตามและการวัดผลงาน ควรจะเน้นเกณฑ์การวัดผลงานที่สะท้อนถึงประสิทธิผลหลังจากการทำกิจกรรมต่างๆ เช่น พนักงานมีความเข้าใจมากขึ้น จำนวนครั้งของความผิดพลาดในการทำงานและจำนวนข้อร้องเรียนของลูกค้าลดลง โดยไม่ควรเน้นที่ความพึงพอใจของพนักงานที่อาจจะไม่ได้เชื่อมโยงกับประสิทธิผลของการดำเนินงาน 2.4 กิจกรรมกระตุ้นการมีส่วนร่วมของพนักงาน การทำให้พนักงานเกิดความรู้สึกภาคภูมิใจในคุณค่าของงานและการทำงานในองค์กรที่ไม่มีปัญหาเรื่องความปลอดภัยอาหาร 3.ทรัพยากรและสิ่งอำนวยความสะดวก ผู้บริหารต้องแสดงความจริงใจให้พนักงานได้เห็นถึงความสำคัญของความปลอดภัยอาหาร โดยองค์กรต้องจัดให้มีโครงสร้างพื้นฐานเพื่อรองรับการปฏิบัติงานที่ช่วยให้เกิดความปลอดภัยทางอาหารได้อย่างแท้จริง มีการจัดสภาพแวดล้อมและสิ่งอำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานที่เหมาะสมซึ่งสอดคล้องตามข้อกำหนด มีการพัฒนาขั้นตอนของการขออนุมัติจัดซื้อจัดหาให้รวดเร็วยิ่งขึ้น หากมีวัสดุอุปกรณ์ที่เสียหายต้องรีบปรับปรุงหรือหยุดการใช้อุปกรณ์ชั่วคราว รวมถึงต้องมีการซ่อมแซมเพื่อให้ทันต่อเหตุการณ์และป้องกันความเสียหายที่จะเกิดขึ้นกับสินค้า 4.การนำนวัตกรรมมาประยุกต์เพื่อช่วยในการบริหารจัดการ ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีจะทำให้เกิดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมการจัดการที่หลากหลายเพื่อนำมาใช้ในการสร้างวัฒนธรรมความปลอดภัยอาหารได้ By: Jedsada Tipmontian, Ph.D. Logistics Management (International Program) International Academy of Aviation Industry |King […]
Intelligence Storage for Vegetables and Fruits: Revolutionizing Fresh Produce Preservation
การจัดเก็บข้อมูลอัจฉริยะสำหรับผักและผลไม้: ปฏิวัติการเก็บรักษาเพื่อคงความสดใหม่ของผลผลิต การจัดเก็บข้อมูลอัจฉริยะ (Intelligence Storage) คือ การใช้เทคโนโลยีเซนเซอร์ IoT ในการตรวจวัดและควบคุมสภาพแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ ความชื้น และก๊าซชนิดต่างๆ ในห้องเก็บผลผลิต โดยระบบจะเก็บข้อมูลแบบเรียลไทม์เพื่อนำไปวิเคราะห์และใช้เทคโนโลยี AI ในการทำนายการเสื่อมสภาพของผักและผลไม้ เพื่อรักษาความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ รวมถึงแนะนำการปรับเปลี่ยนสภาพแวดล้อมในห้องเก็บผลผลิต เช่น การเพิ่มความชื้นหรือการลดระดับอุณหภูมิ เพื่อชะลอกระบวนการเสื่อมสภาพของผลผลิตได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ ระบบยังสามารถแจ้งเตือนเมื่อพบการเปลี่ยนแปลงที่อาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อีกด้วย เทคโนโลยี IoT มีบทบาทสำคัญในการเชื่อมต่อเซนเซอร์ในห้องเก็บรักษาผักและผลไม้กับระบบจัดการข้อมูล โดยการเก็บข้อมูลจากเซนเซอร์จะมีการส่งต่อไปยัง AI ที่จะช่วยวิเคราะห์และประมวลผล เพื่อปรับปรุงสภาพแวดล้อมในห้องเก็บรักษาผลผลิตได้แบบเรียลไทม์ เช่น หากเซนเซอร์ตรวจพบระดับอุณหภูมิในห้องเก็บผลไม้ที่สูงเกินไป ระบบจะสั่งการให้เครื่องทำความเย็นทำงานเพื่อรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม นอกจากนี้ เทคโนโลยี AI ยังสามารถทำนายแนวโน้มการเสื่อมสภาพของผลผลิตจากข้อมูลที่ผ่านมา เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถวางแผนการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าได้อย่างแม่นยำ ทั้งนี้ การใช้เทคโนโลยี AI จำเป็นที่จะต้องอาศัยอุปกรณ์ต่างๆ ในการประมวลผลและควบคุมสภาพแวดล้อมภายในห้องเก็บสินค้า เพื่อให้การทำงานเป็นไปอย่างอัตโนมัติและมีความแม่นยำ โดยมีอุปกรณ์หลักที่ใช้ ดังนี้ เซนเซอร์ (Sensors) ตัวควบคุม (Controllers) หน่วยประมวลผลกลาง (Central Processing Unit; […]
Unraveling Food Spoilage: How to Estimate Shelf Life Extension?
ไขปริศนาการเสื่อมเสียคุณภาพของอาหาร เพื่อคาดการณ์อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จนเสื่อมเสีย เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาใช้ในการกำหนดอายุสิ้นสุดของคุณภาพผลิตภัณฑ์นั้น ก็อาจจะไม่ใช่ทางเลือกที่ดีมากนัก ดังนั้นจึงมีวิธีการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในสภาวะเร่ง (Accelerated Shelf life Testing) เช่น การเร่งด้วยอุณหภูมิ การเร่งด้วยแสง การเร่งด้วยความชื้น และการเร่งด้วยแก๊สชนิดต่างๆ เป็นต้น จากนั้นจึงเก็บข้อมูลการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์มาใช้ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคนิคต่างๆ ดังนี้ 1.ปฏิกิริยาทางจลนพลศาสตร์ (Reaction Kinetics) คือ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงและกลไกทางปฏิกิริยาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการศึกษาอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่ง เช่น 1) ปฏิกิริยาทางเคมี (Chemical Reaction) เป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นแล้วส่งผลให้ได้สารใหม่ที่มีคุณสมบัติที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม เช่น การเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ในผลิตภัณฑ์นม ซึ่งทำให้นมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (Li et al., 2023) 2) ปฏิกิริยาทางจุลินทรีย์ (Microbial Reaction) ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญของจุลินทรีย์ ซึ่งส่งผลให้เกิดการหมัก การเน่าเสีย รวมทั้งการสร้างสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ 3) ปฏิกิริยาทางชีวเคมี (Biochemical Reaction) เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลให้เกิดการเน่าเสียหรือเสื่อมคุณภาพ […]
Good Hygiene Management Standards in Pig Slaughterhouses, Processing Plants, and Pork Processing Facilities
มาตรฐานการจัดการด้านสุขลักษณะที่ดีในโรงเชือด โรงชำแหละ และโรงงานแปรรูปสุกร กฎระเบียบที่เกี่ยวกับการผลิตเนื้อสุกรของประเทศไทย ประเทศไทยมีกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเนื้อสุกรมากมาย จึงขอยกตัวอย่างกฎหมายและกฎระเบียบที่สำคัญ ตั้งแต่การจัดการฟาร์มไปจนถึงการจำหน่ายเนื้อสัตว์ อาทิ -การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับฟาร์มสุกร (Good Agricultural Practices; GAP) เป็นมาตรฐานบังคับ พ.ศ 2566 -พระราชบัญญัติควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ พ.ศ. 2558: กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารสัตว์ -พระราชบัญญัติควบคุมการฆ่าสัตว์และจำหน่ายเนื้อสัตว์ พ.ศ. 2559: กำหนดหลักเกณฑ์และวิธีการฆ่าสัตว์ การขนส่งเนื้อสัตว์ และการจำหน่ายเนื้อสัตว์ -การปฏิบัติที่ดีสำหรับโรงฆ่าสุกร (Good Manufacturing Practice for Slaughterhouse): กำหนดขั้นตอนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะในโรงฆ่าสัตว์ -พระราชบัญญัติส่งเสริมและรักษาคุณภาพสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ พ.ศ. 2535: กำหนดมาตรการในการควบคุมมลพิษจากกิจกรรมการผลิต -พระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการสุขาภิบาลโรงฆ่าสัตว์ และโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์ คือ ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ รวมทั้งสารกำจัดแมลงและสัตว์รบกวน ล้วนจัดเป็นวัตถุอันตรายตามความหมายของพระราชบัญญัตินี้ อุตสาหกรรมการผลิตสุกรของประเทศไทยนั้นมีมาตรฐานต่างๆ ตามที่กรมปศุสัตว์ได้มีการกำหนดและควบคุม ตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยงสุกรที่ต้องผ่านการรับรองมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับฟาร์มสุกร (Good Agricultural Practices; GAP) เป็นมาตรฐานบังคับ พ.ศ […]
Palatants: The (Not) Secret Recipe to Enhance Your Lovely Pet’s Food Palatability
สูตร(ไม่)ลับเพื่อเพิ่มความอร่อยในอาหารของสัตว์เลี้ยงแสนรัก อุตสาหกรรมอาหารสัตว์เลี้ยงทั่วโลกมีแนวโน้มการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จากการเพิ่มขึ้นของจำนวนสัตว์เลี้ยง รวมถึงพฤติกรรมและความต้องการในการเลือกซื้ออาหารและผลิตภัณฑ์ดูแลสัตว์เลี้ยงของผู้บริโภคในปัจจุบันนี้ ได้แก่ 1) การให้ความสำคัญกับสัตว์เลี้ยงเสมือนเป็นหนึ่งในสมาชิกของครอบครัว (Pet Humanization) 2) การให้ความสำคัญกับสุขภาพของสัตว์เลี้ยง 3) ช่องการจัดจำหน่ายผ่านทางออนไลน์และออฟไลน์ควบคู่ไปด้วยกัน (Omni Channel) และ 4) การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่คำนึงถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม จึงกล่าวได้ว่า เจ้าของสัตว์เลี้ยงนั้นให้ความสำคัญแก่คุณค่าทางโภชนาการ และให้ความสนใจต่อความพึงพอใจของสัตว์เลี้ยงมากขึ้น นอกจากนี้อิทธิพลจากการแสดงความคิดเห็นออนไลน์ และคำแนะนำของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการตอบรับที่ดีจากสัตว์เลี้ยงตัวอื่นๆ นั้นล้วนมีส่วนในการตัดสินใจ ซึ่งแนวโน้มเหล่านี้ผลักดันให้ผู้ผลิตพยายามใช้นวัตกรรมต่างๆ ในการผลิตอาหารสัตว์ เพื่อตอบสนองความคาดหวังของผู้บริโภค หนึ่งในนั้นคือการใช้สารเพิ่มความน่ากิน (Palatants) เพื่อเพิ่มกลิ่นรส และความน่ากินของอาหารสัตว์เลี้ยง สารเพิ่มความน่ากิน (Palatants) คือ สารที่เติมลงในอาหารสัตว์เลี้ยงเพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของอาหาร เพื่อดึงดูดให้สัตว์เลี้ยงมีความสนใจอาหารมากขึ้น ซึ่งสารเหล่านี้มีความสำคัญ โดยเฉพาะในกรณีที่อาหารนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน แต่อาจจะมีกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่น่าดึงดูดใจสัตว์เลี้ยง โดยพบว่าสารดังกล่าวมักถูกใช้การผลิตอาหารแห้ง (Dry Food) และใช้ในอัตราส่วนที่สูงกว่าอาหารเปียก (Wet Food) เนื่องจากอาหารเปียกมีความน่ากินตามธรรมชาติจากเทคนิคการแปรรูปและมีความชื้นที่สูงกว่า ทั้งนี้ วัตถุประสงค์ในการใช้สารเพิ่มความน่ากิน ได้แก่ การเสริมรสชาติ เช่น สารสกัดจากสัตว์ และยีสต์ การเสริมกลิ่น […]
UV-C Radiation: A Technology to Enhance Safety and Quality in Meat Products
รังสี UV-C หรือ Ultraviolet C เป็นหนึ่งในสามประเภทของแสงอัลตราไวโอเลตที่มีความยาวคลื่นในช่วง 200-280 นาโนเมตร ซึ่งมีช่วงความยาวคลื่นสั้นที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับช่วงความยาวคลื่นของรังสี UV-A (320-400 นาโนเมตร) และรังสี UV-B (280-320 นาโนเมตร) โดยรังสี UV-C มีพลังงานสูงที่สุดจึงสามารถทำลาย DNA และ RNA ของจุลินทรีย์ได้โดยตรง อีกทั้งยังทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ ส่งผลให้จุลินทรีย์ถูกทำลายไปในที่สุด ด้วยเหตุนี้รังสี UV-C จึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลายเพื่อเป็นเครื่องมือในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ โดยมักถูกนำมาใช้ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำ อากาศและภาชนะบรรจุ เป็นต้น ซึ่งข้อได้เปรียบของการใช้รังสี UV-C คือ สามารถลดการใช้สารเคมีสำหรับฆ่าเชื้อต่างๆ ได้จึงเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้สามารถใช้แทนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงได้อีกด้วย ทำให้สามารถรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการที่ไวต่อความร้อนได้ การใช้รังสี UV-C เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งเป็นสารอาหารที่ดีต่อร่างกายมนุษย์ แต่ในขณะเดียวกัน สารอาหารเหล่านี้ก็ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตั้งแต่ภายหลังการเชือด การตัดแต่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา โดยภายหลังการเชือด ซากสัตว์อาจจะมีการสัมผัสกับพื้นผิวต่างๆ ทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ได้ทั้งเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์นั้นส่งผลโดยตรงกับคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ จากที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นถึงคุณสมบัติของรังสี […]
Growth-Related Myopathies: Silent Issues Among Poultry and Food Industries
เนื้อไก่เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก ทั้งนี้อุตสาหกรรมสัตว์ปีกได้มีการเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงระยะเวลา 60 ปีที่ผ่านมา จากแนวโน้มความต้องการในการบริโภคเนื้อไก่ที่เพิ่มสูงขึ้น ผู้ผลิตจึงได้พัฒนาสายพันธุ์ให้เนื้อ (Commercial meat-type breed) ของสัตว์ปีกที่มีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว มีประสิทธิภาพในการแลกเนื้อสูงและให้ผลผลิตเนื้ออก เนื้อน่อง และเนื้อสะโพกในปริมาณสูงเมื่อเทียบกับน้ำหนักตัว ถึงแม้ว่าอุตสาหกรรมสัตว์ปีกจะประสบความสำเร็จในการพัฒนาสายพันธุ์ไก่และไก่งวงที่ให้ผลผลิตเนื้อในปริมาณมากภายในระยะเวลาอันรวดเร็วและมีต้นทุนต่ำก็ตาม แต่ตลอดระยะเวลาเกือบ 15 ปีที่ผ่านมา ภาคอุตสาหกรรมสัตว์ปีกกลับพบความผิดปกติในเนื้อไก่และเนื้อไก่งวง ซึ่งความผิดปกติและความรุนแรงนั้นแปรผันตรงกับขนาดตัวและขนาดเนื้ออกไก่ โดยมีการนิยามความผิดปกติดังกล่าวว่า “ความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต (Growth-related myopathies)” ซึ่งความผิดปกติดังกล่าวมีสาเหตุมาจาก 2 ประเด็น ได้แก่ ปัจจัยจากพันธุกรรม (Genetics) และปัจจัยอื่นนอกเหนือจากพันธุกรรม (Non-genetics) ซึ่งทั้งสองปัจจัยมีส่วนในการเร่งให้สัตว์โตและมีขนาดของกล้ามเนื้อที่ขยายขนาดขึ้นอย่างรวดเร็ว ในช่วงปี พ.ศ. 2565–2566 ที่ผ่านมาภาคอุตสาหกรรมไก่เนื้อในต่างประเทศได้เริ่มยอมรับว่าความผิดปกติแบบ WS เป็นระดับที่ไม่รุนแรงมาก (Mild) กลายเป็นลักษณะปกติ (New norm) ของอกไก่เนื้อและไก่งวงแล้ว ทั้งนี้ ความผิดปกติดังกล่าวส่งผลกระทบทางด้านเศรษฐกิจไม่ว่าจะเป็น ลักษณะของชิ้นเนื้อที่ไม่สวย ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง เส้นใยกล้ามเนื้อไม่ยึดติดกัน รวมถึงเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่สุกมีความแข็งกระด้างและมีรสชาติที่จืดลง แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ประโยชน์จากความผิดปกติดังกล่าวได้ โดยผู้ประกอบการสามารถคัดแยกเนื้อที่มีตำหนิในระดับที่ไม่รุนแรงมาก (Mild และ Moderate) ไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป […]
Food Safety Control in Thailand:<br>Threats, Challenges, and Management Approaches
การควบคุมความปลอดภัยอาหารของประเทศไทย: ภัยคุกคาม ความท้าทาย และแนวทางการจัดการ สถานการณ์ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารในประเทศไทย ปัจจุบันความไม่ปลอดภัยด้านอาหารในประเทศไทยเป็นประเด็นที่มีความซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัย ดังนี้ 1.การใช้สารเคมีทางการเกษตร 2.มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 3.อาหารแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร 4.การขาดความรู้และการเฝ้าระวัง การแก้ไขปัญหาเหล่านี้จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วน ทั้งภาครัฐฯ ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค เพื่อสร้างมาตรฐานและการรับรู้ด้านความปลอดภัยอาหารให้ดียิ่งขึ้น การควบคุมความปลอดภัยอาหารในประเทศไทย ความปลอดภัยด้านอาหารเป็นปัจจัยที่มีผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของประชาชน และคุณภาพชีวิตของสังคม ซึ่งการเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพถือเป็นสิทธิพื้นฐานของทุกคน ในบริบทของโลกปัจจุบัน ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนหรือมีสารพิษตกค้างนั้นมีมากขึ้น ไม่ว่าจะมาจากการใช้สารเคมีในการทำการเกษตร การปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิต หรือการจัดเก็บที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ดังนั้น การควบคุมความปลอดภัยในอาหารจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของประชาชนและการพัฒนาทางเศรษฐกิจอย่างยั่งยืน โดยการควบคุมความปลอดภัยอาหารต้องเริ่มตั้งแต่ต้นทางของกระบวนการผลิตไปจนถึงการบริโภคอาหาร ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารในอนาคต: แนวโน้มและความท้าทายที่ต้องเผชิญ ในอนาคต ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารมีแนวโน้มที่จะทวีความรุนแรงมากขึ้นจากปัจจัยหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ การขยายตัวของประชากร ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี หรือการขาดแคลนทรัพยากรธรรมชาติ ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ล้วนสร้างความท้าทายใหม่ๆ ให้กับระบบการผลิตและการบริโภคอาหาร ทั้งนี้ ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารที่อาจเกิดขึ้นในอนาคตสามารถแบ่งออกได้ตามสาเหตุ ดังนี้ 1.การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและผลกระทบต่อการผลิตอาหาร 2.การขยายตัวของประชากรและการขาดแคลนทรัพยากร 3.การปนเปื้อนของจุลินทรีย์และเชื้อโรคใหม่ๆ 4.การขาดแคลนการกำกับดูแลและมาตรฐาน 5.อาหารแปรรูปและสารเคมีในอาหาร แนวทางการรับมือกับความไม่ปลอดภัยอาหาร 1.การพัฒนานวัตกรรมและเทคโนโลยีด้านการเกษตร 2.การเสริมสร้างมาตรฐานและการกำกับดูแล 3.การส่งเสริมการบริโภคที่ยั่งยืน By: Araya Rojjanawanicharkorn Expert of […]