What's In
Techniques for Masking Off-note Flavor from Legume Flour
เทคนิคการบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์จากแป้งถั่ว หนึ่งในเทรนด์อาหารที่กำลังได้รับความสนใจจากผู้จำหน่ายส่วนผสมและผู้ผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร หรือแม้กระทั่งผู้บริโภค นั่นคือ การพัฒนาอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่เป็นแหล่งของโปรตีน โดยแป้งจากพืชตระกูลถั่ว (Legumes) ถือเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดีและมีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในกระบวนการผลิตส่วนผสมอาหาร อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดสำคัญของการนำแป้งถั่วมาใช้ประโยชน์ คือ กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวคล้ายกับกลิ่นรสถั่วดิบ (Beany flavor) หรือกลิ่นรสเหม็นเขียว (Grassy flavor) โดยกลิ่นรสนี้ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค แนวทางการลดกลิ่นถั่วในแป้งจากพืชตระกูลถั่ว การกำจัดกลิ่นถั่วในแป้งที่ได้จากพืชตระกูลถั่วสามารถทำได้โดยการใช้ความร้อนและการใช้สารเคมี เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase รวมถึงการกำจัดไขมันออกจากแป้ง อย่างไรก็ตาม แป้งจากพืชตระกูลถั่วที่ผ่านกระบวนการกำจัดกลิ่นควรจะนำไปตรวจสอบคุณภาพในด้านต่างๆ เพื่อยืนยันว่าวิธีการที่ใช้มีประสิทธิภาพและสามารถนำแป้งไปใช้ประโยชน์ต่อได้ โดยแนวทางในการลดกลิ่นถั่วในแป้งมีดังต่อไปนี้ 1. การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase ด้วยความร้อน เอนไซม์ Lipoxygenase จัดเป็นโปรตีน ซึ่งจะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติเมื่อสัมผัสกับความร้อน โดยระดับของ ความร้อนที่ใช้ในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ คือ อุณหภูมิตั้งแต่ 60 °C ขึ้นไป ทั้งนี้ ต้องใช้สภาวะที่ทำให้เกิดการสัมผัสกับความร้อนอย่างทั่วถึง 2.การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase ด้วยสารเคมี แนวทางที่ 1 การใช้สารเคมีที่มีสมบัติเป็น Chelating agent เพื่อให้เกิดการสร้างพันธะจับกับเหล็กจนได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีความคงตัว แนวทางที่ […]
From Food Waste to Pet Treat: High-calcium Dog Biscuits from Eggshell
จากเศษเหลือทิ้งสู่อาหารสัตว์เลี้ยง: ขนมบิสกิตแคลเซียมสูงสำหรับสุนัขจากเปลือกไข่ เปลือกไข่เป็นขยะที่เกิดจากภาคการเกษตร อุตสาหกรรมอาหาร และครัวเรือน คิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักไข่ทั้งฟอง โดยปกติเปลือกไข่จำนวนมากมักจะถูกทิ้งเป็นขยะในหลุมฝังกลบ ทั้งนี้โรงฟักไข่ในประเทศไทยสามารถฟักไข่เพื่อให้ได้เป็นลูกไก่ประมาณ 35,000 – 50,000 ตัวต่อวัน จึงทำให้เกิดเปลือกไข่อยู่ที่ 1.0 – 1.5 ล้านฟองต่อเดือน หรือประมาณ 200 ตันต่อปี ซึ่งการฝังกลบเปลือกไข่เป็นระยะเวลานานอาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เนื่องจากมีการปล่อยก๊าซแอมโมเนียและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้น จึงมีการพัฒนาและวิจัยเปลือกไข่เพื่อนำมาใช้ในการสร้างมูลค่าเพิ่มมากขึ้น กรณีศึกษา: การพัฒนาบิสกิตสุนัขเพื่อความยั่งยืน บิสกิตสุนัขจัดเป็นขนมสำหรับสัตว์เลี้ยง ซึ่งช่วยขจัดสิ่งสกปรกออกจากฟันและรักษาความสะอาดในช่องปากของสุนัขได้ โดยการเติมผงเปลือกไข่สามารถเพิ่มปริมาณแคลเซียมในบิสกิต อย่างไรก็ตาม ระดับแคลเซียมที่สูงเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของสุนัข ดังนั้น ส่วนผสมทั้งหมดจึงต้องได้รับการออกแบบให้มีสัดส่วนที่พอเหมาะ เพื่อให้บิสกิตมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่เหมาะสมสำหรับสุนัข โดยส่วนผสมหลักของบิสกิตสุนัข ประกอบด้วยแป้งสาลีและน้ำ นอกจากนี้ อาจมีการนำส่วนผสมอื่นๆ มาใช้เพื่อปรับปรุง เนื้อสัมผัสและรสชาติของบิสกิตได้ ในกระบวนการผลิตบิสกิตสุนัขเริ่มต้นจากการนำส่วนผสมที่ละลายน้ำได้มาละลายในน้ำก่อน แล้วจึงทำการผสมกับแป้ง โดยมีการควบคุมความเร็วและระยะเวลาในการผสมซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญในการควบคุมคุณภาพของแป้งโดบิสกิตให้มีความยืดหยุ่นและสามารถขึ้นรูปแป้งโดก่อนการอบได้ ในระหว่างการอบนั้นแป้งจะเปลี่ยนโครงสร้างให้มีลักษณะแข็งขึ้น ผิวหน้าเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นรสจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) และปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization) ซึ่งหลังจากขั้นตอนการอบนั้นควรลดอุณหภูมิของบิสกิตลงมาให้อยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนการบรรจุ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดหยดน้ำในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งอาจทำให้อายุการเก็บรักษาของบิสกิตสั้นลง […]
Elevating High-Value Livestock Products through Processed Meat with Doi Tung Black Pigs
ยกระดับสินค้าปศุสัตว์มูลค่าสูงด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมูดำดอยตุง “หมูดำหรือหมูดอย” เป็นสัตว์พื้นเมืองของพี่น้องชนเผ่าที่อาศัยอยู่บนดอยในภาคเหนือมาอย่างช้านาน และมีความเกี่ยวข้องกันในเชิงของการเป็นแหล่งโปรตีนของชุมชนและในเชิงของวิถีชีวิต วัฒนธรรม ความเชื่อ โดยสังเกตได้จากประเพณีต่างๆ ที่สำคัญ เช่น การผูกข้อมือเรียกขวัญเมื่อป่วยไข้ พิธีแต่งงาน และพิธีมัดมือ จะต้องมีหมูดำเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของพิธีการทั้งสิ้น การศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของหมูดำดอยตุง หมูดำดอยตุงมีน้ำหนักซากอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ทั้งที่เลี้ยงโดยเกษตรกรบนพื้นที่ดอยตุงและใช้อาหารสัตว์จากสมุนไพรในพื้นถิ่นมากกว่าร้อยละ 50 ขณะที่คุณภาพเนื้อยังอุดมไปด้วยโปรตีน และไขมัน โดยสีของเนื้อค่อนข้างเข้มกว่าเนื้อสุกรในท้องตลาดซึ่งสอดคล้องกับค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และยังพบไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) ทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acid) รวมถึงกรดไขมันโอเมกา 3, 6, 9 ซึ่งโดยรวมนั้นมีแนวโน้มสูงกว่าเนื้อสุกรในท้องตลาดทั่วไป การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์สู่สินค้าปศุสัตว์มูลค่าสูง จากการทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูดำดอยตุง จึงทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่อาศัยสูตรอาหารพื้นถิ่นที่เรียกว่า อาข่าซาโก ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อแห้งที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เครื่องปรุงที่ใช้วัตถุดิบบนดอยตุง การผลิตไส้กรอกรมควันหมูดำดอยตุงโดยใช้องค์ความรู้จากศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตไส้กรอกสไตล์เยอรมัน และการผลิตดอยตุงแฮม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการทดลองผลิต ณ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ โดยดอยตุงแฮมเป็นแฮมดิบที่มีรสชาติเข้มข้น ผ่านการบ่มมากกว่า 6 เดือน แปรรูปจากเนื้อหมูดำส่วนสะโพก ซึ่งใช้เกลือและความเย็นเป็นปัจจัยหลักในการผลิต ทั้งนี้แฮมจะสูญเสียน้ำหนักจากความชื้นไปมากกว่าร้อยละ […]
Advancements in 5 Key Trends in the Meat Industry
ความก้าวหน้าของ 5 เทรนด์หลักในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 และแนวโน้มการบริโภคที่มุ่งเน้นความยั่งยืนได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ โดยผู้บริโภคในปัจจุบันมักมองหาความสะดวกสบาย ความหลากหลายของรสชาติ และการตอบสนองต่อความกังวลด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น แนวโน้มเหล่านี้ไม่เพียงแต่สะท้อนถึงความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป แต่ยังส่งผลให้เกิดนวัตกรรมและการพัฒนาในหลากหลายด้านของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ด้วย 1. เนื้อสัตว์ที่ให้ความสะดวกสบายในการบริโภค เนื้อสัตว์ที่ให้ความสะดวกสบายในการบริโภค เป็นหนึ่งเทรนด์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่มีการเติบโตอย่างรวดเร็วในปี พ.ศ. 2567 การเติบโตนี้มีแรงหนุนหลักจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่มองหาอาหารที่สามารถเตรียมได้ง่ายและรวดเร็ว 2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีรสชาติและคุณสมบัติพิเศษ การเสริมกลิ่นรสและส่วนผสมฟังก์ชันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นแนวโน้มที่ได้รับความสนใจอย่างมาก โดยการเสริมกลิ่นรสด้วยส่วนผสมธรรมชาติ คือการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรเพื่อเพิ่มรสชาติที่หลากหลายให้ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการเสริมส่วนผสมฟังก์ชันทั้งโปรตีน ไฟเบอร์ หรือสารทดแทนไขมัน 3. ทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์ ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกขึ้นเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์จริง โดยมีเป้าหมายเพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ รวมถึงตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์จากแหล่งที่ไม่ยั่งยืน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกที่น่าจับตามอง เช่น เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง (Cultured meat) หรือเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากเซลล์เนื้อสัตว์ในห้องทดลอง 4. การใช้เทคโนโลยี ในปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีมาใช้ในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตและลดค่าใช้จ่ายลง โดยการใช้ระบบอัตโนมัติ เช่น ปัญญาประดิษฐ์ (Artificial Intelligence ; AI) และหุ่นยนต์ กำลังจะเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ เนื่องด้วยความสามารถของ AI ในการวิเคราะห์ข้อมูลจำนวนมากอย่างรวดเร็ว จึงสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เพื่อปรับปรุงการคัดแยกวัตถุดิบ เพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิต […]
CUSTOMISED SOLUTIONS FOR SUCCESSFUL PROCESS CONTROL
วีก้า อินสตรูเมนท์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอุปกรณ์การวัดมากว่า 50 ปี ในหลากหลายอุตสาหกรรม ด้วยคุณสมบัติของเซนเซอร์วัดความดันที่มีความแม่นยำสูง สามารถวัดความดันในช่วงที่หลากหลายและตอบโจทย์การทำงานที่สภาวะสมบุกสมบัน ไม่ว่าจะเป็นการวัดในช่วงอุณหภูมิสูง หรือความชื้นสูง ทั้งนี้ผู้ใช้งานสามารถเลือกใช้อุปกรณ์เซนเซอร์ได้ตามความเหมาะสมทั้งแบบ ceramic-capacitive CERTEC® และ metallic METEC® measuring cell โดยอุปกรณ์ทั้งหมดผลิตภายใต้ “Clean Room Class 100” และผ่านการทวนสอบจาก DKD-certified test มาแล้ว พร้อมภาพรวมคุณสมบัติต่างๆ อาทิ – Process Pressure Transmitter ที่สามารถวัดความดันในท่อ หรือถังแบบปิด สำหรับตัวอย่างที่อยู่ในสถานะของเหลว แก๊ส และไอน้ำ รวมถึงการวัดความดันในสภาวะที่มีการเปลี่ยนแปลงสถานะ (การควบแน่น) หรือมีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว – Hydrostatic Pressure: หากมีการเปลี่ยนแปลงความดันเพียงเล็กน้อยในระบบ ก็สามารถวัดความดันของเหลวในระบบที่อยู่ในแทงก์ ท่อ หรือภาชนะอื่นๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพผ่าน ceramic-capacitive CERTEC® และ metallic METEC® measuring […]
Supplier Finder September 2024
See What’s New in the Star Items September 2024
พบกับผลิตภัณฑ์ดาวเด่น เช่น เครื่องจักร อุปกรณ์ในห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์ ส่วนผสมอาหาร และอื่นๆ ที่น่าสนใจ…
Texture Analysis for Quality Control and Product Development
การวิเคราะห์เนื้อสัมผัสเพื่อการควบคุมคุณภาพและพัฒนาผลิตภัณฑ์ การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสอาหาร การทดสอบเนื้อสัมผัสของอาหารแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก คือ การทดสอบเชิงวัตถุวิสัย (objective test) และการทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory test) โดยการทดสอบเชิงวัตถุวิสัยจะเป็นการใช้เครื่องวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส (texture analyzer) ในการวัดความสัมพันธ์ระหว่างแรงกับระยะการเปลี่ยนรูป (deformation) หรือแรงกับเวลา หรือความเค้นกับความเครียด ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำและสามารถกระทำซ้ำได้ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่มีการควบคุม โดยนำผลการทดสอบมาทำการวิเคราะห์คุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสได้ เช่น ความแน่นเนื้อ (firmness) ความแข็ง (hardness) ความนุ่ม (tenderness) และความเหนียว (toughness) เป็นต้น ในขณะที่การทดสอบทางประสาทสัมผัสที่มีการใช้ผู้ทดสอบชิม (panelist) ด้วยการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้าเพื่อการประเมินคุณลักษณะของอาหารในแง่ของเนื้อสัมผัสนั้น โดยผู้ทดสอบชิมจะมีการประเมินความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อบดเคี้ยวหรือสัมผัสกับอาหาร รวมถึงเสียงที่เกิดขึ้นในระหว่างการเคี้ยว แม้ว่าวิธีนี้อาจจะมีความแม่นยำน้อยกว่าการทดสอบเชิงวัตถุวิสัย เนื่องจากความแปรปรวนของความรู้สึกในผู้ทดสอบชิม แต่สามารถเพิ่มความน่าเชื่อถือได้ด้วยการเพิ่มจำนวนผู้ทดสอบชิมหรือการฝึกฝนผู้ทดสอบชิมให้มีความเชี่ยวชาญมากขึ้น การทดสอบเนื้อสัมผัสด้วยเครื่องวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นวิธีที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากการใช้งานที่สะดวก สามารถทำซ้ำได้ มีความแม่นยำ และน่าเชื่อถือ โดยวิธีการทดสอบเนื้อสัมผัส ได้แก่ การทดสอบแบบกด (compression test) การทดสอบแบบกดทะลุ-เจาะ (penetration or puncture test) การทดสอบแบบเฉือน (shear test) […]
Wolffia: The Tiniest Aquatic Plant Revolutionizing Alternative Protein Production
วูฟเฟีย: พืชน้ำขนาดจิ๋วที่กำลังปฏิวัติโปรตีนทางเลือก ‘วูฟเฟีย’ ถือเป็นโปรตีนทางเลือกจากพืชที่เริ่มได้รับการพูดถึงอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เนื่องจากอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ อีกทั้งยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างหลากหลาย ลดวิกฤตทางสิ่งแวดล้อมเพื่อเพิ่มโอกาสในตลาดอาหารอนาคต ในมิติด้านความยั่งยืนทางเศรษฐกิจ วูฟเฟียถือเป็นหนึ่งในอาหารแห่งอนาคต (Future Food) และเป็นเมกะเทรนด์ที่น่าสนใจในอุตสาหกรรมอาหาร อีกทั้งยังได้รับการส่งเสริมจากภาครัฐและผลักดันให้เกิดการผลิตวูฟเฟียทั้งในภาคเกษตรกรรมและอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น เนื่องจากการผลิตวูฟเฟียใช้พื้นที่ในการผลิตน้อย เพาะเลี้ยงง่าย สามารถขยายพันธุ์ได้ตลอดทั้งปี และใช้ระยะเวลาในการผลิตสั้น ในมิติด้านสิ่งแวดล้อม เมื่อเปรียบเทียบในเรื่องของการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกระหว่างการผลิตวูฟเฟียกับการผลิตพืชชนิดอื่นและสัตว์ พบว่าการผลิตวูฟเฟียมีการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกน้อยกว่าการผลิตสาหร่ายถึง 2 เท่า และน้อยกว่าการผลิตปลานิลถึง 22 เท่า นอกจากนี้ วูฟเฟียยังมีคุณสมบัติที่ช่วยในการดูดซับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และของเสียในน้ำที่เกิดจากกระบวนการผลิต โดยน้ำทิ้งหลังจากการเพาะเลี้ยงสามารถนำไปใช้ประโยชน์ต่อตามแนวทางขยะเป็นศูนย์ (Zero Waste) ความท้าทายในการผลิตโปรตีนจากวูฟเฟีย 1) การสกัดแบบดั้งเดิมโดยใช้สารเคมีหรือเอนไซม์ เพื่อทำลายโครงสร้างของผนังเซลล์ ที่แม้ว่าจะใช้ระยะเวลาในการผลิตนานและได้ผลผลิตที่เป็นโปรตีนทางเลือกน้อย แต่ก็เป็นวิธีที่มีต้นทุนในการผลิตค่อนข้างต่ำ และนิยมใช้ในอุตสาหกรรมปัจจุบัน โดยผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ได้จะเรียกว่า “โปรตีนไฮโดรไลเสต” ซึ่งได้จากการย่อยโปรตีนด้วยการตัดสายพอลิเปปไทด์ให้เป็นกรดอะมิโนอิสระหรือเปปไทด์สายสั้นด้วยสารละลายกรดหรือด่าง หรือเอนไซม์ 2) การสกัดด้วยเทคโนโลยีขั้นสูง เช่น 1) การสกัดด้วยการใช้คลื่นไมโครเวฟร่วมกับตัวทำละลายอินทรีย์ (Microwave-assisted Extraction; MAE) โดยคลื่นไมโครเวฟจะทำให้โมเลกุลสั่นสะเทือน ส่งผลให้เซลล์พืชแตกและปลดปล่อยสารสำคัญออกมา หรือ 2) การสกัดด้วยคลื่นอัลตราซาวนด์ (Ultrasound-assisted […]
Accurate and Fast pH Measurement in Milk with the Specific Sensor
ตรวจวัดค่า pH ในน้ำนมได้อย่างแม่นยำและรวดเร็วด้วยเซนเซอร์เฉพาะทาง ‘นม’ เป็นเครื่องดื่มที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงเหมาะสำหรับผู้บริโภคในทุกช่วงอายุ อีกทั้งยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมได้หลากหลายชนิด อาทิ ชีส โยเกิร์ต และครีม เป็นต้น ซึ่งในอุตสาหกรรมนมจำเป็นจะต้องมีการตรวจสอบและควบคุมคุณภาพของน้ำนมดิบไปจนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และหนึ่งในค่าพารามิเตอร์ที่นิยมใช้ในการควบคุมคุณภาพ คือ ค่า pH โดยปกติแล้วค่า pH ของน้ำนมดิบจะอยู่ระหว่าง 6.4-6.8 ซึ่งขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของน้ำนม และปริมาณกรดแลคติกซึ่งเกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบ หากมีปริมาณของกรดแลคติกสูงจะทำให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนนม อีกทั้งค่า pH ที่เบี่ยงเบนไปจากค่ามาตรฐานยังเป็นสัญญาณที่บ่งชี้ถึงการติดเชื้อในโครีดนมอีกด้วย ซึ่งทั้งหมดล้วนส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของนม จึงกล่าวได้ว่าการตรวจบันทึกค่า pH นั้นมีบทบาทสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมนม ซึ่งปัญหาที่มักพบจากการวัดค่า pH ก็คือ ค่าที่ได้มักมีความผันผวนและไม่แม่นยำ เนื่องจากนมมีปริมาณโปรตีนและไขมันสูง ซึ่งมักมีการตกตะกอนและเกิดการอุดตันบริเวณหัวเชื่อมต่อของเซนเซอร์ซึ่งทำความสะอาดได้ยาก และอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนในระหว่างการตรวจวัด นอกจากนั้นยังทำให้ใช้เวลาในการอ่านค่านาน ซึ่งอาจทำให้ได้รับผลการทดสอบที่ไม่ถูกต้องอีกด้วย ดังนั้นการเลือกใช้เซนเซอร์ที่เหมาะสมในการวัดค่า pH จะทำให้ผลลัพธ์ที่ได้มีความถูกต้องแม่นยำและสร้างความน่าเชื่อถือให้กับผลิตภัณฑ์มากขึ้น โดยเซนเซอร์วัดค่า pH เฉพาะทาง1 ได้รับการออกแบบมาเพื่อการใช้งานในอุตสาหกรรมนมโดยเฉพาะ พร้อมด้วยหัวต่อเซรามิกแบบ 3 หัว ซึ่งช่วยให้อิเล็กโทรไลต์อ้างอิงจำเพาะ2สามารถไหลออกได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ยังมีระบบอ้างอิงจำเพาะ3 ในการป้องกันการอุดตันบริเวณหัวต่อที่เกิดจากซัลไฟด์และโปรตีน นอกจากนี้เมมเบรนแก้วยังสามารถทำความสะอาดได้อย่างง่ายดายหลังจากการตรวจวัดอีกด้วย จึงเหมาะสำหรับการตรวจวัดค่า […]
Smart Production of Snacks through the Extrusion Process
แนวทางการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน เมื่อกล่าวถึง ‘ขนมขบเคี้ยว’ หรืออาจเรียกทับศัพท์ว่า ‘สแน็ค (Snack)’ โดยทั่วไปคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงขนมขบเคี้ยวพองกรอบที่บรรจุอยู่ในถุงพลาสติกโป่งพองที่อัดด้วยแก๊สไนโตรเจน มีรสชาติอร่อยแต่มีสารอาหารหรือคุณค่าทางโภชนาการน้อย จึงไม่แนะนำให้เด็กรับประทานในปริมาณมาก แต่ในความเป็นจริงแล้ว ขนมขบเคี้ยวหมายถึงอาหารระหว่างมื้อที่บริโภคได้สะดวก มีขนาดชิ้นพอดีคำ เพื่อช่วยเพิ่มพลังงานและสารอาหารที่อาจได้รับไม่เพียงพอจากการบริโภคอาหารมื้อหลัก รวมถึงช่วยระงับความหิวในระหว่างมื้อได้อีกด้วย โดยขนมขบเคี้ยวนั้นมีหลากหลายชนิดและสามารถผลิตด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน ในบทความนี้จะมุ่งเน้นถึงผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion process) กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion process) เป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการผลิตได้ถึงระดับอุตสาหกรรม ด้วยเครื่องจักรที่เรียกว่า เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (Extruder) ซึ่งการทำงานของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์จะเป็นการรวมกรรมวิธีที่หลากหลายเข้าด้วยกัน เช่น การผสม การนวด การเฉือน การให้ความร้อน และการขึ้นรูป ซึ่งแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ โดยเบื้องต้นผู้ผลิตจะต้องทราบถึงความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายก่อน เนื่องจากผู้บริโภคแต่ละกลุ่มมีความต้องการที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ผู้ผลิตและนักวิจัยได้พยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อเพิ่มความหลากหลายและมีคุณประโยชน์ต่อผู้บริโภค อีกทั้งยังลดข้อกังขาและเปลี่ยนมุมมองของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ว่าเป็นขนมที่มีแต่แป้ง ไม่มีประโยชน์ และมีปริมาณผงชูรสสูง โดยการเพิ่มและเสริมวัตถุดิบต่างๆ ทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะ และการใช้ส่วนผสมจากพืชที่มีโปรตีนสูง อีกทั้งยังมีการเพิ่มโปรตีนจากพืชหรือสัตว์ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว และการเพิ่มส่วนผสมของผักหรือผลไม้ผงเพื่อเป็นแหล่งของวิตามินและกากใยอาหาร เป็นต้น By: Waraporn Prasert, Ph.D. Researcher (Professional Level) Food Processing and […]
Pigmented Rice: A Promising Materials for Nutraceutical Impacts
ศักยภาพทางโภชนบำบัดของข้าวสี ข้าวคุณลักษณะพิเศษ (Specialty Rice) สามารถจัดแบ่งตามสีได้เป็น 3 กลุ่ม ซึ่งประกอบด้วย กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดเป็นสีขาว เช่น ข้าวหอมมะลิ กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดเป็นสีม่วงหรือม่วงอมแดง เช่น ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวดำ และข้าวลืมผัว กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดสีน้ำตาล เช่น ข้าวกล้องหอมมะลิ และข้าวสินเหล็ก เป็นต้น ซึ่งสีที่แตกต่างกันนี้สะท้อนถึงองค์ประกอบของแร่ธาตุและคุณค่าทางโภชนาการที่มีในข้าวแต่ละชนิด สมบัติทางชีวภาพของข้าวสี นอกจากข้าวจะเป็นแหล่งพลังงานและให้คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงเป็นอาหารที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้แล้ว ข้าวบางสายพันธุ์ยังมีคุณสมบัติโภชนบำบัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสี ซึ่งมีสมบัติทางชีวภาพหลากหลายประการ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารประกอบกลุ่มสำคัญอย่างกรดฟีนอลิกด้วยเทคนิค Reducing power assay โดยใช้ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) พบว่า ข้าวสีดำมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าข้าวสีน้ำตาลและข้าวที่ไม่มีสี เนื่องจากสารแอนโทไซยานินที่พบในข้าวสีดำมีความสามารถในการป้องกันความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน สมบัติการยับยั้งเซลล์มะเร็ง มีรายงานว่าข้าวเหนียวสีดำมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการแบ่งเซลล์ดังกล่าวมากที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าสารสกัดจากรำข้าวก็เป็นหนึ่งแหล่งสำคัญของสารพฤกษเคมีที่อาจมีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ ขณะเดียวกัน ในประเทศไทยก็มีการศึกษาสมบัติการต้านไวรัสและมะเร็งของสารสกัดจากข้าวหอมมะลิแดง ซึ่งผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า สารสกัดดังกล่าวมีแนวโน้มในการยับยั้งไวรัสที่ก่อให้เกิดโรคเริม รวมถึงยังสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระและเซลล์มะเร็งได้อีกด้วย สมบัติการต้านเบาหวาน เนื่องจากร่างกายของผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 มักมีภาวะทนต่ออินซูลิน หรือไม่สามารถผลิตอินซูลินให้เพียงพอต่อปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ ดังนั้น […]