What's In
Smart Production of Snacks through the Extrusion Process
แนวทางการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน เมื่อกล่าวถึง ‘ขนมขบเคี้ยว’ หรืออาจเรียกทับศัพท์ว่า ‘สแน็ค (Snack)’ โดยทั่วไปคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงขนมขบเคี้ยวพองกรอบที่บรรจุอยู่ในถุงพลาสติกโป่งพองที่อัดด้วยแก๊สไนโตรเจน มีรสชาติอร่อยแต่มีสารอาหารหรือคุณค่าทางโภชนาการน้อย จึงไม่แนะนำให้เด็กรับประทานในปริมาณมาก แต่ในความเป็นจริงแล้ว ขนมขบเคี้ยวหมายถึงอาหารระหว่างมื้อที่บริโภคได้สะดวก มีขนาดชิ้นพอดีคำ เพื่อช่วยเพิ่มพลังงานและสารอาหารที่อาจได้รับไม่เพียงพอจากการบริโภคอาหารมื้อหลัก รวมถึงช่วยระงับความหิวในระหว่างมื้อได้อีกด้วย โดยขนมขบเคี้ยวนั้นมีหลากหลายชนิดและสามารถผลิตด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน ในบทความนี้จะมุ่งเน้นถึงผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion process) กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion process) เป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการผลิตได้ถึงระดับอุตสาหกรรม ด้วยเครื่องจักรที่เรียกว่า เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (Extruder) ซึ่งการทำงานของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์จะเป็นการรวมกรรมวิธีที่หลากหลายเข้าด้วยกัน เช่น การผสม การนวด การเฉือน การให้ความร้อน และการขึ้นรูป ซึ่งแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ โดยเบื้องต้นผู้ผลิตจะต้องทราบถึงความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายก่อน เนื่องจากผู้บริโภคแต่ละกลุ่มมีความต้องการที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ผู้ผลิตและนักวิจัยได้พยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อเพิ่มความหลากหลายและมีคุณประโยชน์ต่อผู้บริโภค อีกทั้งยังลดข้อกังขาและเปลี่ยนมุมมองของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ว่าเป็นขนมที่มีแต่แป้ง ไม่มีประโยชน์ และมีปริมาณผงชูรสสูง โดยการเพิ่มและเสริมวัตถุดิบต่างๆ ทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะ และการใช้ส่วนผสมจากพืชที่มีโปรตีนสูง อีกทั้งยังมีการเพิ่มโปรตีนจากพืชหรือสัตว์ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว และการเพิ่มส่วนผสมของผักหรือผลไม้ผงเพื่อเป็นแหล่งของวิตามินและกากใยอาหาร เป็นต้น By: Waraporn Prasert, Ph.D. Researcher (Professional Level) Food Processing and […]
Pigmented Rice: A Promising Materials for Nutraceutical Impacts
ศักยภาพทางโภชนบำบัดของข้าวสี ข้าวคุณลักษณะพิเศษ (Specialty Rice) สามารถจัดแบ่งตามสีได้เป็น 3 กลุ่ม ซึ่งประกอบด้วย กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดเป็นสีขาว เช่น ข้าวหอมมะลิ กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดเป็นสีม่วงหรือม่วงอมแดง เช่น ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวดำ และข้าวลืมผัว กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดสีน้ำตาล เช่น ข้าวกล้องหอมมะลิ และข้าวสินเหล็ก เป็นต้น ซึ่งสีที่แตกต่างกันนี้สะท้อนถึงองค์ประกอบของแร่ธาตุและคุณค่าทางโภชนาการที่มีในข้าวแต่ละชนิด สมบัติทางชีวภาพของข้าวสี นอกจากข้าวจะเป็นแหล่งพลังงานและให้คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงเป็นอาหารที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้แล้ว ข้าวบางสายพันธุ์ยังมีคุณสมบัติโภชนบำบัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสี ซึ่งมีสมบัติทางชีวภาพหลากหลายประการ สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารประกอบกลุ่มสำคัญอย่างกรดฟีนอลิกด้วยเทคนิค Reducing power assay โดยใช้ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) พบว่า ข้าวสีดำมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าข้าวสีน้ำตาลและข้าวที่ไม่มีสี เนื่องจากสารแอนโทไซยานินที่พบในข้าวสีดำมีความสามารถในการป้องกันความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน สมบัติการยับยั้งเซลล์มะเร็ง มีรายงานว่าข้าวเหนียวสีดำมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการแบ่งเซลล์ดังกล่าวมากที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าสารสกัดจากรำข้าวก็เป็นหนึ่งแหล่งสำคัญของสารพฤกษเคมีที่อาจมีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ ขณะเดียวกัน ในประเทศไทยก็มีการศึกษาสมบัติการต้านไวรัสและมะเร็งของสารสกัดจากข้าวหอมมะลิแดง ซึ่งผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า สารสกัดดังกล่าวมีแนวโน้มในการยับยั้งไวรัสที่ก่อให้เกิดโรคเริม รวมถึงยังสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระและเซลล์มะเร็งได้อีกด้วย สมบัติการต้านเบาหวาน เนื่องจากร่างกายของผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 มักมีภาวะทนต่ออินซูลิน หรือไม่สามารถผลิตอินซูลินให้เพียงพอต่อปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ ดังนั้น […]
Full Wrap Labelling: The Labelling Solution for Differentiate Your Packaging
สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบ: โซลูชันการติดฉลากเพื่อสร้างความโดดเด่นให้กับบรรจุภัณฑ์ สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบ (Full Wrap Labelling) เป็นโซลูชันการติดฉลากสติกเกอร์รอบตัวบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกซึ่งอาจจะติดรอบผลิตภัณฑ์ทั้งหมดหรือติดเพียงบางส่วนของผลิตภัณฑ์ เพื่อสร้างความโดดเด่นและแตกต่างให้กับบรรจุภัณฑ์เมื่อวางบนชั้นแสดงสินค้า เมื่อเปรียบเทียบกับฉลากรูปแบบอื่นๆ อีกทั้งยังเป็นการสร้างจุดขายและใช้ในการสื่อสารระหว่างแบรนด์กับผู้บริโภคว่า ‘สินค้าชิ้นนี้มีมูลค่าและมีความแตกต่างจากสินค้าทั่วไป’ โดยสติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบมีข้อดีหลายประการดังนี้ 1. มีความยืดหยุ่นและมีประสิทธิภาพสูง สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบถูกออกแบบมาให้มีความยืดหยุ่นสูง สามารถรองรับรูปร่างและวัสดุของบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายได้ ซึ่งฉลากดังกล่าวจะคาดอยู่บนบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการถูกเปิดออกโดยไม่ได้ตั้งใจและเพิ่มความมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่อยู่ด้านในจะถูกรักษาสภาพไว้จนถึงมือผู้บริโภค อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์และช่วยดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภคได้อีกด้วย 2. เลือกรูปทรงของฉลากได้หลากหลาย เนื่องจากสติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบนั้นใช้วัสดุที่มีกาวในตัวและมีกระดาษรองด้านหลังในระหว่างการติดฉลาก จึงสามารถออกแบบฉลากให้มีรูปทรงที่หลากหลายซึ่งสามารถเข้ากับบรรจุภัณฑ์ได้อย่างยืดหยุ่นและกลมกลืน 3. เลือกใช้วัสดุผลิตฉลากได้หลายรูปแบบ สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบสามารถเลือกใช้วัสดุที่มีความหลากหลายกว่า อย่างการใช้กระดาษรองด้านหลังนั้นก็จะเป็นการช่วยเพิ่มความเสถียรให้กับฉลาก จึงทำให้ติดฉลากได้ง่ายและช่วยลดของเสียในระหว่างกระบวนการผลิตอีกด้วย 4. มีพื้นที่ในการสื่อสารข้อมูลบนฉลากมากขึ้น ข้อดีประการถัดมาของสติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบ คือ เจ้าของแบรนด์จะมีพื้นที่สำหรับใส่ข้อมูลของผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้นเมื่อเทียบกับฉลากในรูปแบบอื่นๆ รวมไปถึงสามารถใช้วัสดุที่โปร่งใสซึ่งจะช่วยให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ด้านในได้ 5. มีประสิทธิภาพกว่าการคาดด้วยปลอกกระดาษ (Card Board Sleeve) การคาดด้วยปลอกกระดาษจะเป็นการเพิ่มต้นทุนในกระบวนการผลิต เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบซึ่งทำงานโดยใช้เครื่องจักร จึงสามารถทำงานได้อย่างรวดเร็วและช่วยลดขั้นตอนในการทำงานได้ดีกว่า 6. มีความน่าสนใจกว่าฉลากแบบไม่มีกาวในตัว (Linerless Label) สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบนั้นสามารถออกแบบได้อย่างยืดหยุ่นและมีรูปร่างที่หลากหลายมากกว่าฉลากแบบไม่มีกาวในตัว และข้อจำกัดทางด้านประสิทธิภาพของการติดฉลากแบบไม่มีกาว คือ หากมีการใช้วัสดุเหล่านี้จำเป็นที่จะต้องทำความสะอาดเครื่องจักรอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งหากเปลี่ยนมาใช้สติกเกอร์ฉลากแบบพันรอบนั้นจะช่วยลดเวลาในการทำงานของเครื่องจักรได้อย่างมีนัยสำคัญ By: Panwadee Thirakiettikun Senior Sales […]
Structural Change and Texture Evaluation Techniques for Plant-based Meat Products
เทคนิคการเปลี่ยนโครงสร้างและประเมินเนื้อสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืช เทคนิคการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเพื่อผลิตเนื้อสัตว์เลียนแบบ การผลิตเนื้อสัตว์เลียนแบบจากพืช ต้องอาศัยกระบวนการแปรรูปเพื่อเปลี่ยนแปลงสภาพธรรมชาติของโปรตีน (Protein denaturation) จากพืชก่อนนำไปใช้ ซึ่งสามารถทำได้ด้วยการใช้เอนไซม์ ความร้อน สารเคมี หรือแรงกล เช่น การอัดรีด การตัด การปั่น และการแช่เยือกแข็ง เป็นต้น โดยอาจใช้เพียงวิธีเดียวหรือหลายวิธีร่วมกันเพื่อเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนให้เหมาะแก่การนำประยุกต์ใช้ในการผลิตเนื้อสัตว์เลียนแบบจากพืช นอกจากนี้ ยังต้องมีเทคนิคสำคัญในการจัดโครงสร้างนั้นเพื่อนำมาใช้ในการผลิตเส้นใยในผลิตภัณฑ์ (Fibrous products) ให้มีลักษณะคล้ายกับกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ จึงจะได้เป็นเนื้อสัตว์เลียนแบบจากพืชที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริง ซึ่งเทคนิคการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างมีอยู่ 2 เทคนิค คือ เทคนิคการเปลี่ยนแปลงจากล่างขึ้นบน (A bottom-up strategy) ที่เป็นการสร้างโครงร่างด้วยการนำโครงสร้างที่มีขนาดเล็ก (Nanoscale) มารวมกันให้มีขนาดใหญ่ขึ้น (Macroscale) ตามลำดับขั้น และเทคนิคการเปลี่ยนแปลงจากบนลงล่าง (A top-down strategy) ที่เป็นการเลียนแบบโครงสร้างเนื้อสัตว์สำหรับการผลิตขนาดใหญ่ (Large scale) เทคนิคการประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืช การประเมินลักษณะเนื้อสัมผัสสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 วิธี ดังนี้ 1. Mechanical analysis เป็นการวิเคราะห์เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เลียนแบบโดยอาศัยเครื่องมือในการวัดเชิงปริมาณ เช่น การตรวจสอบความแข็งหรือความนุ่มของผลิตภัณฑ์โดยใช้ […]
Whey Protein Technology: Success Way for High Protein Drinking Yogurt
เทคโนโลยีการผลิตเวย์โปรตีน: เส้นทางแห่งความสำเร็จของโยเกิร์ตพร้อมดื่มโปรตีนสูง เทคโนโลยีการผลิตเวย์โปรตีนที่ได้รับการจดสิทธิบัตรจะเข้ามาช่วยยกระดับประสิทธิภาพในอุตสาหกรรมนมเปรี้ยวได้อย่างสมบูรณ์แบบ โดยที่ไม่ต้องเผชิญกับปัญหาในระยะยาวอีกต่อไป โดยอุตสาหกรรมนมมักพบเจอกับปัญหาด้านการรวมตัวของส่วนประกอบ 2 ส่วนที่ไม่สามารถเข้ากันได้ นั่นคือ โยเกิร์ตพร้อมดื่มกับการเติมโปรตีนในปริมาณสูง ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าการผสมโปรตีนเข้าไปในโยเกิร์ตพร้อมดื่มนั้นค่อนข้างลำบาก เช่นเดียวกับการรวมตัวกันระหว่างน้ำและน้ำมัน อย่างไรก็ตาม โยเกิร์ตพร้อมดื่มที่มีปริมาณโปรตีนสูงเริ่มได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ในปัจจุบันจึงได้มีการนำเทคโนโลยีการผลิตเวย์โปรตีนรูปแบบใหม่ที่ผ่านการจดสิทธิบัตรเข้ามาช่วยแก้ไขปัญหาทางด้านเทคนิค รวมถึงช่วยรักษาสารอาหารที่จำเป็นและรสชาติเฉพาะของนมได้อีกด้วย การเลือกและควบคุมคุณภาพโปรตีน เป็นที่ทราบกันดีว่า เวย์โปรตีนเข้มข้นมักได้รับคะแนน DIAAS สูง ซึ่งสิทธิบัตรของเวย์โปรตีนที่คิดค้นขึ้นมานี้อาศัยเทคโนโลยี “microparticulation” เพื่อควบคุมขนาดอนุภาคของโปรตีน จึงสามารถแยกส่วนของเวย์โปรตีนที่เหมาะสมสำหรับการใช้งานเฉพาะได้ ในกรณีของโยเกิร์ตพร้อมดื่มจำเป็นจะต้องเลือกส่วนของเวย์โปรตีนที่สามารถเพิ่มปริมาณโปรตีนให้สูงขึ้นได้ โดยที่ไม่ส่งผลกระทบต่อความหนืดหรือรสชาติของผลิตภัณฑ์ ซึ่งผู้ผลิตสามารถประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการผลิตเวย์โปรตีนดังกล่าวเพื่อปรับปรุงคุณภาพและปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่นๆ และโยเกิร์ตที่มีลักษณะเป็นครีม รวมถึงกลุ่มขนมหวานได้ โดยเทคโนโลยีดังกล่าวจะเข้ามาช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้น ขณะเดียวกันก็ยังสามารถรักษาเนื้อสัมผัส รสชาติ และความคงตัวในช่วงระหว่างการเก็บรักษาทั้งแบบแช่เย็นและอุณหภูมิปกติได้อย่างมีประสิทธิภาพ ความเป็นไปได้ในการกล่าวอ้างทางสุขภาพ จากข้อมูลวิจัยพบว่า กรดอะมิโนจำเป็นในเวย์โปรตีนมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างและฟื้นฟูกล้ามเนื้อให้แข็งแรง ส่งเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และสร้างสุขภาวะทางสติปัญญา ซึ่งความเป็นไปได้ในการกล่าวอ้างทางสุขภาพบนบรรจุภัณฑ์มีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับตลาดที่วางจำหน่าย โดยอนุภาคของโปรตีนที่มีขนาดเล็ก (microparticulated) สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย พร้อมให้คุณค่าทางโภชนาการ อีกทั้งยังได้รับการยอมรับอีกด้วย ดังนั้นเวย์โปรตีนที่ผลิตจากเทคโนโลยีดังกล่าว จึงถือเป็นทางเลือกที่ดีในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด By:Nikolaj Nøddebo Beck Sales Development Manager SEA & Oceania […]
9 Natural Ingredients for Boosting Immunity and Strengthening Body Barrier
9 วัตถุดิบจากธรรมชาติเพื่อเสริมภูมิคุ้มกันและสร้างเกราะป้องกันโรค การเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันให้แข็งแกร่งถือเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับการดูแลสุขภาพแบบองค์รวมในระยะยาวเพื่อให้มีคุณภาพชีวิตที่ดีขึ้น อันเนื่องมาจากระบบภูมิคุ้มกันมีหน้าที่หลักในการป้องกันร่างกายจากการติดเชื้อ การอักเสบ และโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ โดยหนึ่งในเคล็ดลับที่ปฏิเสธไม่ได้สำหรับการส่งเสริมสุขภาพ นั่นคือ การบริโภคอาหารที่มีสารสำคัญซึ่งอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น วิตามิน แร่ธาตุ รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพและเพิ่มความสามารถในการต่อสู้กับเชื้อโรค โดยสารสำคัญเหล่านี้มักจะอยู่ในพืช ผัก ผลไม้ และสมุนไพร ซึ่งพืชแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติเฉพาะที่แตกต่างกันออกไป ดังนั้น การบริโภคอาหารที่มีสารสำคัญจากธรรมชาติในหลากหลายแหล่งจะช่วยให้ร่างกายมีความแข็งแรงขึ้นแบบทวีคูณ แหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากพืช ผัก ผลไม้ และสมุนไพร 1. พืชตระกูลส้ม ผลไม้รสเปรี้ยว โดยเฉพาะพืชตระกูลส้มไม่ว่าจะเป็นเกรปฟรุต ส้ม คลีเมนไทน์ และมะนาว ล้วนประกอบด้วยวิตามินซีในปริมาณสูง ซึ่งวิตามินซีมีส่วนช่วยส่งเสริมการทำงานของเซลล์ภูมิคุ้มกัน ทั้งภูมิคุ้มกันที่มีมาตั้งแต่กำเนิดและภูมิคุ้มกันที่สร้างขึ้นมาใหม่ 2. มะละกอ มะละกออุดมไปด้วยเรตินอล ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน กรดโฟลิก เหล็ก โพแทสเซียม แคลเซียม และ ใยอาหาร โดยเฉพาะสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ได้แก่ เบต้าแคโรทีนและไลโคปีน 3. บรอกโคลี สารสำคัญในบรอกโคลี คือ ชัลโฟราเฟน (sulforaphane; […]
Textural Analysis of Bread and Baked Goods
การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี หากเอ่ยถึงปัจจัยด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่มีความสำคัญต่อการยอมรับและการตัดสินใจซื้อ พบว่า ผู้บริโภคมีแรงจูงใจและมักจะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ยังไม่เคยรับประทานมาก่อน ซึ่งพิจารณาจากรูปร่างหรือลักษณะปรากฎภายนอกเป็นลำดับแรก หลังจากนั้นการยอมรับผลิตภัณฑ์เบเกอรีของผู้บริโภคจะขึ้นอยู่กับคุณภาพทางเนื้อสัมผัส (textural properties) และคุณสมบัติด้านกลิ่นรส (flavor profile) เป็นลำดับถัดมา โดยคุณสมบัติทั้งสองประการนี้ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่มักจะเกิดการเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างการเก็บรักษา อีกทั้งยังเป็นปัจจัยที่กำหนดคุณสมบัติเด่นเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี การตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเนื้อสัมผัส การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรีสามารถทำได้ 2 วิธี นั่นคือ การใช้เครื่องมือวัด (instrumentation measurement) และการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบชิม (sensorial texture analysis) ซึ่ง ในแต่ละวิธีมีรายละเอียด ดังต่อไปนี้ 1. การวัดค่าคุณภาพทางเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรีด้วยเครื่องมือ (instrumentation measurement) จะอาศัยหลักการเลียนแบบการรับประทานอาหารในปากของมนุษย์ เริ่มตั้งแต่การกัดและการเคี้ยว ทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับลักษณะเด่นทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรีแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น การวัดค่าความนุ่มจะนิยมใช้กับกลุ่มขนมปังแซนวิชที่ต้องการความนุ่มทั้งชิ้น คุกกี้นิ่ม เค้ก และเครปเย็น เป็นต้น ในขณะที่การวัดค่าความกรอบแข็ง ความกรอบเบาและความเปราะจะใช้กับคุกกี้กรอบ บิสกิต แครกเกอร์ เวเฟอร์ และกรวยไอศกรีม เป็นต้น 2. การทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบชิม (sensorial texture analysis) ในการทดสอบชิม […]
Protein Bars: Trends, Technology, and Innovative Production
โปรตีนบาร์: เทรนด์ เทคโนโลยี และนวัตกรรมการผลิตในอนาคต ในปี พ.ศ. 2567 ตลาดขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพประเภทโปรตีนอัดแท่งหรือโปรตีนบาร์กำลังเผชิญกับการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ ซึ่งเป็นผลมาจากความต้องการของผู้บริโภคและเทคโนโลยีใหม่ที่เกิดขึ้น โดยปัจจัยเหล่านี้ส่งผลให้ผู้ผลิตต่างให้ความสำคัญกับรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณประโยชน์ต่อสุขภาพที่เหนือกว่าโปรตีนบาร์แบบทั่วไป รวมถึงผู้บริโภคยุคใหม่สนใจผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติแปลกใหม่เพิ่มมากขึ้น เช่น โปรตีนบาร์พีนัทบัตเตอร์ช็อกโกแลต โปรตีนบาร์คุกกี้แอนด์ครีม และโปรตีนบาร์ฟัดจ์บราวนี เครื่องจักรและกระบวนการผลิตโปรตีนบาร์ โปรตีนบาร์ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งในอาหารมื้อหลักที่สามารถตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างหลากหลาย ซึ่งมีตั้งแต่โปรตีนบาร์เสริมเวย์สำหรับนักกีฬา โปรตีนบาร์จากพืชสำหรับชาววีแกน โปรตีนบาร์เชิงฟังก์ชันที่เสริมคุณประโยชน์ต่อสุขภาพ โปรตีนบาร์คีโต ไปจนถึงโปรตีนบาร์ไฟเบอร์สูงที่ออกแบบมาสำหรับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม การผลิตโปรตีนบาร์รูปแบบต่างๆ เหล่านี้ ย่อมต้องใช้เครื่องจักรในการผลิตที่สามารถจัดการกับส่วนผสมที่มีความหลากหลายและรองรับกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันได้อย่างแม่นยำ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและมีความสม่ำเสมอ โดยทั่วไป กระบวนการผลิตโปรตีนบาร์อาศัยเครื่องจักรหลายรูปแบบ ซึ่งแต่ละเครื่องจะมีหน้าที่เฉพาะในการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นโปรตีนบาร์แสนอร่อยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีเครื่องมือที่ใช้และขั้นตอนในการผลิต ดังต่อไปนี้ 1. เครื่องผสมและเครื่องปั่น: เครื่องผสมและเครื่องปั่นเป็นเครื่องจักรพื้นฐานในการผลิตโปรตีนบาร์ ซึ่งมีหน้าที่ผสมส่วนผสมแห้งอย่างโปรตีน (เช่น ผงโปรตีนเวย์ ถั่วลันเตา กัญชง) ธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช และวัตถุดิบแต่งกลิ่นรสเข้าด้วยกัน 2. เครื่องขึ้นรูป: หลังจากผสมวัตถุดิบต่างๆ อย่างทั่วถึงแล้ว ขั้นตอนต่อไป คือการขึ้นรูปขนมตามความต้องการ 3. เอ็กซ์ทรูเดอร์: เอ็กซ์ทรูเดอร์เป็นเครื่องจักรที่มีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตจำนวนมาก 4. […]
From Thai Cow’s Milk to Cheese: Guidelines for Food Security and Sustainability
แนวทางการผลิตชีสจากน้ำนมโคไทยเพื่อความมั่นคงทางอาหารอย่างยั่งยืน ในยุคที่การพัฒนาอุตสาหกรรมเกษตรและอาหารต่างมุ่งเน้นไปที่ความยั่งยืนและการใช้ทรัพยากรในประเทศอย่างมีประสิทธิภาพ การแปรรูปอาหารจากวัตถุดิบทางการเกษตรที่ผลิตภายในประเทศ จึงถือเป็นอีกหนึ่งแนวทางที่ช่วยสร้างความยั่งยืนให้กับระบบเศรษฐกิจ สิ่งแวดล้อม และความมั่นคงทางอาหารโดยประเทศไทยนั้นมีศักยภาพด้านการผลิตน้ำนมวัวที่มีคุณภาพสูงในภูมิภาคเอเชียเทียบเท่ากับมาตรฐานจากต่างประเทศ ด้วยความสามารถในการบริหารจัดการฟาร์มที่มีมาตรฐานของเกษตรกร จึงทำให้น้ำนมโคไทยจัดเป็นวัตถุดิบที่มีคุณค่าและมีศักยภาพในการเพิ่มมูลค่าได้อย่างมาก โดยหนึ่งในแนวทางที่น่าสนใจ คือ การนำน้ำนมโคไทยมาผลิตเป็นเนยแข็งหรือ “ชีส” ซึ่งนอกจากจะช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์นมแล้ว ยังเป็นการเปิดโอกาสให้กับเกษตรกรและผู้ประกอบการในประเทศไทยให้สามารถขยายตลาดและสร้างรายได้เพิ่มมากขึ้นในอนาคตอีกด้วย ซึ่งแนวโน้มในการบริโภคกลุ่มผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มลดลง เนื่องจากผู้บริโภคมีความสนใจและหันมารับประทานผลิตภัณฑ์นมแปรรูปมากขึ้น เช่น โยเกิร์ต กรีกโยเกิร์ต ไอศกรีม และชีส เป็นต้น โดยปัจจุบันคนไทยรับประทานชีสเฉลี่ยคนละ 0.3 กิโลกรัมต่อปี ซึ่งถือว่าเป็นตัวเลขที่ยังไม่สูงมากนัก ทั้งนี้การผลิตชีสจากน้ำนมไทยมีความท้าทายหลายประการ แต่ถ้าหากมองถึงประเด็นในการสร้างความยั่งยืนให้กับระบบเศรษฐกิจ สิ่งแวดล้อม และความมั่นคงทางอาหารแล้ว จึงจำเป็นที่จะต้องพัฒนาชีสที่ผลิตในประเทศให้มีความปลอดภัยและมีเอกลักษณ์เฉพาะของไทย ซึ่งต้องมีการศึกษาแนวทางตั้งแต่กระบวนการผลิตพื้นฐาน การใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยีในการผลิตชีส การตลาดและการส่งเสริมผลิตภัณฑ์ชีสไทย และการส่งเสริมและสนับสนุนจากภาครัฐและเอกชน จะช่วยให้การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชีสไทยเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ดังนั้นการผลิตชีสจากน้ำนมโคไทย จึงเป็นแนวทางที่ดีสำหรับการสร้างความมั่นคงทางอาหารอย่างยั่งยืนให้กับอุตสาหกรรมนมของประเทศไทยต่อไป By: Auengploy Chailangka, Ph.D. Director of Chiang Mai Livestock Products Research and Development Center Livestock Products Division […]
The Technique for Analyzing Aflatoxin in Thai Rice Products
เทคนิคการตรวจวิเคราะห์สารอะฟลาทอกซินในผลิตภัณฑ์ข้าวไทย อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษที่สร้างขึ้นจากเชื้อราในกลุ่ม Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus ซึ่งมักพบในวัตถุดิบทางการเกษตรและอาหารแห้งที่เก็บรักษาอย่างไม่เหมาะสม อาทิ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง ผลิตภัณฑ์จากถั่ว และผลิตภัณฑ์ข้าว โดยองค์การอนามัยโลกได้จัดให้สารอะฟลาทอกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เนื่องจากสามารถเหนี่ยวนำให้เกิดการกลายพันธุ์ในมนุษย์และสัตว์ได้ ด้วยเหตุนี้ แนวทางการตรวจวิเคราะห์สารอะฟลาทอกซินในผลิตภัณฑ์อาหารจึงจำเป็นจะต้องอาศัยวิธีการทดสอบที่มีความแม่นยำ เฉพาะเจาะจง และมีประสิทธิภาพ เพื่อหลีกเลี่ยงอาหารที่มีการปนเปื้อนและทำให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวปลอดจากสารพิษที่มีอันตรายร้ายแรง วิธีการวิเคราะห์สารพิษอะฟลาทอกซิน 1. การวิเคราะห์เชิงคุณภาพ การวิเคราะห์เชิงคุณภาพหรือการตรวจวิเคราะห์แบบคัดกรอง (Rapid screening method) จะอาศัยหลักการทางภูมิคุ้มกัน (Immunological assay) เพื่อบ่งบอกว่าตัวอย่างมีการปนเปื้อนสารพิษหรือไม่ โดยหลักการของวิธีนี้จะอาศัยการจับกันแบบจำเพาะระหว่างแอนติเจนและแอนติบอดี พร้อมกับการตรวจวัดสัญญาณโดยใช้สารติดฉลาก เช่น เอนไซม์ สารรังสี หรือฟลูออเรสเซนต์ เป็นต้น โดยทั่วไป เทคนิคที่นิยมนำมาใช้ในการวิเคราะห์อะฟลาทอกซินเชิงคุณภาพ คือ เทคนิค Enzyme Linked Immunosorbent Assay (ELISA) ซึ่งอาศัยความสามารถของแอนติบอดีในการจำแนกโครงสร้างของสารพิษและใช้เอนไซม์ในการตรวจวัด 2. การวิเคราะห์เชิงปริมาณ การวิเคราะห์เชิงปริมาณสามารถบ่งบอกถึงความเข้มข้นของสารพิษที่ปนเปื้อนอยู่ในตัวอย่างได้ โดยทั่วไป มักจะใช้เทคนิคโครมาโทกราฟี ซึ่งอาศัยความแตกต่างของการกระจายสารในสองเฟส ได้แก่ เฟสเคลื่อนที่ […]
Tempe: An Alternative Protein Source and its Nutraceutical Benefits
เทมเป: แหล่งโปรตีนทางเลือกและคุณประโยชน์ทางโภชนเภสัช เทมเป (Tempe) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ‘เตมเป’ และ ‘เทมเป้’ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่นำไปผ่านกระบวนการหมักด้วยเชื้อราในกลุ่ม Rhizopus spp. เทมเปเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซียและนิยมบริโภคในหมู่เกาะชวามาอย่างยาวนานกว่า 209 ปี ปัจจุบันได้มีการบริโภคเทมเปกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก เนื่องจากเป็นแหล่งของโปรตีนทางเลือกที่มีคุณประโยชน์และมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงทำให้ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะผู้ที่บริโภคอาหารมังสวิรัติ เทมเปนั้นสามารถผลิตเองได้ในระดับครัวเรือน โดยมีวัตถุดิบเพียงเมล็ดถั่วเหลืองและกล้าเชื้อเทมเป โดยเทมเปมีคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพมากกว่าการบริโภคถั่วเหลืองทั่วไปและเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่อสุขภาพ เนื่องจากกระบวนการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ของเทมเปนั้นส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสารสำคัญต่างๆ ในถั่วเหลืองซึ่งช่วยเสริมคุณสมบัติที่มีคุณประโยชน์มากยิ่งขึ้น โดยเทมเป 100 กรัม จะมีปริมาณโปรตีนสูงถึง 20 กรัม คาร์โบไฮเดรต 13 กรัม และไขมัน 9 กรัม ทั้งนี้ปริมาณสารอาหารที่ได้จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ นอกจากนี้เทมเปยังอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์อีกหลายชนิด ได้แก่ กรดอะมิโนและโปรตีน วิตามินและแร่ธาตุ สารไอโซฟลาโวน รวมไปถึงพรีไบโอติกส์และโพรไบโอติกส์ และเทมเปยังมีคุณสมบัติด้านโภชนเภสัชที่ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-Communicable Diseases; NCDs) ไม่ว่าจะเป็นช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจ ป้องกันภาวะกระดูกพรุน ลดความรุนแรงของภาวะวัยทอง และลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง เทมเปเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกที่ดีสำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ผู้บริโภคอาหารมังสวิรัติ และผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ อีกทั้งยังมีคุณสมบัติทางด้านโภชนเภสัชที่มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงและป้องกันการเกิดโรคบางชนิดได้ อย่างไรก็ตามจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ในระหว่างกระบวนการผลิต ดังนั้น […]
Development of Smart Labels to Enhance Safety in Food Products
การพัฒนาฉลากอัจฉริยะเพื่อเพิ่มความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์อาหาร ฉลากอัจฉริยะเหล่านี้ช่วยให้การตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก เนื่องจากฉลากมีการให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์อย่างโปร่งใสและสามารถนำเสนอประสบการณ์ในการซื้อสินค้าที่สอดคล้องกับความต้องการมากขึ้น ตัวอย่างที่น่าสนใจของฉลากและตัวชี้วัดในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น 1. ฉลากชี้วัดความสุก สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงพัฒนาฉลากอัจฉริยะเพื่อบ่งชี้ความสุกของมะม่วงผ่านการเปลี่ยนแปลงสีของฉลาก โดยใช้หลักการตรวจจับก๊าซเอทิลีนที่เพิ่มขึ้นตามระดับความสุกของมะม่วง ซึ่งฉลากจะมีลักษณะเป็นวงกลมสองชั้น วงในเป็นเซนเซอร์วัดก๊าซเอทิลีนซึ่งจะเปลี่ยนสีไปตามระดับความสุกหรือความเข้มของก๊าซ โดยเปรียบเทียบสีจากวงนอก ซึ่งแบ่งแถบสีออกเป็น 3 ระดับ คือ สีเขียวอ่อนอมเทา (สุกน้อยและมีรสเปรี้ยว) สีเขียวอ่อน (สุกปานกลางและมีรสเปรี้ยวอมหวาน) และสีเขียวเข้ม (สุกพร้อมรับประทานและมีรสหวาน) นวัตกรรมนี้จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถรับประทานมะม่วงในช่วงเวลาที่ดีที่สุด อีกทั้งยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับมะม่วงส่งออกอีกด้วย 2. ฉลากชี้วัดความสด (ด้วยการวัดก๊าซ) ฉลากชี้วัดความสดเป็นโซลูชันบรรจุภัณฑ์อัจฉริยะที่ช่วยรักษาคุณภาพอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา โดยการตรวจจับการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบก๊าซภายในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงการเน่าเสียของอาหาร ฉลากเหล่านี้ใช้เทคโนโลยีต่างๆ เช่น ตัวชี้วัดสี เซนเซอร์โลหะออกไซด์ หรือปฏิกิริยาอิเล็กโทรเคมี เพื่อแสดงถึงความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ 3. ฉลากชี้วัดเวลาและอุณหภูมิแบบเต็มรูปแบบ ฉลากชี้วัดเวลาและอุณหภูมิ (Time-Temperature Indicator; TTI) แบบเต็มรูปแบบจะบันทึกประวัติการเปลี่ยนอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ตลอดทั้งกระบวนการ อาทิ FreshtagTM เป็นฉลากอัจฉริยะที่ใช้ระบบสัญญาณไฟจราจรที่ง่ายต่อการเข้าใจ โดยสีเขียวบ่งบอกถึงสภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สีเหลืองหมายถึงผลิตภัณฑ์อาจมีการสัมผัสกับอุณหภูมิที่ก่อให้เกิดปัญหากับผลิตภัณฑ์ และสีแดงเป็นสัญญาณที่บ่งชี้ถึงอุณหภูมิในการกระบวนการที่ไม่เหมาะสมต่อการนำไปบริโภคต่อ 4. ฉลากชี้วัดเวลาและอุณหภูมิแบบบางส่วน ตัวอย่างฉลากชี้วัดเวลาและอุณหภูมิแบบบางส่วนจาก TempDot® […]