What's In
Unraveling Food Spoilage: How to Estimate Shelf Life Extension?
ไขปริศนาการเสื่อมเสียคุณภาพของอาหาร เพื่อคาดการณ์อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ การศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จนเสื่อมเสีย เพื่อนำข้อมูลดังกล่าวมาใช้ในการกำหนดอายุสิ้นสุดของคุณภาพผลิตภัณฑ์นั้น ก็อาจจะไม่ใช่ทางเลือกที่ดีมากนัก ดังนั้นจึงมีวิธีการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในสภาวะเร่ง (Accelerated Shelf life Testing) เช่น การเร่งด้วยอุณหภูมิ การเร่งด้วยแสง การเร่งด้วยความชื้น และการเร่งด้วยแก๊สชนิดต่างๆ เป็นต้น จากนั้นจึงเก็บข้อมูลการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์มาใช้ในการกำหนดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โดยใช้เทคนิคต่างๆ ดังนี้ 1.ปฏิกิริยาทางจลนพลศาสตร์ (Reaction Kinetics) คือ การศึกษาการเปลี่ยนแปลงและกลไกทางปฏิกิริยาต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการศึกษาอายุการเก็บรักษาในสภาวะเร่ง เช่น 1) ปฏิกิริยาทางเคมี (Chemical Reaction) เป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นแล้วส่งผลให้ได้สารใหม่ที่มีคุณสมบัติที่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม เช่น การเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ในผลิตภัณฑ์นม ซึ่งทำให้นมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (Li et al., 2023) 2) ปฏิกิริยาทางจุลินทรีย์ (Microbial Reaction) ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญของจุลินทรีย์ ซึ่งส่งผลให้เกิดการหมัก การเน่าเสีย รวมทั้งการสร้างสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ 3) ปฏิกิริยาทางชีวเคมี (Biochemical Reaction) เกิดจากการทำงานของเอนไซม์ที่ส่งผลให้เกิดการเน่าเสียหรือเสื่อมคุณภาพ […]
Good Hygiene Management Standards in Pig Slaughterhouses, Processing Plants, and Pork Processing Facilities
มาตรฐานการจัดการด้านสุขลักษณะที่ดีในโรงเชือด โรงชำแหละ และโรงงานแปรรูปสุกร กฎระเบียบที่เกี่ยวกับการผลิตเนื้อสุกรของประเทศไทย ประเทศไทยมีกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเนื้อสุกรมากมาย จึงขอยกตัวอย่างกฎหมายและกฎระเบียบที่สำคัญ ตั้งแต่การจัดการฟาร์มไปจนถึงการจำหน่ายเนื้อสัตว์ อาทิ -การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับฟาร์มสุกร (Good Agricultural Practices; GAP) เป็นมาตรฐานบังคับ พ.ศ 2566 -พระราชบัญญัติควบคุมคุณภาพอาหารสัตว์ พ.ศ. 2558: กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารสัตว์ -พระราชบัญญัติควบคุมการฆ่าสัตว์และจำหน่ายเนื้อสัตว์ พ.ศ. 2559: กำหนดหลักเกณฑ์และวิธีการฆ่าสัตว์ การขนส่งเนื้อสัตว์ และการจำหน่ายเนื้อสัตว์ -การปฏิบัติที่ดีสำหรับโรงฆ่าสุกร (Good Manufacturing Practice for Slaughterhouse): กำหนดขั้นตอนการผลิตที่ถูกสุขลักษณะในโรงฆ่าสัตว์ -พระราชบัญญัติส่งเสริมและรักษาคุณภาพสิ่งแวดล้อมแห่งชาติ พ.ศ. 2535: กำหนดมาตรการในการควบคุมมลพิษจากกิจกรรมการผลิต -พระราชบัญญัติวัตถุอันตราย พ.ศ. 2535 ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับการสุขาภิบาลโรงฆ่าสัตว์ และโรงงานแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์ คือ ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ รวมทั้งสารกำจัดแมลงและสัตว์รบกวน ล้วนจัดเป็นวัตถุอันตรายตามความหมายของพระราชบัญญัตินี้ อุตสาหกรรมการผลิตสุกรของประเทศไทยนั้นมีมาตรฐานต่างๆ ตามที่กรมปศุสัตว์ได้มีการกำหนดและควบคุม ตั้งแต่ขั้นตอนการเลี้ยงสุกรที่ต้องผ่านการรับรองมาตรฐานการปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับฟาร์มสุกร (Good Agricultural Practices; GAP) เป็นมาตรฐานบังคับ พ.ศ […]
Palatants: The (Not) Secret Recipe to Enhance Your Lovely Pet’s Food Palatability
สูตร(ไม่)ลับเพื่อเพิ่มความอร่อยในอาหารของสัตว์เลี้ยงแสนรัก อุตสาหกรรมอาหารสัตว์เลี้ยงทั่วโลกมีแนวโน้มการเติบโตอย่างมีนัยสำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จากการเพิ่มขึ้นของจำนวนสัตว์เลี้ยง รวมถึงพฤติกรรมและความต้องการในการเลือกซื้ออาหารและผลิตภัณฑ์ดูแลสัตว์เลี้ยงของผู้บริโภคในปัจจุบันนี้ ได้แก่ 1) การให้ความสำคัญกับสัตว์เลี้ยงเสมือนเป็นหนึ่งในสมาชิกของครอบครัว (Pet Humanization) 2) การให้ความสำคัญกับสุขภาพของสัตว์เลี้ยง 3) ช่องการจัดจำหน่ายผ่านทางออนไลน์และออฟไลน์ควบคู่ไปด้วยกัน (Omni Channel) และ 4) การเลือกบรรจุภัณฑ์ที่คำนึงถึงความยั่งยืนของสิ่งแวดล้อม จึงกล่าวได้ว่า เจ้าของสัตว์เลี้ยงนั้นให้ความสำคัญแก่คุณค่าทางโภชนาการ และให้ความสนใจต่อความพึงพอใจของสัตว์เลี้ยงมากขึ้น นอกจากนี้อิทธิพลจากการแสดงความคิดเห็นออนไลน์ และคำแนะนำของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการตอบรับที่ดีจากสัตว์เลี้ยงตัวอื่นๆ นั้นล้วนมีส่วนในการตัดสินใจ ซึ่งแนวโน้มเหล่านี้ผลักดันให้ผู้ผลิตพยายามใช้นวัตกรรมต่างๆ ในการผลิตอาหารสัตว์ เพื่อตอบสนองความคาดหวังของผู้บริโภค หนึ่งในนั้นคือการใช้สารเพิ่มความน่ากิน (Palatants) เพื่อเพิ่มกลิ่นรส และความน่ากินของอาหารสัตว์เลี้ยง สารเพิ่มความน่ากิน (Palatants) คือ สารที่เติมลงในอาหารสัตว์เลี้ยงเพื่อช่วยปรับปรุงกลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของอาหาร เพื่อดึงดูดให้สัตว์เลี้ยงมีความสนใจอาหารมากขึ้น ซึ่งสารเหล่านี้มีความสำคัญ โดยเฉพาะในกรณีที่อาหารนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน แต่อาจจะมีกลิ่นหรือรสชาติที่ไม่น่าดึงดูดใจสัตว์เลี้ยง โดยพบว่าสารดังกล่าวมักถูกใช้การผลิตอาหารแห้ง (Dry Food) และใช้ในอัตราส่วนที่สูงกว่าอาหารเปียก (Wet Food) เนื่องจากอาหารเปียกมีความน่ากินตามธรรมชาติจากเทคนิคการแปรรูปและมีความชื้นที่สูงกว่า ทั้งนี้ วัตถุประสงค์ในการใช้สารเพิ่มความน่ากิน ได้แก่ การเสริมรสชาติ เช่น สารสกัดจากสัตว์ และยีสต์ การเสริมกลิ่น […]
UV-C Radiation: A Technology to Enhance Safety and Quality in Meat Products
รังสี UV-C หรือ Ultraviolet C เป็นหนึ่งในสามประเภทของแสงอัลตราไวโอเลตที่มีความยาวคลื่นในช่วง 200-280 นาโนเมตร ซึ่งมีช่วงความยาวคลื่นสั้นที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับช่วงความยาวคลื่นของรังสี UV-A (320-400 นาโนเมตร) และรังสี UV-B (280-320 นาโนเมตร) โดยรังสี UV-C มีพลังงานสูงที่สุดจึงสามารถทำลาย DNA และ RNA ของจุลินทรีย์ได้โดยตรง อีกทั้งยังทำให้เกิดความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์ของจุลินทรีย์ ส่งผลให้จุลินทรีย์ถูกทำลายไปในที่สุด ด้วยเหตุนี้รังสี UV-C จึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างแพร่หลายเพื่อเป็นเครื่องมือในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ โดยมักถูกนำมาใช้ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำ อากาศและภาชนะบรรจุ เป็นต้น ซึ่งข้อได้เปรียบของการใช้รังสี UV-C คือ สามารถลดการใช้สารเคมีสำหรับฆ่าเชื้อต่างๆ ได้จึงเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้สามารถใช้แทนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงได้อีกด้วย ทำให้สามารถรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการที่ไวต่อความร้อนได้ การใช้รังสี UV-C เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุ ซึ่งเป็นสารอาหารที่ดีต่อร่างกายมนุษย์ แต่ในขณะเดียวกัน สารอาหารเหล่านี้ก็ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตั้งแต่ภายหลังการเชือด การตัดแต่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา โดยภายหลังการเชือด ซากสัตว์อาจจะมีการสัมผัสกับพื้นผิวต่างๆ ทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ได้ทั้งเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคและเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ซึ่งปริมาณการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์นั้นส่งผลโดยตรงกับคุณภาพและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์ จากที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นถึงคุณสมบัติของรังสี […]
Growth-Related Myopathies: Silent Issues Among Poultry and Food Industries
เนื้อไก่เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก ทั้งนี้อุตสาหกรรมสัตว์ปีกได้มีการเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงระยะเวลา 60 ปีที่ผ่านมา จากแนวโน้มความต้องการในการบริโภคเนื้อไก่ที่เพิ่มสูงขึ้น ผู้ผลิตจึงได้พัฒนาสายพันธุ์ให้เนื้อ (Commercial meat-type breed) ของสัตว์ปีกที่มีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว มีประสิทธิภาพในการแลกเนื้อสูงและให้ผลผลิตเนื้ออก เนื้อน่อง และเนื้อสะโพกในปริมาณสูงเมื่อเทียบกับน้ำหนักตัว ถึงแม้ว่าอุตสาหกรรมสัตว์ปีกจะประสบความสำเร็จในการพัฒนาสายพันธุ์ไก่และไก่งวงที่ให้ผลผลิตเนื้อในปริมาณมากภายในระยะเวลาอันรวดเร็วและมีต้นทุนต่ำก็ตาม แต่ตลอดระยะเวลาเกือบ 15 ปีที่ผ่านมา ภาคอุตสาหกรรมสัตว์ปีกกลับพบความผิดปกติในเนื้อไก่และเนื้อไก่งวง ซึ่งความผิดปกติและความรุนแรงนั้นแปรผันตรงกับขนาดตัวและขนาดเนื้ออกไก่ โดยมีการนิยามความผิดปกติดังกล่าวว่า “ความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต (Growth-related myopathies)” ซึ่งความผิดปกติดังกล่าวมีสาเหตุมาจาก 2 ประเด็น ได้แก่ ปัจจัยจากพันธุกรรม (Genetics) และปัจจัยอื่นนอกเหนือจากพันธุกรรม (Non-genetics) ซึ่งทั้งสองปัจจัยมีส่วนในการเร่งให้สัตว์โตและมีขนาดของกล้ามเนื้อที่ขยายขนาดขึ้นอย่างรวดเร็ว ในช่วงปี พ.ศ. 2565–2566 ที่ผ่านมาภาคอุตสาหกรรมไก่เนื้อในต่างประเทศได้เริ่มยอมรับว่าความผิดปกติแบบ WS เป็นระดับที่ไม่รุนแรงมาก (Mild) กลายเป็นลักษณะปกติ (New norm) ของอกไก่เนื้อและไก่งวงแล้ว ทั้งนี้ ความผิดปกติดังกล่าวส่งผลกระทบทางด้านเศรษฐกิจไม่ว่าจะเป็น ลักษณะของชิ้นเนื้อที่ไม่สวย ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง เส้นใยกล้ามเนื้อไม่ยึดติดกัน รวมถึงเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่สุกมีความแข็งกระด้างและมีรสชาติที่จืดลง แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ประโยชน์จากความผิดปกติดังกล่าวได้ โดยผู้ประกอบการสามารถคัดแยกเนื้อที่มีตำหนิในระดับที่ไม่รุนแรงมาก (Mild และ Moderate) ไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป […]
Food Safety Control in Thailand:<br>Threats, Challenges, and Management Approaches
การควบคุมความปลอดภัยอาหารของประเทศไทย: ภัยคุกคาม ความท้าทาย และแนวทางการจัดการ สถานการณ์ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารในประเทศไทย ปัจจุบันความไม่ปลอดภัยด้านอาหารในประเทศไทยเป็นประเด็นที่มีความซับซ้อนและเกี่ยวข้องกับหลายปัจจัย ดังนี้ 1.การใช้สารเคมีทางการเกษตร 2.มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหาร 3.อาหารแปรรูปและผลิตภัณฑ์อาหาร 4.การขาดความรู้และการเฝ้าระวัง การแก้ไขปัญหาเหล่านี้จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือจากทุกภาคส่วน ทั้งภาครัฐฯ ผู้ประกอบการ และผู้บริโภค เพื่อสร้างมาตรฐานและการรับรู้ด้านความปลอดภัยอาหารให้ดียิ่งขึ้น การควบคุมความปลอดภัยอาหารในประเทศไทย ความปลอดภัยด้านอาหารเป็นปัจจัยที่มีผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของประชาชน และคุณภาพชีวิตของสังคม ซึ่งการเข้าถึงอาหารที่ปลอดภัยและมีคุณภาพถือเป็นสิทธิพื้นฐานของทุกคน ในบริบทของโลกปัจจุบัน ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนหรือมีสารพิษตกค้างนั้นมีมากขึ้น ไม่ว่าจะมาจากการใช้สารเคมีในการทำการเกษตร การปนเปื้อนระหว่างกระบวนการผลิต หรือการจัดเก็บที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ดังนั้น การควบคุมความปลอดภัยในอาหารจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของประชาชนและการพัฒนาทางเศรษฐกิจอย่างยั่งยืน โดยการควบคุมความปลอดภัยอาหารต้องเริ่มตั้งแต่ต้นทางของกระบวนการผลิตไปจนถึงการบริโภคอาหาร ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารในอนาคต: แนวโน้มและความท้าทายที่ต้องเผชิญ ในอนาคต ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารมีแนวโน้มที่จะทวีความรุนแรงมากขึ้นจากปัจจัยหลายประการ ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ การขยายตัวของประชากร ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี หรือการขาดแคลนทรัพยากรธรรมชาติ ซึ่งปัจจัยเหล่านี้ล้วนสร้างความท้าทายใหม่ๆ ให้กับระบบการผลิตและการบริโภคอาหาร ทั้งนี้ ความไม่ปลอดภัยด้านอาหารที่อาจเกิดขึ้นในอนาคตสามารถแบ่งออกได้ตามสาเหตุ ดังนี้ 1.การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและผลกระทบต่อการผลิตอาหาร 2.การขยายตัวของประชากรและการขาดแคลนทรัพยากร 3.การปนเปื้อนของจุลินทรีย์และเชื้อโรคใหม่ๆ 4.การขาดแคลนการกำกับดูแลและมาตรฐาน 5.อาหารแปรรูปและสารเคมีในอาหาร แนวทางการรับมือกับความไม่ปลอดภัยอาหาร 1.การพัฒนานวัตกรรมและเทคโนโลยีด้านการเกษตร 2.การเสริมสร้างมาตรฐานและการกำกับดูแล 3.การส่งเสริมการบริโภคที่ยั่งยืน By: Araya Rojjanawanicharkorn Expert of […]
HKTDC Food Expo PRO and Hong Kong International Tea Fair Demonstrated the Great Way to the Greater Bay Area!
งานแสดงสินค้า HKTDC Food Expo PRO และ HKTDC Hong Kong International Tea Fair 2024 ซึ่งจัดขึ้นโดยองค์การสภาพัฒนาการค้าฮ่องกง (Hong Kong Trade Development Council; HKTDC) สิ้นสุดลงอย่างน่าประทับใจ เมื่อวันที่ 17 สิงหาคม พ.ศ. 2567 โดยทั้งสองงานดังกล่าวมีผู้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้าและผู้ซื้อจากทั่วโลกกว่า 20,500 คน จาก 60 ประเทศ HKTDC Food Expo PRO: งานจัดแสดงสินค้าอาหารและเครื่องดื่มที่สำคัญของเอเชีย ด้วยความสนใจที่เพิ่มขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารฮาลาล ผู้เข้าร่วมจัดแสดงสินค้ากว่า 90 รายจึงแสดงสัญลักษณ์อาหารและเครื่องดื่มฮาลาลเพื่อให้ผู้ซื้อสามารถมองเห็นได้ง่ายขึ้น อาทิ ผลิตภัณฑ์สาหร่ายทอดกรอบจากประเทศไทย กาแฟจากอินโดนีเซีย เส้นหมี่สำเร็จรูปจากเกาหลี และยังมีสินค้าอาหารฮาลาลอีกมากมายจากประเทศจีน ฮ่องกง ฟิลิปปินส์ และญี่ปุ่น นอกจากนี้ ภายในงานยังมีหลากหลายหัวข้อสัมมนาที่น่าสนใจจากวิทยากรผู้เชี่ยวชาญ มุ่งเน้นไปที่เทคโนโลยีและนวัตกรรมในอุตสาหกรรมอาหาร หนึ่งไฮไลท์ในงานคือ Food Tech […]
Shrimp Protein Hydrolysate for Nutrition and Sustainability in the Pet Food Industry
Shrimp Protein Hydrolysate for Nutrition and Sustainability in the Pet Food Industry โปรตีนไฮโดรไลเสตจากกุ้ง: แนวทางเพิ่มโภชนาการในอาหารสัตว์เลี้ยง โปรตีนไฮโดรไลเสตและส่วนเหลือใช้จากกุ้งมีปริมาณเปปไทด์สูง สามารถนำมาใช้เพิ่มมูลค่าในอาหารสัตว์เลี้ยง เพื่อส่งเสริมระบบภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงของการแพ้อาหาร และช่วยเพิ่มความน่ากินในอาหารสัตว์เลี้ยงได้อีกด้วย ปัจจุบันนิยมใช้ผลิตภัณฑ์เปปไทด์และส่วนเหลือใช้จากกุ้งขาวแปซิฟิก (Litopenaeus Vannamei) เพื่อนำมาใช้ในการเพิ่มกลิ่นรส กระตุ้นความอยากอาหาร และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการในอาหารสัตว์เลี้ยงและสัตว์เศรษฐกิจ โดยมีการนำผลิตภัณฑ์จากกุ้งมาเสริมในอาหารแมวเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2561 เป็นต้นมา นอกจากนี้ เปปไทด์จากกุ้งถือเป็นทางเลือกใหม่สำหรับสัตว์เลี้ยงที่มีอายุมาก และสัตว์เลี้ยงที่ได้รับอาหารลดลงจากปัจจัยต่างๆ เช่น โรค สภาพแวดล้อม และความเครียด เป็นต้น เปปไทด์จากกุ้งได้มาจากส่วนประกอบของกุ้ง ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่มีอนุภาคเล็กที่สุด ด้วยน้ำหนักโมเลกุลของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่น้อยกว่า 800 Da ถือว่าเป็นโปรตีนชนิด hypoallergenic ทั้งนี้เปปไทด์จากกุ้งถูกพัฒนาขึ้นเพื่อกระตุ้นการรับรสชาติที่ดีให้กับสัตว์ที่มีปัญหาเกี่ยวกับการแพ้อาหาร นอกจากนี้ยังมีไมโครนิวเทรียนส์อื่นๆ เช่น ทอรีน และโอเมกา 3, 6, 9 สำหรับเสริมสุขภาพและระบบภูมิคุ้มกัน ประโยชน์ของเปปไทด์จากกุ้ง […]
Techniques for Masking Off-note Flavor from Legume Flour
เทคนิคการบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์จากแป้งถั่ว หนึ่งในเทรนด์อาหารที่กำลังได้รับความสนใจจากผู้จำหน่ายส่วนผสมและผู้ผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร หรือแม้กระทั่งผู้บริโภค นั่นคือ การพัฒนาอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่เป็นแหล่งของโปรตีน โดยแป้งจากพืชตระกูลถั่ว (Legumes) ถือเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดีและมีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในกระบวนการผลิตส่วนผสมอาหาร อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดสำคัญของการนำแป้งถั่วมาใช้ประโยชน์ คือ กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวคล้ายกับกลิ่นรสถั่วดิบ (Beany flavor) หรือกลิ่นรสเหม็นเขียว (Grassy flavor) โดยกลิ่นรสนี้ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค แนวทางการลดกลิ่นถั่วในแป้งจากพืชตระกูลถั่ว การกำจัดกลิ่นถั่วในแป้งที่ได้จากพืชตระกูลถั่วสามารถทำได้โดยการใช้ความร้อนและการใช้สารเคมี เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase รวมถึงการกำจัดไขมันออกจากแป้ง อย่างไรก็ตาม แป้งจากพืชตระกูลถั่วที่ผ่านกระบวนการกำจัดกลิ่นควรจะนำไปตรวจสอบคุณภาพในด้านต่างๆ เพื่อยืนยันว่าวิธีการที่ใช้มีประสิทธิภาพและสามารถนำแป้งไปใช้ประโยชน์ต่อได้ โดยแนวทางในการลดกลิ่นถั่วในแป้งมีดังต่อไปนี้ 1. การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase ด้วยความร้อน เอนไซม์ Lipoxygenase จัดเป็นโปรตีน ซึ่งจะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติเมื่อสัมผัสกับความร้อน โดยระดับของ ความร้อนที่ใช้ในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ คือ อุณหภูมิตั้งแต่ 60 °C ขึ้นไป ทั้งนี้ ต้องใช้สภาวะที่ทำให้เกิดการสัมผัสกับความร้อนอย่างทั่วถึง 2.การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase ด้วยสารเคมี แนวทางที่ 1 การใช้สารเคมีที่มีสมบัติเป็น Chelating agent เพื่อให้เกิดการสร้างพันธะจับกับเหล็กจนได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีความคงตัว แนวทางที่ […]
From Food Waste to Pet Treat: High-calcium Dog Biscuits from Eggshell
จากเศษเหลือทิ้งสู่อาหารสัตว์เลี้ยง: ขนมบิสกิตแคลเซียมสูงสำหรับสุนัขจากเปลือกไข่ เปลือกไข่เป็นขยะที่เกิดจากภาคการเกษตร อุตสาหกรรมอาหาร และครัวเรือน คิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 10 ของน้ำหนักไข่ทั้งฟอง โดยปกติเปลือกไข่จำนวนมากมักจะถูกทิ้งเป็นขยะในหลุมฝังกลบ ทั้งนี้โรงฟักไข่ในประเทศไทยสามารถฟักไข่เพื่อให้ได้เป็นลูกไก่ประมาณ 35,000 – 50,000 ตัวต่อวัน จึงทำให้เกิดเปลือกไข่อยู่ที่ 1.0 – 1.5 ล้านฟองต่อเดือน หรือประมาณ 200 ตันต่อปี ซึ่งการฝังกลบเปลือกไข่เป็นระยะเวลานานอาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เนื่องจากมีการปล่อยก๊าซแอมโมเนียและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้น จึงมีการพัฒนาและวิจัยเปลือกไข่เพื่อนำมาใช้ในการสร้างมูลค่าเพิ่มมากขึ้น กรณีศึกษา: การพัฒนาบิสกิตสุนัขเพื่อความยั่งยืน บิสกิตสุนัขจัดเป็นขนมสำหรับสัตว์เลี้ยง ซึ่งช่วยขจัดสิ่งสกปรกออกจากฟันและรักษาความสะอาดในช่องปากของสุนัขได้ โดยการเติมผงเปลือกไข่สามารถเพิ่มปริมาณแคลเซียมในบิสกิต อย่างไรก็ตาม ระดับแคลเซียมที่สูงเกินไปอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของสุนัข ดังนั้น ส่วนผสมทั้งหมดจึงต้องได้รับการออกแบบให้มีสัดส่วนที่พอเหมาะ เพื่อให้บิสกิตมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่เหมาะสมสำหรับสุนัข โดยส่วนผสมหลักของบิสกิตสุนัข ประกอบด้วยแป้งสาลีและน้ำ นอกจากนี้ อาจมีการนำส่วนผสมอื่นๆ มาใช้เพื่อปรับปรุง เนื้อสัมผัสและรสชาติของบิสกิตได้ ในกระบวนการผลิตบิสกิตสุนัขเริ่มต้นจากการนำส่วนผสมที่ละลายน้ำได้มาละลายในน้ำก่อน แล้วจึงทำการผสมกับแป้ง โดยมีการควบคุมความเร็วและระยะเวลาในการผสมซึ่งเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญในการควบคุมคุณภาพของแป้งโดบิสกิตให้มีความยืดหยุ่นและสามารถขึ้นรูปแป้งโดก่อนการอบได้ ในระหว่างการอบนั้นแป้งจะเปลี่ยนโครงสร้างให้มีลักษณะแข็งขึ้น ผิวหน้าเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นรสจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) และปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization) ซึ่งหลังจากขั้นตอนการอบนั้นควรลดอุณหภูมิของบิสกิตลงมาให้อยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนการบรรจุ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดหยดน้ำในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งอาจทำให้อายุการเก็บรักษาของบิสกิตสั้นลง […]
Elevating High-Value Livestock Products through Processed Meat with Doi Tung Black Pigs
ยกระดับสินค้าปศุสัตว์มูลค่าสูงด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมูดำดอยตุง “หมูดำหรือหมูดอย” เป็นสัตว์พื้นเมืองของพี่น้องชนเผ่าที่อาศัยอยู่บนดอยในภาคเหนือมาอย่างช้านาน และมีความเกี่ยวข้องกันในเชิงของการเป็นแหล่งโปรตีนของชุมชนและในเชิงของวิถีชีวิต วัฒนธรรม ความเชื่อ โดยสังเกตได้จากประเพณีต่างๆ ที่สำคัญ เช่น การผูกข้อมือเรียกขวัญเมื่อป่วยไข้ พิธีแต่งงาน และพิธีมัดมือ จะต้องมีหมูดำเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของพิธีการทั้งสิ้น การศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของหมูดำดอยตุง หมูดำดอยตุงมีน้ำหนักซากอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ทั้งที่เลี้ยงโดยเกษตรกรบนพื้นที่ดอยตุงและใช้อาหารสัตว์จากสมุนไพรในพื้นถิ่นมากกว่าร้อยละ 50 ขณะที่คุณภาพเนื้อยังอุดมไปด้วยโปรตีน และไขมัน โดยสีของเนื้อค่อนข้างเข้มกว่าเนื้อสุกรในท้องตลาดซึ่งสอดคล้องกับค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และยังพบไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) ทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acid) รวมถึงกรดไขมันโอเมกา 3, 6, 9 ซึ่งโดยรวมนั้นมีแนวโน้มสูงกว่าเนื้อสุกรในท้องตลาดทั่วไป การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์สู่สินค้าปศุสัตว์มูลค่าสูง จากการทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูดำดอยตุง จึงทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่อาศัยสูตรอาหารพื้นถิ่นที่เรียกว่า อาข่าซาโก ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อแห้งที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เครื่องปรุงที่ใช้วัตถุดิบบนดอยตุง การผลิตไส้กรอกรมควันหมูดำดอยตุงโดยใช้องค์ความรู้จากศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตไส้กรอกสไตล์เยอรมัน และการผลิตดอยตุงแฮม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการทดลองผลิต ณ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ โดยดอยตุงแฮมเป็นแฮมดิบที่มีรสชาติเข้มข้น ผ่านการบ่มมากกว่า 6 เดือน แปรรูปจากเนื้อหมูดำส่วนสะโพก ซึ่งใช้เกลือและความเย็นเป็นปัจจัยหลักในการผลิต ทั้งนี้แฮมจะสูญเสียน้ำหนักจากความชื้นไปมากกว่าร้อยละ […]
Advancements in 5 Key Trends in the Meat Industry
ความก้าวหน้าของ 5 เทรนด์หลักในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 และแนวโน้มการบริโภคที่มุ่งเน้นความยั่งยืนได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคอย่างมีนัยสำคัญ โดยผู้บริโภคในปัจจุบันมักมองหาความสะดวกสบาย ความหลากหลายของรสชาติ และการตอบสนองต่อความกังวลด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น แนวโน้มเหล่านี้ไม่เพียงแต่สะท้อนถึงความต้องการของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป แต่ยังส่งผลให้เกิดนวัตกรรมและการพัฒนาในหลากหลายด้านของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ด้วย 1. เนื้อสัตว์ที่ให้ความสะดวกสบายในการบริโภค เนื้อสัตว์ที่ให้ความสะดวกสบายในการบริโภค เป็นหนึ่งเทรนด์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่มีการเติบโตอย่างรวดเร็วในปี พ.ศ. 2567 การเติบโตนี้มีแรงหนุนหลักจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคที่มองหาอาหารที่สามารถเตรียมได้ง่ายและรวดเร็ว 2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีรสชาติและคุณสมบัติพิเศษ การเสริมกลิ่นรสและส่วนผสมฟังก์ชันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นแนวโน้มที่ได้รับความสนใจอย่างมาก โดยการเสริมกลิ่นรสด้วยส่วนผสมธรรมชาติ คือการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรเพื่อเพิ่มรสชาติที่หลากหลายให้ผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ยังมีการเสริมส่วนผสมฟังก์ชันทั้งโปรตีน ไฟเบอร์ หรือสารทดแทนไขมัน 3. ทางเลือกทดแทนเนื้อสัตว์ ปัจจุบันมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกขึ้นเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์จริง โดยมีเป้าหมายเพื่อลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสุขภาพ รวมถึงตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์จากแหล่งที่ไม่ยั่งยืน ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทางเลือกที่น่าจับตามอง เช่น เนื้อสัตว์เพาะเลี้ยง (Cultured meat) หรือเนื้อสัตว์ที่ผลิตจากเซลล์เนื้อสัตว์ในห้องทดลอง 4. การใช้เทคโนโลยี ในปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีมาใช้ในกระบวนการผลิตเนื้อสัตว์เพื่อช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตและลดค่าใช้จ่ายลง โดยการใช้ระบบอัตโนมัติ เช่น ปัญญาประดิษฐ์ (Artificial Intelligence ; AI) และหุ่นยนต์ กำลังจะเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ เนื่องด้วยความสามารถของ AI ในการวิเคราะห์ข้อมูลจำนวนมากอย่างรวดเร็ว จึงสามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์เพื่อปรับปรุงการคัดแยกวัตถุดิบ เพิ่มประสิทธิภาพในกระบวนการผลิต […]