Page 50 - 147

SMART PRODUCTION

อาทิตย์ ทองถาวรวงศ์
Atit Tongthawornwong
Sales Engineer
MT Food Systems Co., Ltd.
atit@mtfs.co.th

Ready-to-Use mananutrition.org

Therapeutic Food

อาหารพร้อมรับประทานเพื่อการรักษา

อาหารพร้อมรับประทานเพื่อการรักษา (Ready-to-Use Therapeutic Food; RUTF) เป็นอาหารจ�าพวกถั่วลิสงบดผสมกับนมผง
และเสริมด้วยวิตามินและเกลือแร่ ได้รับการออกแบบมาเพื่อให้คุณค่าทางโภชนาการโดยทีมแพทย์และนักโภชนาการ ส่วนใหญ่จะใช้ส�าหรับ
การฟื้นฟูสมรรถภาพของประชากรที่ขาดสารอาหารหรือทุพโภชนาการ

องค์การทุนเพื่อเด็กแห่งสหประชาชาติ (UNICEF) ได้ท�าการจัดหา RUTF ส�าหรับการผลิตอาหารพร้อมรับประทานเพื่อการรักษา (Ready-to-Use
มาตั้งแต่ปี 2543 เป็นโครงการน�าร่องที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และต่อมา Therapeutic Food; RUTF) แบบดั้งเดิมมีขั้นตอนกระบวนการที่ค่อนข้าง
ได้รับการสนับสนุนจากองค์กรการจัดการภาวะทุพโภชนาการเฉียบพลัน (CMAM) ซับซ้อน ใช้เวลาในการผลิตนาน ใช้คนเยอะ โดยเฉพาะการใช้ Mixing/
ซึ่งน�าโดยองค์การอนามัยโลก (WHO) จึงท�าให้มีความต้องการใช้ RUTF มากขึ้น Cooking bowl แบบดั้งเดิมผสมหรือปรุงสุกในสภาวะอากาศเปิดภายใต้
เป็น 35,000 ตัน ในปี 2558 และอาจมีความต้องการใช้ RUTF เพิ่มขึ้นอีก ความดันบรรยากาศปกติ (Atmospheric pressure) ท�าให้เกิดปัญหา
ในอนาคต ตามรูปที่ 1 ฟองอากาศในสินค้า ต้องใช้เวลานานในการปรุง ส่งผลให้อาหารสูญเสีย
ในส่วนของประเทศไทย งานศึกษาเรื่อง รสชาติ เนื้อสัมผัส และสารอาหารจ�านวนมาก
ความชุกของปัญหาทุพโภชนาการจาก ด้วยความก้าวไกลของวิศวกรรมในปัจจุบัน ท�าให้มีเทคโนโลยีที่ช่วยลด
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปัญหาของระบบผลิตแบบเดิม และยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพ จากรูปที่ 2
ช่วงปี 2558-2559 พบว่า เด็กเล็กของไทย แสดงตัว Mixing / Cooking bowl สมัยใหม่ ซึ่งสามารถท�าการลดขนาด
ที่เฉลี่ยรุ่นหนึ่งมีประมาณ 4.4 ล้านคน วัตถุดิบ กวนให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน (Homogenous mixing) และท�าการปรุง
มีภาวะเตี้ยร้อยละ 10.5 คิดเป็น 4.6 หมื่นคน ผอมร้อยละ 5.4 คิดเป็น 2.3 โดยให้ความร้อนหรือหล่อเย็นผ่านทาง Jacket ได้ภายในเครื่องเดียว ผู้ผลิต
หมื่นคน อ้วนร้อยละ 8.2 คิดเป็น 3.6 หมื่นคน เห็นได้ว่ามีค่าเกินเกณฑ์ ยังสามารถเติมส่วนประกอบอื่นระหว่างการผสมหรือการปรุงผ่านทาง
ที่องค์การอนามัยโลกก�าหนด คือ ต้องมีภาวะเตี้ยไม่เกินร้อยละ 10 ผอมไม่เกิน Dosing hopper โดยไม่จ�าเป็นต้องเปิดฝาเครื่อง โดยส่วนประกอบดังกล่าว
ร้อยละ 5 และอ้วนไม่เกินร้อยละ 10 จะถูกล�าเลียงเข้าไปด้วยแรงสุญญากาศของเครื่อง จุดเด่นส�าคัญของ
Cooking bowl สมัยใหม่นี้อยู่ที่การผสมหรือปรุงภายใต้สภาวะสุญญากาศ
ซึ่งช่วยให้ลักษณะเนื้อของอาหารมีความสม�่าเสมอ ปราศจากฟองอากาศ
(Air bubble) นอกจากนี้ยังช่วยชะลอการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี และการเจริญ-
เติบโตของจุลินทรีย์ ท�าให้อายุการเก็บรักษาของอาหารนานขึ้นเนื่องจากไม่มี
ออกซิเจนปะปนอยู่ในเนื้ออาหาร เทคโนโลยีดังกล่าวยังมีการให้ความร้อน
แบบ Direct steam จึงช่วยป้องกันการเกิดกลิ่นไหม้ของสินค้า อีกทั้งยัง
ส่งผลให้มีการแลกเปลี่ยนความร้อนที่ดี ท�าให้ลดเวลาในการปรุงสุกได้
อีกทางหนึ่ง ไอน�้าร้อนที่ใช้จะถูกกรองให้สะอาดตามมาตรฐานสากลก่อน
การใช้งาน จึงสามารถมั่นใจได้ในเรื่องของความปลอดภัยในอาหาร
เทคโนโลยีดังกล่าวเหล่านี้ถือเป็นสิ่งที่น่าสนใจอย่างยิ่งส�าหรับวงการ
รูปที่ 1 ปริมาณความต้องการ RUTF โดย UNICEF Supply Division
Figure 1 Diagram on food industry’s supply chain อุตสาหกรรมการผลิตอาหารพร้อมรับประทานเพื่อการรักษาทั้งในปัจจุบัน
และในอนาคต
แหล่งที่มา / Source UNICEF Supply Division

46 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2018