Page 54 - 147
P. 54
STRATEGIC R & DD
STRATEGIC R &
ทั้งนี้ สตาร์ชถูกน�ามาใช้อย่างแพร่หลายในกลุ่มแบตเตอร์ เทคโนโลยีการเคลือบในผลิตภัณฑ์เฟรนช์ฟรายด์ที่ช่วยลดการดูดซับไขมัน
และการเคลือบ เนื่องจากสามารถช่วยในด้านการยึดเกาะที่ดี หลังผ่านการทอด
ช่วยในการเกิดฟิล์มเคลือบ ช่วยในการเพิ่มน�้าหนัก และช่วยใน จากลักษณะทางด้านกายภาพ ไขมันถือว่าเป็นหนึ่งในสารอาหารที่ส�าคัญและเป็นแหล่งของ
การควบคุมด้านเนื้อสัมผัส นอกจากนี้การใช้แป้งที่ถูกผสมเสร็จ พลังงานที่ใหญ่ที่สุด ไขมันจะมีความแตกต่างกันตามชนิดของกรดไขมันจ�าเป็นและกรดไขมัน
มาแล้วในอัตราส่วนและส่วนผสมที่เหมาะสมยังสามารถใช้ใน ที่ไม่จ�าเป็น ซึ่งกรดไขมันจ�าเป็นคือสิ่งที่ร่างกายเราไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ จะได้รับ
การเคลือบผลิตภัณฑ์เฟรนช์ฟรายด์เพื่อช่วยในการเพิ่มความกรอบ จากการบริโภคเท่านั้น
ช่วยคงความร้อนหลังทอดไว้ได้นานขึ้น ช่วยในการคงรูปร่าง การบริโภคไขมันที่เชื่อกันว่าไม่มีประโยชน์นัก เพราะมีกรดไขมันที่อิ่มตัว ในปริมาณมาก
และช่วยลดการดูดซับน�้ามันหลังจากการทอดได้ด้วย ซึ่งอาจจะท�าให้ไม่ดีต่อร่างกาย เนื่องจากเราจะได้รับพลังงานในรูปของแคลอรีที่มากเกินไป
จากกระแสตลาดปัจจุบันที่ผู้บริโภคมีความต้องการที่หลากหลาย เป็นสาเหตุให้มีน�้าหนักที่เพิ่มขึ้น จึงเป็นกระแสที่ท�าให้คนหันมาใส่ใจสุขภาพและซื้อผลิตภัณฑ์
และคาดหวังความเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างมากนั้น ท�าให้ ที่มีแคลอรีที่น้อยลง หรือไม่มีเลย
ตลาดการพัฒนาผลิตภัณฑ์มีความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการ- ด้วยสาเหตุดังกล่าวข้างต้น จึงท�าให้มีผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเคลือบแบบใสส�าหรับเฟรนช์-
เคลือบที่หลากหลายมากขึ้น จึงท�าให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ฟรายด์ เพื่อช่วยในการลดการดูดซับไขมัน และยังสามารถแสดงผลของปริมาณไขมันที่ลดลง
เคลือบที่มีการผสมเครื่องเทศและกลิ่นรสต่างๆ เพื่อเป็นแนวทาง ในผลิตภัณฑ์เฟรนช์ฟรายด์ ดังรูปที่ 1 และ 2
ในการใช้งานที่มีความต้องการความแตกต่างอย่างต่อเนื่อง จากรูปที่ 1 เมื่อเปรียบเทียบเฟรนช์ฟรายด์ที่ไม่มีการเคลือบใดๆ กับเฟรนช์ฟรายด์ที่มี
การเคลือบด้วยสตาร์ช พบว่าสามารถลดปริมาณไขมันในเฟรนช์ฟรายด์ลงได้เกือบ
1
Jillean Pangan ร้อยละ 50 และเมื่อเปรียบเทียบกับเฟรนช์ฟรายด์ที่เคลือบแบบทั่วไปพบว่า เฟรนช์ฟรายด์
Sales Manager Asia Pacific 1
Emsland-Starke Asia Pacific Pte. Ltd. ที่ผ่านการเคลือบด้วยสตาร์ช จะสามารถลดปริมาณไขมันลงได้ร้อยละ 25
jpangan@emsland-group.de นอกจากนี้แล้วยังพบว่าการเคลือบด้วยสตาร์ชนี้จะช่วยเพิ่มความสามารถในการเก็บรักษา
Translated by: ขวัญชนก พึ่งวุฒิ ความร้อนไว้หลังทอดได้นานขึ้น โดยพบว่าเมื่อน�าเฟรนช์ฟรายด์หลังทอดมาเก็บไว้ในตู้เป็น
Khwanchanok Puengwooth
Technical Customer Service Specialist เวลา 10 นาที อุณหภูมิภายในของเฟรนช์ฟรายด์จะเพิ่มขึ้นประมาณ 8-10 องศาเซลเซียส
Emsland Asia Food Application Co., Ltd. เมื่อเทียบกับเฟรนช์ฟรายด์ที่เคลือบแบบทั่วไป
kpuengwooth@emsland-group.de
พลังของพืช...
ในเทคโนโลยีการเคลือบเพื่อลดไขมัน
ในบางครั้ง อาหารที่ผ่านการแปรรูปนั้นอาจมีความต้องการการป้องกันการสูญเสียความชื้น เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏ ซึ่งกระบวนการ
เคลือบในอุตสาหกรรมอาหารที่นิยมใช้สตาร์ชเป็นส่วนผสมหลักนั้นสามารถช่วยคงรูปร่างให้กับผลิตภัณฑ์ได้ อีกทั้งยังให้ลักษณะฟิล์ม
เคลือบที่ใส จึงไม่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ ซึ่งอุตสาหกรรมที่นิยมใช้กระบวนการเคลือบในการแปรรูปนั้นมีมากมาย อย่างเช่น ผลิตภัณฑ์
ขนมขบเคี้ยว เบเกอรี ลูกกวาด ผัก เนื้อ และปลา
JUN 2018
50 FOOD FOCUS THAILAND JUN 2018
50 FOOD FOCUS THAILAND
