Page 57 - 147

STRATEGIC R & D
STRATEGIC R &
STRATEGIC R & DD
ซึ่งถูกใช้เพื่อเพิ่มควำมกรอบและรสชำติให้กับ
ตัวผลิตภัณฑ์

เกล็ดขนมปัง
โดยส่วนมำกเกล็ดขนมปังที่ใช้ในกำรชุบทอด
จะเป็นเกล็ดขนมปังที่ผลิตจำกกระบวนกำรอบ
โดยใช้เตำอบทั่วไปที่ใช้ในกำรอบขนมปัง ซึ่ง
จะท�ำให้เนื้อสัมผัสแข็งและมีเปลือกสีน�้ำตำล
อยู่ด้วย แต่ในปัจจุบันเกล็ดขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น
หรือ Panko ค่อนข้ำงได้รับควำมนิยมเพิ่มขึ้น
โดยเฉพำะในกลุ่มอำหำรทะเลชุบแป้งทอด ซึ่ง
ส่วนหนึ่งเป็นผลมำจำกกำรที่เชฟที่มีชื่อเสียง Coated products are now widely established particularly in the fish and
ต่ำงๆ น�ำมำใช้ผ่ำนสื่อโทรทัศน์เพิ่มขึ้น poultry product areas, although innovation in coated vegetables and coated

ผลิตภัณฑ์อาหารชุบทอดที่ดี cheese is creating new opportunities in snacking foods. Traditional coated
กำรผลิตอำหำรชุบทอดที่ดีและมีคุณภำพนั้น foods are perceived as being quick and easy to prepare, and provide
variety to meals.
สิ่งส�ำคัญคือผู้ผลิตต้องเข้ำใจกระบวนกำร-
ชุบทอดเป็นอย่ำงดีเพื่อสร้ำงผลิตภัณฑ์อำหำร
Batters, breadings and breadcrumbs are widely used to enhance the appearance and taste
ชุบทอดที่ทั้งอร่อยและมีลักษณะปรำกฏที่ of convenience food products. These food coatings must not only taste good, they may also
สวยงำม กำรที่จะใช้แป้งสำลีชุบทอดแบบ need to provide and protect flavour, texture and appearance. There are also specialised coatings
ธรรมดำเหมือนเมื่อก่อนคงจะไม่สำมำรถเพิ่ม that have to be invisible to the consumer, notably in French fries and other potato and vegetable
products.
มูลค่ำให้กับสินค้ำได้อีกต่อไป Coatings can also prevent oxidation; limit moisture and oil transfer; give freeze/thaw stability;
กระบวนกำรหมักเนื้อมีส่วนส�ำคัญในกำร- and extend shelf life. They have to be prepared, applied, stick and remain stuck on a large
variety of different substrates; over a wide range of conditions both in production and prior to
ช่วยอุ้มน�้ำในผลิตภัณฑ์เพื่อช่วยรักษำสภำพ consumption. The coatings will probably require pre-cooking, and certainly reheating, either by
ควำมคงตัวของกำรแช่แข็ง-ละลำย ขั้นตอนนี้ frying in oil, baking in ovens, or microwaving. They should also be capable of withstanding
extended frozen storage, and most importantly be cost-effective.
ช่วยในกำรป้องกันควำมเสียหำยที่เกิดจำกผลึก
น�้ำแข็งและป้องกันไม่ให้ควำมชื้นจำกวัตถุดิบ Seasonings and Marinades
These can be functional and taste components, which provide increased variety in both visual,
ตั้งต้นไปเกำะที่ตัวแป้งชุบทอด ในขั้นตอนนี้ in the case of a glaze or enhance the flavour and improve the yields in meat products that will
be coated and cooked.
ยังสำมำรถผสมผสำนหน้ำที่หลักที่ได้กล่ำว
มำแล้วร่วมกับกำรเพิ่มกลิ่นรสและรสชำติ Better Batters
One of the more important types of coating that is used mainly for a baked or a fried application
ให้กับอำหำรในระหว่ำงกำรหมักได้อีกด้วย is called a batter. Within the batter type of coating there are two main types: adhesion (or
โดยส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์ที่ต้องเก็บด้วยกำร- interface) batters, and tempura (or puff) batters.
แช่แข็งหรือผลิตภัณฑ์ที่ต้องน�ำไปประกอบ Breader
อำหำรอีกครั้งจะมีส่วนประกอบของแป้งดัดแปร These are usually the last layer on a coated food product and can provide visual interest to the
product. They will contain seasonings, spice and herb particulates and in most cases some
(Modified starch) แป้งประเภทนี้ช่วยในกำร- type of breadcrumb to give a crunchier and tasty product.
สร้ำงโครงสร้ำงที่แข็งแรงซึ่งสำมำรถท�ำให้ Better Breadcrumbs
ผลิตภัณฑ์อำหำรชุบทอดที่ผ่ำนกำรแช่แข็งและ The traditional oven baked breadcrumbs are still the mainstay of any coating, but Japanese
style breadcrumbs, or Panko, is growing in popularity notably in seafood application, driven in
กระบวนกำรผลิตหลำยขั้นตอนมีควำมคงทน part by celebrity and TV chefs.
มำกขึ้น To Make a Good Coating
เทคโนโลยีในกำรชุบทอดผลิตภัณฑ์อำหำร It is important for one to understand the process for coating in order to formulate the effective
เป็นสิ่งที่ผู้ผลิตในปัจจุบันไม่ควรมองข้ำม system that will provide the desired overall product, both visually and for taste. Gone are the
days of a coating system made with “plain old wheat flour”.
เนื่องจำกควำมหลำกหลำยของผลิตภัณฑ์แป้ง Marination is a main reason to “bind” the moisture is improving freeze/thaw stability. This
ชุบทอดที่มีอยู่ในตลำด รวมไปถึงควำมต้องกำร helps prevent ice-crystal damage and moisture migration from the substrate to the coating.
These can combine functional and flavouring components.
ของผู้บริโภคที่เน้นในเรื่องของกำรบริโภคอำหำร Usually, for products that require freezing and a second cooking specific modified starches
ที่สะดวกรวดเร็วมำกขึ้น are being incorporated. Such starches create a tougher structure with some film-forming property.
This provides a stronger coating for products that go in and out of a freezer and make it through
the various production and packaging processes.
Faced with the variety of convenience coated foods, and the requirements consumers place
on the foods, one should consider the technology of the food coating.

JUN 2018 FOOD FOCUS THAILAND 53