Page 56 - 147
P. 56
STRATEGIC R & D
แป้งชุบทอด (Batter) แป้งทอดกรอบ (Breader) และเกล็ดขนมปัง ช่วยยืดระยะเวลำกำรเก็บรักษำอำหำรแช่แข็ง และที่ส�ำคัญที่สุดคือจะต้อง
(Breadcrumb) ถูกน�ำไปใช้เป็นส่วนส�ำคัญในกำรเสริมสร้ำงรสชำติและลักษณะ คุ้มค่ำและมีประสิทธิภำพในกำรควบคุมค่ำใช้จ่ำยอีกด้วย
ปรำกฏภำยนอกในกลุ่มผลิตภัณฑ์อำหำรกึ่งส�ำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดเหล่ำนี้
ต้องไม่เพียงแค่มีรสชำติที่ดีเท่ำนั้น แต่ยังต้องสำมำรถสร้ำงและรักษำคุณลักษณะ ผงปรุงรสและผงหมัก
ที่ดีของผลิตภัณฑ์ในด้ำนต่ำงๆ ได้แก่ รสชำติ เนื้อสัมผัส และลักษณะปรำกฏ สำมำรถท�ำหน้ำที่ให้กลิ่นรสและรสชำติซึ่งเป็นกำรเพิ่มควำมหลำกหลำยให้กับ
ได้อีกด้วย นอกจำกนี้ยังมีผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดชนิดพิเศษที่ผู้บริโภคโดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์ ทั้งในรูปแบบของกำรเคลือบเพื่อควำมสวยงำม หรือกำรเพิ่มกลิ่นรส
ไม่สำมำรถสังเกตเห็นได้ ได้แก่ อำหำรจ�ำพวกเฟรนช์ฟรำยส์ หรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ ให้กับอำหำร และยังช่วยในกำรเพิ่มผลผลิต (Yield) ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อน
ที่ผลิตจำกมันฝรั่งและผัก เป็นต้น และภำยหลังกำรปรุงสุกอีกด้วย
ผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดยังมีส่วนช่วยในกำรป้องกันกำรเกิดปฏิกิริยำ แป้งชุบทอด
ออกซิเดชัน ได้แก่ ช่วยควบคุมควำมชื้นและน�้ำมัน ช่วยรักษำสภำพควำมคงตัว แป้งชุบทอด (Batter) เป็นแป้งชนิดหนึ่งที่มีควำมส�ำคัญที่น�ำไปใช้ส�ำหรับอำหำร
ของผลิตภัณฑ์อำหำรในระหว่ำงกระบวนกำรแช่แข็ง-ละลำย และช่วยยืดอำยุ ที่ผ่ำนกำรอบและทอด แป้งชุบทอด สำมำรถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แป้ง
กำรเก็บรักษำของผลิตภัณฑ์ อีกทั้งยังสำมำรถน�ำมำใช้กับวัตถุดิบตั้งต้น ที่ช่วยเพิ่มกำรเกำะติด (Adhesion batter) และแป้งชุบทอดเทมปุระ (Tempura
ได้หลำกหลำยประเภทและหลำกหลำยสภำวะ ทั้งในส่วนของกระบวนกำรผลิต Batter)
และกระบวนกำรก่อนที่จะน�ำไปสู่กำรบริโภค กระบวนกำรผลิตของผลิตภัณฑ์
แป้งชุบทอดอำจจะต้องผ่ำนกำรปรุงสุกขั้นต้น (หรือบำงส่วน) และมีกำรให้ควำมร้อน แป้งทอดกรอบ
หรืออุ่นผลิตภัณฑ์ก่อนกำรบริโภคได้ทั้งในรูปแบบของกำรทอดด้วยน�้ำมัน กำรอบ ส่วนใหญ่แป้งทอดกรอบจะถูกใช้เป็นขั้นตอนสุดท้ำยของกระบวนกำรชุบทอด
ด้วยเตำอบ หรือกำรอุ่นอำหำรโดยไมโครเวฟ ผลิตภัณฑ์แป้งชุบทอดจะสำมำรถ และยังเป็นขั้นตอนที่สำมำรถเพิ่มลักษณะปรำกฏที่สวยงำมให้กับผลิตภัณฑ์ได้
แป้งทอดกรอบประกอบด้วยเครื่องปรุงรส เครื่องเทศ สมุนไพร และเกล็ดขนมปัง
ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทชุบทอดถูกมองว่าเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ง่ายและใช้เวลาค่อนข้างน้อยในการเตรียมอาหาร รวมถึงยังสามารถ
สร้างความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร การชุบทอดถูกใช้อย่างแพร่หลายในวงการอาหารโดยเฉพาะอาหารทะเลและสัตว์ปีก ปัจจุบันนวัตกรรม
ในการชุบทอดผลิตภัณฑ์อาหารประเภทผักและชีสยังสามารถสร้างโอกาสทางธุรกิจใหม่ๆ ให้กับสินค้าประเภทอาหารขบเคี้ยวได้อีกด้วย
Food Coatings
Options to Add Value Greg Bonnefin
ผลิตภัณฑ์อาหารชุบทอด Group Director – Regulatory
Technical & Development
Newly Weds Foods (Thailand) Limited
gjbonnefin@nwfap.com
ทางเลือกใหม่ในการสร้างมูลค่า Translated by: Watchariya Ruangpanit
Marketing Manager
Newly Weds Foods (Thailand) Limited
watchariya@newlywedsfoods.co.th
52 52 FOOD FOCUS THAILAND JUN 20
FOOD FOCUS THAILAND
JUN 201818
