Page 60 - 147

STRONG QC &
STRONG QC & QAQA

ดื่มด�่ำรสสัมผัสไวน์ Wine to Touch

เนื้อไวน์ • ระยะเวลา ความยาวนานที่เกิดความรู้สึกขึ้นในปาก
เนื้อไวน์เกี่ยวข้องกับความหนาแน่นของรสชาติไวน์โดยไม่สามารถแยกออกได้ • ทันทีที่กลืนลงไป ทันทีที่กลืนไวน์ลงไปมีความรู้สึกอะไรเกิดขึ้นบ้าง เช่น
อย่างชัดเจน เช่น ความรู้สึกแห้งในปากที่เกิดจากแทนนินบางคนอาจรู้สึกว่า เผ็ดร้อน จืดชืด ไม่มีรสชาติ หรือรู้สึกสะอาด
“อ่อน” และบางคนอาจรู้สึก “หยาบ” และ “สาก” เนื้อไวน์ก็เช่นกันคือประสาท • หลังการดื่ม ยังมีความรู้สึกที่เกิดขึ้นตามมาเรื่อยๆ หลังดื่มไปแล้วอีก
สัมผัสการรับรู้รสชาติจากการชิมไวน์ที่มีรสชาติ “อ่อนนุ่ม” มากกว่าไวน์ที่มี หรือไม่ แล้วรสชาติไปในทางดีหรือแย่ ส�าหรับไวน์แล้วรสขมถือว่าเป็นรสชาติ
รสชาติ “เผ็ดร้อน” รสสัมผัสที่นุ่มนวลหรือเนื้อไวน์ที่เบาบางคือความรู้สึกที่เกิด พื้นฐานที่เกิดขึ้นหลังดื่มไวน์ โดยจะรู้สึกขมประมาณ 20 วินาทีหลังจากกลืน
ขึ้นในปาก ซึ่งทั้งหมดคือคุณภาพที่ดีที่ไวน์ควรมี โดยไวน์ไม่ควรมีรสชาติกระด้าง ลงคอไป
หรือรุนแรงมาก
Texture
บอดี้ The texture of a wine is related to the wines weight, but not isolated
บอดี้ของไวน์คือการอ้างอิงถึงความหนักของเนื้อสัมผัสที่รับรู้ได้หรือความแน่น from it. That drying feeling from a wines tannin can be very ‘soft’ and
others can feel ‘coarse’ ‘and sandy’. Texture is a tactile sensation,
ของรสชาติ เหมือนกับลองเปรียบเทียบเนื้อสัมผัสน�้ากับน�้ามันมะกอกแบบ you can experience this in wines that a more ‘creamy’ than others
เต็มค�า และเป็นความเข้าใจผิดอย่างยิ่งที่ว่า "บอดี้" คือปริมาณแอลกอฮอล์ that are more ‘crisp’. A smooth, soft texture is a mouthfeel that all
ซึ่งไม่ถูกต้อง โดยบอดี้จะเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงการรับรู้ในความแน่นของรสชาติ good quality wines should have, you should not be experiencing
ไวน์ และจะมีลักษณะแตกต่างกันอันเนื่องมาจากองค์ประกอบในไวน์ เช่น anything harsh or aggressive.
ปริมาณน�้าตาล และแอลกอฮอล์ Body
The body of a wine is a reference to its perceived weight. This is like
• ไวน์เนื้อบางเบา นึกถึงสปาร์กิ้งไวน์ ที่มีลักษณะเนื้อบางเบา หรืออย่าง comparing how a mouthful of water compares to a mouthful of olive
ไวน์ขาวก็เช่นเดียวกันมีความเบาบางของตัวไวน์ โดยไวน์ที่ขาดบอดี้ก็เหมือน oil. This is a misconception that ‘body’ is directly related to the alcohol
กับไวน์ที่ไร้รสชาติเหมือนน�้าเปล่า content. This is not correct, it is a contributing factor to the perception
of weight. The weight is effected by compounds in the wine, the
• ไวน์เนื้อกลางๆ ชาวเยอรมันและยุโรปตะวันออกมีชื่อเสียงในการผลิต amount of sugar and the alcohol content.
ไวน์ที่มีลักษณะความหนาแน่นกลางๆ หรือ Medium-bodied โดยพวกเขารักษา • Light Bodied Wines Think of certain sparkling wines, this
คุณลักษณะรสชาติบางอย่างไว้ตามสภาพภูมิอากาศ และมีการผลิตไวน์แบบ lightness of weight. Dry white wines also have this certain light body
characteristic. Wines that lack body are usually ‘watery’ and ‘thin’.
ธรรมชาติ • Medium Bodied Wines German and Eastern European are
• ไวน์เนื้อหนักเข้มข้น ส�าหรับไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์ชาร์ดอเนนั้นมี famously medium-bodied. They hold a certain weight because of
รสชาติเข้มข้นเมื่ออยู่ในปาก โดยจัดเป็นไวน์แบบเต็มรูปเต็มร่างที่มักมาจาก the climate and naturally produce a wine of that style.
• Full Bodied Wines Think of oaked Chardonnays, they have
สถานที่ต่างๆ เช่น นิวซีแลนด์ สวิตเซอร์แลนด์ หรือเยอรมนี และยังมีที่มาจาก a heavier weight to them in the mouth. Full-bodied wines rarely come
ฝรั่งเศส อิตาลี และสเปน โดยไวน์เหล่านี้มีกลิ่นแรงและเรียกได้ว่ามีความ- from locations like New Zealand, Switzerland or Germany. They do
หนาแน่นของรสชาติ come from France, Italy and Spain. These wines have a lot of flavor
and are termed full-bodied.
ร้อนวูบวำบ Heat
ความรู้สึกแสบร้อนที่มาจากแอลกอฮอล์โดยตรงนั้นเป็นประสบการณ์ที่ The burning sensation is directly linked to alcohol. It’s the experience
คล้ายคลึงกับ “การดื่มเหล้าเป็นช็อต" หรือ "ดื่มเหล้าเพียวๆ" เครื่องดื่มประเภท similar to having ‘shots’ or ‘shooters’ with liquor. Some highly alcoholic
liquor burns and makes it hard to take a breath than other types.
เหล้าที่มีแอลกอฮอล์สูงท�าให้รู้สึกร้อนวูบวาบและท�าให้หายใจยากกว่า Wines are the same, the more alcohol, the hotter they get.
เครื่องดื่มประเภทอื่นๆ ไวน์ก็เช่นเดียวกัน ยิ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์มากก็ยิ่ง Astringency
ท�าใหรู้สึกร้อนมากไปด้วย This is the name for that drying sensation in the mouth. Red wines
ควำมฝำด that have high levels of tannins cause this feeling. You can feel it on
your tongue, teeth, gums, lips and cheeks. Tannins interact with the
ขณะที่ไวน์อยู่ในปากแล้วรู้สึกปากแห้งนั่นคือความรู้สึกที่เกิดจากความฝาด saliva in your mouth and restricts the lubrication action, this is what
ของไวน์ เช่น ไวน์แดงที่มีระดับแทนนินสูงท�าให้เกิดความรู้สึกนี้ โดยสามารถ makes your mouth feel dry. How severe or gently the tannins occur
รู้สึกได้จากลิ้น ฟัน เหงือก ริมฝีปาก และแก้ม เมื่อแทนนินไปท�าลายคุณสมบัติ is related to texture.
ที่ลื่นไหลของน�้าลายในปากและยับยั้งความชุ่มชื้นภายในปากไว้จึงท�าให้ Persistence
ภายในปากรู้สึกแห้ง ปริมาณแทนนินที่เข้มข้นหรือเจือจางนั้นมีผลต่อเนื้อสัมผัส Time and quantity related sensory experiences are a subset of the
wines feel.
ของไวน์ • Length How long do the sensations hang around in your mouth?
• Finish When the wine is immediately swallowed, what is the
ควำมต่อเนื่องสม�่ำเสมอ sensation of it? Is it sharp, dull, flat, clean?
ส่วนหนึ่งของความรู้สึกในการดื่มไวน์ คือ ช่วงเวลาและปริมาณการดื่ม ซึ่ง • Aftertaste Any lingering sensations? Are they positive or
เกี่ยวข้องกับการสร้างประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส negative? Bitterness is a classic aftertaste in wine, as it really comes
through up to 20 seconds after being swallowed.
56 56 FOOD FOCUS THAILAND JUN 20
JUN 201818
FOOD FOCUS THAILAND