Page 32 - 153

SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON

เลาะก้างออกก่อนการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากทูน่าต้องไปจับในน่านน�้าที่ไกลออกไป การเก็บรักษามีช่วงตั้งแต่ 2-3 สัปดาห์ ไปจนถึงเกือบ 1 ปี
ต้องผ่านการแช่เยือกแข็ง และใช้เวลานานกว่าที่จะขนส่งเข้าสู่โรงงานบรรจุกระป๋อง • การควบคุมค่าวอเตอร์แอคทิวิตี: การลดค่าวอเตอร์แอคทิวิตี (a ) จะช่วย
w
ซึ่งในช่วงระยะเวลานี้กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะถูกออกซิไดซ์ ท�าให้ทูน่ามีกลิ่นหืน การน�า ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และชะลอปฏิกิริยาเคมีต่างๆ ที่อาจส่งผลให้
ไปผ่านความร้อนก่อนในเบื้องต้นจะช่วยก�าจัดกลิ่นหืนออกไป ซึ่งในขั้นตอนนี้จะมี คุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งลดลง การควบคุมค่า a สามารถท�าได้โดย
w
การเลาะก้างออก เพื่อช่วยให้ขั้นตอนการเตรียมก่อนน�าไปบรรจุกระป๋องนั้นง่ายขึ้น การอบแห้ง การเติมวัตถุเจือปนอาหาร หรือใช้ 2 วิธีร่วมกัน
• การแช่เยือกแข็ง: ในบรรดาวิธีการแปรรูปสัตว์น�้า มีเพียงการแช่เยือกแข็ง - การอบแห้ง: หลักการคือการระเหยน�้าออกจากตัวสัตว์น�้าโดยใช้ลมร้อน
ที่สามารถช่วยรักษากลิ่นและคุณภาพความสดของสัตว์น�้าได้ การแช่เยือกแข็งช่วย การท�าแห้งแบบสุญญากาศ หรือการท�าแห้งแบบแช่เยือกแข็งในสภาวะ
ลดปฏิกิริยาทางชีวเคมีในเนื้อสัตว์น�้าได้อย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น เมื่อโมเลกุลของ สุญญากาศ วิธีเหล่านี้เป็นการใช้ความร้อนมาดึงน�้าออกจากตัวสัตว์น�้า ในช่วงแรก
น�้าอิสระหายไป เอนไซม์จะไม่สามารถท�าปฏิกิริยาที่จะส่งผลให้เนื้อของสัตว์น�้ามี ของการอบแห้งซึ่งเป็นช่วงอัตราคงที่ (Constant-rate period) น�้าจะระเหยออก
ความอ่อนนุ่มหรือเสื่อมสภาพได้ การแช่เยือกแข็งสามารถแบ่งเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ จากบริเวณพื้นผิวของตัวสัตว์น�้า และอุณหภูมิของสัตว์น�้าจะคงที่ ในช่วงท้ายของ
การลดอุณหภูมิลงอย่างทันทีและคงอุณหภูมินั้นไว้ การแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว การอบแห้ง เรียกว่า Falling-rate period อุณหภูมิของสัตว์น�้าจะสูงขึ้น ท�าให้น�้า
และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต�่า ถ้าหากการแช่เยือกแข็งไม่เหมาะสมจะท�าให้ ที่อยู่ภายในเคลื่อนตัวมาที่บริเวณพื้นผิว และระเหยออกไป
โครงสร้างของสัตว์น�้าสูญเสีย เกิดการเสื่อมสภาพเนื่องจากเอนไซม์ เนื้อสัมผัส - การหมัก: การหมักเป็นการลดค่า a โดยการเติมเกลือ น�้าตาล หรือกรด
w
เปลี่ยนแปลงไป และสูญเสียน�้า การหมักด้วยเกลือที่ใช้กันในอุตสาหกรรมสัตว์น�้า คือ การหมักด้วยเกลือแบบแห้ง
- การลดอุณหภูมิลงอย่างทันที: เป็นการลดอุณหภูมิของสัตว์น�้าลงอย่าง และการดองในน�้าเกลือ วิธีหมักด้วยเกลือแบบแห้ง เนื้อปลาจะถูกแล่ไปตามแนว
รวดเร็ว และคงอุณหภูมิไว้ในช่วง 2 �C ถึง -2 �C (36 �F ถึง 28 �F) หลังจากที่สัตว์น�้า ก้างและโปะด้วยเกลือ (Wet stack) ส่วนของน�้าที่เกิดขึ้นจะถูกระบายออกจนกระทั่ง
ถูกจับขึ้นมาใหม่ๆ ปริมาณน�้าในเนื้อปลาลดลงประมาณร้อยละ 50 (โดยทั่วไปสัตว์น�้าจะมีปริมาณน�้า
- การแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็ว: ขั้นตอนนี้ต้องลดอุณหภูมิของสัตว์น�้าให้อยู่ อยู่ร้อยละ 75-80) และได้ปริมาณเกลือร้อยละ 25 ส�าหรับกระบวนการหมักด้วย
ในช่วง -2 �C ถึง -7 �C (28 �F ถึง 20 �F) อย่างรวดเร็ว ในช่วงอุณหภูมินี้ผลึกน�้าแข็ง เกลือแบบเข้มข้นจะมีขั้นตอนใช้ลมอุ่นๆ ผ่านเหนือพื้นผิวของเนื้อปลาจนปริมาณ
สามารถเกิดภายในเซลล์ของเนื้อเยื่อสัตว์น�้าได้มากที่สุด ถ้าหากน�้าภายในเซลล์ น�้าในตัวปลาลดลงจนถึงประมาณร้อยละ 20 และปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นเป็น
สามารถถูกแช่เยือกแข็งได้รวดเร็วจะท�าให้เกิดผลึกน�้าแข็งขนาดเล็ก ส่งผลให้เซลล์ ประมาณร้อยละ 30 ผลิตภัณฑ์หมักเกลือรูปแบบนี้มักจะบริโภคในประเทศที่มี
เสียหายน้อย สัตว์น�้าที่ลดอุณหภูมิลงมาให้อยู่ในช่วงนี้ได้ภายใน 1 ชั่วโมงจะมี สภาพอากาศอบอุ่น ชื้น
การสูญเสียน�้าระหว่างการละลายน�้าแข็ง (Drip loss) น้อยมาก ส่วนวิธีการดองในน�้าเกลือจะเป็นการหมักสัตว์น�้าด้วยน�้าเกลือที่มีความเข้มข้น
- การเก็บรักษาในสภาวะอุณหภูมิต�่า: เมื่อผ่านขั้นตอนการแช่เยือกแข็งแล้ว ในถังที่ปิดสนิท มักใช้กับปลาที่มีไขมัน เช่น เฮอร์ริง
จะต้องเก็บ รักษาที่อุณหภูมิคงที่ประมาณ -23 �C (-10 �F) หรือต�่ากว่า เพื่อให้สัตว์ - การรมควัน: การรมควันเป็นการผสมผสานของการอบแห้งและการรมให้
น�้ามีอายุการเก็บรักษายาวนานและมั่นใจได้ในคุณภาพ สัตว์น�้ามีน�้าเป็นองค์ประกอบ ควันเข้าไปสู่ตัวสัตว์น�้า ซึ่งจะช่วยถนอมอาหารและให้กลิ่นรสกับผลิตภัณฑ์ที่ได้
ส่วนใหญ่ (หอยนางรมมีน�้าเป็นองค์ประกอบมากกว่าร้อยละ 80) และในน�้านั้นจะมี อย่างไรก็ตาม การรมควันทุกวันนี้มักใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แค่ให้ได้กลิ่นรมควัน
สารต่างๆ อยู่มากมาย ท�าให้เวลาน�าไปแช่เยือกแข็ง น�้าที่มีอยู่ในสัตว์น�้าจึงไม่ถูก เท่าที่ต้องการก็พอ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เรียกว่า Kippered fish มีอายุการเก็บรักษา
แช่เยือกแข็งที่จุดเยือกแข็งของน�้าบริสุทธิ์ แต่จะเริ่มแข็งตัวที่ช่วงอุณหภูมิกว้าง ที่สั้น แม้ว่าจะเก็บในอุณหภูมิตู้เย็น เนื่องจากค่า a ยังคงสูงพอที่เชื้อจุลินทรีย์
w
เริ่มตั้งแต่ประมาณ -2 �C (28 �F) ปริมาณน�้าอิสระที่เหลืออยู่จะลดลงจนกระทั่ง ที่ท�าให้อาหารเน่าเสียจะเจริญเติบโตได้
สัตว์น�้าถูกลดอุณหภูมิลงถึง -40 �C สัตว์น�้าที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแล้วจะถูกเก็บรักษา กระบวนการรมควัน ประกอบด้วยขั้นตอนการแช่ปลาในสารละลายเกลือเข้มข้น
ที่อุณหภูมิต�่ากว่านั้น และน�าไปบรรจุ เพื่อไม่ให้เกิดการระเหิดและสูญเสียน�้า และ ร้อยละ 70-80 เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หรือค้างคืน ซึ่งจะท�าให้มีปริมาณเกลือใน
สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน อย่างไรก็ตาม ตู้แช่ที่สามารถเก็บรักษาสัตว์น�้าแช่เยือก เนื้อปลาร้อยละ 2-3 จากนั้นวางเนื้อปลาบนชั้นวาง ท�าให้แห้งบางส่วน เมื่อ
แข็งที่อุณหภูมิ -40 �C นั้นมีอยู่ไม่มาก เพราะต้องสิ้นเปลืองพลังงานมาก สัตว์น�้า สารละลายเกลือที่อยู่บนพื้นผิวของเนื้อปลาแห้ง โปรตีนที่ละลายจะท�าให้เกิด
แช่เยือกแข็งจึงมักถูกเก็บรักษาที่ -18 �C ถึง -29 �C (0 �F ถึง -20 �F) ท�าให้อายุ ลักษณะเงาเคลือบบริเวณพื้นผิวซึ่งเป็นลักษณะที่ดี

32 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018

30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 32 20/11/2561 BE 18:32