Page 34 - 153

SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI

มีความจ�าเป็นเพื่อรักษาโครงสร้างของโปรตีนไมโอไฟบริลให้มีความคงตัวใน เนื้อปลาบดน�าไปใช้ผลิตผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย โดยส่วนมากน�าไปผ่าน
ระหว่างการเก็บรักษาในสภาวะแช่เยือกแข็ง เครื่องขึ้นรูปเพื่อผลิตเป็นก้อนเนื้อปลาบด หรือ Patties ส�าหรับใช้เป็น
- เนื้อปลาบด: ความส�าเร็จของผลิตภัณฑ์ซูริมิก่อให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ไส้แฮมเบอร์เกอร์ในอาหารจานหลักและแซนด์วิช ขั้นตอนการขึ้นรูปจะเป็น
อื่นๆ ที่ผลิตจากเนื้อปลาบด ผลิตภัณฑ์เนื้อปลาบดไม่ต้องผ่านการล้างซ�้าๆ (การ- การผสมเนื้อปลาบดกับเครื่องปรุงรสต่างๆ น�าไปผ่านเครื่องขึ้นรูปภายใต้สภาวะ
ล้างซ�้าๆ 2-3 ครั้ง จ�าเป็นส�าหรับการผลิตซูริมิ) เนื่องจากน�้ามัน และ Sarcoplasmic มีความดัน เพื่อผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการขึ้นรูปแล้ว
enzymes ยังหลงเหลืออยู่ (ทั้งน�้ามัน และ Sarcoplasmic proteins จะถูกก�าจัด อาจน�าไปผสมกับน�้าแป้งและเกล็ดขนมปังในขั้นตอนแปรรูปสุดท้าย ผลิตภัณฑ์
ออกในขั้นตอนการล้างของการผลิตซูริมิ) ต้องมีการเติมสาร Cryoprotectant ก่อน เนื้อปลาบดอื่นๆ เช่น นักเก็ต ตลอดจนอาหารเรียกน�้าย่อย (Hors d’oeuvres)
ที่จะเข้าสู่ขั้นตอนการแช่เยือกแข็ง เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เกิดปฏิกิริยา ซุปปลา (Fish chowders) และเนื้อปลาอัดแท่งรมควัน (Smoked fish sticks)
ออกซิเดชันของน�้ามันและการเสื่อมสภาพเนื่องจากเอนไซม์

Handling of Harvested Fish
The retention of nutritional properties and product
quality of fish is dependent on proper handling of the
catch after it has been harvested from its aquatic
environment.

Chilling
Harvested fish must be immediately stored in a low-
temperature environment such as ice or refrigerated
seawater. This chilling process slows the growth of
microorganisms that live in fish and inhibits the activity
of enzymes. Because fish have a lower body
temperature, softer texture, and less connective tissue
than land animals, they are much more susceptible to
microbial contamination and structural degradation.
Ice cooling and holding normally requires a one-to-
one or one-to-two weight ratio of ice to fish, depending
on the specific geographic location and the time it takes
to transport the fish to the processing plant. Refrigerated
seawater cooling and holding causes less bruising and
other structural damage to the fish carcasses than ice
cooling. The addition of salt during canning or smoking
processes is adjusted in order to compensate for any
absorbed salt.
Pre-processing
Pre-processing of fish prepares the raw material for
final processing. It is often performed on shipboard or
in a shore-based plant and includes such operations
Fish Processing of the harvested fish.
as inspection, washing, sorting, grading, and butchering
The butchering of fish involves the removal of
nonedible portions such as the viscera, head, tail, and
fins. Depending on the butchering process, as much
as 30-70% of the fish may be discarded as waste or
The word ‘fish’ is commonly used to describe all forms of edible reduced to cheap animal feed. The lower figure applies
when the fish is canned or sold as “whole.” Efforts to
finfish, mollusks (e.g., clams and oysters), and crustaceans (e.g., utilize this discarded fraction for the production of

crabs and lobsters) that inhabit an aquatic environment. Fish from alternative food products have begun in the fish industry.
the marine and freshwater bodies of the world have been a major Final Processing of Fish
source of food for humankind since before recorded history. The four basic procedures used in the final processing
of fish products are heating, freezing, controlling water
activity (by drying or adding chemicals), and irradiating.
All these procedures increase the shelf life of the fish
by inhibiting the mechanisms that promote spoilage and
degradation. Each of these procedures also has an
effect on the nutritional properties of the final product.
DEC 2018
34 FOOD FOCUS THAILAND
34 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 34 20/11/2561 BE 18:32