Page 31 - 153

SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON

โดยทั่วไปการดองน�้าแข็งจะใช้น�้าแข็งและสัตว์น�้า ระดับสเตอริไลซ์ เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในตัวสัตว์น�้า ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจจะ
ในอัตราส่วนน�้าหนัก 1:1 หรือ 1:2 ขึ้นอยู่กับที่ตั้ง เกิดขึ้น และยับยั้งปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีผลให้สัตว์น�้าเสื่อมสภาพ สัตว์น�้าจะถูกบรรจุในภาชนะ
ทางภูมิศาสตร์และระยะเวลาที่ใช้ในการขนส่งสัตว์น�้า ปิดสนิท และผ่านความร้อนสูงตามระดับอุณหภูมิและระยะเวลาที่ก�าหนด อย่างไรก็ตาม การสเตอริไลซ์
มายังโรงงานแปรรูป ส่วนการแช่ในน�้าทะเลอุณหภูมิต�่า ไม่สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ทั้งหมด แบคทีเรียสามารถเติบโตและผลิตแก๊สขึ้นได้หากเก็บรักษา
ท�าให้สัตว์น�้ามีความบอบช�้าน้อยกว่าวิธีการดอง ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงมาก
น�้าแข็ง อีกทั้งโครงสร้างของสัตว์น�้าเสียหายน้อยกว่า ความร้อนในกระบวนการบรรจุกระป๋องท�าให้สัตว์น�้าหลายชนิดเสื่อมสภาพ สีของเนื้อซีดหรือ
เมื่อน�าสัตว์น�้าไปแปรรูป เช่น น�าไปบรรจุกระป๋อง เปลี่ยนแปลงไป ดังนั้นวิธีการนี้จึงเหมาะกับสัตว์น�้าเพียงบางชนิดเท่านั้น เช่น ทูน่า แซลมอน เฮอร์ริง
อาจมีการเติมเกลือเพิ่ม หรือน�าไปผ่านการรมควัน ซาร์ดีน และกุ้ง เนื่องจากกระบวนการให้ความร้อนไม่ส่งผลกระทบในระดับที่เป็นผลเสียต่อคุณภาพของ
เพื่อชดเชยเกลือที่ถูกดูดซับเข้าไป โปรตีน นอกจากนี้ สัตว์น�้าชนิดดังกล่าวจะน�าไปบรรจุกระป๋องทั้งก้าง ก้างก็จะอ่อนนุ่มลงจนสามารถ
บริโภคได้ เป็นการเพิ่มปริมาณแคลเซียมในผลิตภัณฑ์สุดท้ายอย่างมีนัยส�าคัญ ยกเว้นทูน่าที่จ�าเป็นต้อง
การเตรียมก่อนการแปรรูป
การเตรียมก่อนการแปรรูปเป็นการเตรียมวัตถุดิบเพื่อ
น�าไปแปรรูปในขั้นตอนต่อไป โดยมักด�าเนินการบนเรือ
หรือโรงงานที่ตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเล ขั้นตอนนี้ยังรวม
ไปถึงการตรวจสอบ การล้าง การคัดเลือก การคัดขนาด
และการแล่
การแล่เป็นการก�าจัดเอาส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป
เช่น อวัยวะภายใน หัว หาง และครีบ โดยอาจมีส่วนที่
ต้องคัดทิ้งมากถึงร้อยละ 30-70 หรือน�าไปผลิตเป็น
อาหารสัตว์ราคาถูก หากเราน�าไปบรรจุกระป๋องหรือ
จ�าหน่ายในรูปแบบทั้งตัวก็จะช่วยลดปริมาณของเหลือ
ทิ้งได้ ผู้ประกอบการจึงพยายามใช้ประโยชน์จากส่วน
ที่คัดทิ้งเพื่อน�าไปผลิตเป็นอาหารชนิดต่างๆ มากขึ้น

การแปรรูปสัตว์น�้า
4 ขั้นตอนพื้นฐานของการแปรรูปสัตว์น�้า ได้แก่ การให้
ความร้อน การแช่เยือกแข็ง การควบคุมค่าวอเตอร์-
แอคทิวิตี (โดยการอบแห้ง หรือเติมวัตถุเจือปนอาหาร)
และการฉายรังสี ขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้จะช่วยยืดอายุ
การเก็บรักษาสัตว์น�้าได้ เนื่องจากไปยับยั้งกลไกที่ท�าให้
อาหารเน่าเสียและเสื่อมสภาพ อย่างไรก็ตาม ขั้นตอน
เหล่านี้ก็ส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการของ
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย
• การให้ความร้อน: ความร้อนในขั้นตอนการต้ม
และการบรรจุกระป๋องมีผลเปลี่ยนแปลงคุณภาพและ
คุณค่าทางโภชนาการของสัตว์น�้า
- การต้ม: การต้มท�าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของ
เนื้อสัมผัสและกลิ่น ทั้งยังเป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
ก่อโรคด้วย การให้ความร้อนจนอุณหภูมิภายในของ
สัตว์น�้าสูงกว่า 66 �C หรือ 150 �F นั้นเพียงพอที่จะฆ่าเชื้อ
จุลินทรีย์ที่ทนต่อความร้อนได้ ทั้งนี้ ต้องควบคุมระยะ
เวลาในการให้ความร้อน เพื่อไม่ให้คุณค่าทาง
โภชนาการสูญเสียไปจากความร้อนที่มากเกิน
กระบวนการออกซิเดชัน หรือการสูญเสียสารอาหาร
ที่ละลายไปกับน�้า
- การบรรจุกระป๋อง: เป็นเทคนิคการให้ความร้อน

DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 31

30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 31 20/11/2561 BE 18:32