Page 33 - 153
P. 33
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
การรมควันจะท�าในเตาเผา หรือในตู้รมควันที่มีอากาศหมุนเวียนภายใน ซึ่ง ในการอนุรักษ์ทรัพยากรสัตว์น�้าจึงมุ่งเน้นไปที่การน�าเอาส่วนที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์ มา
ควันที่เกิดขึ้นจากการเผาไหม้ไม้หรือขี้เลื่อยจะสัมผัสกับเนื้อปลา การรมควันโดย ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นๆ ต่อไป
ใช้ความร้อน หรือ Hot-smoking เป็นวิธีที่นิยมใช้มากกว่า เนื่องจากเป็นการให้ - ซูริมิ: หลายสิบปีก่อนประเทศญี่ปุ่นค้นพบว่าการล้างเนื้อปลาบดหลายๆ ครั้ง
ความร้อนกับเนื้อปลาและรมควันไปพร้อมๆ กัน ส่วนวิธี Cold-smoking จะใช้ แล้วน�าไปให้ความร้อนจะท�าให้เนื้อปลาเกิดเจลโดยธรรมชาติ และเมื่อผสมด้วย
อุณหภูมิไม่เกิน 29 �C (85 �F) ส่วนผสมอื่นๆ นวดให้เข้ากัน และน�าไปผ่านไอน�้า จะได้เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลา
• การฉายรังสี: การฉายรังสีก็เหมือนกับการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์ด้วยวิธี นวดผสมแป้งที่หลากหลาย (Neriseihin) เช่น ลูกชิ้นปลาคามาโบโกะ
พาสเจอร์ไรซ์หรือสเตอริไลซ์ อย่างไรก็ตาม วิธีการฉายรังสียังไม่ได้รับการยอมรับ กระบวนการผลิตซูริมิจะมีการสกัดโปรตีน โดยโปรตีนซาร์โคพลาสมิกที่ละลาย
อย่างกว้างขวางนัก ได้ในน�้าจะถูกก�าจัดออกมาในระหว่างการล้าง ซึ่งโปรตีนเหล่านี้จะยับยั้งการเกิดเจล
การฉายรังสีเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยการฉายแสงอิเล็กตรอน รังสีเอ็กซ์ ของเนื้อปลาบด จากนั้นใส่เกลือลงไป ในระหว่างการผสมโครงสร้างของเนื้อปลาจะ
หรือรังสีแกมมา ลงบนผลิตภัณฑ์อาหาร แหล่งของรังสีที่เป็นต้นก�าเนิด เช่น รังสี เริ่มเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยโปรตีนไมโอไฟบริลที่ประกอบด้วยแอกทินและไมโอซิน
แกมมาจากเครื่องฉายรังสีที่มีโคบอลต์-60 หรือ ซีเซียม-137 เมื่อมีการให้ความร้อน โปรตีนไมโอไฟบริลจะเกิดเป็นโครงสร้างลักษณะคล้ายเจล
การฉายรังสีผลิตภัณฑ์อาหารทะเลเริ่มมีการศึกษาตั้งแต่ยุคปี ค.ศ.1950-1959 การเติมสารที่ป้องกันการเกิดผลึกน�้าแข็งโดยลดจุดเยือกแข็งให้ต�่าลง (Cryoprotectant)
ส�าหรับเนื้อปลาสดจะใช้ระดับปริมาณรังสีต�่าๆ ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้
หลายสัปดาห์ ทั้งนี้ ที่ระดับปริมาณรังสีต�่าๆ นี้จะไม่ส่งผลกระทบต่อลักษณะ
ทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สัตว์น�้า
การใช้ประโยชน์วัตถุดิบ
เพื่อตอบสนองความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแบบพร้อมรับประทาน และ
ความตระหนักถึงทรัพยากรสัตว์น�้าที่มีอย่างจ�ากัด อุตสาหกรรมสัตว์น�้าจึงได้
พัฒนากระบวนการต่างๆ เพื่อให้สามารถน�าวัตถุดิบมาใช้ประโยชน์ได้อย่างมี
ประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เนื่องจากสัตว์น�้าที่ถูกจับขึ้นมาอาจต้องถูกคัดทิ้งมากถึง
ร้อยละ 70 หรือน�าไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารสัตว์ราคาถูก ความพยายาม
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 33
30-36_Smart Procudtion_Seafood.indd 33 21/11/2561 BE 16:43
