Page 26 - 153

SPECIAL FOCUS

Label Friendly Caramel Colour…

Innovation for Today F&B Developments

เฉดสีคาราเมล (สีน�้าตาล) เป็นมิตรต่อฉลาก
นวัตกรรมส�าหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม

DDW Colours Sdn. Bhd.
may.wong@ddwcolour.com

การใช้สีคาราเมลในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่มีเฉด คลาส 3 และสีคาราเมลคลาส 4 แบบปกติ โดยเน้นกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหาร
สีน�้าตาลนั้นมีมานานกว่า 150 ปี ซึ่งความต้องการในภาคอุตสาหกรรม ประเภทขนมอบ และลูกอม โดยทั่วไปความเข้มของสีคาราเมลคลาส 1 และ

ยังคงมีอยู่มาก แต่ข้อพิจารณาในการใช้งานก็มีความซับซ้อน กลุ่มน�้าตาลไหม้ จะเป็นสีน�้าตาลเหลือง ในขณะที่การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมล 1
1
มากขึ้นเช่นกัน โดยปกติสีคาราเมล (สีน�้าตาล) เกิดจากปฏิกิริยา แบบใหม่ จะมีเฉดสีถึงน�้าตาลแดง ซึ่งท�าให้ผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่
สามารถตอบสนองความต้องการเฉดสีกับสีคาราเมลคลาส 3 และคลาส 4
การให้ความร้อนแก่กลุ่มคาร์โบไฮเดรต เช่น ข้าวโพด ข้าวสาลี มากขึ้นกว่าที่ผ่านมา
และน�้าตาลจากอ้อย โดยสีคาราเมล สามารถแบ่งได้เป็น 4 คลาส

ตามเฉดสีตั้งแต่เหลือง น�้าตาลแดง น�้าตาลด�า อีกทั้งยังขึ้นกับ ความคงตัวที่มากกว่า 1
การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่ มีประสิทธิภาพที่มากกว่าในด้าน
ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) และค่าความทนเกลือ ในแต่ละ การทนความร้อน แสงสว่าง และความเป็นกรด รวมถึงการทนในสภาวะ
ผลิตภัณฑ์อาหารด้วย แอลกอฮอล์ถึงร้อยละ 65 และการทนในสภาวะความเป็นเกลือถึงร้อยละ 5
ส�าหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารประเภทของคาว คาราเมลชนิดผงนั้นมีค่า
แนวโน้มตลาดทั่วโลกก�าลังมุ่งสู่สินค้าที่ผลิตจากธรรมชาติ ซึ่งมีการเพิ่มความ- การละลายที่ดีและมีค่าการรวมตัวกับน�้าที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับสีคาราเมล
ต้องการการใช้สีคาราเมลคลาส 1 (สีคาราเมลจากธรรมชาติ) โดยมุ่งเน้นเฉดสี ชนิดผงทั่วไป ซึ่งสีคาราเมลที่รวมตัวกับน�้าได้มากเกินไปนั้นเป็นสาเหตุของ
น�้าตาลด�าเข้มทั้งในรูปของของเหลวและชนิดผง ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่าง การแข็งตัวหรือการจับตัวกันเป็นก้อน ส�าหรับรูปแบบของเหลวนั้น เป็นอีก
คาราเมลคลาส 1 ที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมี และความเข้มของ ทางเลือกส�าหรับค่าความหนืดที่น้อยกว่า 2,000 เซนติพอยซ์ จึงง่ายต่อการ-
เฉดสีคาราเมลคลาส 3 หรือคลาส 4 ส�าหรับประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและ ใช้งานในภาคการผลิต ไม่เพียงแต่รูปแบบของเหลวเท่านั้นส�าหรับชนิดผง
เครื่องดื่มมากมาย ยังเป็นตัวน�าพาที่ดีด้วย นอกจากนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่ 1
ยังปราศจากสารเคมีจ�าพวก 4-MeI หรือซัลไฟต์
ความเข้มของเฉดสีคาราเมลที่มากขึ้น
โดยทั่วไปค่าเฉลี่ยความเข้มของเฉดสีคาราเมลชนิดผงจะอยู่ที่ 0.140 ถึง 0.160 ประสิทธิผล
1
1
การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่ชนิดผง จะได้เฉดสีที่เข้มมากกว่า 2 การพัฒนาผลิตภัณฑ์สีคาราเมลแบบใหม่ทั้งรูปแบบของเหลวและชนิดผง
ถึง 3 เท่า เมื่อเทียบกับ สีคาราเมลคลาส 1 ชนิดผง ในขณะเดียวกัน ค่าเฉลี่ยความ- มีส่วนช่วยในการลดต้นทุนกว่าครึ่ง เมื่อเทียบกับสีคาราเมลคลาส 1 และมี
เข้มของเฉดสีคาราเมลรูปแบบของเหลว จะอยู่ที่ 0.070 ถึง 0.085 ซึ่งจะได้ ผลกระทบน้อยกับวัตถุแต่งกลิ่นที่ผสมลงในสูตรผลิตภัณฑ์อาหาร รวมถึง
1
เฉดสีที่เข้มมากกว่าถึงร้อยละ 30 เมื่อเทียบกับสีคาราเมลคลาส 1 ในรูปแบบ ค่าความเข้มสีที่สูงกว่า ท�าให้สามารถลดปริมาณการใช้ได้ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์
ของเหลว และยังสามารถทดแทนในลักษณะ 1 ต่อ 1 หรือเทียบเท่ากับสีคาราเมล ที่เทียบเท่ากับผลิตภัณฑ์เดิม

26 26 FOOD FOCUS THAILAND DE
DEC 2018C 2018
FOOD FOCUS THAILAND
26-27_Special Focus_DDW.indd 26 20/11/2561 BE 18:12