Page 21 - 153

SPECIAL FOCUS
ไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต ความรู้สึกในปาก: เนียนนุ่ม ละลายง่าย ฝาด
ใครๆ ล้วนชื่นชอบช็อกโกแลต แต่จะอธิบายรสชาติ จากข้อมูลการอธิบายลักษณะทางประสาทสัมผัสสามารถอธิบายรายละเอียดของรสชาติ
ช็อกโกแลตที่คุณชอบหรือที่คุณเคยกินนั้นได้อย่างไร? จะ ช็อกโกแลตและโกโก้ได้อย่างมากมาย เช่นเดียวกับไวน์ และกาแฟ เมื่อได้เห็นถึงความหลากหลาย
หาค�าใดมาอธิบายรสชาติของช็อกโกแลตเหล่านั้น? เมื่อ ในรสชาติช็อกโกแลตแล้ว เหล่านักชิมช็อกโกแลต หรือผู้ที่ชื่นชอบช็อกโกแลตทุกคนจะต้อง
พูดถึงรสชาติจะตัดสินถึงความซับซ้อนและความเข้มของ เพลิดเพลินไปกับรสชาติและกลิ่นรสอันหลากหลายเหล่านี้มากขึ้นไปอีกแน่นอน!
ช็อกโกแลตอย่างไร? สื่อวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลต
ส�าหรับผู้บริโภคจึงเป็นเครื่องมือไขสูตรรสชาติช็อกโกแลต
อย่างง่ายที่จะใช้ระบุข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัสของ
กลิ่นโกโก้และช็อกโกแลต ระบุค�าจ�ากัดความทางด้าน
รสชาติ และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น
วงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตส�าหรับผู้บริโภคแบ่ง
ข้อมูลออกเป็น แถวแรกชั้นในซึ่งประกอบด้วยค�าอธิบาย
ทางด้านรสชาติพื้นฐาน 5 รายการ กลิ่นพื้นฐาน 12 รายการ
และความรู้สึกในปากอีก 10 รายการ แถวที่สองถัดออก
มาด้านนอกเป็นการอธิบายถึงความเป็นไปได้จากสิ่งที่
เข้าใจหรือที่เราคิดไว้ให้มีความชัดเจนมากขึ้นโดยเทียบ
เป็นกลิ่นจากพืชต่างๆ ส�าหรับการให้ข้อมูลด้านความรู้สึก
ในปากคือการประเมินทางลักษณะเนื้อสัมผัสและการรับรู้
ทางการสัมผัส โดยเป็นการจับความรู้สึกทางประสาท
สัมผัสที่ได้รวบรวมไว้จากการชิมรสชาติ ครอบคลุม
ลักษณะที่รับรู้ด้วยการกัดในครั้งแรก การชิมรสชาติเมื่อ
ช็อกโกแลตละลายอยู่ในปาก และภายหลังจากที่กลืน
ช็อกโกแลตไปแล้ว จากการศึกษาพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่
จะคุ้นเคยกับการให้ค�าตอบลักษณะเนื้อสัมผัสของ
ช็อกโกแลตอยู่ 6 รายการด้วยกัน คือ
- รู้สึกแข็ง (เมื่อกัดค�าแรก)
- รู้สึกนุ่มเมื่อเคี้ยวหรือเคลื่อนที่ภายในปาก (ขณะชิม
รสชาติ)
- มีลัษณะของการละลายที่เกิดขึ้นในปาก (ขณะชิม
รสชาติ)
- เมื่อเกิดความรู้สึกขณะละลายในปากจะรับรู้ถึง
เนื้อสัมผัสหยาบ ละเอียด หรือเนียนนุ่ม (ขณะชิมรสชาติ)
โดยทั่วไป เมื่อพิจารณาตามประเภทของช็อกโกแลต
แล้วจ�าเป็นต้องใช้ข้อมูลจากวงล้อระบุรสชาติประมาณ
7-9 รายการในการอธิบายถึงรสชาติช็อกโกแลตนั้นๆ เช่น
ไวท์ช็อกโกแลต สามารถอธิบายลักษณะทาง
ประสาทสัมผัสได้ 7 รายการ
รสชาติ: รสหวาน
กลิ่น: นม เนยนม วานิลลา คาราเมล
ความรู้สึกในปาก: เนียนนุ่ม ละลายง่าย
ช็อกโกแลตนม สามารถอธิบายลักษณะทาง
ประสาทสัมผัสได้ 8 รายการ
รสชาติ: รสหวาน
กลิ่น: นม เนยนม วานิลลา คาราเมล โกโก้
ความรู้สึกในปาก: เนียนนุ่ม ละลายง่าย
ดาร์กช็อกโกแลต สามารถอธิบายลักษณะทาง
ประสาทสัมผัสได้ 9 รายการ
รสชาติ: รสหวาน เปรี้ยว ขม
กลิ่น: โกโก้ คั่ว ผลไม้
DEC 2018 FOOD FOCUS THAILAND 21

20-22_Special Focus_Chocolate.indd 21 20/11/2561 BE 18:18