Page 20 - 153
P. 20
SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com
ศาสตร์รสชาติของ
ช็อกโกแลตที่คุณไม่เคยรู้
ในยุคที่ผู้บริโภคและเหล่านักชิมอาหารรุ่นใหม่ต่างแชร์ ขณะสัมผัสช็อกโกแลตในมือ จับความไวต่อความรู้สึกที่เกิดขึ้นขณะนั้น (อ่อน
ประสบการณ์ด้านอาหารไว้บนสื่อโลกออนไลน์ด้วยความ หรือแข็ง) การละลายในมือ (ช้าหรือเร็ว) และความแข็งกระด้างของช็อกโกแลต
หลงใหลในอาหารและรสชาติที่หลากหลาย รวมถึงไวน์ กาแฟ โดยเป็นการสังเกตความรู้สึกก่อนที่จะแบ่งช็อกโกแลตออกเพื่อดูการต้าน
ต่อแรงและความแข็งของเนื้อช็อกโกแลต (โค้งหรือหัก)
และคราฟเบียร์ที่ต่างก็มีการบอกเล่าเรื่องราวของรสชาติมาแล้ว ขั้นตอนที่ 3: การฟังเสียง ในขณะที่ยังหลับตาอยู่นั้นหยิบช็อกโกแลตมา
โดยผู้เชี่ยวชาญเฉพาะด้าน อย่างไรก็ตาม ส�าหรับช็อกโกแลตนั้น ดีดใกล้ๆ หูเพื่อฟังเสียง เมื่อช็อกโกแลตแตกให้สังเกตเสียงที่ได้ยินเพื่อประเมิน
กลับยังไม่มีการถ่ายทอดข้อมูลด้านรสชาติอันสุดแสนจะซับซ้อน เสียงดีดนั้น (ใสหรือทุ้ม)
นั้นออกมาอย่างจริงจังเท่าใดนัก ขั้นตอนที่ 4: การดมกลิ่น น�าช็อกโกแลตมาวางบนฝ่ามือแล้วใช้นิ้วมือ
อีกข้างขยี้จนนิ่มแล้วน�ามาดมใกล้ๆ จมูก โดยท�ามือเป็นทรงคล้ายถ้วยปิดครอบ
โกโก้คือหนึ่งในอาหารที่มีความซับซ้อนมากที่สุดอย่างหนึ่งในโลก โดย จมูกเพื่อให้ได้กลิ่นที่ชัดเจน สูดหายใจเข้า 3 ครั้ง เมื่อได้กลิ่นช็อกโกแลตแล้ว
นักวิทยาศาสตร์สามารถจ�าแนกสารประกอบทางเคมีของโกโก้ออกมาได้ ต่อไปคุณอาจจะค้นพบกลิ่นหอมที่เกิดจากอะโรมาติกโน๊ต ค้นพบความซับซ้อน
1
มากกว่า 20,000 ชนิด ดังนั้น การสื่อสารข้อมูลทางด้านประสาทสัมผัส ของกลิ่น (น้อย ปานกลาง มาก) และความเข้มของกลิ่นนั้น (กลิ่นฉุน หรืออ่อน)
ส�าหรับช็อกโกแลตจะท�าให้ผู้บริโภคสามารถแบ่งปันความชอบทางด้านรสชาติ ขั้นตอนที่ 5: การชิมรสชาติ ในการชิมรสชาติให้บีบจมูกของคุณแล้วกัด
ของช็อกโกแลตที่เฉพาะเจาะจงนั้นได้อย่างเที่ยงตรงมากขึ้น ช็อกโกแลตเข้าไปในปาก ปล่อยให้ช็อกโกแลตค่อยๆ ละลายในปากเพื่อได้
รสชาติช็อกโกแลต จากนั้นค่อยๆ คลายมือที่บีบจมูกออกแล้วสูดหายใจลึกๆ
การประเมินทางประสาทสัมผัสของช็อกโกแลต โดยให้ความสนใจไปที่อะโรมาติกโน้ตของช็อกโกแลต จากนั้นเลื่อนช็อกโกแลต
ส�าหรับช็อกโกแลตก็เหมือนเช่นอาหารทั่วไปที่การชิมรสชาตินั้นมีความแตกต่าง ในปากไปทั่วๆ เพดานปากเพื่อส�ารวจความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น ขณะที่ชิมคุณ
จากการกินโดยสิ้นเชิง เนื่องจากการชิมรสชาติเป็นเรื่องที่ต้องเพ่งความสนใจ จะค้นพบโน้ตกลิ่นสุดท้ายของช็อกโกแลตหลังจากที่กลิ่นแรกนั้นระเหยออกไป
ลงไปเป็นพิเศษ โดยมนุษย์เราตอบสนองต่อคุณลักษณะของอาหารและ แล้ว ค้นพบอะโรมาติกโน้ต และความรู้สึกในปากที่เกิดขึ้น
สิ่งต่างๆ ผ่านทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 (การดู สัมผัส ฟังเสียง ดมกลิ่น และชิม
รสชาติ) ดังนั้น การประเมินทางประสาทสัมผัสจึงเป็นการอธิบายถึงลักษณะ เครื่องมือที่ช่วยระบุรสชาติช็อกโกแลตอย่างง่ายส�าหรับผู้บริโภค
ปรากฏที่มนุษย์เรารับรู้ได้นั่นเอง ซึ่งไม่มีผิดหรือถูกแต่อย่างใด จากการวิจัยเกี่ยวกับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของโกโก้และช็อกโกแลต
ขั้นตอนที่ 1: การดู วางช็อกโกแลตลงบน กับความเข้าใจของผู้บริโภคนั้น ผู้เชี่ยวชาญทางด้านช็อกโกแลต 2
กระดาษไขสีขาวหรือผ้าปูโต๊ะสีขาวเพื่อดูลักษณะ ได้พัฒนาวงล้อระบุรสชาติช็อกโกแลตส�าหรับผู้บริโภค
ที่ปรากฏ เวลาดูสีช็อกโกแลตให้ดูอย่างตั้งใจ (รูปที่ 1) ขึ้น โดยอธิบายคุณลักษณะทาง
โดยพิจารณาลักษณะของสีทั้งหมด ประสาทสัมผัสได้ถึง 87 รายการ ครอบคลุม
ความเข้มของสีที่ปรากฏ เช่น สีเข้ม สีอ่อน กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และอโรมาของช็อกโกแลต
และเฉดความมืดหรือความสว่างของสี วิธีการไขความลับของรสชาติคือต้องใช้
เช่น เฉดสีแดง เหลือง เทา ม่วง หรืออื่นๆ ประสาทสัมผัสทั้ง 5 ได้แก่ การดู สัมผัส ฟังเสียง
ขั้นตอนที่ 2: การสัมผัส ปิดตา ดมกลิ่น และชิมรสชาติ โดยจะท�าให้
แล้วใช้สองนิ้วถูช็อกโกแลตเบาๆ เพื่อ ผู้เชี่ยวชาญและนักวิทยาศาสตร์ทางด้าน
ประเมินความไวต่อการสัมผัส ลองกด ช็อกโกแลตรวมถึงผู้บริโภคสามารถค้นพบมิติ
แล้วปล่อยเพื่อดูลักษณะการละลาย ต่อไป ใหม่จากประสบการณ์การชิมรสชาติและยิ่งท�าให้
ให้งอช็อกโกแลตเพื่อดูการต้านต่อแรงและ ชื่นชอบช็อกโกแลตมากขึ้น
ความแข็งของเนื้อช็อกโกแลต ในขณะที่ได้จับ
ช็อกโกแลตอยู่นั้นให้ตั้งใจสังเกตที่ความรู้สึก
20 FOOD FOCUS THAILAND DEC 2018
20-22_Special Focus_Chocolate.indd 20 20/11/2561 BE 18:18
