Page 50 - FoodFocusThailand No.163 October 2019
P. 50
STAND OUT TECH
STAND OUT TECHNOLOGYNOLOGY
Kartik S. Pondicherry, Ph.D.
Principal Scientist for Tribology
Anton Paar GmbH
kartik.pondicherry@anton-paar.com
Translated By: ภาสกร วุนวิริยะกิจ
Passakorn Woonwiriyakit
Head of Material Characterization BU
Anton Paar (Thailand) Ltd.
passakorn.woonwiriyakit@anton-paar.com
การพัฒนาลักษณะสัมผัสในปาก…
ด้วยศาสตร์การเคลื่อนไหว
การรับรู้รสชาติอาหารและเครื่องดื่มของมนุษย์เป็นเรื่องที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบไปด้วยปัจจัยกระตุ้นประสาทสัมผัสต่างๆ ทั้งในด้าน
การมองเห็น การดมกลิ่น และการรับรส เมื่อเรารับประทานอาหารและเครื่องดื่มผ่านการบดเคี้ยวทางช่องปาก เราจะเริ่มสัมผัสได้ถึง
ความแตกต่างทางกายภาพ เช่น รสสัมผัสแบบครีม ความข้น ความนุ่ม เป็นต้น
รสสัมผัสที่แตกต่างกันนี้ นักวิจัยสามารถน�ามาประเมินลักษณะสัมผัสในปาก ความรู้สึก แสดงภาพรวมความเปลี่ยนแปลงของแรงเสียดทานในตลอดช่วงของ
ในปาก ความรู้สึกในขณะที่ก�าลังรับประทานอาหารหรือเครื่องดื่ม อันเป็นประสบการณ์เฉพาะ การหล่อลื่นแบบ Stribeck Curve ทั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างโมเดล
ของแต่ละบุคคล ซึ่งต้องใช้ทั้งเวลาและอาจต้องเสียค่าใช้จ่าย ลักษณะรสสัมผัสเหล่านี้เกี่ยวข้อง ความสัมพันธ์ระหว่างการเสียดทาน และข้อมูลจากการทดสอบทางประสาท
กับคุณสมบัติทางกายภาพและคุณสมบัติเชิงรีโอโลยีของอาหารทั้งในรูปแบบเหลว แข็ง และ สัมผัสกับมนุษย์ โมเดลนี้สามารถน�ามาใช้เพื่อประเมินรสชาติ ตลอดจน
กึ่งแข็ง ส่วนคุณสมบัติอื่นๆ ที่มีความซับซ้อนในเชิงวิทยาศาสตร์นั้นผู้เขียนไม่ได้น�าเสนอไว้ ณ รสสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่มโดยอิงจากพฤติกรรมศาสตร์ทางการ-
ที่นี้ บทความนี้ผู้เขียนขอน�าเสนอการประยุกต์ใช้ไตรโบโลยี (Tribology) ในงานวิจัยอาหารและ เคลื่อนไหวหรือไตรโบโลยีของแต่ละบุคคล
เครื่องดื่ม ไตรโบโลยีเป็นศาสตร์แห่งการเคลื่อนไหวและหัวใจของวิศวกรรม เป็นศาสตร์ส�าคัญ รูปที่ 2 น�าเสนอผลจากการทดสอบตัวอย่างนมที่มีปริมาณไขมัน
ของอุตสาหกรรมการผลิต การเคลื่อนไหวเชิงสัมพัทธ์ และการปฏิสัมพันธ์ระหว่างพื้นผิว แตกต่างกัน ผลที่ได้คือ ความสามารถลดแรงเสียดทาน (แรงต้าน) ในระบบ
โดยประยุกต์หลักการเสียดทาน การหล่อลื่น และการสึกหรอ เพื่อน�ามาอธิบายและสร้างความรู้ โดยเฉพาะเมื่อเวลานมไหลในความเร็วระดับต�่าถึงปานกลาง ไขมันในนม
ความเข้าใจการรับรู้รสผ่านลิ้นและต่อมรับรสเมื่อสัมผัสกับอาหาร ท�าหน้าที่เป็นตัวหล่อลื่น ยิ่งมีไขมันนมในปริมาณมากเท่าใด ก็ยิ่งสามารถ
ลดแรงเสียดทานได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับผลที่ได้จากการทดสอบกาแฟ
การประยุกต์ใช้เทคนิคไตรโบโลยีในงานวิจัยอาหาร เอสเปรสโซและกาแฟดริปที่มีน�้ามันจากการสกัดกาแฟจากเมล็ด ดังผลการ-
ลูกบอลแก้วและวัสดุพอลิเมอร์แบบพอลิไดเมทิลซิโลเซน (PDMS) จะถูกน�ามาใช้ในการทดสอบ ทดลองในรูปที่ 3
เพื่อจ�าลองช่องปากของมนุษย์ โดยเปรียบได้กับลิ้นและเพดานในช่องปาก ตามล�าดับ แม้ว่าตัวอย่างที่น�าเสนอจะเป็นการทดสอบแบบง่ายๆ แต่เทคนิค
ส�าหรับตัวอย่างเครื่องดื่มที่น�ามาใช้ทดสอบประกอบด้วย นมที่มีปริมาณไขมันแตกต่างกัน ไตรโบโลยีสามารถน�ามาใช้กับตัวอย่างอาหารที่มีความซับซ้อนมากขึ้นได้
กาแฟเอสเปรสโซ และกาแฟดริป ในระหว่างการทดสอบ เครื่องดื่มเหล่านี้จะท�างานคล้ายกับ ยกตัวอย่างเช่น ชีสสเปรด น�้าอัดลม เป็นต้น มีการน�าเครื่องมือทางสถิติ
น�้ามันหล่อลื่นขณะที่ลูกบอลแก้วไหลผ่านพื้นผิว PDMS การทดสอบครั้งนี้ใช้มาตรวัดไตรโบโลยี มาใช้สร้างโมเดลเพื่อประเมินพฤติกรรมลักษณะสัมผัสในปาก ความรู้สึก
ประกอบด้วยลูกบอล 1 ลูก ตั้งอยู่บนพินอีก 3 จุด เพื่อเริ่มการทดสอบและประเมินผล ในปาก ความรู้สึกในขณะที่ก�าลังรับประทานอาหารหรือดื่มเครื่องดื่มจาก
รูปที่ 1 แสดงผลการทดสอบที่ใช้แรงกดระดับ 1 N ซึ่งเป็นระดับปกติ ลูกบอลจะค่อยๆ ข้อมูลการทดสอบทางไตรโบโลยี
เคลื่อนตัวเร็วขึ้นทีละนิดด้วยความเร่งในระดับนาโนเมตรต่อวินาที จนถึงประมาณ 200 มิลลิเมตร ผู้เขียนเพียงแต่อาศัยกระบวนการและหลักการทางวิศวกรรมศาสตร์
ต่อวินาที หรือ 1 เมตรต่อวินาที แรงต้านที่เกิดจากแรงเสียดทานของลูกแก้ว อาหาร และพื้นผิว ที่คุ้มค่าทั้งเวลาและงบประมาณมาทดสอบในครั้งนี้ และไม่มีความประสงค์
พอลิเมอร์จะน�ามาพล็อตกราฟ เพื่อศึกษาความเร่งของการเสียดทานแบบลื่นไถล เรียกว่ากราฟ ที่จะทดแทนประสาทสัมผัสของมนุษย์ด้วยเครื่องมือที่น�ามาใช้ทดสอบ
แต่อย่างใด
50 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2019
50-51_Stand out Techno_AntonPaar.indd 50 23/9/2562 BE 16:03
