Page 34 - FoodFocusThailand No.175 October 2020

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ผู้้้ช่วยึศาสต่ราจารยึ์ ดร.กนิฐพร วังใน

Assistant Professor Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th

จากกระแสความนิิยมในิการบริโภคอาหารเลีียนิแบบเนิ้�อสัตว์
ที่ี�ที่ำจากพื้ช หร้อ Plant-based meat ตามกระแสรักสุขภาพื
ของคนิรุ�นิใหม�ที่ี�ต้องการปรับพืฤติกรรมลีดการบริโภคเนิ้�อสัตว์
แลีะที่ัศนิคติที่ี�ห�วงใยสิ�งแวดลี้อม ที่ี�มองว�าการผลีิตเนิ้�อสัตว์

ที่ำให้เกิดมลีภาวะต�อสิ�งแวดลี้อม การเปิดตัวเนิ้�อเบอร์เกอร์
ที่ี�ผลีิตจากโปรตีนิจากพื้ช หร้อ Plant-based burger ของ
สองแบรนิด์ยักษ์์ใหญ่�ต�างประเที่ศ จึงสร้างความฮื้อฮืาให้กับ
ตลีาดของผลีิตภัณฑ์์ประเภที่นิี�มาก

ถอดรหััสความสำาเร็จ…

เบอร์์เกอร์์จากพืืช

แบร์นื้ด์แร์ก ค้อ Beyond Meat ที�ได้ เบอร์์เกอร์์จากเนื้้�อสััตว์์มาก การ์ยึึดเกาะ
เปิดตัว์ Beyond burger ออกสัู่ตลาด และ ของสั่ว์นื้ผสัมต่างๆ เข้าด้ว์ยึกันื้ในื้ร์ะหว์่าง
แบร์นื้ด์ที�สัอง ค้อ Impossible Foods ที�นื้ำา การ์ให้คว์ามร์้อนื้หร์้อการ์ร์ับปร์ะทานื้จึง
ผลิตภััณฑ์์ Impossible burger ออกสัู่ เป็นื้ไปได้ยึาก ดังนื้ั�นื้ จึงจำาเป็นื้ต้องเติม
ตลาดเช่นื้กันื้ และเป็นื้ผู้ผลิต Impossible สัาร์ยึึดเกาะซึ่ึ�งมักเป็นื้แป้ง สัตาร์์ช หร์้อ
Whopper ให้กับร์้านื้อาหาร์ดังอยึ่าง ไฮโดร์คอลลอยึด์ โดยึ Impossible burger
Burger King บทคว์ามฉบับนื้ี�จะนื้ำาเสันื้อ เล้อกใช้สัาร์ยึึดเกาะซึ่ึ�งมีสั่ว์นื้ผสัมของ
สั่ว์นื้ปร์ะกอบของเบอร์์เกอร์์ของทั�งสัอง สัตาร์์ชดัดแปร์และสัาร์เมธิิลเซึ่ลลูโลสั
แบร์นื้ด์นื้ี� เพื่้�อเป็นื้แนื้ว์ทางสัำาหร์ับผู้ผลิตที� Source: www.ilmieshamku.com ในื้ขณะที� Beyond burger เล้อกใช้สัาร์-
กำาลังสันื้ใจพื่ัฒนื้าผลิตภััณฑ์์กลุ่มนื้ี�ต่อไปในื้อนื้าคต ยึึดเกาะที�มีสั่ว์นื้ผสัมหลายึชนื้ิดมากกว์่า ปร์ะกอบด้ว์ยึ สัตาร์์ชดัดแปร์
1. โปรต่ีน โปร์ตีนื้จากพื่้ชที�นื้ำามาผลิตเบอร์์เกอร์์ของทั�งสัองแบร์นื้ด์ผลิต สัตาร์์ชมันื้ฝร์ั�ง เซึ่ลลูโลสัสักัดจากไผ่ สัาร์เมธิิลเซึ่ลลูโลสั และ
จากโปร์ตีนื้เข้มข้นื้ (Protein concentrate) ที�มีโปร์ตีนื้มากกว์่า ร์้อยึละ 70 สัาร์มอลโตเดกซึ่์ตร์ินื้
หร์้อโปร์ตีนื้ไอโซึ่เลต (Protein isolate) ที�มีโปร์ตีนื้สัูงถืึง ร์้อยึละ 90 หร์้อมากกว์่า 4. สารปรุงแต่่งรสชาต่ิ เพื่้�อให้กลิ�นื้ร์สัและร์สัชาติของเบอร์์เกอร์์ที�
โดยึ Beyond burger ใช้โปร์ตีนื้ถืั�ว์ไอโซึ่เลต/เข้มข้นื้จากถืั�ว์ลันื้เตา ถืั�ว์เขียึว์ ผลิตจากพื่้ชคล้ายึกับเบอร์์เกอร์์จากเนื้้�อสััตว์์มากที�สัุด นื้อกจากเกล้อแล้ว์
ถืั�ว์ปากอ้า และข้าว์กล้อง สั่ว์นื้ Impossible burger ใช้โปร์ตีนื้ถืั�ว์เหล้องไอโซึ่เลต/ เบอร์์เกอร์์ทั�งสัองแบร์นื้ด์มีการ์เติมสัาร์ให้กลิ�นื้ร์สั อยึ่างเช่นื้ สัาร์สักัดจากยึีสัต์
เข้มข้นื้ เป็นื้แหล่งโปร์ตีนื้ คัลเจอร์์เดกซึ่์โตร์สั และสัาร์แต่งกลิ�นื้ร์สัธิร์ร์มชาติลงไป
2. ไขมััน ไขมันื้เป็นื้สั่ว์นื้ปร์ะกอบที�สัำาคัญที�ทำาให้เบอร์์เกอร์์ภัายึหลัง 5. สารให้้สี สัีมีคว์ามสัำาคัญต่อผลิตภััณฑ์์เบอร์์เกอร์์มาก โดยึสัีของ
การ์ปร์ุงสัุกมีเนื้้�อสััมผัสัที�นืุ้่ม (Tenderness) และชุ่มฉำ�า (Juiciness) ไม่แข็ง เบอร์์เกอร์์เนื้้�อว์ัว์เกิดจากเม็ดสัีในื้กล้ามเนื้้�อสััตว์์โดยึธิร์ร์มชาติ ค้อ
กร์ะด้างเว์ลาร์ับปร์ะทานื้ ซึ่ึ�งเบอร์์เกอร์์ทั�งสัองแบร์นื้ด์เล้อกใช้สั่ว์นื้ผสัมจาก ไมโอโกลบินื้ (Myoglobin) ที�เป็นื้สัาร์ปร์ะกอบปร์ะเภัทโปร์ตีนื้ มีสัีแดง ซึ่ึ�ง
ไขมันื้จากพื่้ชหลายึชนื้ิด ได้แก่ นื้ำ�ามันื้มะพื่ร์้าว์ นื้ำ�ามันื้ดอกทานื้ตะว์ันื้ และ เม้�อให้คว์ามร์้อนื้แก่เนื้้�อเบอร์์เกอร์์ สัาร์ไมโอโกลบินื้จะเสัียึสัภัาพื่แล้ว์ให้
นื้ำ�ามันื้คาโนื้ลา สัีนื้ำ�าตาล ดังนื้ั�นื้ จึงถื้อเป็นื้คว์ามท้าทายึของการ์พื่ัฒนื้าสัูตร์เบอร์์เกอร์์
3. สารยึึดเกาะ เบอร์์เกอร์์จากพื่้ชมีปร์ิมาณไขมันื้อิ�มตัว์นื้้อยึกว์่า จากพื่้ชเพื่้�อให้ได้สัีที�ใกล้เคียึงกับเบอร์์เกอร์์จากเนื้้�อจร์ิงมากที�สัุด โดยึ

34 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2020

23/9/2563 BE 18:43
34-37_Special Focus_Plant-Based.indd 34 23/9/2563 BE 18:43
34-37_Special Focus_Plant-Based.indd 34