Page 35 - FoodFocusThailand No.175 October 2020
P. 35
SPECIAL FOCUS
Beyond burger เลืือกใช้้สีีธรรมช้าติิ คืือ เช้ิงบีูรณาการเติ็มรูปแบีบี ซึ่่�งนอกจากวัติถัุ่ดิบีแลืะสี่วนประกอบีที�กลื่าวข้างติ้นแลื้วนั�น การใช้้เทคืโนโลืยี
สีารสีกัดจากบีีทรูท (Beet root extract) นวัติกรรมเข้ามาช้่วยมีคืวามจำาเป็นอย่างยิ�งเพื�อให้้ลืักษณะเนื�อสีัมผู้ัสีใกลื้เคืียงกับีเบีอร์เกอร์จากเนื�อสีัติว์
ร่วมกับีสีารจากเมลื็ดของติ้นคืำาแสีด (Annatto) ในสี่วนของประเทศัไทยเองผูู้้ผู้ลืิติภาคืเอกช้นมีคืวามติื�นติัวในการพัฒนาผู้ลืิติภัณฑ์์สีินคื้ากลืุ่มนี�
ที�ให้้สีีธรรมช้าติิที�มีสีีแดง ในขณะที� Impossible มาก แลืะเริ�มเห้็นการเปิดติัวสีินคื้าประเภทนี�มากข่�นเรื�อยๆ ซึ่่�งเป็นคืวามท้าทายอย่างยิ�งของผูู้้ผู้ลืิติ
burger เลืือกใช้้สีารสีกัดจากปมรากของถั่ั�วเห้ลืือง ที�จะเสีาะห้าแห้ลื่งโปรติีนจากพืช้ที�เห้มาะสีมภายในประเทศัเพื�อทดแทนการนำาเข้าโปรติีนพืช้จาก
ที�มีช้ื�อว่า “เลืกฮีีโมโกลืบีิน” (Leghemoglobin ติ่างประเทศัที�มีราคืาสีูงมาก ถั่่งแม้ว่าวันนี�สีินคื้ากลืุ่มนี�ยังไม่สีามารถั่เป็นสีินคื้าในติลืาดห้ลืัก
ห้รือ Leguminous hemoglobin) ซึ่่�งสีารประกอบีนี� ของกลืุ่มผูู้้บีริโภคืคืนไทยได้ แติ่เช้ื�อว่าคืวามติ้องการของผู้ลืิติภัณฑ์์ประเภทนี�จะขยายติัวติ่อเนื�อง
มีโคืรงสีร้างคืลื้ายกับีโมเลืกุลืของไมโอโกลืบีิน ข่�นเรื�อยๆ ในอนาคืติ
ที�พบีในเนื�อสีัติว์ ที�มีองคื์ประกอบีของสีาร Heme
ที�เป็นติัวจับีออกซึ่ิเจนเพื�อคืวบีคืุมปริมาณออกซึ่ิเจน
สีำาห้รับีการติร่งไนโติรเจนในปมรากถั่ั�ว ทำาให้้สีี
ภายในปมมีสีีช้มพูห้รือแดงเข้ม (รูปที� 1)
สีารประกอบีเลืกฮีีโมโกลืบีินนับีเป็นสี่วน-
ประกอบีทีเด็ดสีำาคืัญที�ทำาให้้ Impossible burger
ได้รับีคืวามช้ื�นช้อบีจากผูู้้บีริโภคื เนื�องจากกลืิ�นรสี
แลืะสีีของเบีอร์เกอร์ใกลื้เคืียงจากเบีอร์เกอร์ที�ผู้ลืิติ
จากเนื�อวัวมาก ซึ่่�งไม่เพียงแติ่ให้้สีีคืลื้ายกับี
เนื�อวัวเท่านั�น แติ่ด้วยในโคืรงสีร้างมีสี่วนประกอบี
ของฮีีมที�เห้มือนกับีโมเลืกุลืไมโอโกลืบีินที�พบี
ในเนื�อสีัติว์ (รูปที� 2) ทำาให้้เบีอร์เกอร์เมื�อนำามา
ปรุงสีุกจะมีรสีช้าติิเฉพาะ “Metallic taste”
คืลื้ายกับีเบีอร์เกอร์ที�ผู้ลืิติจากเนื�อวัว
6. สารป้้องกัันกัารเส่�อมเสีย เบีอร์เกอร์
ทั�งสีองแบีรนด์มีการเติิมสีารป้องกันการเสีื�อมเสีีย
เพื�อรักษาคืุณภาพของผู้ลืิติภัณฑ์์ติลือดอายุการ-
เก็บีรักษา โดย Impossible burger เลืือกใช้้สีาร-
โซึ่เดียมแอสีคือร์เบีทเพียงติัวเดียว ในขณะที�
Beyond burger เลืือกใช้้สีารติ้านอนุมูลือิสีระที�
มีสี่วนผู้สีมของสีารโซึ่เดียมแอสีคือร์เบีท สีารสีกัด
จากสี้ม กรดอะซึ่ิติิก แลืะกรด-
ซึ่ักซึ่ินิก
7. วิิตามินและแร่ธาตุ
เพื�อให้้คืุณคื่าทางโภช้นาการ
ของเบีอร์เกอร์จากพืช้คืลื้ายกับี
เบีอร์เกอร์จากเนื�อมากที�สีุด
ทั�งสีองแบีรนด์มีการเติิมวิติามิน
แลืะแร่ธาติุที�มักขาดในวัติถัุ่ดิบีจาก
พืช้ ได้แก่ วิติามินบีี 12 วิติามินดี
โอเมก้า-3 สีังกะสีี แลืะธาติุเห้ลื็ก
เป็นติ้น
การพัฒนาผู้ลืิติภัณฑ์์เบีอร์-
เกอร์จากพืช้ไม่ใช้่เรื�องง่าย
กว่าจะได้ผู้ลืิติภัณฑ์์ออกสีู่
ท้องติลืาดติ้องอาศััยการวิจัย
OCT 2020 FOOD FOCUS THAILAND 35
23/9/2563 BE 17:58
34-37_Special Focus_Plant-Based.indd 35 23/9/2563 BE 17:58
34-37_Special Focus_Plant-Based.indd 35
