- page 69

NO.43 / OCT 2016 67
การเลือกซื้อเนื้อสัตว์ที่จะตอบโจทย์ “ความปลอดภัยอาหาร” ผู้บริโภค
ต้องค� ำนึ งถึ งมาตรฐานการผลิตเนื้ อสั ตว์ปลอดภั ย ตลอดห่ วงโซ่ตั้ งแต่
การเลี้ยงสัตว์ การช�ำแหละ และการจั ดจ�ำหน่าย
To buy any kind of meat that satisfies “food safety” criteria,
consumersneed to take intoaccount the safety standardsof themeat
products throughout the food chains including animal husbandry,
slaughtering, anddistribution.
ด้ านการจั ดจ� ำหน่ าย ทั้ งที่ ตลาดสด
ร้านจ�ำหน่ ายเนื้อสุกรและซูเปอร์ มาร์เก็ตต้องมี
มาตรฐานเช่นเดียวกั นโดยผู้จ�ำหน่ายควรปฏิบัติ
ตามหลักสุ ขาภิบาลอาหาร เพื่ อป้ องกั น
การปนเปื้อนเข้าสู่อาหาร เช่น สถานที่จ�ำหน่ าย
ต้องมีโครงสร้างแข็ งแรง สะอาด ที่ จั ดวาง
เนื้อสุกรมี ความสูงจากพื้นไม่ น้ อยกว่ า 60
เซนติเมตร ผู้ขายต้องมีสุขลักษณะที่ดี ที่ ส�ำคัญ
For distribution facilities, fresh markets, pork meat outlets, and
supermarketsmust carry out the same standards. The distributors are
anticipated topractice incompliancewith foodhygiene requirements to
prevent food being contamination, such as a building of the butcher
shop. The structuremust be strong and kept clean. The pork meat is
obliged to place on shelves lifted at least 60 centimeters off the floor.
Themeat vendor requires tohavegoodhygiene. Importantly, freshpork
has to be refrigerated at a temperature of not over 10°C and that can
be stored for not more than 24 hours.
The distribution was the issue that the author pointed out an
overlooking view in controlling temperatureof the rawmeat, especially
in freshmarkets or outlets that arenot inmalls or supermarkets. In the
openmarketsaway fromchilled rooms,whereas the temperatureoutside
is somewhat high, various microorganisms grow well under such
conditions.Tosomeextent, theconsumerwouldhavea risk topurchase
and bring thosemeat back home for cooking. The suggestion ismade
to thegovernmentorprivatecompanies involving in theporkbusinesses
topromote thechilledmeatproductsby increasing theuseof refrigerators
or freezersat thepointofpurchases.Thesededicationswouldbeassured
Thai consumers higher of food safety standards.
In terms of quality, the consumersmay understand that fresh pork
is better than chilled one. As a food scientist, it is confirmed that the
qualitybetweenchilledporkand freshporkarenot different.Thechilled
pork is however better than frozen since the freezing system reduces
the juiciness of the meat and decreasing water holding capacity or
triggering drip loss after thawing process. However, the quality of the
meat on theother handdependsonsuch freezingsystem. Itwas found
that the fast freezingenables the better quality of themeat.
Tokeepsafeporkmeat at home, if preferred, it shouldbepreserved
in thechilled roomor under the freezing roomwhere the temperature is
in between 2-4°C. Nonetheless the chilled meat should be stored no
longer than two days or up to a shelf life period stated on its label. To
store formore than two days, it should be frozen.
For cooking, the process is not complicated. After purchasing, the
raw meat should be rinsed with water or wiped out by a damp cloth
thoroughly toprevent toomuchmoistureon themeat.Unless theycome
in packaging that certified safety standards, there is no need to clean
onceagain.The freshmeat shouldbecut into individual portion that can
befinished inone time.Thenpack them inplasticbagsor plasticboxes
that are resistant to low temperatures and keep in the fridge as a tip
mentioned above.
A temperaturecontrol tomaintainqualityof rawmeat throughout the
processuntil reachingourkitchen isasimple
basic to give the family more chances
togetsafer foods.Try tochange
the notions, then you will
learn the difference.
ต้องมีการจัดเก็บเนื้อสุกรไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน10 oCซึ่งจะสามารถ
เก็บเนื้อสุกรได้ไม่เกิน24ชั่วโมง
ประเด็นของจุ ดจ�ำหน่ายนี่เองที่ ผู ้ เขียนเห็นว่ าบ้านเรายั งมองข้าม
เรื่องการควบคุมอุณหภูมิของเนื้อสุกร โดยเฉพาะอย่ างยิ่งตามตลาดสดหรือ
จุดจ�ำหน่ายที่ไม่ใช่ ในห้างหรื อในซูเปอร์มาร์ เก็ต ทั้ งๆ ที่สภาพอากาศ
ตามตลาดนอกห้องเย็นเช่นนั้นจะค่อนข้างร้ อนและท�ำให้เชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ
เจริญได้ดี ผู้บริโภคจึงค่ อนข้างจะมี ความเสี่ยงจากการเลือกซื้อเนื้อสุกร
เหล่านั้ นกลับมาปรุงอาหารต่ อที่บ้าน จึ งอยากขอเสนอให้ ภาครัฐหรือ
ผู้เกี่ยวข้องในแวดวงการจ�ำหน่ายเนื้อสุกร น่าจะหาวิธีลดอุณหภูมิเนื้อสุ กร
โดยส่งเสริมให้เกิดการแช่ เย็น เช่น ใช้ตู้เย็น หรื อตู้แช่ สุกร ณ จุดจ�ำหน่าย
ให้มากขึ้นซึ่งจะช่ วยให้ความปลอดภัยในการบริโภคของคนไทยสู งขึ้นด้วย
ในด้านคุ ณภาพ ผู้บริโภคอาจคิดว่าเนื้ อสุกรสดจะดี กว่าเนื้ อสุกรแช่เย็น
แต่ในฐานะนักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์การอาหารยืนยันได้ว่า เนื้อสุ กร-
แช่เย็ นนั้นมีคุ ณภาพไม่ต่างกั บเนื้อสุกรสด และดี กว่าเนื้ อสุกรแช่ แข็ง
เนื่องจากระบบการแช่แข็งจะท�ำให้ความชุ่มฉ�่ำของเนื้อต�่ ำลงจากคุณสมบัติ
การอุ้มน�้ำที่ลดลงหรือสูญเสียน�้ำเมื่อน�ำไปละลายน�้ำแข็งอย่างไรก็ตาม
ขึ้นกับระบบการแช่แข็ งที่ใช้ ด้วยว่ าท�ำให้ ได้เนื้อสุกร
ที่มีคุณภาพดีเพียงใดโดยพบว่ายิ่งลดอุณหภูมิได้เร็ว
ก็จะยิ่งมีคุณภาพดี
ส่วนการเก็บเนื้ อสุ กรที่บ้าน ถ้าต้ องการเก็บ
แบบแช่เย็นควรเก็ บในช่องแช่เย็น (Chill room)
หรือแช่ ใต้ช่องแช่ แข็ง ซึ่งมีอุ ณหภูมิอยู ่ที่ 2-4 oC
แต่ไม่ ควรเก็บนานเกิน 2 วัน หรือเก็บตามอายุของเนื้ อสุกร
ที่ระบุบนฉลากหากต้องการเก็บนานกว่า 2 วันควรเก็บแบบแช่แข็ง
ส�ำหรับการน�ำเนื้อสุกรไปปรุ งประกอบ มีหลักปฏิบัติที่ไม่ยุ่งยาก โดย
เมื่อซื้อเนื้ อสุกรมาแล้ว ควรท� ำความสะอาดโดยน� ำมาล้างน�้ ำ หรื อใช้
ผ้าชุบน�้ำบิดจนหมาดแล้วน�ำมาเช็ด เพื่อไม่ให้มี น�้ำเกาะบนเนื้อสุกรมากเกินไป
แต่ถ้าบรรจุ ในภาชนะบรรจุแล้ วและมีการรั บรองตามมาตรฐานต่างๆ
ก็ไม่จ�ำเป็นต้องน�ำมาท�ำความสะอาดอีกและควรแบ่งเนื้อสุกรออกเป็นส่ วนๆ
ให้เหมาะกับปริมาณที่ จะน�ำมาบริโภคให้ หมดใน 1 ครั้ง แล้วบรรจุ ใน
ถุงพลาสติกที่ทนอุณหภูมิต�่ำหรือกล่องพลาสติก เก็บใส่ตู ้เย็นตามวิธีการเก็บ
ที่แนะน�ำข้างต้น
การควบคุมอุ ณหภูมิเพื่อรั กษาคุณภาพเนื้อสัตว์ ตลอดกระบวนการ
จนถึงในครัวของเรา เป็ นพื้นฐานง่ายๆ ที่ จะช่วยให้ทุกคนในครอบครั วได้รับ
อาหารที่ปลอดภัยมากขึ้น ลองเปลี่ยนความเชื่ อเดิมๆ แล้ วเราจะรู ้ถึ ง
ความแตกต่าง