Page 39 - FoodFocusThailand No.143_February 2018

SMART PRODUCTION

(Tunnel pasteurizer) ความร้อนจะแพร่จากผิวบรรจุภัณฑ์สู่ผิวด้านนอกของ การบริโภค มีอายุการเก็บไม่ต�่ากว่า 6 เดือนที่อุณหภูมิหภูมิห้อง และสะดวกใน
อาหารเข้าสู่ภายใน โดยให้อุณหภูมิและเวลาที่จุดร้อนช้าที่สุด (Cold point) การขนส่งและเก็บรักษา
ของอาหาร เพื่อให้ได้อุณหภูมิและเวลาเพียงพอที่จะท�าลายจุลินทรีย์เป้าหมาย ประเภทของการฆ่าเชื้อที่ใช้เพื่อการผลิตอาหารทางการค้า
ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบหลัก เพื่อให้อาหารปลอดภัยแก่ 3.1 การท�าให้ปลอดเชื้อในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิด (In-container sterilization)
การน�าไปบริโภค ส�าหรับการพาสเจอไรซ์อาหารประเภทกรดต�่า (Low acid food) ได้แก่ การผลิตอาหารกระป๋อง โดยเครื่องมือที่ใช้สเตอริไรซ์อาหารในบรรจุภัณฑ์
คือ อาหารที่มีค่า pH สูงกว่า 4.6 และมีค่า a มากกว่า 0.85 เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก ที่ท�างานเป็นกะ (Batch) เรียกว่า รีทอร์ต (Retort) หากเครื่องจักรที่ท�างานเป็นแบบ
w
เต้าหู้ แฮม อาหารกลุ่มนี้หลังการพาสเจอไรซ์จะต้องเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิต�่า ต่อเนื่อง เรียกว่า Continuous in-container sterilizer
(Cold storage) อาจเรียกว่าอาหารแช่เย็น ( Chilled food) 3.2 กระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature; UHT) เป็นการท�าให้ปลอดเชื้อ
2.2 พาสเจอร์ไรซ์แบบเป็นชุด (Batch pasteurization) เป็นการพาสเจอไรซ์ อย่างต่อเนื่องโดยใช้อุณหภูมิสูงมาก และใช้เวลาสั้นมาก ประมาณ 1-2 วินาที
โดยการต้มในหม้อต้ม (Batch pasteurizer) ซึ่งให้ความร้อนอาหารจนได้อุณภูมิ ที่อุณหภูมิ 135 �C (275 �F) ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่สปอร์ในน�้านมถูกท�าลายจนหมด
และเวลาตามที่ต้องการ วิธีนี้ความร้อนจะถ่ายเทอย่างช้าๆ (Low Temperature ในปัจจุบันยังใช้ถนอมอาหารต่างๆ เช่น นม น�้าผลไม้ ครีม โยเกิร์ต ไวน์ เป็นต้น
Long Time; LTLT) เมื่อครบก�าหนดเวลาจึงน�าอาหารเหลวออกมาบรรจุ ทั้งนี้ ผู้ผลิตอาหารที่ใช้กระบวนการให้ความร้อนจะต้องศึกษาและปฏิบัติตาม
2.3 การพาสเจอไรซ์แบบต่อเนื่องในท่อ (In-line pasteurization) กฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน อาทิเช่น พระราช-
อาจเรียกว่า Continuous pasteurization) หมายถึง การพาสเจอไรซ์โดยที่อาหาร บัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข
ไหลอยู่ในท่อ (In-line) อย่างต่อเนื่อง ด้วยระบบ Aseptic processing มีขั้นตอน (ฉบับปรับปรุง พ.ศ. 2560) และประกาศกระทรวงสาธารณสุขในเรื่องที่เกี่ยวข้อง
หลัก คือ การท�าให้อุณหภูมิของอาหารสูงขึ้นจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการฆ่าเชื้อ
ระดับพาสเจอไรซ์ด้วยอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อน (Heat exchanger) แล้ว
คงอุณหภูมิไว้ในท่อคงอุณหภูมิ (Holding tube) ระยะเวลาหนึ่งแล้วจึงท�าให้เย็นลง กฎหมายที่เกี่ยวข้องเรื่องการแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อน
การพาสเจอไรซ์แบบต่อเนื่องในท่อเป็นการพาสเจอไรซ์แบบใช้อุณหภูมิสูงระยะ 1. พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข
(ฉบับปรับปรุง พ.ศ. 2560)
เวลาสั้น (High Temperature Short Time; HTST) เพื่อรักษาคุณภาพอาหาร 2. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ใน
อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์แล้วอาจน�ามาบรรจุแบบปลอดเชื้อและเก็บรักษา การผลิต และการเก็บรักษาอาหาร
ที่อุณหภูมิต�่า หรืออาจน�าไปแปรรูปในกระบวนการต่อไป เช่น น�้านมที่ผ่านการ- 3. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 298) พ.ศ. 2549 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน
พาสเจอไรซ์น�าไปแปรรูปต่อเป็นนมผง นมข้นไม่หวาน โยเกิร์ต ไอศกรีม เนยแข็ง การผลิต และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมพร้อมบริโภคชนิดเหลวที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วย
เป็นต้น ความร้อนโดยวิธีพาสเจอร์ไรส์
4. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 342) พ.ศ. 2555 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน
3. การท�าให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (Commercial Sterilization) การผลิต และการเก็บรักษาอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจ�าหน่าย
การท�าให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้ามีวัตถุประสงค์เพื่อท�าลายจุลินทรีย์ที่ท�าให้อาหาร 5. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 349) พ.ศ. 2556 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ใน
เน่าเสียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค การท�าให้ปลอดเชื้อ การผลิตและการเก็บรักษาอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทชนิดที่มีความเป็นกรด และชนิด
ที่ปรับกรด
เพื่อการค้าไม่ได้เป็นการท�าให้ปลอดเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เพื่อคงรักษาคุณภาพ 6. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท
ของอาหารไว้ แต่ยังคงเหลือจุลินทรีย์บางชนิด เช่น แบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง 7. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 364) พ.ศ. 2556 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์
(Thermophilic bacteria) รวมทั้งสปอร์ของแบคทีเรีย (Bacterial spore) ที่ทน ที่ท�าให้เกิดโรค
ร้อน ซึ่งจุลินทรีย์ที่เหลือรอดนี้จะไม่สามารถเจริญได้ภายใต้สภาวะการเก็บรักษา 8. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 92) พ.ศ.2528 เรื่อง ก�าหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของ
และขนส่งปกติ ท�าให้อาหารเก็บรักษาได้นานที่อุณหภูมิห้อง และปลอดภัยต่อ ภาชนะบรรจุ การใช้ภาชนะบรรจุและการห้ามใช้วัตถุใดเป็นภาชนะบรรจุอาหาร
9. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 295) พ.ศ. 2548 เรื่อง ก�าหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน
ตารางที่ 1 ประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อน ของภาชนะบรรจุที่ท�าจากพลาสติก
Table 1 Types of Thermal Processing
Thermal Food Ability to Destroy Temp. ( C) Storage Sample
O
Processing
1. Blanching Vegetable, Fruit • Enzyme 70-105 Chilled, Frozen 1. Water blanching
2. Steam blanching
3. Microwave blanching
2. Pasteurization Acid food, • Enzyme < 100 Chilled 2.1 Batch pasteurization
Acidified food, • Bacteria, Yeast, Mold 2.2 In-container pasteurization
Low acid food • Microbial spoilage 2.3 In-line pasteurization
• Pathogen
3. Commercial Low acid food • Enzyme >100 ambient 3.1 In-container sterilization
sterilization • Bacteria, Yeast, Mold (canning, retort)
• Microbial spoilage 3.2 In-line sterilization (UHT)
• Pathogen
• Bacterial spore
• Clostridium botulinum

FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND 39