Page 43 - FoodFocusThailand No.143_February 2018

SMART PRODUCTION

ชัดเจนครั้งเดียว (ที่อุณหภูมิประมาณ −50 °C, −35 °C หรือ Measurements and Results
10 °C) และอาจมียอดกราฟเล็กๆ อีกหลายครั้ง ซึ่ง Figure 1 shows a typical DSC cooling curve of a vegetable oil. As the oil cools, various
กระบวนการเดียวกันนี้ยังเกิดขึ้นกับน�้ามันที่ผ่านกระบวนการ- components crystallize out at characteristic temperatures. These crystallization processes
are observed on the DSC curve as exothermic peaks. In general, raw vegetable oils are
กลั่นด้วย (ภาพที่ 4) ขณะที่น�้ามันธรรมชาติจะตกผลึก normally unfit for direct human consumption. The raw oils are cleaned and refined in
ที่อุณหภูมิต�่ากว่าเล็กน้อย processes that eliminate a large number of substances whose presence is detrimental
to the taste, human health properties, shelf life or appearance of the oil. In a further
process, the oils can be treated to give them more desirable properties. These processes
ข้อสรุป include the so-called “hardening” or “hydrogenation” of oils, in which the content of
น�้ามันพืชแต่ละชนิดมีกระบวนการตกผลึกที่แตกต่างและเป็น unsaturated fatty acids is reduced. This increases the crystallization temperature of the
เอกลักษณ์เฉพาะตัว อันเป็นผลมาจากสารประกอบที่ผสมอยู่ oil. Figure 2 shows DSC cooling curves of cold-pressed and refined walnut oil. Comparison
ในน�้ามัน กระบวนการตกผลึกนั้นสามารถศึกษาได้ง่ายผ่าน of the two curves shows distinct differences. The native oil (cold-pressed) crystallizes at
กระบวนการ DSC ซึ่งกราฟผลลัพธ์ที่ได้มักถูกน�้าไปใช้ใน
การบ่งชี้น�้ามันธรรมชาติและน�้ามันกลั่นแต่ละชนิด และเพื่อ
สอดส่องควบคุมกระบวนการกลั่นน�้ามัน กระบวนการ DSC
จึงเป็นเทคนิคที่มีประโยชน์อย่างมากส�าหรับการประเมิน
ประกันคุณภาพของน�้ามันพืช

Differential Scanning Calorimetry (DSC) is used
to characterize very many different types of materials
in research, product development and quality control.
The crystallization behavior of fats and oils has been
studied by DSC methods for many years. This article
presents some interesting DSC measurements
performed on vegetable oils. Vegetable oils (or fats,
depending on their consistency) are plant constituents
obtained from the seeds or fruit pulp by pressing and/
or solvent extraction followed by evaporation of the
solvent. Vegetable oils consist mainly of triglycerides.
Chemically, triglycerides are tri-esters, formed by the
esterification of glycerol with three long-chain
carboxylic acids (fatty acids). In natural oils,
triglycerides contain many different fatty acids. A
natural oil is therefore always a mixture of different
triglycerides. In addition, the oil contains different
amounts of partial glycerides (i.e. mono- and
diglycerides) and other constituents (e.g.
phospholipids, sterols, vitamins, etc.), depending on
the origin of the oil and the type of processing. The
crystallization behavior of a fat or oil is very sensitive
to its composition and can easily be measured by
DSC. The DSC curve obtained from an oil sample is
characteristic of the particular oil and serves as a
“fingerprint”. DSC is in fact an excellent method for
determining differences between oils, for example
between refined and natural oils.

How We Do A Trial?
The measurements described in this article were
performed using a DSC equipped with refrigerated
1
coolers . The samples were hermetically sealed in
2
40-μl aluminum crucibles and cooled from 50 °C to
−75 °C at 1 K/min. The sample mass was typically
5−10 mg.

FEB 2018 FOOD FOCUS THAILAND 43