Page 46 - FoodFocusThailand No.143_February 2018
P. 46
SMART PRODUCTI
SMART PRODUCTIONON
กระบวนการแปรรูปทางความร้อน Translated By: Ellab A/S
Pamalyne Marketing Co., Ltd.
info@pml-marketing.com
เพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ได้นาน
อาหารถือเป็นหัวข้อหลักในบทสนทนาของคนไทย ซึ่งถือว่าประเทศไทยในขณะนี้เป็นหนึ่งในกลุ่มประเทศที่มีศักยภาพในฐานะผู้ผลิตและผู้ส่งออก
อาหารแปรรูปมากมาย เนื่องด้วยความอุดมสมบูรณ์ทางด้านเกษตรกรรมและทรัพยากร ท�าให้ประเทศไทยกลายเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ในเอเชีย
และติดหนึ่งในกลุ่มผู้ส่งออกระดับโลก
การคิดค้นและพัฒนากระบวนการแปรรูปทางความร้อนเพื่อเก็บรักษาอาหาร
ไว้ได้นานสืบเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ท�าให้การฆ่าเชื้อทางความร้อนจึงเป็นวิธีที่ได้รับ
การยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกมาอย่างยาวนาน
กว่า 300 ปี อาหารที่ใช้การแปรรูปด้วยความร้อนจะเป็นกลุ่ม ผัก เนื้อ หรือ ปลา โดย
อาศัยเทคโนโลยีการบรรจุภัณฑ์แบบไม่ให้อากาศเข้า และใช้กรรมวิธีทางความร้อน
เพื่อท�าลายและยับยั้ง เอนไซม์ เชื้อจุลินทรีย์ สารพิษต่างๆ เพื่อคงคุณค่าทาง
โภชนาการและลักษณะด้านประสาทสัมผัสเอาไว้ให้ได้มากที่สุด
การควบคุมกระบวนการผลิตทั้ง Process Control Procedure (PCP) และ ตัวอย่างกราฟแสดงค่า F ของบรรจุภัณฑ์อาหารในหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Retort)
0
Process Control Equipment (PCE) ถือเป็นข้อก�าหนดที่ส�าคัญส�าหรับโรงงานแปรรูป An Example of F Value of A Packaged Food in Retort
0
ทางความร้อนที่ได้มาตรฐาน ดังนั้นผู้ผลิตจึงต้องศึกษาการแทรกผ่านความร้อน ท�างานไปได้อย่างสอดคล้องกัน
(Heat penetration) เพื่อให้ได้รูปแบบที่ถูกต้อง รวมถึงปัจจัยต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เทอร์โมคัปเปิล (Thermocouple) และ Data Logger นับเป็นอุปกรณ์
กับผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ และกระบวนการที่ส่งผลกระทบต่ออัตราความร้อน วัดอุณหภูมิที่ได้รับการยอมรับและใช้อย่างแพร่หลายในกระบวนการแปรรูป
ก่อนการศึกษาและทดสอบการแทรกผ่านความร้อนนั้น ผู้ผลิตจ�าเป็นต้องวัดอุณหภูมิ ทางความร้อน การเลือกขนาดของหัววัด Thermocouple ที่ถูกต้องและวิธีการ
ของหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ (Retort) และทราบรูปแบบการถ่ายเทความร้อน (Heat transfer ยึดหัววัด (Probe) เข้ากับบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกแบบไม่ให้อากาศและน�้าเข้า
uniformity) ของอาหาร เพื่อระบุถึงจุดต�าแหน่งอุณหภูมิที่ร้อนช้าที่สุดที่เกี่ยวข้องกับ จึงเป็นปัจจัยส�าคัญในการการทดสอบความถูกต้อง (Validation) ที่แม่นย�า
การผลิตเชิงอุตสาหกรรม
การควบคุมค่าความดัน
การวัดค่าอุณหภูมิ การเก็บรวบรวมข้อมูล และการค�านวณค่า F 0 เนื่องด้วยมีการให้ความร้อนอย่างต่อเนื่องท�าให้อาหารเกิดการขยายตัวและเกิด
ความแม่นย�าและความถูกต้องของระบบการรวบรวมข้อมูลในการศึกษาการ- แรงดันภายในบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นจึงต้องมีการควบคุมและตรวจสอบค่าความดัน
แทรกผ่านความร้อนเกี่ยวข้องกับการอ่านค่าของอุณหภูมิ สิ่งส�าคัญที่ควรจะตระหนัก ทั้งภายใน Retort และบรรจุภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการฆ่าเชื้อ หากมีภาวะ
ไว้ก็คือค่าความคลาดเคลื่อนทั้งระบบ (Systematic Error) ของอุณหภูมิการวัดเพียง แรงดันที่สูงเกินไปอาจท�าให้มีการขยายของแก๊สภายในช่องว่างของอากาศที่อยู่
1 �C จะมีผลท�าให้ความแม่นย�าของค่าการค�านวณ F ที่ 120 �C ผิดเพี้ยนไป เหนืออาหารในบรรจุภัณฑ์ (Headspace) ท�าให้บรรจุภัณฑ์เสียหาย แตก หรือรั่วได้
0
(Inaccuracy) ถึงร้อยละ 26 โดยวิธีการวัดค่าอุณหภูมินั้นควรท�าในหลายบรรจุภัณฑ์ ฉะนั้นแล้ว จึงสมควรอย่างยิ่งส�าหรับโรงงานที่มีมาตรฐานในกระบวนการ
ที่แตกต่างกันและสามารถค�านวณค่า F ในบรรจุภัณฑ์ที่ต้องการได้อย่างอัตโนมัติ ผลิตอุตสาหกรรมควรต้องมีอุปกรณ์วัดอุณหภูมิและหาค่า F เพื่อรักษาคุณภาพ
0
0
สามารถให้เอกสารประกอบที่เหมาะสม (ผ่านเครื่องพิมพ์หรือคอมพิวเตอร์) และระบบ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารได้อย่างสม�่าเสมอ ซึ่งช่วยให้โรงงาน
สามารถยอมรับค่า F ที่ก�าหนดไว้โดยจะมีการส่งสัญญาณจากระบบเพื่อสามารถ ประหยัดเวลาในการท�างานได้ในระยะยาว
0
46 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
