Page 38 - FoodFocusThailand No.143_February 2018
P. 38
SMART PRODUCTIONON
SMART PRODUCTI
นัทธมน ไชยธงรัตน์
Natthamon Chaithongrat
Client Manager/Food Division
British Standards Institution (BSI)
natthamon.chaithongrat@bsigroup.com
การแปรรูปอาหาร
โดยการใช้ความร้อน
การแปรรูปอาหารโดยการใช้ความร้อนเป็นวิธีที่นิยมมากวิธีหนึ่งในการถนอมรักษาอาหาร โดยมี
วัตถุประสงค์หลักเพื่อท�าลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหารที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อม
เสีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ที่ท�าให้เกิดโรค (Pathogen) สารพิษ (Toxin) พยาธิ (Parasite) และแมลง
ต่างๆ ที่ท�าให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงและระยะเวลานานจะสามารถ
ท�าลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ได้ดีกว่าการใช้อุณหภูมิต�่าและเวลาสั้น อย่างไรก็ตาม การให้ความ
ร้อนที่อุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้นๆ ก็สามารถยืดอายุของผลิตภัณฑ์ได้เท่ากับการใช้ความร้อนที่
อุณหภูมิต�่ากว่าแต่เวลานานกว่า ซึ่งผลดีคือจะยังคงรักษากลิ่น รส และคุณค่าทางโภชนาการของ
ผลิตภัณฑ์นั้นไว้ได้
การใช้ความร้อนกับอาหารมีหลายวิธี แต่ละวิธีก็มีจุดมุ่งหมายจ�าเพาะเจาะจง 2. การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization)
ดังนั้น ระดับความมากน้อยของความร้อนจึงขึ้นกับวัตถุประสงค์ซึ่งจะมีผลต่อการ การพาสเจอไรซ์มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อท�าลายจุลินทรีย์ก่อโรครวมทั้งจุลินทรีย์
เปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหาร และระยะเวลาการถนอมรักษาอาหาร เช่น การลวก และเอนไซม์ที่ท�าให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคซึ่งใช้ความร้อนไม่สูง
การพาสเจอไรซ์ การแช่แข็ง การอบ การย่าง การทอด การต้ม การสเตอริไลซ์ ฯลฯ มาก (ไม่ถึง 100 °C) ในระยะเวลาเหมาะสมขึ้นกับประเภทของอาหาร โดยใช้
การใช้ความร้อนในการแปรรูปอาหารจึงเป็นพื้นฐานการใช้ความร้อนในการระเหยน�้า เวลาและอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น อุณหภูมิ 62.8 °C เป็นเวลา 30 นาที หรือ
อาหารที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนซึ่งบรรจุในภาชนะปิดสนิท (Hermetically 77 °C เป็นเวลา 15 นาที การใช้อุณหภูมิและเวลานี้ยังไม่สามารถท�าลาย
sealed container) เพื่อป้องกันการปนเปื้อนกลับและรักษาคุณภาพของอาหาร แบคทีเรียที่ทนร้อนอีกหลายชนิด จึงต้องเก็บผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรซ์ไว้ที่อุณหภูมิ
การแปรรูปด้วยความร้อนเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารที่นิยมกันมาจาก ต�่า เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อแบคทีเรียชนิดอื่น และต้องบริโภคให้หมด
อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยสามารถแบ่งประเภทของการแปรรูปด้วยความร้อนได้ดังนี้ ภายใน 3 วัน - 1 สัปดาห์หลังเปิดใช้ วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารหลายชนิดทั้งของแข็ง
(ตารางที่ 1) ของเหลว ของข้น หรือมีชิ้นเนื้อผสม ใช้ได้กับอาหารก่อนบรรจุและอาหารใน
ภาชนะบรรจุปิดสนิท นักวิจัยระบุว่า การพาสเจอไรซ์เป็นวิธีที่ยังคงคุณค่าของ
1. การลวก (Blanching) สารอาหาร รวมถึงรสชาติความสดใหม่ของอาหารไว้ตามธรรมชาติได้ที่สุด เนื่อง
การลวก คือการให้ความร้อนวัตถุดิบก่อนการแปรรูป โดยให้อาหารสัมผัสกับน�้าร้อน ด้วยใช้ความร้อนไม่สูงมาก อาหารจากธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่งใดๆ อย่างนม
ไอน�้าร้อน ไมโครเวฟ หรือแหล่งความร้อนใดๆ โดยอุณหภูมิที่ใช้ลวกอยู่ระหว่าง หรือน�้าผลไม้ เป็นต้น หรือหากต้องการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ต้องใช้วิธีการ-
70-105°C ใช้ระยะเวลาสั้นๆ ที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด การลวกมักใช้เพื่อ ถนอมอาหารอื่นร่วมด้วย เช่น การลดวอเตอร์แอคทิวิตี (Water activity; a )
w
เตรียมวัตถุดิบจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ ก่อนจะน�าไปแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ เช่น การ- การใช้น�้าตาล เกลือ ความเข้มข้นสูง การปรับให้เป็นกรด การใช้สารกันเสีย การ
แช่เยือกแข็ง การท�าแห้ง การผลิตอาหารกระป๋อง วัตถุประสงค์หลักของการลวกเพื่อ รมควัน การแช่เยือกแข็ง เป็นต้น
ท�าลายเอนไซม์ โดยความร้อนจากการลวกจะท�าลายเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของ ประเภทของการพาสเจอไรซ์
การเสื่อมเสีย เช่น เกิดปฏิกิริยาสีน�าตาลที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Enzymatic browning 2.1 การพาสเจอไรซ์อาหารในภาชนะปิดผนึกสนิท (In-container
reaction) การหืน (Rancidity) จากปฏิกิริยา Hydrolytic rancidity การลวกผักผลไม้ pasteurization) เป็นการพาสเจอไรซ์ โดยบรรจุอาหารที่ต้องการพาสเจอไรซ์
ด้วยน�้าอาจเติมเกลือแคลเซียม (Calcium salt) ซึ่งไปรวมตัวกับเพกทิน (Pectin) ใน ลงในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท เช่น กระป๋อง (Can) ขวดแก้ว (Glass jar) หรือ
เซลล์พืช เพื่อช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสท�าให้ผักผลไม้มีเนื้อสัมผัส แน่น แข็ง กรอบ บรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (Flexible packaging) ที่ทนร้อน เช่น ถุง ถ้วยพลาสติก แล้ว
ฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อ (Cooker) อ่างน�้าร้อน หรืออุโมงค์ส�าหรับพาสเจอไรซ์
38 FOOD FOCUS THAILAND FEB 2018
