Page 52 - FoodFocusThailand No.187 October 2021
P. 52
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
jcomp
สารปรับเนื้้�อสัมผััส
จากเปลื้อกส้มโอส่วนื้ขาว
อุุตสาหกรรมอุาหารกำาลัังเผชิิญกับความท้้าท้ายครั�งสำาคัญ Dr. Chaiwut Gamonpilas
เนื่่�อุงจากการเพิ่ิ�มขึ้้�นื่อุย่างต่อุเนื่่�อุงขึ้อุงประชิากรโลัก ไม่เพิ่ียงแต่ความ ท้ีมวิจัยวัสดุ้ศาสตร์อุาหาร กลัุ่มวิจัยเท้คโนื่โลัยีโพิ่ลัิเมอุร์ขึ้ั�นื่ส้ง
ต้อุงการอุาหารท้ี�เพิ่ิ�มขึ้้�นื่เท้่านื่ั�นื่ ผ้้บริโภคจำานื่วนื่มากยังหันื่มาใส่ใจ ศ้นื่ย์เท้คโนื่โลัยีโลัหะแลัะวัสดุ้แห่งชิาติ
chaiwutg@mtec.or.th
สุขึ้ภาพิ่มากขึ้้�นื่ด้้วย ส่งผลัให้การผลัิตอุาหารท้ี�มีคุณภาพิ่ส้งหร่อุ Dr. Pawadee Methacanon
การพิ่ัฒนื่าผลัิตภัณฑ์์อุาหารเพิ่่�อุสุขึ้ภาพิ่จ้งเป็นื่สิ�งจำาเป็นื่เพิ่่�อุ ท้ีมวิจัยวัสดุ้ศาสตร์อุาหาร กลัุ่มวิจัยเท้คโนื่โลัยีโพิ่ลัิเมอุร์ขึ้ั�นื่ส้ง
ตอุบสนื่อุงความต้อุงการท้ี�เพิ่ิ�มขึ้้�นื่เหลั่านื่ี� นื่อุกจากนื่ี� กระบวนื่- ศ้นื่ย์เท้คโนื่โลัยีโลัหะแลัะวัสดุ้แห่งชิาติ
pawadeem@mtec.or.th
การผลัิตอุาหารในื่อุนื่าคตยังต้อุงปรับเปลัี�ยนื่แลัะตอุบสนื่อุงต่อุ
การผลัิตแบบรักษ์์โลัก เพิ่่�อุลัด้ผลักระท้บท้ี�อุาจเกิด้ขึ้้�นื่ต่อุสิ�งแวด้ลั้อุม
แลัะระบบนื่ิเวศปัจจุบันื่อุีกด้้วย แนื่วท้างท้ี�เป็นื่ไปได้้ในื่การเอุาชินื่ะ อุาหารส่วนื่ใหญ่ต้อุงนื่ำาเขึ้้าจากต่างประเท้ศ ในื่ปริมาณแลัะราคานื่ำาเขึ้้าท้ี�ส้ง
ความท้้าท้ายเหลั่านื่ี� ค่อุ การใชิ้ประโยชินื่์แลัะสร้างม้ลัค่าเพิ่ิ�มให้กับ เนื่่�อุงจากเราไม่มีเท้คโนื่โลัยีในื่การผลัิตแลัะไม่สามารถผลัิตวัตถุเจ่อุปนื่อุาหารในื่
ขึ้อุงเหลั่อุท้ิ�งท้างการเกษ์ตร เพิ่่�อุให้สามารถบรรลัุถ้งการผลัิตอุาหาร กลัุ่มนื่ี�ได้้เอุง ยกเว้นื่แป้งมันื่สำาปะหลัังด้ัด้แปร (modified starch)
ได้้อุย่างยั�งย่นื่ สำาหรับอุุตสาหกรรมอุาหาร ท้ี�ผ่านื่มามีการใชิ้ประโยชินื่์ เพิ่คตินื่ (pectin) เป็นื่หนื่้�งในื่สารไฮโด้รคอุลัลัอุยด้์ท้ี�มีความสำาคัญแลัะ ถ้กนื่ำามา
จากขึ้อุงเหลั่อุท้ิ�งท้ี�เกิด้จากกระบวนื่การแปรร้ปแลัะผลัิตอุาหารอุย่าง ใชิ้อุย่างแพิ่ร่หลัายในื่อุุตสาหกรรมต่างๆ เชิ่นื่ อุาหารแลัะเคร่�อุงด้่�มการแพิ่ท้ย์ โด้ยมี
ต่อุเนื่่�อุง เชิ่นื่ กากเหลั่อุท้ิ�งหร่อุเปลั่อุกผลัไม้เหลั่อุท้ิ�งจากการผลัิต รายงานื่ว่ามีการใชิ้สารเพิ่คตินื่ในื่ปริมาณมากกว่า 6 หม่�นื่ตันื่ต่อุปี คิด้เป็นื่ม้ลัค่า
เคร่�อุงด้่�มนื่ำ�าผลัไม้ การแปรร้ปผลัิตภัณฑ์์ถั�วเหลั่อุง รวมถ้งธััญพิ่่ชิแลัะ ส้งกว่า 1 พิ่ันื่ลั้านื่ด้อุลัลัาร์ เพิ่คตินื่ท้างการค้ามักผลัิตจาก ส้มเปลั่อุกหนื่า (citrus
เมลั็ด้พิ่่ชิจากอุุตสาหกรรมนื่ำ�ามันื่พิ่่ชิ เพิ่่�อุสกัด้สารไฮโด้รคอุลัลัอุยด้์ fruits) แลัะกากแอุปเปิลั (apple pomace) ท้ี�เป็นื่ขึ้อุงเหลั่อุท้ิ�งจากโรงงานื่ผลัิต
สำาหรับใชิ้เป็นื่สารปรับเนื่่�อุสัมผัสในื่ผลัิตภัณฑ์์อุาหาร นื่ำ�าผลัไม้ในื่ต่างประเท้ศ นื่อุกจากนื่ี� ยังมีเพิ่คตินื่ท้างการค้าอุีกจำานื่วนื่หนื่้�งท้ี�ผลัิตจาก
นื่อุกจากนื่ี� ยังมีการพิ่ัฒนื่าสารไฮโด้รคอุลัลัอุยด้์เกิด้ใหม่ จาก หัวบีท้ร้ท้ (sugar beet) แลัะกระเจี�ยบเขึ้ียว (okra) ซึ่้�งแสด้งคุณสมบัติการเป็นื่
ผลัิตผลัท้างการเกษ์ตรบางชินื่ิด้อุย่างต่อุเนื่่�อุง ซึ่้�งส่วนื่มากถ่อุเป็นื่วัสดุ้ สารอุิมัลัซึ่ิไฟเอุอุร์ท้ี�ด้ี อุย่างไรก็ตาม เพิ่คตินื่จากแหลั่งวัตถุด้ิบท้ั�งสอุงยังมีการผลัิต
ผนื่ังเซึ่ลัลั์พิ่่ชิ ท้ี�มีประโยชินื่์ต่อุสุขึ้ภาพิ่ผ้้บริโภค เนื่่�อุงจากมีเส้นื่ใย แลัะใชิ้ประโยชินื่์จริงในื่ระด้ับอุุตสาหกรรมท้ี�ค่อุนื่ขึ้้างจำากัด้ โด้ยการพิ่ัฒนื่าในื่ชิ่วงท้ี�
อุาหารในื่ปริมาณท้ี�เหมาะสม เชิ่นื่ เมลั็ด้แฟลักซึ่์ (flaxseed gum) ผ่านื่มายังอุย้่ในื่ระด้ับการวิจัยในื่ห้อุงปฏิิบัติการเป็นื่ส่วนื่ใหญ่
ไซึ่เลัี�ยม (Psyllium) เมลั็ด้เจีย (chia seeds) ท้ารากัม (tara gum) ในื่เชิิงโครงสร้างพิ่บว่า เพิ่คตินื่เป็นื่สารไฮโด้รคอุลัลัอุยด้์ ท้ี�มีโครงสร้างซึ่ับซึ่้อุนื่
แลัะใยขึ้้าวโพิ่ด้ (corn fiber gum) มาก ซึ่้�งโครงสร้างท้ี�แท้้จริงยังเป็นื่ท้ี�ถกเถียงกันื่ในื่เชิิงวิชิาการ อุย่างไรก็ตาม สามารถ
โด้ยท้ั�วไป สารไฮโด้รคอุลัลัอุยด้์ จัด้อุย้่ในื่กลัุ่มวัตถุเจ่อุปนื่อุาหาร กลั่าวได้้ว่าเพิ่คตินื่เป็นื่เฮเท้อุโรโพิ่ลัิแซึ่คคาไรด้์ (heteropolysaccharide)
(food additives) มีหนื่้าท้ี�ได้้หลัากหลัายในื่ผลัิตภัณฑ์์อุาหาร เชิ่นื่ ท้ี�มีโครงสร้างเป็นื่แบบ “multi-block cobiopolymer” ท้ี�ประกอุบกันื่สามส่วนื่
ให้ความหนื่่ด้ ก่อุให้เกิด้เจลั ปรับเนื่่�อุสัมผัส ปรับปรุงคุณสมบัติด้้านื่ ได้้แก่ (Homogalactoronan; HG) (Rhamnogalactoronan I; RG-I) แลัะ
mouthfeel หร่อุชิ่วยเพิ่ิ�มความเสถียรขึ้อุงผลัิตภัณฑ์์อุาหาร เป็นื่ต้นื่ (Rhamnogalactoronan II; RG-II) ด้ังร้ปท้ี� 1 โด้ย HG เป็นื่โครงสร้างท้ี�พิ่บ
สำาหรับประเท้ศไท้ยนื่ั�นื่ สารไฮโด้รคอุลัลัอุยด้์ ท้ี�ใชิ้ในื่อุุตสาหกรรม มากสุด้ในื่สารเพิ่คตินื่ เป็นื่โครงสร้างโพิ่ลัิเมอุร์เชิิงเส้นื่ขึ้อุงกรด้กาแลัคท้้โรนื่ิค
52 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2021
23/9/2564 BE 12:24
52-56_Strategic R&D_MTEC.indd 52 23/9/2564 BE 12:24
52-56_Strategic R&D_MTEC.indd 52
