Page 54 - FoodFocusThailand No.187 October 2021
P. 54
STRATEGIC R&D
jcomp
รููปที่่� 3 สมบััติิรีีโอโลยีีของสารีเพคติินและไฟเบัอรี์จากเปลือกส้มโอส่วนขาวและติัวอยี่างการีใช้้ปรีะโยีช้น์ในการีพัฒนาผลิติภััณฑ์์อาหารีติ่างๆ เช้่น สารีทดแทนไขมันในมายีองเนสสูติรีไขมันติำ�า
สารีเพิ�มความเสถีียีรีในผลิติภััณฑ์์นมเปรีี�ยีวจากโปรีติีนพืช้ และสารีปรีับัโครีงสรี้างและรีีโอโลยีีในผลิติภััณฑ์์ทาขนมปังสูติรีนำ�าติาลลด (Gamonpilas et al., 2015; Krongsin et al. 2015; Gam-
onpilas et al. 2021)
ดังกล่าว โดยีปรีิมาณนำ�าติาลอะรีาบัิโนส (Arabinose) ในเพคติินจากเปลือก กรีะบัวนการีสกัด แสดงสมบััติิการีอุ้มนำ�าที�ดี สามารีถีก่อเจลที�มีลักษณะ
ส้มโอจะมีสัดส่วนที�สูงกว่านำ�าติาลกาแลคโติส (Galactose) ซึ่่�งติรีงกันข้ามกับั คงรีูปได้ดี โดยีสามารีถีนำามาใช้้เป็นสารีทดแทนไขมัน (fat replacer) หรีือ
เพคติิน ทางการีค้าที�สกัดจากพืช้ติรีะกูลส้มช้นิดอื�น รีวมทั�งกากแอปเป้�ล สารีก่อโครีงสรี้างในผลิติภััณฑ์์อาหารีเพื�อสุขภัาพ เช้่น ผลิติภััณฑ์์มายีองเนส
ดังนั�น สามารีถีกล่าวโดยีสรีุปได้ว่าความแติกติ่างของโครีงสรี้างโมเลกุล ไขมันติำ�า หรีือผลิติภััณฑ์์ทาขนมปังสูติรีลดนำ�าติาลโดยีไม่ทำาให้ลักษณะ
(ขนาดและการีจัดเรีียีงติัว) ช้นิดและปรีิมาณของนำ�าติาลโมเลกุลเดี�ยีวใน ปรีากฎลักษณะเนื�อสัมผัส และ/หรีือ สมบััติิรีีโอโลยีีแติกติ่างจากผลิติภััณฑ์์
สายีโซึ่่กิ�ง รีวมทั�งหมู่แทนที�ซึ่่�งแสดงในรีูป Degree of Esterification ทำาให้ ดั�งเดิมอยี่างมีนัยีสำาคัญ ดังแสดงในรีูป 3
เกิดความหลากหลายีในคุณสมบััติิของเพคติิน ซึ่่�งจะช้่วยีเพิ�มขอบัเขติใน จากข้อมูลข้างติ้น จะเห็นได้ว่าเปลือกส้มโอถีือเป็นวัติถีุดิบัที�น่าสนใจ
การีนำาไปปรีะยีุกติ์ใช้้งานในอุติสาหกรีรีมอาหารีและอุติสาหกรีรีมอื�น และมีศัักยีภัาพในการีนำาไปผลิติสารีเพคติินและไฟเบัอรี์เพื�อใช้้เป็นสารีปรีับั
ได้กว้างมากข่�นด้วยี ส่วนของเส้นใยีที�เติรีียีมได้จากกากที�เหลือใน เนื�อสัมผัส/สมบััติิรีีโอโลยีี รีวมถี่งใช้้เป็นสารีให้ปรีะโยีช้น์เช้ิงหน้าที�ใน
อุติสาหกรีรีมอาหารี อยี่างไรีก็ติาม การีพัฒนา การีผลิติสารีเพคติินและ
ไฟเบัอรี์จากเปลือกส้มโอยีังอยีู่รีะหว่างการีขยีายีผลไปสู่รีะดับั Pilot Scale
และติ้องการีพันธมิติรีรี่วมวิจัยีจากภัาคเอกช้น เพื�อผลักดันให้เกิดการีผลิติ
ได้จรีิงในรีะดับัอุติสาหกรีรีม ซึ่่�งหากมีการีผลิติเพคติินจากเปลือกส้มโอได้
ในเช้ิงการีค้า ก็จะทำาให้อุติสาหกรีรีมการีผลิติวัติถีุดิบัอาหารี รีวมถี่งอาหารี
เพื�อสุขภัาพของไทยีเติิบัโติแบับัยีั�งยีืน โดยีไม่ติ้องพ่งพาการีนำาเข้าวัติถีุดิบั
อาหารีจากติ่างปรีะเทศั
More Information Service Info C008
54 FOOD FOCUS THAILAND OCT 2021
24/9/2564 BE 14:55
52-56_Strategic R&D_MTEC.indd 54
52-56_Strategic R&D_MTEC.indd 54 24/9/2564 BE 14:55
