Page 53 - FoodFocusThailand No.187 October 2021

STRATEGIC R&D

(D-galacturonic acid; GalA) ที่่�เชื่่�อมต่่อกัันด้้วยพัันธะ
ไกัลโคไซด้์ (glycosidic bond) ชื่นิด้ (1,4) โด้ย
a-
หม่่คาร์์บอกัซิล (-COOH) ของ GalA บางต่ัวอาจเป็็น
หม่่คาร์์บอกัซิลที่่�ร์วมอย่่กัับเมที่ิล (-COOCH ) และ
3
GalA บางต่ัวอาจม่หม่่อะซ่ต่ิล (CH CO-) แที่นที่่� ณ
3
ต่ำาแหน่งออกัซิเจนต่ัวที่่� 2 หร์่อ 3 ด้ังแสด้งในร์่ป็ที่่� 1
ซ่�งป็ร์ิมาณของหม่่ methoxyl และหม่่ acetyl ที่่�เกัาะ
อย่่บนสายโซ่เพัคต่ิน หร์่อที่่�เร์่ยกัว่า ค่า Degree of
Esterification (DE) ถู่กัใชื่้เป็็นเกัณฑ์์ในกัาร์จัด้แบ่ง
เพัคต่ิน ออกัเป็็น 2 ชื่นิด้ ได้้แกั่ เพัคต่ินที่่�ม่ป็ร์ิมาณ
เมที่อกัซิลส่ง (High methoxyl pectin; HMP) ม่ค่า
DE มากักัว่าร์้อยละ 50 และเพัคต่ินที่่�ม่ป็ร์ิมาณ
เมที่อกัซิลต่ำ�า (Low methoxyl pectin; LMP) เป็็น
เพัคต่ินที่่�ม่ค่า DE ต่ำ�ากัว่าร์้อยละ 50 นอกัจากัน่� รููปที่่� 1 โคร์งสร์้างที่ั�วไป็ของเพัคต่ิน
สัด้ส่วนของ HG, RG-I และ RG-II ในโคร์งสร์้าง
เพัคต่ิน ข่�นอย่่กัับแหล่งที่่�มาของวัต่ถูุด้ิบในกัาร์สกััด้
เพัคต่ิน โด้ยชื่นิด้และสัด้ส่วนต่่างๆ ในโคร์งสร์้างของ พัาร์ามิเต่อร์์ต่่างๆ เหล่าน่� เพั่�อวิเคร์าะห์สภูาวะกัาร์สกััด้ที่่�เหมาะสมที่่�สุด้ เพั่�อให้ได้้ผลผลิต่ (yield) และ
เพัคต่ินเป็็นป็ัจจัยสำาคัญที่่�ส่งผลต่่อคุณสมบัต่ิของ สมบัต่ิต่่างๆ ของเพัคต่ิน เชื่่น DE ความหน่ด้ และความแข็งแร์งของเจลเพัคต่ิน ที่่�เหมาะสมต่่อกัาร์นำา
เพัคต่ิน ที่ั�งในแง่ของกัลไกักัาร์เกัิด้เจล ความแข็งแร์ง ไป็ใชื่้งานจร์ิงในอุต่สาหกัร์ร์มอาหาร์ได้้ต่่อไป็ นอกัจากัสาร์เพัคต่ินที่่�ได้้แล้ว คณะผ่้วิจัยยังพับว่า
ของเจล และสมบัต่ิเชื่ิงหน้าที่่�อ่�นๆ กัากัเหล่อที่ิ�ง (residues) จากักัร์ะบวนกัาร์สกััด้ ป็ร์ะกัอบด้้วยเส้นใยเซลล่โลส ซ่�งเป็็นเส้นใยอาหาร์
ส้มโอ เป็็นผลไม้ต่ร์ะกั่ลส้มที่่�ป็ล่กักัันอย่าง ชื่นิด้ไม่ละลายนำ�า (insoluble dietary fiber) ที่่�ถู่กัเคล่อบด้้วยเพัคต่ิน ที่่�เป็็นเส้นใยอาหาร์ชื่นิด้ละลาย
แพัร์่หลายในภู่มิภูาคเอเชื่่ยต่ะวันออกัเฉี่ยงใต่้ จ่น นำ�า (soluble dietary fiber) ที่ำาให้กัากัเหล่อที่ิ�งด้ังกัล่าวม่คุณสมบัต่ิในกัาร์อุ้มนำ�าที่่�ด้่ สามาร์ถูกั่อร์่ป็
สหร์ัฐอเมร์ิกัา เม็กัซิโกั และแอฟร์ิกัาใต่้ จากัฐานข้อม่ล เป็็นเจลที่่�ม่โคร์งสร์้าง จ่งสามาร์ถูนำาไป็ป็ร์ะยุกัต่์ใชื่้ในอาหาร์เพั่�อสุขภูาพัที่่�โคร์งสร์้างอาหาร์มักัส่ญเส่ย
ของ FAO กัาร์ผลิต่ผลไม้จำาพัวกัส้มเป็ล่อกัหนาที่ั�วโลกั ไป็จากักัาร์นำาเอาไขมัน หร์่อนำ�าต่าลออกั ด้ังนั�น กัร์ะบวนกัาร์สกััด้ที่่�ถู่กัพััฒนาข่�นน่�จ่งถู่อได้้ว่าเป็็น
(ร์วมที่ั�งส้มโอ) อย่่ที่่�ป็ร์ะมาณ 9 ล้านต่ันในป็ี 2562 กัร์ะบวนกัาร์สกััด้ที่่�ลด้กัาร์ส่ญเส่ยแบบ zero-waste concept อ่กัด้้วย
(FAO, 2021) โด้ยไที่ยม่ผลผลิต่ต่่อป็ีมากักัว่า 2 เม่�อนำาสาร์เพัคต่ินที่่�สกััด้ได้้จากัเป็ล่อกัส้มโอส่วนขาวมาที่ด้สอบคุณสมบัต่ิเป็ร์่ยบเที่่ยบกัับเพัคต่ิน
แสนต่ัน ส่งผลให้ม่เป็ล่อกัส้มโอเหล่อที่ิ�งจากักัาร์ ที่่�ม่จำาหน่ายเชื่ิงพัาณิชื่ย์ พับว่าเพัคต่ินจากัเป็ล่อกัส้มโอแสด้งสมบัต่ิเคม่ฟิสิกััล สมบัต่ิกัาร์เกัิด้เจลและ
บร์ิโภูคภูายในป็ร์ะเที่ศเป็็นจำานวนมากั สำาหร์ับ สมบัต่ิเชื่ิงร์่โอโลย่ที่่�ด้่กัว่า และยังสามาร์ถูใชื่้เป็็นสาร์เพัิ�มความเสถู่ยร์ ที่ำาให้ไม่เกัิด้กัาร์ต่กักัะกัอนและ
ป็ร์ะเที่ศไที่ย ยังไม่ม่กัาร์ผลิต่เพัคต่ินใชื่้เอง จำาเป็็นต่้อง แยกัชื่ั�นของโป็ร์ต่่นในผลิต่ภูัณฑ์์นมเป็ร์่�ยวที่างเล่อกัจากัโป็ร์ต่่นพั่ชื่ ด้ังแสด้งในร์่ป็ที่่� 3 ซ่�งโคร์งสร์้าง
ม่กัาร์นำาเข้าจากัต่่างป็ร์ะเที่ศ คิด้เป็็นม่ลค่ามากักัว่า โมเลกัุลเพัคต่ิน โด้ยเฉีพัาะที่่�สายโซ่กัิ�ง (side-chains) อาจเป็็นสาเหตุ่สำาคัญของความแต่กัต่่าง
500 ล้านบาที่ต่่อป็ี กัาร์นำาเป็ล่อกัส้มโอเหล่อที่ิ�งมาใชื่้
ในกัาร์สกััด้สาร์เพัคต่ินจ่งเป็็นที่างเล่อกัและโอกัาส
ที่่�น่าสนใจ และสอด้คล้องกัับกัาร์ผลักัด้ันด้้านกัาร์ Catalyst
พััฒนาเศร์ษฐกัิจชื่่วภูาพั เศร์ษฐกัิจหมุนเว่ยน และ Pomelo albedo + H O Time Filtration Residues
เศร์ษฐกัิจส่เข่ยว (Bio-Circular-Green Economy 2 Temp
Raw material
Model) ที่่�เป็็นวาร์ะแห่งชื่าต่ิของร์ัฐบาลไที่ยในป็ัจจุบัน (fresh/dried albedo)
อ่กัด้้วย Pectin Evaporation & Modification
กัร์ะบวนกัาร์สกััด้สาร์เพัคต่ินโด้ยที่ั�วไป็มักัใชื่้ Drying Precipitation purification (i.e
ion exchange
กัร์ะบวนกัาร์ที่างเคม่ ด้ังแสด้งในร์่ป็ที่่� 2 ซ่�งคุณภูาพั
โด้ยร์วมของสาร์เพัคต่ินที่่�ได้้ข่�นกัับป็ัจจัยต่่างๆ ที่่� Drying
เกั่�ยวข้องกัับกัร์ะบวนกัาร์สกััด้ เชื่่น ชื่นิด้ของสาร์ที่่�
ใชื่้สกััด้ ร์ะยะเวลา อุณหภู่มิ ร์วมถู่งกัร์ะบวนกัาร์ที่ำา Pomelo pectin Pomelo fiber
บร์ิสุที่ธิ�และกัาร์อบแห้งต่ัวอย่าง ด้ังนั�น ในกัร์ะบวน-
กัาร์ผลิต่จร์ิงจ่งต่้องม่กัาร์ศ่กัษาอิที่ธิพัลของ รููปที่่� 2 กัร์ะบวนกัาร์ที่ั�วไป็สำาหร์ับกัาร์ผลิต่สาร์เพัคต่ินและไฟเบอร์์จากัเป็ล่อกัส้มโอส่วนขาว

OCT 2021 FOOD FOCUS THAILAND 53

24/9/2564 BE 14:26
52-56_Strategic R&D_MTEC.indd 53 24/9/2564 BE 14:26
52-56_Strategic R&D_MTEC.indd 53