Page 44 - FoodFocusThailand No.188 November 2021
P. 44
STRONG QC & QAQA
STRONG QC &
วััฒนพงศ์์ สิิทธิิเสิรีี
Wattanapong Sittisaree
Field Application Specialist
Research & Applied Solutions
MERCK Life Science
Wattanapong.sittisaree@external.merckgroup.com
เคล็็ดล็ับการวััดค่าควัามชื้้�น
ในกาแฟปรุงสำำาเร็จด้วัยเทคนิค
Volumetric Karl Fischer
กาแฟ หนึ่่�งในึ่เครื่่�องดื่่�มยอดื่นึ่ิยมในึ่ปััจจุบัันึ่ มีกลิ่ิ�นึ่หอมแลิ่ะรื่สชาติิเปั็นึ่เอกลิ่ักษณ์์ติ่อติ่อมรื่ับัรื่สของผู้้�บัรื่ิโภค หลิ่ายคนึ่เลิ่่อกดื่่�ม
กาแฟในึ่ติอนึ่เช�าหรื่่อเม่�อรื่้�ส่กง่วง เพื่่�อปัลิุ่กสมองให�ติ่�นึ่ติัว คลิ่ายความเหนึ่่�อยลิ่�าทางกายแลิ่ะทางใจ ในึ่ช่วงศติวรื่รื่ษที� 17 กาแฟ
นึ่ับัเปั็นึ่เครื่่�องดื่่�มที�หรื่้หรื่ารื่าคาแพื่ง สำหรื่ับัคนึ่ฐานึ่ะดื่ีเท่านึ่ั�นึ่ อย่างไรื่ก็ติามติั�งแติ่ศติวรื่รื่ษที� 19 เปั็นึ่ติ�นึ่มา มีการื่ปัลิ่้กแลิ่ะผู้ลิ่ิติกาแฟ
เพื่ิ�มมากข่�นึ่ จนึ่กลิ่ายเปั็นึ่เครื่่�องดื่่�มปัรื่ะจำวันึ่สำหรื่ับัทุกคนึ่ ในึ่ปััจจุบัันึ่กาแฟถื่อเปั็นึ่พื่่ชเศรื่ษฐกิจที�สำคัญแลิ่ะมีการื่ซื้่�อขายกันึ่
อย่างกว�างขวาง
นอกจากนี� กาแฟยังเป็นเคร็้�องด้้�มทำี�บ่งบอกไลฟ์สำไตล์ขึ้องแต่ละบ่คคล ผงกาแฟสำำาเร็็จร็ูปได้้ง่าย ทำำาให้้การ็วััด้ควัามชื้้�นด้้วัยวัิธีีแบบ Volumetric Karl
ห้ร็้ออาจพัฒนาไปเป็นสำินค้าแฟชื้ั�นได้้ ห้ลายคนต้องด้้�มกาแฟทำ่กวััน บางคน Fischer โด้ยการ็สำกัด้ด้้วัยเมทำานอลเป็นไปได้้ยากและให้้ผลทำี�ไม่เทำี�ยงตร็ง
อาจด้้�มวัันละห้ลายๆ แก้วั เม้�อกาแฟกลายมาเป็นสำ่วันห้น้�งในการ็ด้ำาเนินชื้ีวัิต ด้ังนั�น เคล็ด้ลับสำำาคัญทำี�จะชื้่วัยในการ็ห้าค่าควัามชื้้�นด้้วัยวัิธีีการ็ไทำเทำร็ต
ในแต่ละวััน สำิ�งทำี�ผู้บร็ิโภคต้องการ็ค้อกลิ�นและร็สำชื้าติทำี�ด้ี จ้งต้องมีกร็ะบวันการ็ แบบ Volumetric Karl Fischer ค้อ การ็เติมสำาร็เคมีสำองตัวัทำี�ชื้่วัยในการ็นำา
ควับค่มค่ณภาพตั�งแต่การ็เพาะปลูก การ็แปร็ร็ูป เพ้�อตอบโจทำย์ในด้้านร็สำชื้าติ นำ�าออกจากตัวักาแฟผงสำำาเร็็จร็ูป ได้้แก่ สำาร็ฟอร็์มาไมด้์ (Formamide) และ
ทำี�ผู้บร็ิโภคต้องการ็ กร็ด้ซาลิไซลิก (Salicylic acid) นอกจากนี� กร็ด้ซาลิไซลิกยังทำำาห้น้าทำี�เป็น
‘ควัามชื้้�น’ เป็นปัจจัยสำำาคัญทำี�สำ่งผลต่อค่ณภาพขึ้องกาแฟ ไม่วั่าจะเป็น บัพเฟอร็์ (Buffer) เพ้�อร็ักษา pH ให้้อยู่ในชื้่วังทำี�เห้มาะสำม ทำั�งนี�การ็ทำำา
เมล็ด้กาแฟ กาแฟทำี�ผ่านการ็คั�วั และกาแฟสำำาเร็็จร็ูป ซ้�งควัามชื้้�นนั�นสำามาร็ถ ไทำเทำร็ชื้ันนี�ควัร็อยู่ในสำภาวัะทำี�อ่่น และมีการ็ผสำมกันตลอด้เวัลาก็จะชื้่วัย
สำ่งผลต่อกร็ะบวันการ็คั�วัเมล็ด้กาแฟ ค่ณภาพ ร็สำชื้าติ และอาย่การ็เก็บร็ักษา ให้้การ็วััด้ควัามชื้้�นแม่นยำาและด้ียิ�งขึ้้�น ห้ร็้อสำามาร็ถใชื้้วัิธีี Volumetric Karl
ขึ้องผงกาแฟ โด้ยเฉพาะกาแฟผงสำำาเร็็จร็ูป ในการ็วััด้ค่าควัามชื้้�นขึ้องกาแฟ Fischer แบบ Oven Technique ร็่วัมด้้วัยกันกับวัิธีีคูลอมเมทำร็ี (Coulometry)
ผงสำำาเร็็จร็ูป สำามาร็ถทำำาได้้ห้ลากห้ลายวัิธีี ห้น้�งในวัิธีียอด้นิยมค้อ ‘การ็ห้าค่า จะสำามาร็ถแยกนำ�าออกจากกาแฟผงสำำาเร็็จร็ูปได้้ด้ียิ�งขึ้้�นกวั่าการ็ใชื้้วัิธีี
ควัามชื้้�นด้้วัยวัิธีีการ็ไทำเทำร็ตแบบ Volumetric Karl Fischer’ อย่างไร็ก็ตาม คูลอมเมทำร็ีเพียงวัิธีีเด้ียวั โด้ยนำ�าจะแยกออกจากกาแฟผงสำำาเร็็จร็ูปทำี�
กาแฟผงสำำาเร็็จร็ูปมักจะมีควัามชื้้�นสำูง โด้ยควัามชื้้�นนี�เองมักจะแทำร็กซ้มอยู่กับ อ่ณห้ภูมิปร็ะมาณ 105 องศาเซลเซียสำ
44 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2021
20/10/2564 BE 16:38
44-45_Strong QC&QA_Merck.indd 44 20/10/2564 BE 16:38
44-45_Strong QC&QA_Merck.indd 44
