Page 46 - FoodFocusThailand No.188 November 2021

STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D

Technical Service and Quality Assurance
I.P.S. International Co., Ltd.
sales@ips-international.co.th

ทดแทนการใช้้ฟอสเฟตในผลิิตภััณฑ์์เน้�อสัตว์์

ด้ว์ยสารจากธรรมช้าติ

เหตุุผลหลักในการทดแทนการใช้้ฟอสเฟตุด้วยวัตุถุุดิบอ่�น เพื่่�อหลีกเลี�ยงการใช้้ฟอสเฟตุในปริมาณมากเกินไป เน่�องจากอาจส่งผล
ตุ่อโรคหัวใจและโรคความดันโลหิตุสูง โดยทั�วไปผู้ที�ประสบภาวะฟอสเฟตุในโลหิตุสูง (Hyperphosphatemia) มักไม่ปรากฏ
อาการใดๆ แตุ่บางครั�งอาจแสดงอาการของภาวะแคลเซีียมในโลหิตุตุำ�า (Hypocalcemia) เช้่น ปวดกล้ามเน่�อ ช้ักกระตุุก รู้สึกช้า
รอบปาก ปวดกระดูกและข้อตุ่อ คัน และมีผ่�นขึ�นตุามร่างกาย นอกจากนี� บางรายที�ป่วยเป็นโรคไตุอาจมีภาวะของเสียคั�งในเล่อด

(Uremic Symptoms) ร่วมด้วย โดยจะรู้สึกอ่อนเพื่ลีย หายใจไม่อิ�ม คล่�นไส้ อาเจียน และมีปัญหาในการนอนหลับ

อ้กเหตุผลหนึ�งในการทำด้แทำนฟอส้เฟต ค่อ การใช้้ฟอส้เฟตส้ังเคราะห์ Doerscher (2000) ได้้ศึึกษาผลวิิจััยของการใช้้คอลลาเจันจัากหนังหมููเพื่่�อ
จัะไปยับยั�งการดู้ด้ซึ่ึมูแคลเซึ่้ยมูและขัด้ขวิางการส้ร้างกระดู้กของร่างกาย ลด้ปริมูาณไขมูันในไส้้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ เพื่่�อเพื่ิ�มูร้อยละในการผลิตหลัง
ผลิตภัณฑ์์เน่�อส้ัตวิ์แปรรูปเป็นตัวิอย่างทำ้�เด้่นช้ัด้ในการผลักด้ันให้ลด้การใช้้ การทำำาสุ้ก (Cooking yield) พื่บวิ่าการใช้้คอลลาเจันควิามูเข้มูข้นร้อยละ 1
ฟอส้เฟต เพื่่�อตอบส้นองควิามูต้องการของผู้บริโภค การใช้้ส้่วินผส้มูทำางเล่อก ในสู้ตรจัะช้่วิยลด้ปริมูาณไขมูันในไส้้กรอก และช้่วิยเพื่ิ�มูร้อยละการผลิต
จัากธรรมูช้าติส้ามูารถทำด้แทำนหน้าทำ้�ของฟอส้เฟตได้้เป็นอย่างด้้ ไมู่วิ่าจัะเป็น หลังการทำำาสุ้ก นอกจัากน้�ยังมู้การวิิจััยของ Pereira et al. (2011) พื่บวิ่า
ควิามูส้ามูารถในการอุ้มูนำ�า ช้่วิยลด้การสู้ญเส้้ยนำ�าระหวิ่างปรุงสุ้ก รวิมูถึง การใช้้คอลลาเจันส้กัด้ปริมูาณร้อยละ 0.4 – 1.0 ส้ามูารถปรับปรุงคุณภาพื่
เพื่ิ�มูนำ�าหนัก และเพื่ิ�มูควิามูชุ้่มูฉ่ำำ�าในผลิตภัณฑ์์เน่�อส้ัตวิ์อ้กด้้วิย ของไส้้กรอกแฟรงเฟอร์เตอร์ ด้้านการลด้ร้อยละของนำ�าหนักทำ้�หายไปใน
ฟอส้เฟต มู้การใช้้งานอย่างแพื่ร่หลายในผลิตภัณฑ์์เน่�อส้ัตวิ์แปรรูป โด้ย การทำำาให้สุ้ก ช้่วิยปรับปรุงเน่�อส้ัมูผัส้และส้้ของผลิตภัณฑ์์ในการผลิต
มู้วิัตถุประส้งค์เพื่่�อเพื่ิ�มูควิามูส้ามูารถในการอุ้มูนำ�า และการทำำาอิมูัลช้ัน ซึ่ึ�ง เช้ิงอุตส้าหกรรมูได้้อ้กด้้วิย
ส้่งผลต่อโครงส้ร้างและเน่�อส้ัมูผัส้ของผลิตภัณฑ์์เน่�อส้ัตวิ์ มู้งานวิิจััยหลายฉ่ำบับ เป็นทำ้�ทำราบกันด้้วิ่าโปรต้นเป็นแหล่งของส้ารอาหารและมู้คุณส้มูบัติ
ทำ้�ศึึกษาเร่�องการทำด้แทำนหร่อลด้การใช้้ปริมูาณฟอส้เฟตเน่�องจัากผลกระทำบ เช้ิงหน้าทำ้�จัากธรรมูช้าติ โด้ยคุณส้มูบัติเช้ิงหน้าทำ้�ด้ังกล่าวินั�นขึ�นอยู่กับช้นิด้
ในเช้ิงลบต่อสุ้ขภาพื่ อย่างไรก็ตามู Ph.D. Bart Heyman (2016) (Veos ของโปรต้นทำ้�นำามูาใช้้ ซึ่ึ�งส้ามูารถเพื่ิ�มูคุณส้มูบัติต่างๆ ของผลิตภัณฑ์์
Group) ได้้ทำำาการวิิจััยและศึึกษาผลของการทำด้แทำนฟอส้เฟตโด้ยใช้้โปรต้น เน่�อส้ัตวิ์แปรรูปทำ้�ผู้ผลิตต้องการ แหล่งทำ้�มูาของโปรต้นจัากธรรมูช้าติทำ้�ด้้ทำ้�สุ้ด้
ส้กัด้จัากส้ัตวิ์ โด้ยพื่บกวิ่าการใช้้โปรต้นส้กัด้จัากส้ัตวิ์ในปริมูาณร้อยละ 0.8 ค่อมูาจัากเน่�อส้ัตวิ์นั�นเอง โปรต้นจัากเน่�อส้ัตวิ์ส้ามูารถเข้ากันได้้ด้้กับ
ส้ามูารถทำด้แทำนการใช้้ฟอตเฟส้ในผลิตภัณฑ์์ไส้้กรอกได้้ โด้ยไมู่มู้ควิามู ส้่วินผส้มูทำ้�ใช้้ร่วิมูกับผลิตภัณฑ์์เน่�อส้ัตวิ์แปรรูป ทำั�งรูปแบบกรด้อะมูิโน ส้้
แตกต่างในด้้านควิามูส้ามูารถในการอุ้มูนำ�า (Water holding capacity) และ กลิ�น รส้ และการช้่วิยปรับปรุงเน่�อส้ัมูผัส้ อ้กทำั�งยังปราศึจัาก E-number
ด้้านการสู้ญเส้้ยนำ�าหนักทำ้�หายไประหวิ่างปรุงสุ้ก (Cooking loss) เมู่�อ ส้ารก่อภูมูิแพื่้ และการตัด้แต่งทำางพื่ันธุกรรมูอ้กด้้วิย
เปร้ยบเทำ้ยบกับตัวิอย่างควิบคุมู
นอกเหน่อจัากการทำด้แทำนส้่วินผส้มูส้ังเคราะห์แล้วิ งานวิิจััยยังเปิด้เผยถึง เอกสารอ้างอิง / References
Yung-Cheng Chang, Veos Group
ประโยช้น์ในการใช้้โปรต้นส้กัด้จัากส้ัตวิ์ทำด้แทำนในผลิตเน่�อส้ัตวิ์แปรรูป Prabhu, G. A., & Doerscher, D. R. (2000). Collagen’s new application. Meat and
Poultry, 46(4), 65-66.
ในแง่ของคุณภาพื่และการเพื่ิ�มูนำ�าหนักผลิตภัณฑ์์อ้กด้้วิย Prabhu and Pereira, A. G. T., Ramos, E. M., Teixeira, J. T., Cardoso, G. P., Ramos, A. D. L. S.,
& Fontes, P. R. (2011). Effects of the addition of mechanically deboned poultry
meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages.
46 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2021 Meat science, 89(4), 519-525.

20/10/2564 BE 16:05
46-47_Strategic R&D_IPS.indd 46
46-47_Strategic R&D_IPS.indd 46 20/10/2564 BE 16:05