Page 48 - FoodFocusThailand No.188 November 2021

STRATEGIC R&D

ในป้ัจจุบัน แที่บจะไมั่มั่ผลิิตภัณฑ์์แป้้งเค้้กสำำาเร็จรูป้ที่่�ที่ำาจากพืืชบนชั�นวิาง การผลิิตแป้้งเค้้กสำำาเร็จรูป้ที่่�ที่ำาจากพืืช หรือแป้้งเค้้กสำำาเร็จรูป้มัังสำวิิรัติ
ในซิูเป้อร์มัาร์เก็ต แต่อย่างไรก็ตามัผู้ผลิิตแป้้งเค้้กสำำาเร็จรูป้สำามัารถพืัฒนา ให้สำำาเร็จโดยง่ายแลิะไมั่มั่สำ่วินผสำมัของไข่ จำาเป้็นต้องมั่ระบบที่่�ให้โค้รงสำร้าง
ผลิิตภัณฑ์์ที่่�สำมับูรณ์แบบ ที่่�ช่วิยให้ผู้บริโภค้เพื่ยงแค้่เติมันำ�าแลิะนำาเค้้กไป้อบ แลิะระบบที่่�ให้อากาศ การที่ำางานร่วิมักันระหวิ่าง สำารผสำมั (สำารผสำมัของ
1
ก็จะได้ผลิิตภัณฑ์์เค้้กที่่�ที่ำาจากพืืชที่่�แสำนอร่อย แป้้งเค้้กสำำาเร็จรูป้ที่่�ที่ำาจากพืืช โป้รต่นพืืช ไฟเบอร์ แลิะกัมัสำ์) แลิะสำารอิมััลิซิิไฟเออร์ที่่�ช่วิยในการข้�นฟู 2
สำามัารถที่ำาได้โดยการใช้ สำารผสำมั (Functional ingredient blend) แลิะ สำามัารถช่วิยผลิิตเค้้กที่่�มั่คุ้ณภาพื กลิิ�นรสำด่ มั่ป้ริมัาตรแลิะโค้รงสำร้างที่่�ด่ แลิะ
1
2
สำารอิมััลิซิิไฟเออร์ที่่�ช่วิยในการข้�นฟู (Whipping-active emulsifiers) ให้เนื�อสำัมัผัสำที่่�ชุ่มัฉ่ำำ�า
1
การทดแทนไข่่ในเค้้ก สารผสม เพื่่�อทดแทนไข่่
1
ไข่ เป้็นผลิิตภัณฑ์์ที่่�มั่ลิักษัณะเฉ่ำพืาะที่่�มั่คุ้ณสำมับัติที่ำาให้เนื�อเค้้กมั่ค้วิามัแน่น สำารผสำมั ป้ระกอบด้วิย สำ่วินผสำมัของโป้รต่นถั�วิเหลิือง โป้รต่นจากข้าวิสำาลิ่
แลิะนุ่มัได้ในขณะเด่ยวิกัน ไข่ขาวิมั่ป้ริมัาณโป้รต่นป้ระมัาณ 12% ซิ้�งช่วิย ไฟเบอร์จากพืืช แซินแที่นกัมั (xanthan gum: E415) แลิะกัวิร์กัมั (guar gum:
ในเรื�องโค้รงสำร้างของเนื�อเค้้ก ในขณะที่่�ไข่แดงมั่ไขมัันแลิะเลิซิิที่ิน (Lecithin) E412) ซิ้�งเป้็นสำารที่างเลิือกจากพืืชที่่�ใช้ที่ดแที่นไข่
1
ที่่�ช่วิยในเรื�องค้วิามันุ่มัของเนื�อเค้้ก ค้วิามัที่้าที่ายหลิักที่่�พืบค้ือการที่ดแที่นไข่ รูป้น่�แสำดงให้เห็นถ้งการใช้สำารผสำมั เพืื�อป้รับสำูตรเค้้กเดิมัที่่�มั่ไข่ให้เป้็นเค้้ก
ด้วิยผลิิตภัณฑ์์จากพืืชโดยที่่�เนื�อเค้้กยังค้งค้วิามัแน่นแลิะนุ่มัอยู่ ที่่�ที่ำาจากพืืช / เค้้กมัังสำวิิรัติ
บริษััที่ผู้ผลิิตสำ่วินผสำมัอาหารชั�นนำาระดับโลิก แห่งหน้�งได้พืัฒนาสำูตรเค้้ก
3
สำำาเร็จรูป้ที่่�หลิากหลิาย ทีุ่กสำูตรอาหารจะถูกที่ดสำอบโดยศูนย์แอป้พืลิิชันต่างๆ
ที่ั�วิโลิกของบริษััที่ผู้ผลิิตสำ่วินผสำมัอาหารชั�นนำาระดับโลิก 3
ด้วิยการสำ่วินป้ระกอบที่่�สำามัารถที่ดแที่นไข่ลิงไป้ในขนมัเค้้กมัังสำวิิรัติ
ภาพท่� 1 องค้์ป้ระกอบของไข่
Figure 1 Egg composition นอกเหนือจากช่วิยให้ผลิิตภัณฑ์์มั่ค้วิามัใกลิ้เค้่ยงกับเค้้กแบบดั�งเดิมัที่่�ใช้ไข่ไก่
แลิ้วิ ยังอาจสำามัารถนำาไป้ป้รับใช้กับผลิิตภัณฑ์์ที่่�มั่ไข่ไก่เป้็นสำ่วินป้ระกอบ
เพืื�อช่วิยให้เนื�อสำัมัผัสำใกลิ้เค้่ยงกับผลิิตภัณฑ์์ดั�งเดิมัอ่กด้วิย
สำำาหรับผลิิตภัณฑ์์ที่ดแที่นนมั ผลิิตภัณฑ์์ที่่�ได้รับค้วิามันิยมัมัากที่่�สำุดเพืื�อ
ใช้ที่ดแที่นไข่ค้ือเวิย์โป้รต่นเข้มัข้น แต่อย่างไรก็ตามั สำ่วินผสำมัน่�ไมั่สำามัารถนำา
มัาใช้กับผลิิตภัณฑ์์เค้้กที่่�ที่ำาจากพืืช หรือ เค้้กมัังสำวิิรัติได้
Haydee Carlos
Global Application Manager
Palsgaard A/S
haydee@palsgaard.com.sg
ผู้้�บริิโภคทั่่�วโลกมีีความีต้�องการิผู้ลิต้ภ่ณฑ์์กล่�มีทั่ี�ทั่ำจากพืืช (Plant-based
products) และผู้ลิต้ภ่ณฑ์์มี่งสวิริ่ต้ิ (Vegan products) มีากขึ้้�นเริื�อยๆ Translated By: โสวิิชญา ถนนทอง

Sowichaya Tanontong
ทั่ำให้�ความีต้�องการิผู้ลิต้ภ่ณฑ์์เค�กทั่ี�ทั่ำจากพืืชเพืิ�มีขึ้้�นต้ามีไปด้�วย แต้�การิ Product Manager
DPO (Thailand) Ltd.
ไมี�ใส�ไขึ้�และผู้ลิต้ภ่ณฑ์์จำพืวกนมีก็มีีผู้ลทั่ี�ต้�องคำน้งถึ้ง ploy.s@dpointernational.com
ตััวช่่วยสำำ�คััญให้้เคั้กมัังสำวิรััตัิ

มัีรัสำอรั่อย ช่่่มัฉ่ำำ�� และนุ่่่มัฟูู

48 NOV 2021V 2021
NO
48 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND
21/10/2564 BE 14:02
48-49_Strategic R&D_DPO.indd 48
48-49_Strategic R&D_DPO.indd 48 21/10/2564 BE 14:02