Page 50 - FoodFocusThailand No.188 November 2021
P. 50
STRATEGIC R&D
STRATEGIC R&D
จุุฑาวุุฒิิ อุุชุุปััจุ
Juthawut U-chupaj
Business Innovation Manager
Pure Chemicals Co., Ltd.
juthawut@purechemicals.com
วุิไลลักษณ์์ ชุยปัระเสริฐ
Wilailack Chayaprasert
Food Ingredient Specialist
Pure Chemicals Co., Ltd.
wilailack@purechemicals.com
ทดแทนความเค็มท่�หายไป…
ด้วยสารเพิ่่�มรสชาติ่
เมื่่�อปริิมื่าณโซเดีียมื่แปริผกผันกับสุุขภาพ ผ้�ผลิิตอาหาริควริปฏิิบัติตัวอย่างไริ?
ในช่่วงไมื่่กี�ปีที่ี�ผ่านมื่า องค์การิอนามื่ัยโลิก (WHO) ไดี�กำหนดีให�การิบริิโภคโซเดีียมื่เป็นปริะเดี็นสุำคัญที่างดี�านสุุขภาพ ที่ำให�หลิาย
ปริะเที่ศขานริับแนวที่างแลิะเริิ�มื่ปริับลิดีการิบริิโภคเกลิ่อโซเดีียมื่ลิง เน่�องจากความื่กังวลิดี�านสุุขภาพของปริะช่ากริ ปริะเที่ศไที่ยเป็น
อีกหน่�งปริะเที่ศที่ี�เริิ�มื่ออกแนวที่างเพ่�อลิดีการิบริิโภคเกลิ่อแลิะโซเดีียมื่ ขณะเดีียวกันก็มื่ีการิพิจาริณายุที่ธศาสุตริ์ลิดีการิบริิโภค
โซเดีียมื่สุำหริับปี 2559-2568 เพริาะภาษีีความื่เค็มื่ที่ี�จะนำมื่าใช่�จะช่่วยกริะตุ�นให�บริิษีัที่ผลิิตอาหาริต่างๆ ลิดีปริิมื่าณโซเดีียมื่ใน
สุินค�าลิง
จัากขึ้้อูมูลการสำารวจัพบัว่า ค็นไที่ย่บัริโภัค็โซเด่ย่มเฉล่�ย่สูงกว่าป็ริมาณ ผงชููรส (MSG) จััดเป็็นสารให้้รสอููมามิที่่�ถููกนำามาใชู้อูย่่างแพร่ห้ลาย่
ที่่�แนะนำาต่่อูวัน (2,000 มิลลิกรัม/วัน) ซ้�งอูาจัเป็็นผลมาจัากการบัริโภัค็ผลิต่ภััณฑ์์ เพ่�อูให้้อูาห้ารม่รสเค็็มเพิ�มขึ้้�น แต่่อูาจัไม่ใชู่ที่างอูอูกที่่�เห้มาะสม
1
ที่่�ม่โซเด่ย่มสูง เชู่น อูาห้ารก้�งสำาเร็จัรูป็ ขึ้นมขึ้บัเค็่�ย่ว และเค็ร่�อูงป็รุงรส (นำ�าป็ลา เสมอูไป็ เน่�อูงจัากผงชููรสนั�นม่ป็ริมาณโซเด่ย่มอูยู่่ถู้งร้อูย่ละ 12 ป็ัจัจัุบััน
ซ่อูิ�วขึ้าว กะป็ิ ผงป็รุงรส และนำ�ามันห้อูย่) สารเพิ�มรสชูาต่ิจัากธรรมชูาต่ิ (Natural flavor enhancer) จั้งเป็็น
2
การลดป็ริมาณโซเด่ย่มในอูาห้ารจั้งเป็็นค็วามที่้าที่าย่สำาห้รับัผู้ผลิต่อูาห้าร ที่างเล่อูกสำาห้รับัผู้ผลิต่อูาห้ารในการลดป็ริมาณโซเด่ย่ม โดย่ผลิต่ภััณฑ์์
เน่�อูงจัากการป็รับัสูต่รอูาห้ารโดย่ลดป็ริมาณโซเด่ย่ม อูาจัส่งผลต่่อูค็ุณภัาพและ กลุ่มผงซุป็ผัก สารสกัดจัากย่่สต่์ ห้ร่อูโป็รต่่นผักไฮโดรไลซ์ (Hydrolyzed
ค็ุณสมบััต่ิขึ้อูงผลิต่ภััณฑ์์ โดย่เฉพาะด้านรสชูาต่ิเพราะผู้บัริโภัค็อูาจัไม่ย่อูมรับั Vegetable Protein, HVP) ที่่�ม่ส่วนป็ระกอูบัขึ้อูงสารที่่�ให้้รสอููมามิ
ผลิต่ภััณฑ์์อูาห้ารที่่�ขึ้าดรสชูาต่ิเม่�อูไม่ม่โซเด่ย่ม การที่ดแที่นเกล่อูโซเด่ย่มด้วย่เกล่อู อูย่่างกลูต่าเมต่ (Glutamate) ห้ร่อูสารกลุ่มนิวค็ล่โอูไที่ด์อูย่่าง
ค็ลอูไรด์ชูนิดอู่�น เชู่น เกล่อูโพแที่สเซ่ย่ม เป็็นวิธ่การห้น้�งที่่�ผู้ผลิต่นำามาป็ระยุ่กต่์ใชู้ อูินโนซิเนต่ (Inosinate) และกัวไนเลต่ (Guanylate) จั้งเป็็นที่างเล่อูก
แต่่การใชู้เกล่อูโพแที่สเซ่ย่มเพ่�อูที่ดแที่นเกล่อูโซเด่ย่มย่ังม่ขึ้้อูจัำากัด เน่�อูงจัากม่ ที่่�ด่กว่าในการป็รับัลดป็ริมาณโซเด่ย่มในสูต่รอูาห้ารและเพิ�มกลิ�นรส
รสขึ้มและค็วามเส่�ย่งต่่อูสุขึ้ภัาพจัากการบัริโภัค็โพแที่สเซ่ย่มในป็ริมาณสูง 3 ขึ้อูงอูาห้ารได้ สารเพิ�มรสชูาต่ิจัากธรรมชูาต่ิเห้ล่าน่� นอูกจัากม่
การศ้กษาวิจััย่ค็วามสัมพันธ์ขึ้อูงการรับัรสชูาต่ิพบัว่า การเต่ิมรสอููมามิ ค็ุณสมบััต่ิในการกระตุ่้นการรับัรสเค็็มให้้สูงขึ้้�นแล้ว ย่ังชู่วย่เพิ�มกลิ�นรส
(Umami) ลงในอูาห้ารที่่�ลดโซเด่ย่ม จัะชู่วย่ให้้ผู้บัริโภัค็รับัรสเค็็มได้มากขึ้้�น ด้วย่ รวมถู้งค็วามกลมกล่อูมขึ้อูงอูาห้าร และสามารถูที่ำาให้้ผลิต่ภััณฑ์์นั�นๆ
4
ค็ุณสมบััต่ิขึ้อูงรสอููมามิที่่�สามารถูกระจัาย่ไป็ที่ั�วลิ�น ต่ิดที่นนาน และเร่งการห้ลั�ง เป็็นผลิต่ภััณฑ์์ฉลากอูาห้ารสะอูาด (Clean label) ที่่�ป็ราศจัากสารเค็ม่
5
นำ�าลาย่ การเต่ิมสารที่่�ให้้รสอููมามิจั้งสามารถูชู่วย่ด้งรสชูาต่ิเค็็มขึ้อูงอูาห้ารให้้ ห้ร่อูสารสังเค็ราะห้์ได้อู่กด้วย่
มากขึ้้�นต่ามไป็ด้วย่
50 FOOD FOCUS THAILAND NOV 2021
21/10/2564 BE 12:49
50-51_Strategic Report_Pure Chemical.indd 50
50-51_Strategic Report_Pure Chemical.indd 50 21/10/2564 BE 12:49
