Page 47 - FoodFocusThailand No.189 December 2021

STRONG QC & QA

ปััจจัยที่่�มี่ผลต่่ออายุการเก็บรักษาของผลิต่ภััณฑ์์อาหาร • อุณหภููมิแบบบ่มเร่ง (เช้่น 35 ำC, 45 ำC, 55 ำC) สามารถนำาขึ้้อมูล
1. กรรมวิิธีีที่ี�ใช้้ในการแปรรูป หรืออุณหภููมิ และระยะเวิลาใน มาคำานวณหาอุณหภูมิการเก็บร่กษาทั่่�เหมาะสม เช้่น ผ่ลิต่ภ่ณฑ์์ทั่่�วางจำาหน่าย
การให้ควิามร้อน ต่ามร้านสะดวกซิ้�อต่่างๆ ทั่่�อุณหภูมิห้องได้
โดยทั่่�วไปอาหารทั่่�ผ่่านการให้ความร้อนเป็นระยะเวลานานจะสามารถ • อุณหภููมิแบบแช้่แข็ง เช้่น ผ่ลิต่ภ่ณฑ์์อาหารแช้่แขึ้็ง และผ่ลไม้แช้่แขึ้็ง
เก็บร่กษาได้นานขึ้้�น แต่่อาจจะเกิดการเปล่�ยนแปลงคุณภาพทั่างด้าน เป็นต่้น
กลิ�นรส และเน้�อส่มผ่่สลดลง การเปล่�ยนแปลงขึ้องอาหารอ่นเกิดจากการไม่ประเมินอายุการเก็บร่กษา
2. ปริมาณนำ�าอิสระในอาหาร อาจส่งผ่ลให้ผู่้ผ่ลิต่อาหารสูญเส่ยรายได้ และส่งผ่ลต่่อช้้�อเส่ยงด้านลบ
อาหารทั่่�ม่ปริมาณนำ�าอิสระน้อยจะเก็บร่กษาได้นาน เน้�องจากปริมาณ แก่องค์กร มากไปกว่าน่�นย่งส่งผ่ลกระทั่บต่่อสิ�งแวดล้อม และความย่�งย้น
นำ�าทั่่�จำาก่ดทั่ำาให้ไม่เพ่ยงพอต่่อการเจริญเต่ิบโต่ขึ้องจุลินทั่ร่ย์ และลดการเกิด ขึ้องโลกอ่กด้วย เน้�องจากการผ่ลิต่อาหารอาศ่ยการรวมก่นขึ้องว่ต่ถุดิบ
ปฏิิกิริยาทั่างเคม่ หลากหลายช้นิด ซิ้�งว่ต่ถุดิบแต่่ละช้นิดม่ต่้นทัุ่นทั่างธรรมช้าต่ิ และการปล่อย
3. องค์ประกอบที่างเคมีของอาหาร ได้้แก่ ปริมาณนำ�าตาล เกลือ ก๊าซิเร้อนกระจกทั่่�ส่งผ่ลเส่ยต่่อโลกขึ้องเราเช้่นก่น รวมถ้งก่อให้เกิดผ่ลเส่ย
และกรด้ในอาหาร ต่่อสุขึ้ภาพขึ้องผู่้บริโภค และอาจร้ายแรงถ้งขึ้่�นเส่ยช้่วิต่ได้
อาหารทั่่�ม่ปริมาณนำ�าต่าล เกล้อ และกรดสูงจะเก็บร่กษาได้นานขึ้้�น
เพราะทั่ำาให้เกิดสภาวะทั่่�ไม่เหมาะสมสำาหร่บการเจริญเต่ิบโต่ขึ้องจุลินทั่ร่ย์
4. วิิธีีการบรรจุุ และภูาช้นะบรรจุุ
การบรรจุในสภาวะสุญญากาศ และการใช้้บรรจุภ่ณฑ์์ทั่่�ป้องก้นการเขึ้้า More Information Service Info C008
ออกขึ้องความช้้�น และออกซิิเจนสามารถช้่วยช้ะลอการเจริญขึ้องจุลินทั่ร่ย์
หร้อการเกิดปฏิิกิริยาเคม่ได้ ทั่ำาให้อาหารเก็บได้นาน

การเสื�อมเสียที่างเคมี ด้ัช้นีคุณภูาพ การเสื�อมเสียที่างจุุลินที่รีย์ ด้ัช้นีคุณภูาพ
Chemical degradation Quality index Microbial Deterioration Quality index

การเกิดส่คลำ�าจากปฏิิกิริยาขึ้องเอนไซิม์ ค่าส่ การเจริญเต่ิบโต่ หร้อการปนเป้�อนขึ้องเช้้�อจุลินทั่ร่ย์ Aerobic plate count, Yeast,
(Dark color from an enzymatic reaction) Color ทั่่�ทั่ำาให้อาหารเน่าเส่ย and Molds
การเกิดปฏิิกิริยาออกซิิเดช้่นขึ้องไขึ้ม่น ค่า TBARS , Peroxide (Growth and contamination of spoilage
(Lipid oxidation) TBARS, Peroxide value microorganisms)
การสูญเส่ยความนุ่ม ค่า water activity การเจริญเต่ิบโต่ หร้อการปนเป้�อนขึ้องเช้้�อจุลินทั่ร่ย์ Salmonella spp., Staphylococcus
(Loss of softness) Water activity ทั่่�ทั่ำาให้เกิดโรค aureus
การสูญเส่ยความกรอบ ค่า water activity (Growth and contamination of pathogens)
(Loss of crispness) Water activity

สิ่ิ�งที่่�ต่้องพิิจารณาในการปัระเมีินอายุการเก็บรักษาผลิต่ภััณฑ์์
• การเตรียมตัวิอย่างผลิตภูัณฑ์์
ต่่วอย่างผ่ลิต่ภ่ณฑ์์ทั่่�ใช้้ในการทั่ดสอบต่้องเป็นแบบเด่ยวก่นก่บทั่่�จะ
จำาหน่ายจริง เช้่น ปริมาณบรรจุจริง หร้อภาช้นะบรรจุจริง
• การเลือกด้ัช้นีคุณภูาพ
ด่ช้น่คุณภาพทั่่�จะใช้้ในการประเมินอายุการเก็บร่กษาผ่ลิต่ภ่ณฑ์์ต่้อง
สามารถสะทั่้อนถ้งล่กษณะการเส้�อมเส่ย และสามารถว่ดค่าเป็นปริมาณได้
การต่รวจต่ิดต่ามจะต่้องดำาเนินการต่ามช้่วงเวลาต่่างๆ ทั่่�กำาหนดขึ้้�น
เช้่น ทัุ่กว่น ทัุ่ก 3 ว่น ทัุ่กส่ปดาห์ หร้อทัุ่กเด้อนขึ้้�นอยู่ก่บช้นิดขึ้องอาหาร
• กำาหนด้ระด้ับของด้ัช้นีคุณภูาพที่ี�ยอมรับได้้
การกำาหนดระด่บทั่่�ยอมร่บได้ส่วนมากจะอ้างอิงต่ามกฎหมายอาหารทั่่�
ม่อยู่ หร้อจะเป็นการกำาหนดจากเกณฑ์์มาต่รฐานขึ้องผู่้ผ่ลิต่
• เลือกสภูาวิะในการเก็บรักษา โด้ยข้�นอยู่กับควิามเหมาะสม
ของอาหารนั�น
• อุณหภููมิแช้่เย็น เหมาะสำาหร่บผ่ลิต่ภ่ณฑ์์ทั่่�เส้�อมเส่ยทั่างด้าน
จุลินทั่ร่ย์ อย่างเช้่น นม และนำ�าผ่ลไม้

DEC 2021 FOOD FOCUS THAILANDFOOD FOCUS THAILAND 47 47
DEC 2021

22/11/2564 BE 16:11
46-48_Strong QC&QA_NFI.indd 47 22/11/2564 BE 16:11
46-48_Strong QC&QA_NFI.indd 47