Page 47 - FoodFocusThailand No.199 October 2022
P. 47

SPECIAL FOCUS

 วิิชชา ไทยถาวิร     ไม่่ม่ีการเปลี่ี�ยนแปลี่งเน้�อสััม่ผััสั เพราะโครงสัร้าง  ผัลี่ิตภัณฑ์์ยังคงความ่ชุ้่ม่ช้้�นอยู่ในเน้�อผัลี่ิตภัณฑ์์ได้้ม่ากขั่�น ซึ่่�งอาจม่ีสั่วนในการช้่วยเพิ�ม่
 Whicha Thaitavon    ได้้ถููกเปลี่ี�ยนแปลี่งไปแลี่้วในกระบวนการแปรรูป   ความ่พ่งพอใจขัองผัู้บริโภคต่อสัินค้าอีกที่างหน่�งด้้วย
 General Manager     สัำาหรับสัินค้าเน้�อสััตว์แปรรูปโด้ยปกติแลี่้วจะม่ี
 TSUS Premium Processing Co., Ltd.
 whicha@tsusgroup.com  การใช้้สัารเคม่ีในการถูนอม่อาหาร ซึ่่�งขััด้แย้งต่อ  ประโยชน์์ของ HPP กัับอาหารใน์พื้้�น์ถิ่่�น์ของไทย
                     ความ่ต้องการขัองผัู้บริโภคที่ี�ต้องการอาหารที่ี�  สัำาหรับอาหารพ้�นถูิ�นขัองไที่ยบางอย่างจะเป็นอาหารที่ี�ผั่านความ่ร้อนแบบก่�งสัุกก่�งด้ิบ เช้่น
                     ปราศจากสัารเคม่ีเติม่แต่งแลี่ะต้องเป็นอาหาร    ก้อย ซึ่กเลี่็ก หร้ออาหารในกลีุ่่ม่ขัองอาหารหม่ักที่ี�อาจม่ีความ่เสัี�ยงในการปนเป้�อนจาก
                     ออร์แกนิก นี�จ่งเป็นจุด้เริ�ม่ต้นขัองการนำาเที่คโนโลี่ยี   เช้้�อก่อโรคต่างๆ รวม่ถู่งจากพยาธีิอีกด้้วย ซึ่่�งการใช้้เที่คโนโลี่ยี HPP สัาม่ารถูเขั้าม่าม่ี
                     HPP ม่าใช้้ในผัลี่ิตภัณฑ์์กลีุ่่ม่นี� โด้ยปัจจุบันม่ี               สั่วนร่วม่ในการยกระด้ับม่าตรฐานแลี่ะสัร้างความ่ปลี่อด้ภัยให้กับผัลี่ิตภัณฑ์์อาหารพ้�นถูิ�นนี�
                     ผัู้ประกอบการหลี่ายรายที่ี�สัาม่ารถูผัลี่ิตแฮม่หร้อ  โด้ยสัาม่ารถูช้่วยกำาจัด้เช้้�อก่อโรคแลี่ะพยาธีิที่ี�ปนเป้�อนได้้ เน้�องจากพยาธีินั�นสัาม่ารถูที่นต่อ
                     ไสั้กรอกที่ี�ปราศจากวัตถูุกันเสัียได้้   ความ่ด้ันได้้น้อยกว่าเช้้�อจุลี่ินที่รีย์ก่อโรค จ่งนับเป็นโอกาสัอันด้ีสัำาหรับผัู้ประกอบการที่ี�
                        อย่างไรก็ตาม่สัิ�งหน่�งที่ี�น่ากังวลี่สัำาหรับ  ต้องการเพิ�ม่ความ่ปลี่อด้ภัยให้กับสัินค้ากลีุ่่ม่อาหารพ้�นถูิ�นขัองไที่ยนี�
                     ผัลี่ิตภัณฑ์์ที่ี�ม่ีความ่เป็นกรด้ตำ�า (Low acid food)   บทสรุปของเทคโน์โลยี HPP ใน์ส่น์ค้ากัลุ�มเน์้�อสัตว์์
                     นั�นค้อการเจริญเติบโตขัองเช้้�อ Clostridium           เที่คโนโลี่ยี HPP สัาม่ารถูย้ด้อายุการเก็บรักษาขัองผัลี่ิตภัณฑ์์เน้�อสััตว์แปรรูปแช้่เย็นได้้ม่าก
                     botulinum ซึ่่�งต้องยอม่รับว่าในการผัลี่ิตบาง  ขั่�น 2-3 เที่่าจากปกติ ซึ่่�งสัาม่ารถูช้่วยลี่ด้ต้นทีุ่นจากการขัายสัินค้าได้้ไม่่ที่ันก่อนหม่ด้อายุ
                     ผัลี่ิตภัณฑ์์ยังจำาเป็นต้องเติม่วัตถูุกันเสัียเพ้�อ  แลี่ะลี่ด้ความ่เสัี�ยงขัองการปนเป้�อนหลี่ังการผัลี่ิต ที่ั�งยังเพิ�ม่โอกาสัในตลี่าด้ใหม่่ๆ ได้้อีกด้้วย
                     ป้องกันการปนเป้�อนจากเช้้�อด้ังกลี่่าว อย่างไร  นอกจากนี�เที่คโนโลี่ยี HPP ถู้อป็นกระบวนการที่ี�ช้่วยสั่งเสัริม่ให้การผัลี่ิตผัลี่ิตภัณฑ์์เน้�อสััตว์
                     ก็ตาม่ การนำาเอาเที่คโนโลี่ยี HPP ม่าใช้้งานก็  ม่ีความ่ปลี่อด้ภัยแลี่ะรักษาคุณค่าที่างอาหารได้้ม่ากยิ�งขั่�น ตัวอย่างเช้่น ผัลี่ิตภัณฑ์์จะม่ี
                     สัาม่ารถูช้่วยลี่ด้ประม่าณสัารเคม่ีต่างๆ  ได้้  ปริม่าณโอเม่กา 3 ม่ากขั่�น เน้�องจากผั่านกระบวนการที่ี�ให้ความ่ร้อนน้อยลี่งแลี่ะสัาม่ารถูลี่ด้
                     ม่ากกว่าคร่�งหน่�งขัองปริม่าณที่ี�เติม่ปกติ ในที่าง  การใช้้เกลี่้อลี่งได้้
                     ตรงกันขั้าม่ กรณีการใช้้เที่คโนโลี่ยี HPP กับเช้้�อ
                     จุลี่ินที่รีย์อ้�นๆ อย่างเช้่น Listeria, Salmonella
                     แลี่ะ E. coli นั�น สัาม่ารถูลี่ด้ปริม่าณจุลี่ินที่รีย์ได้้  More Information   Service Info C003
                     ไม่่ตำ�ากว่า 5-logs หร้ออาจยับยั�งจุลี่ินที่รีย์จนไม่่
                     สัาม่ารถูตรวจพบได้้ในผัลี่ิตภัณฑ์์ จ่งสัาม่ารถู
                     กลี่่าวได้้ว่าการใช้้เที่คโนโลี่ยี HPP เพ้�อการย้ด้อายุ
                     การเก็บรักษานั�นสัาม่ารถูช้่วยลี่ด้การใช้้วัตถูุกัน
                     เสัียได้้ม่ากกว่าวิธีีการย้ด้อายุการเก็บรักษาแบบ
                     ด้ั�งเด้ิม่
                        สัำาหรับผัลี่ิตภัณฑ์์ไสั้กรอกหม่ักแห้งนั�น
                     เที่คโนโลี่ยี HPP สัาม่ารถูช้่วยลี่ด้ระยะเวลี่าในการ
                     หม่ักแห้งให้สัั�นลี่งได้้โด้ยไม่่สั่งผัลี่กระที่บต่อความ่
                     ปลี่อด้ภัยขัองอาหาร  โด้ยจากขั้อมู่ลี่ขัอง
                     Balamuruagan แลี่ะคณะ ในปี 2558 ระบุว่า เม่้�อ
                     นำาเที่คโนโลี่ยี HPP ม่าใช้้กับขัั�นตอนการหม่ักบ่ม่
                     จะสัาม่ารถูลี่ด้ระยะเวลี่าในการหม่ักให้เหลี่้อเพียง
                     12 วัน ซึ่่�งหากอ้างอิงกับขั้อมู่ลี่ขัองสัำานักงาน
                     คณะกรรม่การอาหารแลี่ะยา (FDA) ที่ี�ระบุไว้ว่า
                     สัำาหรับกระบวนการหม่ักแลี่ะการที่ำาแห้งควรจะที่ำา
                     อย่างต่อเน้�องอย่างน้อย 21 วัน เพ้�อให้แน่ใจว่าจะ
                     สัาม่ารถูลี่ด้ปริม่าณเช้้�อจุลี่ินที่รีย์ก่อโรคลี่งไปถู่ง
                     5-logs ด้้วยเหตุนี�จ่งสัาม่ารถูกลี่่าวได้้ว่า เที่คโนโลี่ยี
                     HPP สัาม่ารถูช้่วยลี่ด้ต้นทีุ่นในการผัลี่ิตแลี่ะ
                     เพิ�ม่ความ่สัาม่ารถูในการผัลี่ิตสัินค้าเน้�องจากการ
                     ลี่ด้ระยะเวลี่าที่ี�ใช้้ในการผัลี่ิตลี่ง ม่ากไปกว่านั�น
                     การลี่ด้ระยะเวลี่าในการที่ำาแห้งลี่งจะช้่วยให้

                                                                                                  OCT  2022 FOOD FOCUS THAILAND  47


                                                                                                                     22/9/2565 BE   14:39
         46-48_Special Focus_Tsus.indd   47                                                                          22/9/2565 BE   14:39
         46-48_Special Focus_Tsus.indd   47
   42   43   44   45   46   47   48   49   50   51   52