Page 27 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

SPECIAL FOCUS

1. ผลิิตภััณฑ์์ที่่�ได้้จากการชุุบแป้้งที่อด้กรอบ The world is facing a severe food crisis, with agricultural and
(ตัวอย่่างควบคุม) ดู้ด้ซัับน้ำำ�ามัน้ำร้อย่ลิะ 0.21 ใน้ำขณะที่่� food exports interrupted, such as wheat. As a result, the price
ผลิิตภััณฑ์์ที่่�ได้้จากการชุุบแป้้งที่อด้กรอบป้ราศจาก of wheat and wheat flour increased rapidly. Therefore, the food
กลิูเตน้ำ ดู้ด้ซัับน้ำำ�ามัน้ำร้อย่ลิะ 0.14 (ด้ังรูป้ที่่� 1) manufacturing industry, with wheat flour as the primary raw
material, has been directly affected. Today, flour formula has
been developed from various raw materials and modified to
replace wheat flour, which provides the same performance.
It also contains no gluten, so it is suitable for consumers who
are allergic to gluten.

Crispy fried foods are popular items for all ages consumers, especially
crispy fried meat products such as pork, chicken, or seafood. The producers
then use a high quantity of flour in the production, and to cover all consumer
รูปที่่� 1 Oil Absorption groups, gluten-free flour is become an interesting choice. There is a wide
variety of gluten-free flours available in the market today. It can be made
2. ผลิิตภััณฑ์์ที่่�ได้้จากการชุุบแป้้งที่อด้กรอบ from all sorts of ingredient bases, such as rice, corn, potato, tapioca,
(ตัวอย่่างควบคุม) ม่สี่น้ำำ�าตาลิเหลิืองที่องเชุ่น้ำเด้่ย่วกับ buckwheat, quinoa, sorghum, or nuts. Some of the most widely available
are based on rice flour blended with tapioca and potato starch. A small
ผลิิตภััณฑ์์ที่่�ได้้จากการชุุบแป้้งที่อด้กรอบที่่�ป้ราศจาก proportion of xanthan gum is sometimes added to help simulate the
กลิูเตน้ำ แลิะไม่แตกต่างกัน้ำอย่่างม่น้ำัย่สีำาคัญ (ด้ังรูป้ chewiness normally associated with gluten.
Gluten-free crispy flour and tapioca-modified starch C3 (E1412) are
ที่่� 2) จะเห็น้ำได้้ว่าแป้้งที่อด้กรอบป้ราศจากกลิูเตน้ำให้ developed to replace wheat flour, which can replace wheat flour 100%
คุณสีมบัติเที่่ย่บเค่ย่งกับแป้้งที่อด้กรอบจากแป้้งสีาลิ่ outstanding in a crispy coating. It helps make crispy flour crispy for a long
อ่กที่ั�งย่ังลิด้การดู้ด้ซัับน้ำำ�ามัน้ำหลิังที่อด้ได้้ด้่อ่กด้้วย่ time, crispy just right (not too crispy or crispy), with good adhesion
properties. Gluten-free crispy flour consists of rice flour, tapioca flour, corn
starch, and viscosity. 1) Rice flour gives a crumbly texture similar to wheat
flour 2) Tapioca flour gives a long crispy texture 3) Corn flour gives a crispy,
fluffy appearance that adheres well to the food and gives stability. Fried
foods from gluten-free crispy batter become crispy, light golden brown
coating, and absorb less oil. A study on oil absorption and appearance
after frying between crispy flour (control sample) and gluten-free crispy
flour found that:
1. Crispy flour products (control sample) absorbed 0.21% of oil, while
the gluten-free crispy flour products absorbed 0.14 percent of oil (as shown
in Figure 1).
2. Crispy flour products (control sample) had a golden brown color
รูปที่่� 2 ลิักษณะป้รากฎหลิังที่อด้ similar to the gluten-free crispy flour products. There was no significant
difference (as shown in Figure 2). It can be seen that gluten-free crispy
Tapioca Modified Starch C3 (E1412) คือ flour has the same performance as crispy wheat flour and reduces oil
แป้้งโมด้ิฟาย่ด้์ชุน้ำิด้ Distarch Phosphate เป้็น้ำแป้้ง absorption after frying.
Tapioca Modified Starch C3 (E1412) is distarch Phosphate modified
มัน้ำสีำาป้ะหลิังด้ัด้แป้รโด้ย่การป้รับเป้ลิ่�ย่น้ำคุณสีมบัติ starch. It is modified tapioca starch which changes the physicochemical
ที่างเคม่ฟิสีิกสี์ของแป้้ง ด้้วย่การที่ำาการด้ัด้แป้รแบบ properties of starch by making a cross-linked modulation. It helps fried
Cross-linked ชุ่วย่ให้อาหารที่อด้กรอบน้ำาน้ำมากข้�น้ำ food have a longer crisp; the flour texture is also light and does not harden.
The distinctive feature of this type of modified flour is that it can be frozen,
ชุ่วย่ให้เน้ำื�อแป้้งกรอบ ร่วน้ำ เบา ไม่แข็งกระด้้าง โด้ย่ and when eaten by re-cooking, the texture remains the same.
It was found that both gluten-free crispy flour and tapioca-modified
ลิักษณะเด้่น้ำของแป้้งโมด้ิฟาย่ด้์ชุน้ำิด้น้ำ่� คือ สีามารถ starch C3 (E1412) could be used as ingredients to replace expensive
น้ำำาไป้แชุ่แข็งได้้ แลิะเมื�อน้ำำามาให้ความร้อน้ำอ่กครั�ง imported wheat flour. The products have good quality, consumer
ก่อน้ำการบริโภัคเน้ำื�อสีัมผัสีจะย่ังคงเด้ิม acceptance, and reduced production costs.
จากข้อมูลิข้างต้น้ำ พบว่าที่ั�ง Gluten Free Crispy

Flour แลิะ Tapioca Modified Starch C3 (E1412) More Information Service Info C002
สีามารถน้ำำามาใชุ้เป้็น้ำสี่วน้ำป้ระกอบที่ด้แที่น้ำแป้้งสีาลิ่
ได้้ ที่ำาให้ผลิิตภััณฑ์์ม่คุณภัาพ เป้็น้ำที่่�ย่อมรับของ เอกสารอ้างอิง / References
Chapter 3 Dry-Milled Corn Ingredients in Food Coatings
ผู้บริโภัค แลิะชุ่วย่ลิด้ต้น้ำทีุ่น้ำการผลิิตจากการน้ำำาเข้า Lawrence A. Johnson Nicolas Deak Nathalie Vignaux Department of Food Science
and Human Nutrition Center for Crops Utilization Research Iowa State
แป้้งจากต่างป้ระเที่ศที่่�ม่ราคาสีูงได้้อ่กด้้วย่ University, Ames, Iowa, U.S.A.

MAR 2023 FOOD FOCUS THAILAND 27

17/2/2566 BE 18:54
26-27_Special Focus_IPS.indd 27 17/2/2566 BE 18:54
26-27_Special Focus_IPS.indd 27