Page 30 - FoodFocusThailand No.204 March 2023

SPECIAL FOCUS
SPECIAL FOCUS
ในิส้่วนิการใช้เทค่นิิค่ขั�นิสู้งนิั�นิ จะใช้กระบวนิการส้กัดแลิะแย่ก
องค่์ป๋ระกอบในิเลิือด เช่นิ พลิาส้มาท้�ม้คุ่ณส้มบัต่ิในิการเกิดเจลิ แลิะการ
ทนิค่วามร้อนิได้ด้ ส้ามารถอุ้มนิำ�าได้ 1.7 เท่าของนิำ�าหนิัก จ้งม้การนิำาไป๋ใช้
ทดแทนิส้ารกลิุ่มฟิอส้เฟิต่ในิผลิิต่ภััณฑ์์ไส้้กรอก ส้ำาหรับฮ้โมโกลิบินิท้�ม้
ส้้แดงแลิะม้ป๋ริมาณธิ์าตุ่เหลิ็กท้�สู้ง ส้ามารถใช้เป๋็นิส้ารแต่่งส้้ธิ์รรมชาต่ิหรือ
ส้ารเพิ�มส้้ได้ นิอกจากนิั�นิ ย่ังใช้เป๋็นิส้่วนิผส้มในิคุ่กก้� ร้อย่ลิะ 6 ของนิำ�าหนิัก

เพื�อเส้ริมป๋ริมาณธิ์าตุ่เหลิ็กให้กับเด็กได้ ส้ำาหรับไฟิบริโนิเจนิ (Fibrinogen)
ซิ้�งเป๋็นิโป๋รต่้นิในิเลิือด ส้ามารถใช้เป๋็นิ Binding Agent ในิผลิิต่ภััณฑ์์
เนิื�อส้ัต่ว์ข้�นิรูป๋ใหม่ได้
- ไขมััน ท้�เหลิือจากการต่ัดแต่่งส้ามารถนิำาไป๋แป๋รรูป๋อย่่างง่าย่เป๋็นิ
Lard หรือ Tallow ส้ำาหรับใช้เป๋็นินิำ�ามันิในิการป๋รุงอาหารหรือใช้ทาขนิมป๋ัง
แทนิเนิย่ ในิอุต่ส้าหกรรมขั�นิสู้งส้ามารถนิำาไป๋ต่่อย่อดเป๋็นิเค่ม้ภััณฑ์์ ท้�ใช้
เป๋็นิส้่วนิผส้มในิการผลิิต่เค่รื�องส้ำาอาง ส้บู่ ผงซิักฟิอก ย่า แลิะอาหารส้ัต่ว์
นิอกจากนิั�นิม้การนิำาไขมันิจากส้ัต่ว์โดย่เฉพาะไก่แลิะวัว เพื�อใช้ในิการผลิิต่
ไบโอด้เซิลิ ผ่านิกระบวนิการ Transesterification โดย่ในิป๋ระเทศ
ส้หรัฐอเมริกา ร้อย่ลิะ 26 ของไบโอด้เซิลิท้�ผลิิต่ได้ในิป๋ี พ.ศ. 2557 ได้มา
จากไขมันิส้ัต่ว์ท้�เป๋็นิผลิพลิอย่ได้จากกระบวนิการต่ัดแต่่งซิาก ในิส้่วนิของ
ไขมันิจากวัวนิั�นิย่ังส้ามารถใช้เป๋็นิวัต่ถุดิบค่าร์บอนิเพื�อผลิิต่ Polyhydroxy-
alkanoates (PHAs) ซิ้�งเป๋็นิโพลิ้เอส้เทอร์ท้�ย่่อย่ส้ลิาย่ได้ทางช้วภัาพ แลิะ
ใช้เป๋็นิพลิังงานิทางเลิือกเพื�อทดแทนิพลิาส้ต่ิกป๋ิโต่รเลิ้ย่มได้ในิอนิาค่ต่
การนิำาผลิพลิอย่ได้จากกระบวนิการต่ัดแต่่งเนิื�อส้ัต่ว์มาใช้ย่ังม้ป๋ระเด็นิ
ภาพท่� 1 ส้ัดส้่วนิผลิพลิอย่ได้ (Co-products) ท้�ได้จากการต่ัดแต่่งเนิื�อส้ัต่ว์แต่่ลิะชนิิด แลิะข้อกังวลิถ้งเรื�องค่วามป๋ลิอดภััย่ต่่อผู้บริโภัค่ แลิะค่วามเหมาะส้มของ
Figure 1: Percentage of co-products from the cutting process
ชนิิดของผลิพลิอย่ได้ท้�จะนิำามาใช้เป๋็นิอาหารในิมนิุษย่์ ส้ัต่ว์ การผลิิต่
เค่ม้ภััณฑ์์ หรือเชื�อเพลิิง ในิส้หรัฐอเมริกา USFDA ได้ออกกฏห้ามใช้วัต่ถุดิบ
ไส้้กรอกชนิิดต่่างๆ หรือส้่วนิผส้มในิแพต่ต่้� เบอร์เกอร์ หรือผลิิต่ภััณฑ์์แฮม

กระป๋๋องส้ัญชาต่ิเกาหลิ้ อย่่างลิันิช์เช้ย่นิ ม้ท (Luncheon Meat) ในิส้่วนิ ผลิพลิอย่ได้ท้�ม้ค่วามเส้้�ย่งเฉพาะต่่อการกระจาย่โรค่วัวบ้า (Bovine
ของโป๋รต่้นิแลิะเจลิาต่ินิจากเศษเนิื�อท้�ได้จากการต่ัดแต่่งย่ังส้ามารถนิำา Spongiform Encephalopathy; BSE) เช่นิ ส้มอง กระโหลิกศ้รษะ ดวงต่า
มาข้�นิรูป๋เป๋็นิฟิิลิ์มแลิะบรรจุภััณฑ์์ไบโอพลิาส้ต่ิกได้ ส้ำาหรับการเพิ�มมูลิค่่า ป๋มป๋ระส้าทไต่รเจมินิัลิ ไขส้ันิหลิัง กระดูกส้ันิหลิัง ของโค่อายุ่ 30 เดือนิ
ขั�นิสู้ง นิิย่มนิำาเค่รื�องในิไป๋ผ่านิการส้กัดหรือกระบวนิการไฮโดรไลิซิิส้ เพื�อ ข้�นิไป๋ ในิอาหารของมนิุษย่์ อาหารเส้ริม แลิะเค่รื�องส้ำาอาง ในิส้หภัาพยุ่โรป๋
ให้ได้เป๋ป๋ไทด์ท้�ออกฤทธิ์ิ�ทางช้วภัาพ (Bioactive Peptides) เช่นิ เป๋ป๋ไทด์ ได้ออก Regulation (EC) 1069/2009 แลิะ Regulation (EC) 142/2011
ท้�ได้จากกระบวนิการไฮโดรไลิซิิส้ป๋อดของสุ้กรแลิะโค่ท้�ม้ส้ารต่้านิ โดย่ม้การกำาหนิดป๋ระเภัทของผลิพลิอย่ได้ท้�ได้จากส้ัต่ว์ออกมาเป๋็นิ
อนิุมูลิอิส้ระสู้ง เป๋ป๋ไทด์จากต่ับสุ้กรม้คุ่ณส้มบัต่ิในิการลิดค่วามดันิโลิหิต่ 3 ป๋ระเภัท ต่ามระดับค่วามเส้้�ย่งท้�ม้ต่่อมนิุษย่์ ได้แก่ ประเภทท่� 1 ม้ค่วาม
แลิะเป๋็นิส้ารต่้านิจุลิช้พ ได้แก่ Listeria innocua, E. coli แลิะ S. aureus เส้้�ย่งสู้งสุ้ดแลิะผลิพลิอย่ได้ในิกลิุ่มดังกลิ่าวใช้ส้ำาหรับการเผาไหม้เชื�อเพลิิง
โดย่ชนิิดของเอนิไซิม์ท้�ใช้ในิกระบวนิการไฮโดรไลิซิิส้นิั�นิจะม้ผลิต่่อ หรือการผลิิต่ไบโอด้เซิลิเท่านิั�นิ ประเภทท่� 2 ย่ังค่งม้ค่วามเส้้�ย่งสู้งแลิะ
คุ่ณส้มบัต่ิของส้ารออกฤทธิ์ิ�ทางช้วภัาพ เช่นิ การใช้เอนิไซิม์ทริป๋ซิินิ ผลิพลิอย่ได้ในิหมวดนิ้�ใช้ส้ำาหรับเชื�อเพลิิง ไบโอด้เซิลิ ก๊าซิช้วภัาพ หรือ
(Trypsin) ในิกระบวนิการไฮโดรไลิซิิส้ ต่ับสุ้กรจะให้เป๋ป๋ไทด์ท้�ม้คุ่ณส้มบัต่ิ เป๋็นิปุ๋๋ย่ ในิขณะท้�ประเภทท่� 3 ม้ค่วามเส้้�ย่งต่ำ�าท้�สุ้ดแลิะเหมาะส้ำาหรับ
ในิการต่้านิอนิุมูลิอิส้ระท้�สู้งกว่าการใช้เอนิไซิม์ อัลิค่าเลิส้ (Alcalase) หรือ การบริโภัค่ของมนิุษย่์
เอนิไซิม์ป๋าเป๋นิ (Papain) ดังนิั�นิ ต่้องเลิือกใช้เอนิไซิม์ให้เหมาะส้มเพื�อให้ ด้วย่เหตุ่นิ้� ผู้แป๋รรูป๋แลิะนิักพัฒนิาผลิิต่ภััณฑ์์จ้งค่วรศ้กษาแนิวทาง
ได้ส้ารออกฤทธิ์ิ�ทางช้วภัาพท้�ม้ป๋ระส้ิทธิ์ิภัาพสู้งสุ้ด กฏหมาย่ในิแต่่ลิะป๋ระเทศก่อนิการพัฒนิาส้ินิค่้า เพื�อให้ผลิพลิอย่ได้ถูกนิำา
- เลืือด ม้ส้่วนิผส้มของพลิาส้มา ร้อย่ลิะ 60 แลิะเซิลิลิ์เม็ดเลิือด ไป๋ใช้ได้อย่่างม้ป๋ระส้ิทธิ์ิภัาพสู้งท้�สุ้ด ส้ร้างค่วามเชื�อมั�นิแลิะค่วามป๋ลิอดภััย่
ป๋ระมาณร้อย่ลิะ 30–40 การเพิ�มมูลิค่่าแบบง่าย่ ค่ือ การนิำาไป๋แป๋รรูป๋เป๋็นิ ให้กับผู้บริโภัค่ นิอกจากนิ้� ย่ังช่วย่ลิดต่้นิทุนิแลิะของเส้้ย่จากอุต่ส้าหกรรม
ผลิิต่ภััณฑ์์ต่่างๆ เช่นิ การผลิิต่เลิือดแบบก้อนิหรือแบบหลิอด เพื�อใช้ในิ ท้�ส้่งผลิกระทบต่่อระบบส้ิ�งแวดลิ้อม รวมถ้งส้นิับส้นิุนิการส้ร้างค่วามย่ั�งย่ืนิ
การป๋รุงอาหาร การแป๋รรูป๋เป๋็นิไส้้กรอกเลิือดส้ไต่ลิ์เย่อรมันิ (Blutwurst) ให้อุต่ส้าหกรรมเนิื�อส้ัต่ว์ค่งอยู่่ต่่อไป๋

ไส้้กรอกเลิือดเกาหลิ้ หรืออาหารพื�นิบ้านิไทย่ของภัาค่เหนิือ (ข้าวกั�นิจิ�นิ)
More Information Service Info C003
30 FOOD FOCUS THAILAND MAR 2023

18/2/2566 BE 12:04
28-34_Special Focus_Co-product.indd 30
28-34_Special Focus_Co-product.indd 30 18/2/2566 BE 12:04