Page 103 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023
P. 103
SCOOP
หอบหืดหรืือหายใจลำำาบากจากโรืคปอดเรืื�อรืัง
ด้วยคุณปรืะโยชน์์ดังกลำ่าวปรืะกอบกับ
กรืะแสความน์ิยมที่่�ม่มากขึ้้�น์เรืื�อยๆ จ้งที่ำาให้
จำาน์วน์ผู้้้ผู้ลำิตม่มากขึ้้�น์ตามไปด้วย ตั�งแต่
เกษตรืกรืต้น์ที่างที่่�หัน์มาปลำ้กโกโก้มากขึ้้�น์
ผู้้้ปรืะกอบการืรืายใหญ่่ที่่�เรื่งพััฒน์า
ผู้ลำิตภััณฑ์์ที่่�ม่ส่วน์ผู้สมขึ้องโกโก้ ตลำอดจน์
ผู้้้ปรืะกอบการืรืายย่อยที่่�รืังสรืรืค์ผู้ลำิตภััณฑ์์
จากโกโก้ขึ้องตน์เอง จน์กลำายเป็น์กรืะแส ภาพที่่� 1 องค์ปรืะกอบขึ้องผู้ลำโกโก้แลำะผู้ลำพัลำอยได้ที่่�มาจากการืผู้ลำิตโกโก้
“ครืาฟต์โกโก้” ที่่�กำาลำังเป็น์ที่่�จับตามองใน์ Figure 1 The cacao fruit compositions and by-products of cocoa production
อุตสาหกรืรืมขึ้น์มหวาน์ขึ้องเมืองไที่ย
โกโก้ 1 ผู้ลำ ม่องค์ปรืะกอบดังแสดงใน์
ภัาพัที่่� 1 แม้ว่าทีุ่กส่วน์ขึ้องผู้ลำโกโก้จะม่สารื
สำาคัญ่ที่่�ม่ปรืะโยชน์์หลำากหลำาย แต่โดย
ที่ั�วไปใน์อุตสาหกรืรืมการืผู้ลำิตผู้ลำิตภััณฑ์์
จากโกโก้ เช่น์ ช็อกโกแลำต ผู้งโกโก้ แลำะเน์ย
โกโก้ จะใช้เพั่ยงส่วน์ขึ้องเมลำ็ดที่่�ม่อย้่
รื้อยลำะ 21-23 ขึ้องแต่ลำะผู้ลำเที่่าน์ั�น์ ที่่ามกลำาง
การืขึ้ยายตัวขึ้องตลำาดโกโก้น์่� จ้งน์ำามาซึ่้�ง
ผู้ลำพัลำอยได้ (By-product) ที่่�ม่เพัิ�มขึ้้�น์ตลำอด
ที่ั�งกรืะบวน์การืผู้ลำิต ไม่ว่าจะเป็น์เยื�อหุ้ม
เมลำ็ดโกโก้ (Cacao pulp) เปลำือกผู้ลำโกโก้
(Cacao pod husk) เปลำือกหุ้มเมลำ็ดโกโก้
(Cacao shell) น์ำ�าที่่�ออกมาจากกรืะบวน์การื
หมัก (Cacao sweating) แลำะโกโก้น์ิบส์
(Cacao nibs) ที่่�กลำายเป็น์ขึ้องเส่ยจาก
กรืะบวน์การืผู้ลำิตโกโก้แลำะกลำายเป็น์ปัญ่หา
ใน์ด้าน์การืจัดการืขึ้องซึ่ัพัพัลำายเชน์ตามมา
ผลพลอยได้้จากโกโก้นำไปใช้้อย่างไร
บ้้าง
1. เยื่่�อหุ้้�มเมล็็ดโกโก� คือ เยื�อเมือกที่่�
ห่อหุ้มส่วน์เมลำ็ดขึ้องโกโก้ไว้ ม่สัดส่วน์
ปรืะมาณรื้อยลำะ 8.7-9.9 ขึ้องน์ำ�าหน์ัก
ผู้ลำโกโก้ที่ั�งหมด ใน์ขึ้ั�น์ตอน์การืน์ำาเมลำ็ดโกโก้
ออกจากฝัักที่่�สุกแลำ้ว ส่วน์เยื�อหุ้มเมลำ็ดน์่�
จะติดไปกับเมลำ็ดด้วย แลำะเมื�อเขึ้้าส้่
กรืะบวน์การืหมัก เยื�อหุ้มน์่�จะถู้กย่อยสลำาย
ออกโดยแบคที่่เรื่ยแลำะกลำายเป็น์ขึ้องเหลำวที่่�
ต้องรืะบายที่ิ�ง ซึ่้�งเหตุผู้ลำหลำักที่่�ที่ำาให้เยื�อหุ้ม
เมลำ็ดโกโก้ต้องกลำายเป็น์ขึ้องเส่ย เพัรืาะ
กรืะบวน์การืแยกเยื�อหุ้มออกจากเมลำ็ดน์ั�น์
ต้องใช้รืะยะเวลำาน์าน์ ที่ำาให้เกษตรืกรืมองว่า
SEP 2023 FOOD FOCUS THAILAND 103
22/8/2566 BE 20:14
102-106_Scoop_Carcap.indd 103 22/8/2566 BE 20:14
102-106_Scoop_Carcap.indd 103
