Page 104 - FoodFocusThailand No.210 SEPTEMBER 2023

SCOOP

ไม่่คุ้้�ม่คุ้่าต่่อการนำำาม่าแปรรูปเป็นำผลิิต่ภััณฑ์์ใหม่่ แต่่จากงานำวิิจัย นำั�นำอ้ดม่ไปด�วิยไฟเบอร์ โปรต่ีนำ แลิะส่ารต่�านำอนำ้มู่ลิอิส่ระ จ่งกลิาย
คุ้�นำพบวิ่า ส่่วินำประกอบของเย่�อห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�ม่ีคุ้้ณคุ้่าทางโภัชนำาการสู่ง เป็นำอีกหนำ่�งวิัต่ถ้ดิบที�นำ่าส่นำใจในำอ้ต่ส่าหกรรม่อาหาร ส่าม่ารถนำำาไป
ส่าม่ารถเปลิี�ยนำม่าเป็นำวิัต่ถ้ดิบต่ั�งต่�นำส่ำาหรับนำำาม่าพัฒนำาเป็นำผลิิต่ภััณฑ์์ ใช�ในำการพัฒนำาผลิิต่ภััณฑ์์เบเกอรีแลิะขนำม่หวิานำ ต่ลิอดจนำพัฒนำา
อาหารแลิะเคุ้ร่�องด่�ม่ได� โดยเฉพาะเม่่�อนำำาเย่�อห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�ไปผ่านำ เป็นำผลิิต่ภััณฑ์์อาหารที�ม่ีแคุ้ลิอรีต่ำ�าแลิะอ้ดม่ไปด�วิยไฟเบอร์อีกด�วิย
กระบวินำการหม่ัก ก่อนำนำำาไปกรองแลิะผ่านำกระบวินำการพาส่เจอไรซ์์ ซ์่�งนำอกจากการนำำาเปลิ่อกห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�ไปใช�ในำการผลิิต่อาหารคุ้นำ

เพ่�อให�ได�นำำ�าผลิไม่�รูปแบบใหม่่ที�ม่ีรส่ชาต่ิหวิานำอม่เปรี�ยวิ เรียกวิ่า Cacao แลิะอาหารส่ัต่วิ์ได�แลิ�วิ เปลิ่อกห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�นำี�ยังส่าม่ารถนำำาไป
pulp juice ซ์่�งได�รับการต่อบรับที�ดีจากผู�บริโภัคุ้ ทำาให�เคุ้ร่�องด่�ม่จาก พัฒนำาเป็นำเช่�อเพลิิงชีวิภัาพแลิะเอทานำอลิที�ได�จากชีวิม่วิลิของพ่ช
เย่�อห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�นำี�กลิายเป็นำอีกหนำ่�งเคุ้ร่�องด่�ม่ยอดฮิิต่ส่ำาหรับกลิ้่ม่ ประกอบไปด�วิยเซ์ลิลิูโลิส่ เฮิม่ิเซ์ลิลิูโลิส่แลิะลิิกนำินำ ซ์่�งถ่อวิ่าเป็นำทาง
ผู�บริโภัคุ้ที�รักส่้ขภัาพ เลิ่อกของเช่�อเพลิิงฟอส่ซ์ิลิ โดยนำำ�าต่าลิที�อยู่ในำเปลิ่อกห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�
2. เปลืือกผลืโกโก้ เป็นำส่่วินำที�เหลิ่ออยู่หลิังจากการเก็บเกี�ยวิ ได�รับการพิสู่จนำ์แลิ�วิวิ่าส่าม่ารถนำำาไปใช�เป็นำส่่วินำประกอบในำการผลิิต่
เม่ลิ็ดโกโก�ออกไป เม่่�อเทียบปริม่าณผลิผลิิต่จากเม่ลิ็ดที�เก็บเกี�ยวิได� เอทานำอลิได�อย่างดีเยี�ยม่
จำานำวินำ 1 ต่ันำ จะเหลิ่อส่่วินำเปลิ่อกที�ต่�องทิ�งในำปริม่าณกวิ่า 10 ต่ันำ 4. น้ำำ��จ�กกระบวน้ำก�รหุ้มักโกโก้ หร่อ Cacao sweating คุ้่อ
เนำ่�องจากโกโก�แต่่ลิะผลิม่ีปริม่าณเปลิ่อกในำส่ัดส่่วินำที�ม่ากถ่ง ร�อยลิะ นำำ�าที�ออกม่าจากกระบวินำการหม่ักเม่ลิ็ดโกโก� ซ์่�งของเหลิวิที�ออกม่า
67-76 ของนำำ�าหนำักผลิโกโก� โดยเปลิ่อกโกโก�ส่่วินำนำี�อ้ดม่ไปด�วิยโปรต่ีนำ นำี�เกิดจากการแต่กต่ัวิของเพกต่ินำในำเย่�อห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�ที�ยังต่ิดอยู่
ไฟเบอร์ โพแทส่เซ์ียม่ แลิะแร่ธาต่้ โดยส่าม่ารถนำำาม่าเพิ�ม่มู่ลิคุ้่าได� บริเวิณรอบเม่ลิ็ด โดยกระบวินำการหม่ักของนำำ�าต่าลิในำนำำ�าที�ออกม่า
หลิากหลิายรูปแบบ ไม่่วิ่าจะเป็นำวิัต่ถ้ดิบในำการผลิิต่เคุ้ม่ีเกษต่ร วิัส่ด้ จากกระบวินำการหม่ักเม่ลิ็ดโกโก�นำี�จะทำาให�เกิดแอลิกอฮิอลิ์ จ่ง
ชีวิภัาพ แลิะเช่�อเพลิิงชีวิภัาพ นำอกจากนำี�จากงานำวิิจัยยังแส่ดงให�เห็นำวิ่า ส่าม่ารถนำำาของเหลิวินำี�ไปใช�ในำการผลิิต่เคุ้ร่�องด่�ม่แอลิกอฮิอลิ์ เช่นำ
เปลิ่อกผลิโกโก�เป็นำแหลิ่งของไฟเบอร์ที�ม่ีปริม่าณเพกต่ินำที�ลิะลิายนำำ�า จินำแลิะบรั�นำดี เป็นำต่�นำ อีกทั�งนำำ�าที�ได�ม่าจากกระบวินำการหม่ักเม่ลิ็ด
ได�สู่ง ซ์่�งเป็นำส่ารออกฤทธิ�ทางชีวิภัาพที�นำำาม่าผส่ม่ในำอาหารได�ดี ทั�งนำี� โกโก�นำี�ยังส่าม่ารถนำำาไปใช�ในำกระบวินำการผลิิต่นำำ�าส่�ม่ส่ายชูแลิะไวินำ์
ม่ีงานำวิิจัยในำปี พ.ศ. 2564 ที�ได�นำำาเปลิ่อกผลิโกโก�ม่าพัฒนำาเป็นำแป้ง ได�อีกด�วิย
(Flour) เพ่�อนำำาม่าใช�ในำผลิิต่ภััณฑ์์ไส่�กรอกแฟรงคุ้์เฟอร์เต่อร์ ซ์่�งจากงานำ 5. โกโก้น้ำิบส์์ คุ้่อ ชิ�นำส่่วินำเศษจากเม่ลิ็ดโกโก�ที�เหลิ่อจาก
วิิจัยนำี�แส่ดงให�เห็นำวิ่าเปลิ่อกผลิโกโก�ส่าม่ารถพัฒนำาเป็นำส่่วินำผส่ม่ใหม่่ กระบวินำการหม่ักแลิะต่ากแห�งของเม่ลิ็ดโกโก� ส่่วินำนำี�จะม่ีกลิิ�นำ
เพ่�อปรับปร้งส่ม่บัต่ิเชิงหนำ�าที�แลิะคุ้วิาม่คุ้งต่ัวิของผลิิต่ภััณฑ์์จาก ช็อกโกแลิต่แลิะรส่ชาต่ิขม่ ม่ักใช�เป็นำส่่วินำผส่ม่เพ่�อเพิ�ม่กลิิ�นำรส่

เนำ่�อส่ัต่วิ์ได� แลิะเนำ่�อส่ัม่ผัส่ให�กับผลิิต่ภััณฑ์์ โดยส่าม่ารถบริโภัคุ้คุู้่กับอาหารได�
3. เปลืือกหุ้้้มเมลื็ดโกโก้ คุ้่อ ส่่วินำที�ลิอกออกม่าจากเม่ลิ็ดโกโก� หลิากหลิายประเภัท เช่นำ ซ์ีเรียลิ ส่มู่ทต่ี� กราโนำลิาบาร์ ซ์อส่ แลิะ
ทั�งก่อนำหร่อหลิังกระบวินำการคุ้ั�วิ โดยส่่วินำนำี�ม่ีลิักษณะเป็นำเปลิ่อกส่ี แปรรูปเป็นำแยม่ได�
นำำ�าต่าลิแลิะม่ีลิักษณะเป็นำเส่�นำกรอบ พร�อม่ม่ีกลิิ�นำช็อกโกแลิต่ โดยเปลิ่อก จากปัจจัยส่นำับส่นำ้นำทั�งจากผู�ประกอบการในำประเทศแลิะช่อง
ห้�ม่เม่ลิ็ดนำี�ส่าม่ารถนำำาม่าใช�เป็นำส่่วินำผส่ม่ในำการผลิิต่อาหารส่ัต่วิ์ได� แลิะ วิ่างของต่ลิาดในำต่่างประเทศ จ่งถ่อวิ่าอ้ต่ส่าหกรรม่โกโก�ยังม่ีโอกาส่
ยังเป็นำอีกหนำ่�งทางเลิ่อกของแหลิ่งอาหารส่ัต่วิ์ เนำ่�องจากนำักวิิจัยรายงานำ ที�จะเต่ิบโต่ได�อย่างต่่อเนำ่�อง อย่างไรก็ต่าม่ การผลิิต่ที�เพิ�ม่ข่�นำก็นำำาม่า
วิ่าเปลิ่อกห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก�ให�พลิังงานำเทียบเท่ากับข�าวิโพดที�อยู่ในำอาหาร ซ์่�งปัญหาทางส่ิ�งแวิดลิ�อม่ เพราะกระบวินำการผลิิต่โกโก�ให�เป็นำ
ส่้กร นำอกจากนำี� ในำปัจจ้บันำได�ม่ีการศ่กษาเพิ�ม่ข่�นำวิ่าเปลิ่อกห้�ม่เม่ลิ็ดโกโก� ช็อกโกแลิต่ หร่อที�เรียกวิ่า “Bean to Bar” นำั�นำ ม่ีหลิายขั�นำต่อนำแลิะ
ทำาให�เกิดผลิพลิอยได�จำานำวินำม่าก แต่่จากงานำวิิจัยต่่างๆ ที�ชี�ให�เห็นำ
ถ่งคุ้้ณคุ้่าทางโภัชนำาการแลิะประโยชนำ์ของผลิพลิอยได�แต่่ลิะส่่วินำ
ต่าม่ที�ได�กลิ่าวิไวิ�ข�างต่�นำ จ่งเป็นำอีกหนำ่�งโอกาส่ในำวิิกฤต่ที�ผู�ผลิิต่จะ
ส่าม่ารถนำำาส่่วินำเหลิ่อทิ�งเหลิ่านำี�ม่าแปรรูปแลิะเพิ�ม่มู่ลิคุ้่าให�เป็นำ
ผลิิต่ภััณฑ์์ใหม่่ได� โดยผส่ม่ผส่านำกับเอกลิักษณ์โกโก�ของไทย
ที�ไม่่เพียงแต่่ส่่งผลิดีต่่อภัาคุ้การผลิิต่ทั�งกลิางนำำ�าแลิะปลิายนำำ�า
แต่่ยังเป็นำการส่่งต่่อผลิิต่ภััณฑ์์จากโกโก�ที�ดีต่่อส่้ขภัาพให�แก่

ผู�บริโภัคุ้ ส่ม่ดังช่�อทางวิิทยาศาส่ต่ร์ของต่�นำโกโก� ‘Theobroma
Cacao’ ที�แปลิวิ่า ‘อาหารของเทพเจ�า’ อย่างแท�จริง

More Information Service Info C015

104 FOOD FOCUS THAILAND SEP 2023

22/8/2566 BE 20:14
102-106_Scoop_Carcap.indd 104
102-106_Scoop_Carcap.indd 104 22/8/2566 BE 20:14